幼兒飲食安全管理操作規(guī)范一、總則幼兒時期是身體發(fā)育和健康成長的關(guān)鍵階段，飲食安全直接關(guān)系到幼兒的身體健康和生命安全，是幼兒園管理工作的重中之重。為全面規(guī)范幼兒園飲食安全管理工作，保障在園幼兒飲食安全，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及幼兒生理特點，特制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于幼兒園內(nèi)所有與幼兒飲食相關(guān)的采購、儲存、加工、制作、供應(yīng)、餐具消毒、從業(yè)人員管理等各項活動。全體從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守本規(guī)范，確保幼兒飲食安全萬無一失。二、食材采購與驗收管理（一）食材采購1.幼兒園應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供貨商進行食材采購。優(yōu)先選擇持有有效《食品經(jīng)營許可證》的供應(yīng)商，并簽訂供貨合同。2.采購的食材必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.建立完善的采購臺賬，詳細記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息，臺賬保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。4.對于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，應(yīng)做到“勤采購、少庫存”，確保食材新鮮度。（二）食材驗收1.設(shè)立專門的食材驗收人員，負責(zé)對采購的食材進行嚴(yán)格驗收。驗收人員應(yīng)具備基本的食材質(zhì)量鑒別能力。2.驗收時應(yīng)核對供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等），并做好記錄。3.對食材的感官性狀進行嚴(yán)格檢查：*蔬菜、水果：檢查有無腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、異味，色澤是否正常。*肉類、禽類：檢查有無腐敗氣味、粘膩感，皮膚或肌肉顏色是否正常，是否有合格檢疫證明。*水產(chǎn)品：檢查有無腥臭異味，肉質(zhì)是否有彈性，體表是否完整。*預(yù)包裝食品：檢查包裝是否完好無損，有無脹袋、泄露，標(biāo)簽信息是否齊全（名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址、成分或配料表、食品生產(chǎn)許可證標(biāo)號等），確保在保質(zhì)期內(nèi)。4.對不符合要求的食材，應(yīng)堅決拒收，并做好拒收記錄，及時通知供應(yīng)商處理。5.驗收合格的食材，應(yīng)及時登記入庫，并按照規(guī)定條件分類存放。三、食材儲存管理1.食材儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具有防鼠、防蠅、防蟲、防霉設(shè)施。地面、墻壁、貨架應(yīng)使用無毒、易清洗、耐腐蝕的材料。2.食材應(yīng)按照“先進先出”的原則進行儲存和使用，防止過期變質(zhì)。3.不同種類的食材應(yīng)分區(qū)、分類、分架存放，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。*生鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品與蔬菜、水果等應(yīng)分開存放。*半成品、成品與原材料應(yīng)分開存放。*有特殊儲存要求的食材（如冷藏、冷凍）應(yīng)按照其需要的溫度條件進行儲存，并配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，定期監(jiān)測和記錄儲存溫度。4.食材應(yīng)存放在貨架上，離墻、離地，防止受潮和污染。5.標(biāo)識清晰，所有食材應(yīng)有明確標(biāo)識，注明品名、采購日期、保質(zhì)期等信息，特別是開封后的調(diào)料等，應(yīng)標(biāo)注開封日期和預(yù)計使用完畢日期。6.定期對儲存的食材進行檢查，及時清理變質(zhì)、過期的食材。四、加工制作過程管理（一）粗加工與清洗1.加工前應(yīng)認真檢查待加工食材，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得進行加工使用。2.食品原料在使用前必須進行徹底清洗。蔬菜、水果等應(yīng)先用流動水沖洗去除表面污物，再根據(jù)需要進行浸泡（必要時）和再次沖洗。3.加工場所應(yīng)設(shè)置專用的清洗水池，分別用于清洗肉類、禽類、水產(chǎn)品和蔬菜、水果，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。4.清洗后的食材應(yīng)瀝干水分或用潔凈的紗布、吸水紙擦干，再進行下一步處理。（二）切配1.切配工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，使用后及時清洗消毒。2.切配操作應(yīng)在專用的生食區(qū)和熟食區(qū)進行（如條件允許），或按照生進熟出的順序，避免生熟食品交叉接觸。3.食材切配的大小、粗細應(yīng)適合幼兒食用，易于咀嚼和消化。4.切配好的待用半成品應(yīng)及時進行烹飪，或在規(guī)定條件下短時存放，防止久放變質(zhì)。（三）烹飪1.烹飪前應(yīng)檢查待烹飪食材是否符合衛(wèi)生要求。2.烹飪時要保證食物燒熟煮透，特別是肉類、禽類、蛋類和水產(chǎn)品，中心溫度應(yīng)達到確保安全的溫度。對于大塊肉類、帶骨禽類等不易熟透的食材，應(yīng)適當(dāng)延長烹飪時間。3.烹飪過程中要注意做到：*合理使用調(diào)味料，幼兒飲食宜清淡，少鹽、少糖、少醬油、少味精，避免使用辛辣、刺激性調(diào)味品。*食材要新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量縮短從烹飪完成到幼兒進食的時間。*烹飪后的成品應(yīng)在備餐間內(nèi)進行短時存放，不得在烹飪操作間露天存放。4.禁止給幼兒提供冷葷涼菜、生食水產(chǎn)品、發(fā)芽土豆、野生蘑菇、鮮黃花菜等容易導(dǎo)致食品安全事故的食物。5.不得提供過燙的食物，避免燙傷幼兒。五、備餐與分餐管理1.備餐間應(yīng)獨立設(shè)置，保持清潔衛(wèi)生，配備紫外線或其他空氣消毒設(shè)施，并定期進行消毒。2.分餐前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗手消毒。3.用于分餐的工具（如勺子、夾子等）應(yīng)經(jīng)過清洗消毒，使用時光潔、無害。4.分餐時應(yīng)注意衛(wèi)生，避免用手直接接觸食物。分餐工具應(yīng)使用公勺公筷，做到一菜一勺，防止交叉污染。5.配備的餐食應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)分送到位，不得積壓。夏季應(yīng)注意保溫或降溫（根據(jù)食物特性），確保幼兒吃到的食物溫度適宜。6.分餐給幼兒前，教師應(yīng)再次檢查食物有無異常，溫度是否合適。六、餐間管理1.餐前做好準(zhǔn)備工作，保持dining環(huán)境整潔、安靜、愉快。2.組織幼兒餐前正確洗手，教會幼兒使用“七步洗手法”。3.教師應(yīng)巡視觀察幼兒進食情況，耐心引導(dǎo)幼兒安靜、愉快地進食，鼓勵幼兒不挑食、不偏食。4.注意觀察幼兒有無食物過敏反應(yīng)或不適癥狀，如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止進食，并及時采取相應(yīng)措施，通知保健醫(yī)和家長。5.對于進食較慢或有困難的幼兒，教師應(yīng)給予適當(dāng)幫助，但不應(yīng)催促。6.教育幼兒養(yǎng)成良好的進餐習(xí)慣，細嚼慢咽，不嬉戲打鬧，以免發(fā)生嗆咳、窒息等意外。7.餐后指導(dǎo)幼兒漱口、擦嘴。七、餐用具清洗消毒與保潔管理1.幼兒使用的餐用具（碗、勺、盤、水杯等）應(yīng)一人一具一消毒。2.餐用具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行處理。3.清洗消毒應(yīng)使用專用的設(shè)施設(shè)備，消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照說明書配比濃度和作用時間。4.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。5.清洗消毒設(shè)備、設(shè)施應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保其正常運行。6.建立餐用具清洗消毒記錄，記錄消毒日期、時間、類型、操作人員等信息。八、從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生管理1.幼兒園食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員、分餐員等）必須持有有效的健康證明，并每年進行一次健康體檢，必要時進行臨時健康檢查。2.從業(yè)人員上崗前應(yīng)接受食品安全知識和本規(guī)范的培訓(xùn)，掌握基本的食品安全操作技能。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣：*上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不佩戴飾物，不涂指甲油。*操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂采用“七步洗手法”徹底洗手。*患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*上崗期間不得有吸煙、飲食、擦拭鼻涕、挖鼻孔等有礙食品安全的行為。*個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.幼兒園應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、應(yīng)急措施等。2.一旦發(fā)生疑似食品安全事故（如多名幼兒出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀），應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案：*立即將疑似患病幼兒送往醫(yī)療機構(gòu)進行診治，并及時通知家長。*立即停止供應(yīng)可疑的食物和餐用具。*保護好現(xiàn)場，封存剩下的可疑食物、原料、餐用具等，以備檢驗。*立即向當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)督管理部門報告，不得瞞報、漏報、遲報。*積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理。3.對食品安全事故進行原因分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、附則1.本規(guī)范未盡事宜，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家及地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2.幼兒園應(yīng)建立健全食品安全管理檔案，包括采購驗收記錄、儲存記錄、加工制作記錄、消毒記錄、從業(yè)人員健康記錄、培訓(xùn)記錄、食品安全檢查記錄等，檔案保存期限不少于規(guī)定年限。3.幼兒園應(yīng)定期