摘要本文為尋找一種不破壞椰子油品質(zhì)，減少加工過程中椰子油活性成分損耗的工藝技術(shù)，保持椰子油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并促進(jìn)椰子油加工的高效利用是椰子油重點(diǎn)研究方向。通過分析對(duì)比濕法（凍融、發(fā)酵、酶解、索氏提取法）及干法（冷榨、熱榨）工藝對(duì)椰子油提取率、品質(zhì)、功能活性和貨架期的影響。發(fā)現(xiàn)干法工藝中熱榨提取率較高為55%，冷榨較低為37%。而濕法工藝中索氏提取最高達(dá)到61.42%，其次凍融工藝，再次是發(fā)酵，發(fā)酵48h時(shí)提取率較高為28%。復(fù)合酶優(yōu)化技術(shù)是指經(jīng)單一酶優(yōu)化后在中性蛋白酶、纖維素酶及果膠酶的用量分別為0.6%、0.4%和0.6%，pH為5，酶解溫度50℃，提取時(shí)間為4h的提取條件下獲得的椰子油，其提取率為26%。分析對(duì)比其理化性質(zhì)（酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化值）后發(fā)現(xiàn)凍融工藝為一種優(yōu)質(zhì)的提取工藝。對(duì)所得油脂的營(yíng)養(yǎng)成分及脂肪酸種類含量進(jìn)行比較研究。發(fā)現(xiàn)均含有一定量的生育酚，其中酶解與干法提油工藝優(yōu)勢(shì)較大，干法工藝提取的油脂中D-α生育酚的含量最高。在脂肪酸檢測(cè)中，不同加工工藝提取的椰子油脂肪酸組成成分較合理，均在APCC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，含量各工藝之間不顯著。對(duì)比不同油脂在抗氧化活性上的差異，發(fā)現(xiàn)不同油脂的抗氧化活性的顯著差異取決于工藝條件，其中IC50值可較好的反映出油脂的抗氧化性，酶解工藝與干法工藝提取的椰子油具有較高水平的多酚和黃酮等活性物質(zhì)含量，即干法提取油脂的抗氧化能力比濕法提取更優(yōu)越。根據(jù)IC50值可得VCO對(duì)DPPH的自由基清除率更高，而DPPH清除活性中復(fù)合酶解和索氏提取顯著高于其他方式。其總還原力干法優(yōu)于濕法，但各種工藝之間的差異并不顯著。貨架期對(duì)比，通過過氧化值指標(biāo)建立模型并結(jié)合方程進(jìn)行擬合，對(duì)不同加工方式的油脂構(gòu)建25-35℃溫度下的椰子油貨架期模型。得出加工方式對(duì)貨架期的影響，在相同溫度下保存，發(fā)酵工藝會(huì)有較長(zhǎng)保質(zhì)期，達(dá)到8年之久。其次是凍融工藝。因此椰子油及其副產(chǎn)物應(yīng)在較低溫度下保存。關(guān)鍵字：椰子油、加工方式、理化性質(zhì)、抗氧化性、貨架期

1.前言1.1椰子油簡(jiǎn)介椰子（CocosnuciferaL.），屬于棕櫚科椰子屬植物，作為熱帶地區(qū)的主要經(jīng)濟(jì)作物，也是綠化美化環(huán)境的優(yōu)良樹種REF_Ref162101032\r\h[1REF_Ref162101038\r\h]。我國(guó)椰子栽培歷史悠久，主要分布在海南東部沿海，雷州半島、云南省和臺(tái)灣省的南部。根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，海南省2021年末椰子種植面積高達(dá)15539hm2，在全國(guó)范圍內(nèi)名列第一REF_Ref162101044\r\h[REF_Ref162101066\r\h2]。根據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《椰子油》（NY/T230-2006）對(duì)椰子油的定義：從成熟的椰子樹所得的椰子仁中提取的食用油，分為椰子原油（CCO）和精煉椰子油（RCO）兩種類型；而原亞太地區(qū)椰子共同體（AsianandPacificCoconutCommunity,APCC）提出一種全新的榨油方式：初榨椰子油（Virgincoconutoil，VCO）REF_Ref162101104\r\h[3]。這是一種通基于新鮮、成熟的椰子仁通過機(jī)械或自然方法制備得到椰子油，不經(jīng)過任何加熱或化學(xué)精制、漂白和除臭(RBD)等過程(因此得名“初榨”)REF_Ref162101109\r\h[4]。隨著人們對(duì)VCO的了解日益加深，發(fā)現(xiàn)椰子油中蘊(yùn)含多種營(yíng)養(yǎng)成分、微量元素及大量飽和脂肪。首先是椰子果實(shí)內(nèi)可食用的果肉（椰仁）和椰子水，未成熟的椰子果肉可作為水果食用[5]，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而成熟的果肉中油脂含油量可達(dá)31%～35%，蛋白質(zhì)含量約3.5%～4.0%，還富含人體必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等REF_Ref162101079\r\h[6]。椰子油長(zhǎng)期以來在維護(hù)人體健康、護(hù)膚及護(hù)發(fā)等方面發(fā)揮著重要作用方面等各個(gè)領(lǐng)域都做出貢獻(xiàn)REF_Ref162101096\r\h[7]。其中的中鏈飽和脂肪酸（Medium-chainfattyacids，MCFA）占VCO總飽和脂肪酸含量的64%，如辛酸、癸酸和月桂酸三者占總含量將近58%REF_Ref162101197\r\h[8]。MCFA是一種分子量較低的飽和脂肪酸，他能顯著提高高密度脂蛋白膽固醇水平，在抗肥胖、抗病毒、抗菌、抗氧化、抗炎癥方面具有潛在的應(yīng)用價(jià)值REF_Ref162101205\r\h[9REF_Ref162101211\r\h-11]；Intahphuak,S.REF_Ref162101217\r\h[12REF_Ref162101219\r\h]對(duì)VCO在急性炎癥模型中的抗炎作用進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果顯示VCO中的月桂酸能夠減少促炎細(xì)胞因子的產(chǎn)生，調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞的增值，證實(shí)了VCO具有一定抗炎和抗菌的作用。Nevin,K.G.等REF_Ref162101228\r\h[13]比較了直接從新鮮椰子肉中提取的初榨椰子油(VCO)和花生油(GO)對(duì)雄性大鼠抗氧化酶活性和脂質(zhì)過氧化水平的影響，結(jié)果表明，VCO中的多酚成分可以有效防止體外脂質(zhì)過氧化，且其抗氧化作用優(yōu)于CO和GO，因此，證明VCO中含有的多酚成分對(duì)微粒體脂質(zhì)過氧化有更為明顯的抑制效果，具有良好的抗氧化作用。為了減少椰子油提取過程中各種活性物質(zhì)的損失，人們?cè)絹碓缴钊胙芯恳佑偷募庸?、相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)和高端產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)用，不斷探索多種加工工藝并加以應(yīng)用。同時(shí)，在食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，椰子油的重要性不容忽視，它在糖果加工、糕點(diǎn)制作以及各類特色食品生產(chǎn)領(lǐng)域都發(fā)揮著非常重要的作用REF_Ref162101149\r\h[14REF_Ref162101153\r\h]。海南省的椰果原料需求供不應(yīng)求，依賴進(jìn)口程度較高。我國(guó)出現(xiàn)了椰子加工原材料短缺的局面，乃至國(guó)內(nèi)椰子產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了不同程度的影響，對(duì)我國(guó)椰子產(chǎn)業(yè)而言，解決原料供需之間的矛盾是一大挑戰(zhàn)REF_Ref162101177\r\h[15]。近年來，椰子油的使用率在我國(guó)不斷增加，主要來源國(guó)包括印度尼西亞、馬來西亞、菲律賓。椰子油的使用量和需求量保持較為穩(wěn)定，但隨著糧食需求的持續(xù)增長(zhǎng)，導(dǎo)致椰子油進(jìn)口量增加。其中，印度尼西亞是最主要的進(jìn)口來源國(guó)，占據(jù)我國(guó)椰子油進(jìn)口總量的64.68%，位居第一REF_Ref162101183\r\h[16REF_Ref162101185\r\h]。

1.2研究現(xiàn)狀1.2.1椰子油加工整體狀況目前，工廠提取VCO的方式主要是壓榨提取，但壓榨法提取率較低，而其他方法的加工會(huì)讓椰子油中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和新鮮度大幅降低，因此新鮮度一直是椰子油加工中面臨的難題。酶解雖具有高效、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，但其品質(zhì)有待進(jìn)一步優(yōu)化REF_Ref162101254\r\h[17]，發(fā)酵方法綠色高效，但得到的油脂容易被雜菌污染，穩(wěn)定性較差。干法工藝和濕法工藝有各自的局限和不足，因此，還需要對(duì)VCO的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，為椰子油的綜合利用提供技術(shù)支撐REF_Ref162101259\r\h[18]。干法干法制油是指采用螺旋壓榨的方法制油，有冷榨和熱榨之分。借助機(jī)械力將油脂從原料中擠壓出來，在壓榨過程中油料主要發(fā)生物理變化導(dǎo)致油脂分離REF_Ref162101267\r\h[19]。在1991年，德國(guó)CIMBRIASKET公司開發(fā)出了油菜籽脫皮冷榨制油技術(shù)和配套的冷榨設(shè)備REF_Ref162101274\r\h[20]。2006年劉大川等研制了100t/d低溫螺旋榨油機(jī)，該機(jī)器一次壓榨干餅殘油率小于17％，無需精煉即可食用，已經(jīng)達(dá)到或接近菜籽三級(jí)油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿足了人們對(duì)天然油品的需要，表明該方法具有較好的前景REF_Ref162101294\r\h[21]。干法壓榨的優(yōu)點(diǎn)是加工工藝簡(jiǎn)單、成本低，VCO的質(zhì)量較好，且得到的副產(chǎn)物新鮮度高，其中冷榨工藝因得到的產(chǎn)物未經(jīng)過高溫處理，保留更多營(yíng)養(yǎng)成分，因此也是油脂工業(yè)的重要加工方式REF_Ref162101307\r\h[22]。但干法工藝的提取率較低，椰餅中油脂殘留量較大，而且生產(chǎn)量小，只適合小規(guī)模生產(chǎn)或家庭使用。酶解法酶法提油工藝作為一種綠色新興的制油工藝，其溫和、簡(jiǎn)單、同時(shí)可得到優(yōu)質(zhì)油的方法得到眾多學(xué)者的青睞。酶解是利用酶來破壞、降解植物種子細(xì)胞壁的纖維素外殼、破壞細(xì)胞壁，使其乳狀結(jié)構(gòu)紊亂，使油脂易于游離出來REF_Ref162101325\r\h[23]。國(guó)外研究者M(jìn)cGloneetal.REF_Ref162101331\r\h[24]利用多聚半乳糖醛酸酶、α-淀粉酶和蛋白酶對(duì)稀釋后椰奶的酶促作用進(jìn)行研究，其酶促后所獲油脂可達(dá)80%，且品質(zhì)符合其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果表明該方式為一種高效的提取方式。學(xué)者夏秋瑜等REF_Ref162101353\r\h[25]利用纖維素酶對(duì)椰奶進(jìn)行酶解，椰子油提取率可達(dá)92.86%。之后，采用木瓜蛋白酶協(xié)同果膠酶制備天然椰子油，提油率達(dá)82.9％。酶解法的優(yōu)點(diǎn)是破乳效果較好，所得椰子油清澈，具有顯著的椰香味。缺點(diǎn)是條件溫和，酶解時(shí)間較長(zhǎng)，過程中容易讓各種微生物繁殖，使酶解物變質(zhì)發(fā)臭，因此油也會(huì)有異味REF_Ref162101359\r\h[26]。凍融法凍融離心是利用低溫破壞椰漿的乳化結(jié)構(gòu)，再借助離心機(jī)的高速向心力作用分離油脂層。國(guó)外學(xué)者Raghavendra&RaghavaraoREF_Ref162101365\r\h[27]在不同溫度下將椰漿冷凍一定時(shí)間后，解凍至室溫對(duì)其離心，得到椰漿和水相，再對(duì)椰漿進(jìn)行離心得到油。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在20℃時(shí)冷凍的椰漿提取率為65%，而在5℃時(shí)獲得92%的高產(chǎn)率，椰子油的產(chǎn)率隨冷卻溫度的降低而增加，且有游離脂肪酸和過氧化值較低，油中短鏈脂肪酸含量較高的優(yōu)點(diǎn)。國(guó)內(nèi)學(xué)者李瑞等REF_Ref162101373\r\h[28]在對(duì)冷凍和解凍溫度及次數(shù)進(jìn)行改進(jìn)得到VCO的提取率為48%。而且油脂的各項(xiàng)理化指標(biāo)均高于APCC和我國(guó)食用油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其過氧化值0.31mmol/kg也顯著低于其他方式，由此可見，凍融方式提取的油脂性能優(yōu)越。凍融工藝相較于其他工藝，條件更溫和，能夠更多的保留其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。但提取率依然偏低，該工藝有望進(jìn)一步優(yōu)化升級(jí)。發(fā)酵法發(fā)酵的目的是使椰子乳狀液處于不穩(wěn)定狀態(tài)，通過微生物中的蛋白酶促進(jìn)乳劑的分解。自然發(fā)酵過程是生產(chǎn)VCO的常見工藝。自然菌群可以讓椰漿自然發(fā)酵，讓油在一定時(shí)間內(nèi)從頂部分離，但會(huì)導(dǎo)致VCO的質(zhì)量較差REF_Ref162101384\r\h[29]。也可以使用特定微生物進(jìn)行椰漿發(fā)酵，HandayaniREF_Ref162101399\r\h[30]使用不同濃度的發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵研究，將微生物菌株加入到椰漿中發(fā)酵過夜，發(fā)現(xiàn)在pH5.0、溫度45℃、發(fā)酵劑濃度為5%的條件下產(chǎn)率最高，為27.2%。并對(duì)油脂進(jìn)行進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)大多細(xì)菌生長(zhǎng)有一定的抑制作用。發(fā)酵工藝是一種低成本的技術(shù)，但卻需要較長(zhǎng)的時(shí)間來分離VCO。而發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致油脂的品質(zhì)降低，其中的游離脂肪酸等不友好的含量將會(huì)升高REF_Ref162101406\r\h[31]，影響食用安全。而且該方法的提取率較低。1.2.2椰子油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能活性椰子油在食品中的應(yīng)用椰子油，一種口感柔和、易于消化吸收且穩(wěn)定性強(qiáng)的油脂，其性質(zhì)不會(huì)因氧化而變質(zhì)，因此在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。在烹飪領(lǐng)域，椰子油不僅可以作為直接用油（如煎炸食品），也可用作面包涂抹油和其他食品添加劑的穩(wěn)定載體。更值得一提的是，椰子油還被視為一種健康的烘焙原料油，它已成為飲食文化中的一個(gè)重要元素。沈曉君等[32]通過對(duì)烘培產(chǎn)品中椰子油的研究，發(fā)現(xiàn)其特有的脂肪酸構(gòu)成，使其具備了與起酥油相似的功能，將其與其它油脂復(fù)配制成烘培物，能顯著改善焙烤產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。椰子油在醫(yī)藥中的應(yīng)用大量研究報(bào)道證實(shí)，椰子油中多酚類物質(zhì)具有抗氧化，抗癌，降血脂，殺菌等多種保健功能，是椰子油中最主要的生理活性成分REF_Ref162101435\r\h[33]。椰子油可以作為臨床上治療磷化鋁中毒的藥物之一，中毒后通過及時(shí)攝入一定量的椰子油可以令中毒癥狀得以緩解，具有積極的臨床意義REF_Ref162101440\r\h[34]。VCO中的月桂酸能抑制革蘭氏陽性菌的生長(zhǎng),另外，月桂酸在消化時(shí)形成的單月桂酸酯可以破壞多種細(xì)菌和病毒，具有很好的抑菌效果REF_Ref162101445\r\h[35]。椰子油在日用品行業(yè)中的應(yīng)用VCO作為一種優(yōu)秀的保濕成分，廣泛應(yīng)用于洗手液、洗衣液、香皂等日常生活用品中。在護(hù)膚油、護(hù)膚劑等護(hù)膚品，以及用于頭發(fā)護(hù)理和防曬產(chǎn)品的成分列表中，也經(jīng)常能見到它的身影。椰子油除了具有卓越的保濕效果外，還能促進(jìn)皮膚細(xì)胞的新陳代謝和愈合，對(duì)改善膚質(zhì)、減少瑕疵和提升細(xì)胞間的緊實(shí)度大有裨益。椰子油還具備抗菌作用，能夠有效保護(hù)皮膚免受細(xì)菌的侵害，并恢復(fù)肌膚彈性，延緩衰老，同時(shí)對(duì)抗疲勞。除此之外，椰子油對(duì)于頭發(fā)的養(yǎng)護(hù)同樣功不可沒。它還能降低頭發(fā)內(nèi)部角蛋白的膨脹度，減少摩擦，從而減少因摩擦而引起的損傷[36]。1.3本課題研究的目的意義與研究?jī)?nèi)容1.3.1研究目的和意義本課題選用海南特色經(jīng)濟(jì)作物椰子，通過研究不同加工方式對(duì)椰子油出油率、品質(zhì)、以及貨架期的影響，為不同產(chǎn)品研發(fā)選擇的加工方式提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。我國(guó)是油脂食用大國(guó)，每年要消耗大量的油脂，開發(fā)研究新的油脂加工方式、提高油料作物的利用率是解決問題的根本方法。本課題旨在通過對(duì)比不同椰子油加工工藝，篩選較好的椰子加工方式，得到高品質(zhì)椰子油，對(duì)椰子油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留有重要意義，且為提高地區(qū)經(jīng)濟(jì)效益做貢獻(xiàn)。1.3.2研究?jī)?nèi)容（1）不同制備方法對(duì)椰子油得油率及理化性質(zhì)的影響研究利用干法（冷榨、熱榨）、濕法（凍融、發(fā)酵、酶解、索氏提取法）工藝對(duì)椰蓉和椰漿進(jìn)行油脂提取，得出最佳出油率的加工工藝。再采用國(guó)標(biāo)法對(duì)不同方式提取的椰子油進(jìn)行理化性質(zhì)中的酸價(jià)、碘價(jià)、皂化值、過氧化值和透明度、氣味、滋味鑒定分析。（2）不同制備方法對(duì)椰子油營(yíng)養(yǎng)伴隨物及脂肪酸組成和含量上的影響研究采用液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）對(duì)不同方式下提取的椰子油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及脂肪酸組成和含量進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)多種生育酚、9種類型的脂肪酸含量進(jìn)行分析。（3）不同制備方法下椰子油在抗氧化活性上的影響研究采用分光光度法對(duì)不同方式下的油脂進(jìn)行抗氧化活性檢測(cè)，在ABTS，DPPH，總還原能力，總多酚，總黃酮方面分別進(jìn)行抗氧化活性評(píng)價(jià)，探索不同方式下的油脂抗氧化活性能力。（4）不同制備方法提取的椰子油的貨架期進(jìn)行對(duì)比采用國(guó)標(biāo)法、并建立動(dòng)力學(xué)模型對(duì)不同方式下的油脂進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，通過測(cè)定不同時(shí)間段、不同溫度下的油脂過氧化值，結(jié)合動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)椰子油的穩(wěn)定性進(jìn)行初步預(yù)測(cè)。1.3.3創(chuàng)新及展望椰子油具有口感好，易消化的優(yōu)點(diǎn)，從而可以作為人體的快速能源，在食品方面有較廣泛的應(yīng)用。非常適合作為保健食品、醫(yī)用食品和其他功能性食品的原料。因而，本文創(chuàng)新性的提出對(duì)比不同油脂制備方法所得椰子油品質(zhì)、椰子油營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的性質(zhì)的研究思路，以海南主要特色產(chǎn)物椰子為研究對(duì)象，利用氣相色譜、高效液相色譜等儀器設(shè)備對(duì)椰子主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、椰子油的性質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，希望通過本論文的研究對(duì)椰子的多功能開發(fā)利用提供思路，為選擇較好油脂提取方式提供科學(xué)借鑒。

2.材料與方法2.1材料與儀器2.1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑材料：新鮮椰漿（南椰實(shí)業(yè)有限公司）；市售全脂椰蓉。試劑：本實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純，其中正己烷(Hexane)、甲醇（MethylAlcohol)、石油醚(Petroleumether）（60-90℃）使用到部分色譜純。表1主要實(shí)驗(yàn)試劑Table1Mainexperimentalreagents藥品名稱規(guī)格生產(chǎn)廠家酸性蛋白酶（50U/mg）最適pH值3~5，最適溫度40~60℃上海源葉生物科技有限公司中性蛋白酶（50U/mg）最適pH值6~7.5，最適溫度40~60℃上海麥克林生化科技股份有限公司堿性蛋白酶（200U/mg）最適pH值8~11,最適溫度40~60℃上海源葉生物科技有限公司纖維素酶（50U/mg）最適pH值6~7.5，最適溫度40~60℃上海泰坦科技股份有限公司果膠酶（500U/mg）最適pH值5.5~7.5，最適溫度50~65℃北京博奧森生物技術(shù)有限公司DPPH（1，1-二苯基-2-苦基肼自由基）標(biāo)準(zhǔn)品（≥97%）梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司ABTS（2，2-聯(lián)氮雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）上海阿拉丁生化科技股份有限公司BHT（2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚）標(biāo)準(zhǔn)品（≥99%）上海泰坦科技股份有限公司蘆丁（Rutin）標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%）成都德思特生物技術(shù)有限公司2.1.2實(shí)驗(yàn)主要涉及的設(shè)備與儀器表2主要儀器與設(shè)備Table2Maininstrumentsandequipment儀器名稱型號(hào)生產(chǎn)廠家pH計(jì)PHS-3C上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司電子天平Y(jié)P402N上海精密科學(xué)儀器有限公司數(shù)顯恒溫水浴鍋XMTD203江蘇科析儀器有限公司數(shù)字頂置式攪拌器MS-40杭州米歐儀器有限公司超聲波清洗器PS-40深圳市超藝達(dá)科技有限公司冷凍離心機(jī)Z32HK德國(guó)Hermle冷凍型高速離心機(jī)低速離心機(jī)KDC-1044安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司老油坊榨油機(jī)LYF-605東莞市民健電器實(shí)業(yè)有限公司膠體磨JM-F50溫州市龍心機(jī)械有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱GZX-9030MBE上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠醫(yī)用低溫保存箱（-20℃~-40℃）DW-40L92青島海爾生物醫(yī)療股份有限公司醫(yī)用低溫保存箱（-40℃~-86℃）DW-86L828J青島海爾特種電器有限公司冷卻水循環(huán)CA-1116A上海愛郎儀器有限公司旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-5205上海亞榮生化儀器廠循環(huán)水真空泵SHZ-D（Ⅲ）型鄭州予華儀器制造有限公司紫外可見分光光度計(jì)US-1600型上海翱藝儀器有限公司一體化蒸餾儀BA-ZL6A長(zhǎng)沙巴躍儀器有限公司氣相色譜系統(tǒng)Agilent1100Agilent高效液相色譜儀LC-20A島津2.2實(shí)驗(yàn)方法2.2.1干法提油以全脂椰蓉為原料，在螺旋桿榨油機(jī)作用下壓榨，未使用加熱功能，即得到冷榨椰子油；對(duì)機(jī)器進(jìn)行預(yù)熱后壓榨，得到熱榨椰子油。將得到的油在5000r/min下離心15min，將油中的雜質(zhì)去除，得到椰子油。每50g椰蓉做一次，三次平行實(shí)驗(yàn)。2.2.2濕法提油（1）凍融工藝將-80℃中冷凍的椰漿解凍后于膠體磨中研磨（10、20、30、60min），以便其中的油脂物質(zhì)完全釋放出來，離心分離出最上層乳化層，同時(shí)篩選出最佳膠體磨時(shí)間，將乳化油于不同溫度（-20℃、-40℃、-80℃）冷凍24h，解凍后對(duì)乳化油離心，選出最佳溫度下油脂提取率，每組實(shí)驗(yàn)做三次平行實(shí)驗(yàn)。（2）發(fā)酵工藝A.發(fā)酵24h取100g鮮椰漿在水浴條件下，60℃熱風(fēng)干燥箱中自然發(fā)酵24h，取出后油脂和水層明顯分層，取出上清液，對(duì)下層進(jìn)行5000r/min離心15min，取出油脂，計(jì)算得油率，三次平行實(shí)驗(yàn)。B.發(fā)酵48h取100g鮮椰漿在水浴條件下，60℃熱風(fēng)干燥箱中自然發(fā)酵48h，取出后油脂和水層明顯分層，取出上清液，對(duì)下層進(jìn)行5000r/min離心15min，取出油脂，計(jì)算得油率，三次平行實(shí)驗(yàn)。（3）索氏浸提工藝以全脂椰蓉為原料，取50g椰蓉在索氏提取器中，加入250-300ml石油醚（沸呈60-90℃）為提取劑，在80℃條件下冷凝回流8-10h，后旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)出有機(jī)溶劑，得到椰子油。酶解工藝A.單因素實(shí)驗(yàn)鮮椰漿，用鹽酸或氫氧化鈉將椰漿調(diào)節(jié)至酶的最適pH值，以椰漿質(zhì)量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%計(jì)算出酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的添加量，在水浴50℃、300rpm/min條件下攪拌4h，之后在超聲機(jī)中超聲振蕩30min，后在沸水浴中滅酶10min，高速離心機(jī)中5000rpm/10min離心后于熱風(fēng)干燥箱中脫水得到不同酶解條件下的油椰子油。提取率計(jì)算詳見公式1。椰子油提取率=水酶法提取總油質(zhì)量所用樣品質(zhì)量B.正交組1：復(fù)合酶配比選擇通過單因素試驗(yàn)，根據(jù)其提取率選用三種酶進(jìn)行正交試驗(yàn)，再對(duì)三種酶的用量進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化三種酶用量。復(fù)合酶不同酶用量下做三次平行試驗(yàn)。表3復(fù)合酶酶配比Table3Enzymeratioofcomplexenzymes水平因素A中性蛋白酶（%）B纖維素酶（%）C果膠酶（%）C.正交組2：酶解條件優(yōu)化在確定復(fù)合酶配比的基礎(chǔ)上，以pH值為A、溫度為B、反應(yīng)時(shí)間為C、進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終獲得水酶法提取椰子油的優(yōu)化工藝參數(shù)。表4復(fù)合酶反應(yīng)條件Table4Complexenzymereactionconditions水平因素A為pHB為溫度（℃）C為反應(yīng)時(shí)間（h）15.045226.050337.0554圖1VCO工藝提取流程圖Figure1VCOprocessextractionflowchart2.2.3理化指標(biāo)檢測(cè)酸價(jià)的測(cè)定：依據(jù)GB5009.229-2016進(jìn)行測(cè)定；碘價(jià)的測(cè)定：依據(jù)GB/T5532-2008進(jìn)行測(cè)定；過氧化值的測(cè)定：依據(jù)GB5009.227-2016進(jìn)行測(cè)定；皂化值的測(cè)定：依據(jù)GB/T5534-2008進(jìn)行測(cè)定；透明度、氣味、滋味鑒定法：依據(jù)GB/T5525-2008進(jìn)行測(cè)定。2.2.4脂肪酸組成及含量測(cè)定甲酯化方法及測(cè)定方法參照GB5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中的歸一化法并略作修改。稱取0.1g樣品，置于10ml具塞試管，加入2ml石油醚（色譜級(jí)）和1ml氫氧化鈉的甲醇溶液（色譜級(jí)，0.4mol/L），震蕩，超聲30min后溶液清晰分層，取上層清液過0.22μm有機(jī)微孔濾膜得到甲酯化脂肪酸。GC條件：安捷倫毛細(xì)管柱DB-23（30m×0.32m×0.25μm）；氣化室溫度：280℃；升溫程序：初始溫度80℃，25℃/min升溫至190℃，保持1min，再以25℃/min升溫至220℃，保持10min；載氣：氮?dú)猓惠d氣流量：1.5ml/min；分流比：60：1；進(jìn)樣量：1μl。2.2.5VE含量測(cè)定參照GB/T26635-2011《動(dòng)植物油脂生育酚及生育三烯酚含量測(cè)定高效液相色譜法》略作修改。取2g樣品，置于50ml離心管中，加入0.1g抗氧化劑（BHT），用正己烷（分析純）定容至25ml，取溶液過0.22μm有機(jī)微孔濾膜，進(jìn)行HPLC測(cè)定。HPLC條件：色譜柱SunniestSilica，5μm（4.6mmi.d.×250mm）,柱溫30℃；檢測(cè)器：熒光檢測(cè)器（292-328）nm；流動(dòng)相：正己烷（HPLC），流速0.4ml/min；進(jìn)樣量10μL；2.2.6抗氧化能力測(cè)定參照馬琴REF_Ref162101490\r\h[37]的方法，略作修改（1）DPPH自由基清除活性待測(cè)樣溶液配制：準(zhǔn)確稱取300mg油樣，加入無水乙醇定容至30ml，配置成100mg/ml的母液，將母液稀釋成質(zhì)量濃度梯度為10mg/ml、20mg/ml、30mg/ml、40mg/ml、50mg/ml的待測(cè)液，備用。反應(yīng)與檢測(cè)：以甲醇為溶劑，制備0.2mmol/L的DPPH溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用，將2ml不同濃度的樣品溶液與2ml0.2mmol/L的DPPH溶液加入到同一試管中，搖勻，室溫下暗處靜置30min后，于517nm下測(cè)定吸光度。配制和樣品相同濃度的Vc溶液，按照上述方法操作，作為陽性對(duì)照，每組實(shí)驗(yàn)平行測(cè)定3次。以2ml甲醇與2ml蒸餾水為空白調(diào)零；以2mlDPPH溶液和2ml蒸餾水為對(duì)照組，其吸光值記為A對(duì)照；以2mlDPPH溶液和2ml樣品為樣品組，其吸光值記為A樣品；以2ml甲醇和2ml樣品為樣品對(duì)照組，其吸光值記為A樣品對(duì)照；DPPH自由基清除能力=（A對(duì)照-A樣品+A樣品對(duì)照）/A對(duì)照×100（2）ABTS自由基清除能力待測(cè)樣溶液配制：同2.2.6（1）ABTS自由基清除能力=（A對(duì)照-A樣品+A樣品對(duì)照）/A對(duì)照×100使用DPPH技術(shù)與穩(wěn)定的有機(jī)1,1-二苯基-2-picrylhydrazyl自由基測(cè)定自由基清除活性，表示為IC50。描述為將初始DPPH濃度降低50%所需的抗氧化劑的數(shù)量。因此，VCO的IC50值越低，被測(cè)樣品的自由基清除能力越高,其抗氧化活性越高。這種測(cè)定是基于DPPH在抗氧化劑存在下的比色變化。它可以通過測(cè)量其吸光度來量化，其中減少與抗氧化劑的DPPH清除活性相關(guān)REF_Ref162101513\r\h[38REF_Ref162101516\r\h]。2.2.7還原能力采用三氯乙酸法。待測(cè)樣溶液配制：同2.2.6（1）吸取不同濃度待測(cè)溶液各1ml，依次加入2.5mlpH=6.6的PBS緩沖溶液和2.5ml1%的K3Fe(CN)6溶液進(jìn)行混合，混合溶液于50℃水浴反應(yīng)20min后，加入2.5ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的三氯乙酸（TCA）溶液，于4800rpm離心10min后，取2.5ml上相溶液，加入2.5ml蒸餾水和2.5ml0.1%FeCl3溶液，混勻，靜置10min，于波長(zhǎng)700nm處測(cè)定吸光度值，每組平行實(shí)驗(yàn)測(cè)定3次。本實(shí)驗(yàn)以Vc為陽性對(duì)照，以蒸餾水為對(duì)照組。2.2.8總酚含量測(cè)定采用folin-ciocalteu法，參考劉國(guó)艷方法REF_Ref162101523\r\h[39]略作修改。油樣提取液制備：準(zhǔn)確稱取5.00g油樣于10ml離心管中，加入1ml異丙醇，5ml甲醇，漩渦混合1min，50℃水浴萃取30min，靜置冷卻后于離心機(jī)中8000r/min離心5min，取出上清液。按照上述方法反復(fù)萃取3次，合并上清液，加入正己烷萃取，于40℃減壓旋蒸除溶劑后，加入甲醇定容至5ml，密封并于-20℃避光保存?zhèn)溆?。制備沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線并測(cè)定多酚含量。2.2.9總黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁比色法油樣提取液制備：精確稱取5g油樣于離心管中，加入2ml70%乙醇，充分混勻，50℃水浴萃取30min后，于4000r/min離心5min，取上層清液，反復(fù)萃取三次，合并三次上層清液，即得油樣黃酮提取液。制備蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線并檢測(cè)油脂中黃酮含量。2.2.10貨架期預(yù)測(cè)A.椰子油儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。參考呂春茂REF_Ref162101533\r\h[40]方法，略作修改。對(duì)不同工藝（凍融-20℃、凍融-40℃、凍融-80℃、發(fā)酵24h、發(fā)酵48h、冷榨、熱榨、索氏提取、復(fù)合酶）提取油脂進(jìn)行貨架期預(yù)測(cè)，將9種油分別放入40℃、60℃、80℃電熱鼓風(fēng)干燥箱中儲(chǔ)藏60d，每10d進(jìn)行一次酸價(jià)及過氧化值測(cè)定，每組樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。B.椰子油貯藏貨架期預(yù)測(cè)模型。食品質(zhì)量的演變主要由微生物活動(dòng)或化學(xué)轉(zhuǎn)化來進(jìn)行，這些過程可以通過建立數(shù)學(xué)模擬來描繪，例如，水果的腐爛過程、美拉德反應(yīng)、冷凍食品中的微生物動(dòng)態(tài)以及油脂食品的氧化酸敗等現(xiàn)象。食品質(zhì)量的退化通常符合零階或一階動(dòng)力學(xué)定律，其中一階動(dòng)力學(xué)模型能精確地體現(xiàn)出食品在儲(chǔ)存期間品質(zhì)下降的趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)涉及了多種加工方法的椰子油，在溫度變化下對(duì)其過氧化值的變化進(jìn)行了連續(xù)觀察。品質(zhì)變動(dòng)趨勢(shì)可依據(jù)一階反應(yīng)模型來描述，通過比較R2值選取更適合的反應(yīng)級(jí)數(shù)。借助Arrhenius方程，能夠預(yù)估椰子油的保質(zhì)期限。模型確認(rèn)步驟包括運(yùn)用一階動(dòng)力學(xué)模型聯(lián)合Arrhenius方程，為各種加工工藝的椰子油在變溫環(huán)境下的保質(zhì)期建立預(yù)測(cè)模型。進(jìn)一步將模型預(yù)測(cè)的保質(zhì)期結(jié)果與實(shí)際存儲(chǔ)期間測(cè)量的數(shù)據(jù)對(duì)比，以此評(píng)估預(yù)測(cè)模型的精確度。2.3數(shù)據(jù)處理所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均為3次平行試驗(yàn)結(jié)果的平均值，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。用Excel2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin2022作圖處理，SPSS26做顯著性分析。

3.結(jié)果與討論3.1不同方式提取率對(duì)比圖2不同方式提取率Figure2Extractionratesbydifferentmethods注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油提取率的顯著性差異（P＜0.05）通過干法和濕法工藝對(duì)椰漿進(jìn)行油脂提取，可得出不同加工方式對(duì)油脂提取率的影響，結(jié)果如圖2所示，可以看出干法較濕法提取率高，濕法中索氏提取最高達(dá)到61%，其次是發(fā)酵法和凍融法，最低為酶解法26%。這一結(jié)果與Oseni,NurahTijani,etal.REF_Ref162101547\r\h[41]相似。而干法較濕法高，分析其原因是干法使用椰蓉為椰肉的干燥物，已除去其中的水分，干法壓榨可以更好的使其中的油脂流出，而熱榨使油脂的流動(dòng)性加快更易提取。索氏提取有最高的提取率，原因是使用石油醚作為提取劑，油脂易溶于有機(jī)溶劑，可以讓椰蓉中的油脂絕大對(duì)數(shù)提取出來。而濕法中的其他方式提取率卻較小，原因可能是其中的水分和提取的條件影響出油效果，與房媛媛REF_Ref162101551\r\h[42]的結(jié)果相似。3.2酶解工藝單因素實(shí)驗(yàn)圖3單一酶不同用量的提取率Figure3Extractionrateofasingleenzymewithdifferentdosage通過對(duì)不同酶在用量上的不同，對(duì)椰漿中的油脂進(jìn)行提取。圖3中展示了酶的用量對(duì)出油率的影響，可以發(fā)現(xiàn)不同種酶在用量相同時(shí)有不同的提取率，這一結(jié)果與李瑞相同REF_Ref162101559\r\h[43]，這可能是酶的專一性導(dǎo)致，每一種酶只能對(duì)相應(yīng)的位置起作用。而同種酶在不同用量有不同的提取率，原因是酶的用量影響和底物的接觸面積，導(dǎo)致各用量的提取率不一。隨著酶用量的增加，椰子油提取率升高，中性蛋白酶為0.6%，果膠酶為0.8%左右時(shí)達(dá)到最高。而纖維素酶在0.2%時(shí)提取率最高，繼續(xù)增加酶量，椰子油提取率反而有所降低。原因是酶濃度過大，酶和底物的接觸位點(diǎn)不能充分暴露出來，導(dǎo)致酶促反應(yīng)效率下降。該結(jié)果與董家合REF_Ref162101565\r\h[44]的相類似。秉承高效、不浪費(fèi)和對(duì)油脂有益的原則，因此可選用中性蛋白酶，果膠酶，纖維素酶作為復(fù)合酶的酶種類。B.正交試驗(yàn)1：復(fù)合酶配比選擇表5復(fù)合酶酶用量及配比Table5Enzymedosageandratioofcomplexenzymes實(shí)驗(yàn)序號(hào)A中性蛋白酶B纖維素酶C果膠酶平均值11（0.6）1（0.2）1（0.6）26.489%21（0.6）2（0.3）2（0.7）24.619%31（0.6）3（0.4）3（0.8）27.098%42（0.7）1（0.2）3（0.8）25.954%52（0.7）2（0.3）1（0.6）25.234%62（0.7）3（0.4）2（0.7）26.825%73（0.8）1（0.2）2（0.7）27.030%83（0.8）2（0.3）3（0.8）23.267%93（0.8）3（0.4）1（0.6）27.308%k10.26070.26490.2634-k20.26000.24370.2616-k30.25870.27080.2544-R0.00200.02700.0090-對(duì)復(fù)合酶的用量進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果水平見表5。實(shí)驗(yàn)酶解溫度為50℃，pH為7，時(shí)間為4h。由表可以得出，影響椰子油提取率的因素依次為：纖維素酶＞果膠酶＞中性蛋白酶，這說明添不添加纖維素酶對(duì)椰子油的提取率影響最大，因?yàn)橹参镉椭屑?xì)胞壁，纖維素酶可較好溶解并釋放出油脂，三者最優(yōu)組合為A1B3C1，即在中性蛋白酶、纖維素酶、果膠酶的用量為0.6%、0.4%、0.6%時(shí)，效果較好。C.正交試驗(yàn)2：酶解條件優(yōu)化表6酶解條件優(yōu)化Table6Optimizationofenzymatichydrolysisconditions實(shí)驗(yàn)序號(hào)pH值溫度時(shí)間出油率11（5）1（45）1（2）25.384%22（6）2（50）2（3）26.032%33（7）3（55）3（4）26.294%41（5）2（50）3（4）29.435%52（6）3（55）1（2）30.012%63（7）1（45）2（3）27.066%71（5）3（55）2（3）22.235%82（6）1（45）3（4）27.546%93（7）2（50）1（2）26.536%k10.25680.26670.2731-k20.27860.27330.2511-k30.26630.26180.2776-R0.02700.00490.0265-在對(duì)復(fù)合酶用量確定的基礎(chǔ)上，即中性蛋白酶∶纖維素酶∶果膠酶的用量為0.6%∶0.4%∶0.6%時(shí)，再對(duì)復(fù)合酶的作用條件進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表6。由表可知，影響椰子油提取率的因素依次為：pH值＞酶解時(shí)間＞酶解溫度，三者最優(yōu)組合為A2B3C1,即在pH為6，溫度為55℃，提取時(shí)間為2h的條件下有最高出油率30%，在之前的基礎(chǔ)上有所提高。3.3理化指標(biāo)檢測(cè)表7不同提取方法的理化指標(biāo)對(duì)比Table7Comparisonofphysicochemicalindexesofdifferentextractionmethods理化指標(biāo)熱榨冷榨浸提凍融(-20℃)凍融(-40℃)凍融(-80℃)發(fā)酵24h發(fā)酵48h復(fù)合APCC酸價(jià)（以KOH計(jì)，mg/g）0.1537±0.0653c0.1577±0.0427c0.18±0.06c0.3659±0.0160c0.2674±0.0091c0.3217±0.0072c0.7575±0.2545a0.44065±0.04625b,c1.034±0.055a,b-碘價(jià)(以I2計(jì)，g/100g)4.9761±0.3891b,c5.2414±0.0915a,b5.00±0.05b,c5.0126±0.1009b,c4.9421±0.0296c4.9773±0.0566b,c5.4242±0.0532a5.4539±0.08626a5.049±0.034b,c4.1-11過氧化值(g/100g)0.001±0.0002b0.0008964±0.0002567b0.001±0.00b0.000568±0.000405b0.000847±0.000464b0.000855±0.000481b0.000803997±0.0001316b0.0008111±0.000511b0.002896±0.000239a≤3皂化價(jià)(以KOH計(jì)，mg/g)247.383±0.8152b,c251.4731±9.1244b233.36±10.63c268.8914±1.0390a268.9506±0.7156a269.8697±2.1236a247.2557±9.2189b,c245.9316±3.7042b,c273.187±18.241a250-260注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油理化性質(zhì)的顯著性差異（P＜0.05）油脂的理化指標(biāo)是鑒別油脂品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。其中，酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化值分別是評(píng)價(jià)油脂中游離脂肪酸、不飽和程度、是否發(fā)生酸敗、平均分子量大小的重要指標(biāo)。碘值含量低，表明VCO具有較高的飽和度。過氧化值高的油不穩(wěn)定，容易變質(zhì)。皂化值越高，甘油主鏈上的脂肪酸越短。通過對(duì)不同加工工藝下的油脂理化性質(zhì)進(jìn)行分析，所得結(jié)論如表7所示，所有加工方式下的碘價(jià)和過氧化值都符合APCC標(biāo)準(zhǔn)，酸價(jià)也相對(duì)較小，而皂化價(jià)也有符合標(biāo)準(zhǔn)的，有的工藝比標(biāo)準(zhǔn)更優(yōu)，原因是未使用高溫處理。而在過氧化值中，凍融工藝相比其他工藝較好，復(fù)合酶解工藝下的酸價(jià)和皂化價(jià)普遍高于其他工藝，表明該工藝下油脂質(zhì)量較差。各種工藝下的理化性質(zhì)并無太大差別，說明椰子油的氧化穩(wěn)定性較好。椰子油與其它種類的植物油相比有更優(yōu)的理化指標(biāo)REF_Ref162101586\r\h[45REF_Ref162101588\r\h]，因此椰子油是一種優(yōu)質(zhì)的植物油脂。其中凍融方式較好。表8不同加工方式下透明度、氣味、滋味鑒定Table8Identificationoftransparency,odorandtasteunderdifferentprocessingmethods加工方式透明度氣味索氏提取微濁有異常氣味，石油醚的溶劑味，也有一點(diǎn)椰子油的清香味復(fù)合酶微濁有異常氣味，有一點(diǎn)酸敗味，還有酶的臭味凍融（-20℃）透明具有淡淡的清香味凍融（-40℃）透明具有淡淡的清香味凍融（-80℃）透明具有淡淡的清香味冷榨透明具有明顯椰子清香味，還有焦糖的甜味熱榨透明顏色偏黃，具有明顯椰子清香味，焦糖的甜味更重發(fā)酵24h微濁具有椰子清香味，奶油的香味，還有輕微酸敗味發(fā)酵48h微濁具有椰子清香味，奶油的香味更重，還有輕微酸敗味透明度是對(duì)油脂的直觀感受，可以給人較好的印象，而氣味則是鑒別揮發(fā)性氣味的重要標(biāo)識(shí)，特殊的香味可以給人愉悅的心情。表8中可以看出凍融方式的油脂具有透明，椰子的特殊清香氣味，而其他方式都影響了椰子油原本的氣味，顏色也有不同程度變化，根據(jù)油脂有一定程度酸敗味，判斷油脂品質(zhì)有輕微變質(zhì)。從該方面來說凍融工藝具有較好的優(yōu)點(diǎn)。3.4脂肪酸組成及含量測(cè)定表9不同提取方法脂肪酸種類及含量對(duì)比Table9Comparisonoffattyacidtypesandcontentsindifferentextractionmethods脂肪酸種類熱榨冷榨浸提凍融(-20℃)凍融(-40℃)凍融(-80℃)發(fā)酵24h發(fā)酵48h復(fù)合酶APCCC60.52±0.05c0.53±0.03c0.48±0.00c1.15±0.07a0.95±0.05b0.85±0.22b0.53±0.01c0.50±0.02c0.49±0.006c0.1~0.95C86.81±0.38b,c6.94±0.27a,b,c6.44±0.12c8.59±0.78a8.43±1.54a,b7.88±1.77a,b,c6.90±0.07a,b,c6.59±0.10c6.72±0.044b,c4~10C105.99±0.09a6.02±0.11a5.70±0.12a8.07±2.68a8.82±3.03a6.70±3.36a6.03±0.02a5.79±0.03a6.03±0.045a4~8C1248.77±0.33a48.84±0.22a47.77±0.21a,b,c45.29±3.78b,c44.95±1.67c45.51±1.55b,c48.87±0.23a47.97±0.15a,b49.03±0.301a45~56C1418.54±0.23a18.50±0.18a18.29±0.09a17.62±2.33a19.63±0.80a20.71±3.65a18.28±0.16a18.47±0.24a18.5±0.111a16~21C168.87±0.23a8.81±0.09a9.32±0.07a8.20±0.55a7.44±1.03a8.31±2.19a8.61±0.11a8.93±0.31a8.89±0.086a7.5~10.2C18：03.32±0.16a3.34±0.06a3.61±0.05a3.46±0.50a3.24±0.53a3.23±0.52a3.26±0.03a3.44±0.16a3.74±0.035a2~4C18：15.41±0.24a5.39±0.08a6.44±0.10a6.07±0.29a5.58±0.66a5.84±1.43a5.44±0.05a5.70±0.17a5.64±0.056a4.5~10C18：20.78±0.03b0.80±0.00b1.01±0.14a,b1.55±0.14a0.96±0.17b0.96±0.75b0.80±0.01b0.87±0.04b0.96±0.01b0.7~2.5注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油脂肪酸含量的顯著性差異（P＜0.05）不同加工工藝對(duì)油脂中脂肪酸含量及種類的影響，分析結(jié)果見表9。從含量上來說，飽和脂肪酸含量可達(dá)到90%左右。其中月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、癸酸、油酸等脂肪酸成分占比較大，而月桂酸將近達(dá)到總量的50%。這與國(guó)外報(bào)道的VCO脂肪酸組成一致REF_Ref162101598\r\h[46]。凍融工藝作為一種使用低溫，物理方法提取的工藝，其中的脂肪酸含量較其他方式多，但總體上來說，盡管加工工藝不同，脂肪酸含量并無顯著差異，且都符合APCC標(biāo)準(zhǔn)。分析原因可能是椰子油的穩(wěn)定性較強(qiáng)，加工方式對(duì)脂肪酸的影響不大。椰子油中大量脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度都在C14以下，具有可快速消化吸收、在體內(nèi)不轉(zhuǎn)化為脂肪，還有抑菌、抑制病毒、提高人體免疫力等重要的保健功能。因此椰子油可以作為一種較好的食用油脂。3.5VE種類及含量測(cè)定表10不同方法提取油VE含量及種類對(duì)比Table10ComparisonofVEcontentandspeciesofoilextractedbydifferentmethods熱榨冷榨索氏浸提凍融（-20℃）凍融（-40℃）凍融（-80℃）發(fā)酵24h發(fā)酵48h復(fù)合酶D-α生育酚1.169±0.714d2.432±0.092b2.06±0.071b,c1.541±0.123c,d1.867±0.1b,c,d1.768±0.081b,c,d1.991±0.208b,c2.171±0.107b,c3.51±0.70aD-β生育酚-0.236±0.036b0.563±0.04a0.218±0.289b0.128±0.066b0.127±0.057b0.168±0.086b0.256±0.188b-D-γ生育酚0.065±0.06c0.470±0.062a0.338±0.159a,b0.159±0.041b,c0.315±0.09a,b0.261±0.131b,c0.211±0.148b,c0.167±0.01b,c-總多酚0.32±0.01a0.233±0.008b0.197±0.002c------總黃酮4.78±0.08a3.41±0.37b1.14±0.22c0.0265±0.114d0.067±0.09d-0.164±0.06d0.164±0.08d0.06±0.001d注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油VE含量的顯著性差異（P＜0.05）“-”表示未檢出不同加工工藝對(duì)椰子油中VE的種類和含量的影響如表10。VE屬于脂溶性維生素，具有強(qiáng)抗氧化能力，常被用作抗氧化劑加入成品油中以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。而每種方式提取的椰子油都含有一定的VE成分，表明不同方式下的油脂都含有一定的抗氧化能力，其中復(fù)合酶提取方式下可以得到最多的D-α生育酚，達(dá)到3.51mg/g，索氏提取方式可以得到最多的D-β生育酚，達(dá)到0.563mg/g，冷榨方式可以得到最多的D-γ生育酚，達(dá)到0.47mg/g，各種方式下都含有不同質(zhì)量的VE，但并無顯著差異。干法提取中熱榨的含量少于冷榨，原因是熱榨溫度太高導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。這一結(jié)果與趙丹相同[20]。而濕法中的含量又低于干法，原因是濕法提取中的水分導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，且多種方式未檢出，可能是實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的誤差，油脂處理不當(dāng)，因?yàn)樯訉?duì)光照和熱較敏感，在油脂的處理過程中易發(fā)生氧化分解和聚合作用而損失，導(dǎo)致其抗氧化成分喪失。3.6抗氧化能力測(cè)定（1）DPPH自由基清除活性圖4DPPH自由基清除能力Figure4DPPHfreeradicalscavengingcapacity清除率的高低決定著油脂中多酚類物質(zhì)的多少以及抗氧化性的強(qiáng)弱。而加工的方式會(huì)讓其中的多酚黃酮物質(zhì)流失，導(dǎo)致抗氧化性質(zhì)大幅降低。加工方式對(duì)DPPH自由基的清除作用如圖4所示，各方式在一定濃度內(nèi)對(duì)DPPH均有清除作用，干法、發(fā)酵法和凍融法在低濃度并未表現(xiàn)出清除率，可能是其中的多酚含量完全流失導(dǎo)致。但隨著濃度升高，清除作用卻也在增強(qiáng)。這一結(jié)果與馬騏一致REF_Ref162101615\r\h[47REF_Ref162101617\r\h]。索氏提取和復(fù)合酶解的清除率相比其他方式高5倍左右，因此索氏提取和復(fù)合酶解有較好的清除率。（2）ABTS自由基清除能力圖5ABTS自由基清除能力Figure5freeradicalscavengingcapacityofABTS提取物中抗氧化物的存在，能有效抑制ABTS的產(chǎn)生，通過測(cè)定ABTS的吸光度即可測(cè)定并計(jì)算出樣品的抗氧化能力。加工方式對(duì)ABTS自由基的清除作用如圖5所示。各種方式都有一定的抗氧化性，其中熱榨和索氏提取有較好效果，可能是加熱使其中的抗氧化物質(zhì)顯現(xiàn)出來，干法并沒有讓其中的抗氧化物質(zhì)流失，且高溫也無法讓其分解。而濕法卻較低，可能是其中的水分讓清除ABTS自由基的物質(zhì)流失。隨著濃度升高，清除作用也在增強(qiáng)。這一結(jié)果與李曉一致REF_Ref162101615\r\h[REF_Ref162101617\r\h48]。整體加工方式清除ABTS自由基的能力比清除DPPH自由基的能力強(qiáng)。圖6不同加工方式ABTS、DPPH體系IC50Figure6DifferentprocessingmethodsABTS,DPPHsystemIC50通過DPPH和ABTS的抑制濃度(IC50)來評(píng)估VCO樣品的清除活性。由圖6可知，不同椰子油的抗氧化活性的顯著差異取決于工藝條件，該值應(yīng)與其抗氧化性成反比，各加工方式在ABTS體系中IC50值均高于DPPH體系，即對(duì)DPPH的自由基清除率更顯著，其中凍融-80℃與發(fā)酵24h有較好的抗氧化性，本結(jié)果與劉國(guó)艷等的相似[39]，原因可能是加工方式的變化以及提取液處理過程中的失誤導(dǎo)致其抗氧化性發(fā)生變化。樣品中凍融-80℃的ABTS和DPPHIC50值（120.8和124.7mg/ml）最低,因此應(yīng)該具有最好的清除率。而熱榨（294.5和230.2mg/ml）最高，其抗氧化性應(yīng)該較差，原因可能是加熱使抗氧化物質(zhì)被分解。3.7還原能力圖7總還原能力Figure7Totalreductioncapacity提取物的還原能力可以作為其多酚含量及抗氧化活性的反映，由圖7可知，在10-50mg/ml濃度范圍內(nèi)樣品吸光度值與其濃度呈現(xiàn)正相關(guān)的線性關(guān)系。整體來說油脂的還原力均呈上升趨勢(shì)，干法中熱榨相比冷榨有較好的還原能力，干法中的多酚物質(zhì)較高，這也解釋了其還原力較高的原因，這一結(jié)果與石芬相似REF_Ref162101638\r\h[49]。而濕法的還原力則低于干法，原因是濕法提取工藝中的水分影響其多酚物質(zhì)含量，以及萃取液提取過程中影響其多酚含量，導(dǎo)致還原力有不同的偏差。濕法中還原力最好的是凍融-80℃，其次凍融-40℃，說明低溫會(huì)保留其中的多酚物質(zhì)，且提取液也保留了一定的多酚物質(zhì)。3.8總酚含量測(cè)定以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果表示為沒食子酸（mg/g）當(dāng)量。圖8多酚含量Figure8polyphenolcontent注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油中多酚含量的顯著性差異（P＜0.05）植物油中常含有大量多酚類化合物質(zhì)，其對(duì)于油脂氧化具有一定延緩作用，因此多酚也是評(píng)價(jià)植物油品質(zhì)的重要指標(biāo)[46]。由圖8可以看出，干法中的多酚物質(zhì)相比濕法更優(yōu)，其中熱榨比冷榨的多酚較多，達(dá)到0.54mg/g左右，表現(xiàn)出干法具有較好的抗氧化性。這一結(jié)果與Seneviratne等REF_Ref162101646\r\h[50]相同，但含量并不顯著。分析原因可能是溫度太高，有一部分多酚物質(zhì)被分解，其次是提取液的萃取過程中損失。濕法中復(fù)合酶解含量最高，其次是索氏提取，表明濕法工藝對(duì)多酚的含量影響較大，原因是提取時(shí)與其中的水分接觸時(shí)間較長(zhǎng)，進(jìn)一步影響多酚含量。其次可能是在制備油樣提取液時(shí)損耗，提取的時(shí)間，溫度，提取次數(shù)等原因?qū)е隆?.9總黃酮含量測(cè)定以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以蘆丁當(dāng)量（mg/g）當(dāng)量。圖9黃酮含量Figure9Flavonoidcontent注：小寫字母代表不同加工方式下椰子油中黃酮含量的顯著性差異（P＜0.05）黃酮類化合物具有清除自由基及抗氧化的積極效果，在植物油中也有一定含量的存在，且不同植物中存在差異REF_Ref162101668\r\h[51]。由圖9可知，所有方式均含有一定量的黃酮存在，其中干法中的黃酮含量比濕法顯著高，分析其原因可能是濕法加工導(dǎo)致其中的黃酮含量有差異。而冷榨又比熱榨高，達(dá)到0.013mg/g左右，分析其原因是熱榨溫度高導(dǎo)致黃酮類物質(zhì)被分解。濕法中索氏提取較高，復(fù)合酶解的黃酮含量卻顯著低于其他工藝，可能是多種酶活力對(duì)黃酮的活性影響較大，導(dǎo)致其含量大幅降低。其次在萃取過程中萃取溫度、時(shí)間、次數(shù)有一定影響，。凍融的溫度和發(fā)酵的時(shí)間對(duì)黃酮含量并無明顯影響。3.10貨架期預(yù)測(cè)A．不同加工方式對(duì)椰子油儲(chǔ)藏過程中過氧化值的影響不同方式下的油脂在不同時(shí)間段以及不同溫度下過氧化值的變化，隨著時(shí)間以及溫度的增加，過氧化值均表現(xiàn)出正相關(guān)的趨勢(shì)。在第60天時(shí)，40℃條件下的過氧化值明顯低于其他溫度下的過氧化值，由此可得出較低溫度可有效抑制過氧化值上升。B．椰子油過氧化值貨架期預(yù)測(cè)的建立通過對(duì)上述不同加工方式的椰子油的過氧化值指標(biāo)變化、與貯藏時(shí)間進(jìn)行線性回歸擬合和相關(guān)性分析，得到表11不同加工方式以及不同貯藏溫度條件下，品質(zhì)指標(biāo)與貯藏時(shí)間的回歸方程、反應(yīng)速率常數(shù)k及回歸系數(shù)R2。一般來說R2值越大，擬合效果越好，表11中R2均大于0.9，說明總體線性關(guān)系較好，方程具有較高的擬合精度，可以保證模型有一定準(zhǔn)確性。在這幾種加工方式條件下貯存，各個(gè)回歸方程的反應(yīng)速率常數(shù)k均為正數(shù)，即過氧化值含量與時(shí)間(t)成正相關(guān)。而反應(yīng)速率常數(shù)k的大小受溫度的影響，溫度越高，反應(yīng)速率常數(shù)k越大，這一結(jié)果與管慶林等相似REF_Ref162101717\r\h[52]。其次加工方式的不同也會(huì)影響k值的大小，儲(chǔ)存時(shí)間和環(huán)境的光照以及油脂中存在的水分也會(huì)有一定影響，從而進(jìn)一步證實(shí)了溫度升高可以導(dǎo)致椰子油更易氧化酸敗。表11不同加工方式、溫度條件下椰子油品質(zhì)指標(biāo)貯藏時(shí)間一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)Table11First-orderkineticmodelparametersforstoragetimeofcoconutoilqualityindexesunderdifferentprocessingmethodsandtemperatureconditions提取方式溫度過氧化值線性回歸方程反應(yīng)速率回歸系數(shù)ε凍融-20℃40℃Y=0.5899x-7.83270.58990.97022.90660℃Y=0.6579x-7.75370.65790.973980℃Y=0.7601x-7.78110.76010.9615凍融-40℃40℃y=0.6898x-7.32410.68980.95132.85160℃Y=0.5488x-7.3560.54880.970180℃Y=0.6898x-7.5440.68980.9628凍融-80℃40℃Y=0.4699x-7.5150.46990.90482.79160℃Y=0.4987x-7.2140.44930.967180℃Y=0.6351x-7.0200.63510.9187發(fā)酵24h40℃Y=0.5987x-7.19530.59870.9232.83360℃Y=0.7098x-7.23570.70980.95480℃Y=1.339x-8.11011.3390.956發(fā)酵48h40℃Y=0.5369x-7.18110.53690.90242.75960℃Y=0.6172x-7.12490.61720.9280℃Y=1.303x-7.85341.3030.9366冷榨40℃Y=0.4259x-7.13560.42590.93862.78260℃Y=0.3783x-7.12180.37830.913780℃Y=0.3612x-7.13820.36120.9297熱榨40℃Y=0.5735x-7.58540.57350.95122.87360℃Y=0.6484x-7.20340.64840.971380℃Y=0.7123x-7.04160.71230.9503索氏浸提40℃Y=0.633x-8.14180.70830.91842.80860℃Y=0.6554x-7.50060.65540.957880℃Y=0.6662x-6.93450.66620.9318復(fù)合酶解40℃Y=0.2738x-5.80540.27380.91522.74760℃Y=0.3992x-5.8980.39920.920480℃Y=0.4318x-5.7660.43180.9117C.椰子油貨架期預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證根據(jù)APCC標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定椰子油中的過氧化值≤3g·100g-1，將規(guī)定值帶入到回歸方程可以大致預(yù)測(cè)出不同加工方式在25℃和35℃溫度條件下的貨架期，以過氧化值的規(guī)定值作為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出各個(gè)加工方式在貯藏溫度25℃和35℃條件下的貨架期天數(shù)。表12為用各個(gè)加工方式在貯藏溫度25℃和35℃條件下的貨架期預(yù)測(cè)值，從加工方式的效果上來看，發(fā)酵48h＞發(fā)酵24h＞凍融-80℃＞索氏提取＞熱榨＞凍融-40℃＞復(fù)合酶解＞凍融-20℃＞冷榨。隨著貯藏溫度的升高，這幾種加工方式下的椰子油貨架期的預(yù)測(cè)值都出現(xiàn)不同程度的降低，原因是溫度升高，脂肪氧化速率加快。因此，該模型反應(yīng)了不同加工方式在25～35℃溫度范圍內(nèi)貯藏的椰子油的貨架期預(yù)測(cè)值，但實(shí)測(cè)值待進(jìn)一步驗(yàn)證。表12椰子油貨架期品質(zhì)預(yù)測(cè)值Table12Predictedshelflifequalityofcoconutoil提取方式指標(biāo)溫度預(yù)測(cè)值(年）凍融-20℃過氧化值25℃2.43635℃0.837凍融-40℃25℃4.34735℃1.322凍融-80℃25℃5.44935℃1.596發(fā)酵24h25℃6.69435℃3.171發(fā)酵48h25℃8.57135℃4.089冷榨25℃1.94235℃0.825熱榨25℃4.36635℃1.412索氏浸提25℃4.77035℃2.403復(fù)合酶解25℃4.17135℃3.824

結(jié)論本文以椰漿和全脂椰蓉為原料，優(yōu)化酶解提取工藝，再通過對(duì)比不同加工方式下椰漿的出油率，并對(duì)其得到的油脂進(jìn)行理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)伴隨物、脂肪酸含量、抗氧化活性以及油脂的貨架期預(yù)測(cè)后，可以得到如下結(jié)論：1.在單一酶的基礎(chǔ)上對(duì)復(fù)合酶進(jìn)行優(yōu)化，在中性蛋白酶、纖維素酶及果膠酶的用量分別為0.6%、0.4%和0.6%，pH為5，酶解溫度50℃，提取時(shí)間為4h的提取條件下獲得椰子油，其提取率為26%。之后使用不同加工方式進(jìn)行油脂提取，得到索氏提取最高為61%，其次熱榨55%，最低為發(fā)酵24h為24%。不同的加工方式為后續(xù)提取油脂提供一定數(shù)據(jù)。之后對(duì)不同方式的油脂進(jìn)行酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化值等比較，發(fā)現(xiàn)各方式的理化指標(biāo)都符合APCC標(biāo)準(zhǔn)，甚至有優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)的。2.使用高效氣相和高效液相對(duì)不同油脂的脂肪酸含量及營(yíng)養(yǎng)伴隨物進(jìn)行分析，脂肪酸含量各方式并無顯著差異，含量最高的為月桂酸（50%），其次肉豆蔻酸，達(dá)到18%左右。但其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)VE有一定差別，干法高于濕法，分析其原因可能是濕法導(dǎo)致其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，因此后續(xù)將對(duì)濕法進(jìn)行改進(jìn)，使之保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。3.對(duì)比不同油脂在抗氧化活性上的差異，可以較好的得出油脂穩(wěn)定性的差異，IC50值可較好的反映出油脂的抗氧化性，不同油脂的抗氧化活性的顯著差異取決于工藝條件，樣品中凍融-80℃的ABTS和DPPHIC50值（120.8和124.7mg/ml）最低,熱榨（294.5和230.2mg/ml）最高，因此，凍融-80℃工藝具有較強(qiáng)的抗氧化能力，其次發(fā)酵24h，復(fù)合酶解也有較好的抗氧化活性。4.讓不同油脂在相同培養(yǎng)方式（40℃、60℃、80℃）下培養(yǎng)，一定時(shí)間（60d）內(nèi)每10d進(jìn)行一次過氧化值測(cè)定，通過60d的過氧化值變化，對(duì)椰子油的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論何種加工方式，溫度升高，其氧化速率出現(xiàn)不同程度的加快，對(duì)其低溫進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測(cè)發(fā)現(xiàn)，加工方式對(duì)其貨架期影響較大，在較低溫度時(shí)，貨架期的期限得到延長(zhǎng)，其中發(fā)酵工藝的貨架期最長(zhǎng)達(dá)到8年，其次是凍融工藝。因而還可得出在更低的溫度將大幅延長(zhǎng)其貨架期的結(jié)論。參考文獻(xiàn)張聰.椰子果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其應(yīng)用綜述[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報(bào),2011(01):26-28.張鋒,王俊峰,汪匯源等.鄉(xiāng)村振興背景下海南省椰子產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT分析[J].世界熱帶農(nóng)業(yè)信息,2023(07):92-94.姜月霞,李永綱,楊巡天等.亞臨界萃取原生態(tài)椰子油的工藝研究[J].海南醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào),2012,18(09):1200-1202+1205.2012.09.001.VillarinoBJ,DyLM,LizadaMCC.Descriptivesensoryevaluationofvirgincoconutoilandrefined,bleachedanddeodorizedcoconutoil[J].LWT-FoodScienceandTechnology,2007,40(2):193-199.趙津好,張玉鋒,董澤來.初榨椰子油加工技術(shù)的研究進(jìn)展[J/OL].中國(guó)糧油學(xué)報(bào):1-12[2023-08-08].韓喜艷,尹永智,王斌等.響應(yīng)面法優(yōu)化常溫椰奶穩(wěn)定性研究[J].中國(guó)食品添加劑,2022,33(12):126-133.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.016.VarmaSR,SivaprakasamTO,ArumugamI,etal.Invitroanti-inflammatoryandskinprotectivepropertiesofVirgincoconutoil[J].Journaloftraditionalandcomplementarymedicine,2019,9(1):5-14.李瑞,李枚秋,夏秋瑜等.原生態(tài)椰子油的功能性質(zhì)及應(yīng)用[J].中國(guó)油脂,2007(10):10-13.雷昌貴,孟宇竹,陳錦屏等.初榨椰子油的營(yíng)養(yǎng)組分和功效作用研究進(jìn)展[J].中國(guó)油料作物學(xué)報(bào),2023,45(03):454-461RohmanA,Irnawati,ErwantoY,etal.Virgincoconutoil:extraction,physicochemicalproperties,biologicalactivitiesanditsauthenticationanalysis[J].FoodReviewsInternational,2021,37(1):46-66.NevinKG,RajamohanT.BeneficialeffectsofvirgincoconutoilonlipidparametersandinvitroLDLoxidation.ClinBiochem2004;37:830-835.IntahphuakS,KhonsungP,PanthongA.Anti-inflammatory,analgesic,andantipyreticactivitiesofvirgincoconutoil[J].Pharmaceuticalbiology,2010,48(2):151-157.NevinKG,RajamohanT.Virgincoconutoilsupplementeddietincreasestheantioxidantstatusinrats[J].Foodchemistry,2006,99(2):260-266.MohammedNK,SamirZT,JassimMA,etal.Effectofdifferentextractionmethodsonphysicochemicalproperties,antioxidantactivity,ofvirgincoconutoil[J].MaterialsToday:Proceedings,2021,42:2000-2005.趙海莉,嚴(yán)佳星,原悅.“粵港澳大灣區(qū)—海南自貿(mào)港”協(xié)同背景下海南椰子產(chǎn)業(yè)優(yōu)化發(fā)展路徑[J].開發(fā)研究,2021(06):82-87.胡舒立.2021-2026年中國(guó)椰子油行業(yè)投資分析及發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告[C].華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院.2020,10(2):1:劉小琴.原生態(tài)椰子油熔融分提及物性研究[D].海南大學(xué),2012.武林賀.原生態(tài)椰子油及其衍生物的制備及特性研究[D].海南大學(xué),2017.趙瑞,鄭陽,張武平等.冷榨法制取葡萄籽油的最佳工藝條件研究[J].北京農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2009，24(3):59-62.趙丹.冷榨油脂的營(yíng)養(yǎng)分析與功能研究[D].河南工業(yè)大學(xué),2018.劉大川,張麟,劉金波等.100t/d低溫螺旋榨油