CCSX09DB4401廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4401/T259—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣州市教育局、廣州市人力資源和社會(huì)保障局提出，由廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口并宣貫。本文件起草單位：廣州市食品檢驗(yàn)所、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、廣東省食品檢驗(yàn)所、廣州中大餐飲管理有限公司、廣州多滿分食品有限公司。本文件主要起草人：劉冬豪、汪寧、毛新武、易云婷、胡凌、肖劍、容俊楠、樂麗華、王瑯、葉秋雄、廖嵐星、葉嘉榮、楊順德、彭名軍、黃秋婷、陳楷。DB4401/T259—20241集體用餐配送膳食管理規(guī)范本文件確立了集體用餐配送膳食的術(shù)語和定義，規(guī)定了加工、配送和安全管理的要求。本文件適用于集體用餐配送膳食加工和配送操作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1集體用餐配送膳食groupmealdistributiondiet集體用餐配送單位根據(jù)集體用餐服務(wù)對(duì)象訂購要求，采用熱鏈（也稱“加熱保溫”）工藝或冷鏈（也稱“冷藏”）工藝集中加工和配送的非預(yù)包裝膳食（包括主食、菜肴和湯品）。根據(jù)分裝形式分為盒裝膳食和桶裝膳食。3.2中心溫度centertemperature塊狀食品或有容器存放的食品的中心部位的溫度(℃)。3.3熱鏈工藝hotchainprocess膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設(shè)備中，使膳食在中心溫度≥60℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐的加工工藝。3.4冷鏈工藝coldchainprocess2DB4401/T259—2024膳食燒熟后，在2h內(nèi)將膳食中心溫度降至≤8℃,并將膳食在中心溫度≤8℃的條件下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸，食用前將膳食中心溫度加熱至≥70℃的加工工藝。3.5盒裝膳食boxedmeal集中加工后，集體用餐配送單位在加工現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒、集中配送到用餐場(chǎng)所后不再分餐的膳食。3.6桶裝膳食on-siteportioningmeal集中加工后，集體用餐配送單位不在加工現(xiàn)場(chǎng)分裝成盒，采用熱鏈工藝集中配送到用餐場(chǎng)所后分餐供應(yīng)的膳食。4加工要求4.1基本要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。4.2加工場(chǎng)所與布局4.2.1選址和布局4.2.1.1選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，并與居民生活區(qū)域有一定距離。4.2.1.2應(yīng)具有與加工的膳食品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所。各加工場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，明確區(qū)分食品處理區(qū)和輔助區(qū)。4.2.1.3食品處理區(qū)的面積不得小于300m2，應(yīng)設(shè)立與加工供應(yīng)成品和相應(yīng)原料品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、初加工、切配、烹飪、冷卻、分裝、備餐、清洗消毒等加工區(qū)域，并應(yīng)防止在存放、運(yùn)輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。加工制作區(qū)域與成品存放區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立。輔助區(qū)應(yīng)設(shè)立更衣間、衛(wèi)生間、檢驗(yàn)室等。除清潔工具存放場(chǎng)所外，其它場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)，且有獨(dú)立隔間。4.2.1.4自制糕點(diǎn)類食品、自制飲品制作以及待配送食品貯存，分別設(shè)置相應(yīng)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施的專用操作場(chǎng)所。專用操作場(chǎng)所入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施，地面無明溝，地漏帶水封。4.2.1.5加工制作場(chǎng)所應(yīng)具有與加工的膳食品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品冷卻、食品分裝專間。食品冷卻、分裝如使用全封閉的專用設(shè)施設(shè)備，可不設(shè)置相應(yīng)專間。4.2.1.6加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。4.2.1.7應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或者設(shè)施用于存放清潔工具，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品，并與其他區(qū)域或設(shè)施能夠明顯區(qū)分。4.2.2食品處理區(qū)內(nèi)部結(jié)構(gòu)和材料4.2.2.1食品處理區(qū)地面用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場(chǎng)所有給排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度，排水的流向由高清潔操作DB4401/T259—20243區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4.2.2.2食品處理區(qū)墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。4.2.2.3食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作。與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。4.2.2.4食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。4.2.2.5食品處理區(qū)光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。4.2.2.6墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。4.2.2.7食品處理區(qū)與外界相通的門、窗應(yīng)有空氣幕或紗簾、紗窗等防塵、防蚊蟲設(shè)施。與外界相通的排水溝出口、排氣口安有網(wǎng)眼孔徑小于1cm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。庫房的門裝有防鼠設(shè)施（如設(shè)不低于60cm的防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）?？梢宰詣?dòng)閉合的密閉非木質(zhì)門，無需安裝防鼠板。4.2.3更衣、洗手設(shè)施和衛(wèi)生間4.2.3.1員工更衣場(chǎng)所與加工場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口處，有與經(jīng)營項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)的空間和更衣設(shè)施。4.2.3.2食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的員工專用洗手消毒設(shè)施，有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，附近的顯著位置還應(yīng)標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。4.2.3.3食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間。4.2.3.4衛(wèi)生間采用水沖式，設(shè)有效獨(dú)立排氣裝置，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手設(shè)施。4.2.3.5衛(wèi)生間排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并設(shè)有防臭氣水封。4.3設(shè)施與設(shè)備4.3.1加工設(shè)施4.3.1.1應(yīng)配備消毒、更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。烹飪場(chǎng)所配置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾裝置，產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。4.3.1.2初加工操作場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立的動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作臺(tái)，其數(shù)量或容量應(yīng)與膳食加工的數(shù)量相適應(yīng)，宜根據(jù)實(shí)際工藝情況設(shè)置半成品操作區(qū)，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4.3.1.3食品加工用設(shè)備、工具、容器應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)避免對(duì)食品造成污染。4.3.1.4采用冷鏈工藝加工膳食的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備（如真空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備）或設(shè)置冷卻專間和成品冷庫。冷卻設(shè)備的功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)滿足冷卻溫度和加工數(shù)量的需要；采用專間方式冷卻的，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置滿足需要的風(fēng)冷設(shè)備、紫外線消毒燈或臭氧發(fā)生器、溫度計(jì)等設(shè)施設(shè)備；成品冷庫大小、溫度應(yīng)滿足膳食加工的需要。4.3.1.5采用熱鏈工藝加工膳食的，宜配備膳食加熱設(shè)施（如鏈?zhǔn)轿⒉t、加熱柜、蒸箱）以及膳食貯存、配送的保溫設(shè)施。DB4401/T259—202444.3.2貯存設(shè)施4.3.2.1食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，并按食品種類分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和膳食成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，并設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測(cè)溫裝置。4.3.2.2庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地10cm以上存放。配備可對(duì)物品名稱、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等進(jìn)行標(biāo)示的標(biāo)識(shí)。4.3.2.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應(yīng)有醒目標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。4.3.3專間4.3.3.1專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間并有明顯標(biāo)識(shí)，專間入口應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，配有非手動(dòng)式洗手、消毒、干手、更衣等設(shè)施。專間內(nèi)應(yīng)配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度監(jiān)控裝置、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施或高效空氣過濾裝置、專用保溫設(shè)施設(shè)備、工用具清洗消毒設(shè)施及腳踏式垃圾桶等專用設(shè)施。4.3.3.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200nm～280nm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻且有效。以臭氧發(fā)生器作為空氣消毒裝置的，臭氧消毒濃度應(yīng)達(dá)到20mg/m3。4.3.3.3專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉；專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品應(yīng)通過可開閉的窗口傳送，窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。4.3.3.4專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)安裝防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出的裝置，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。4.4餐用具清洗消毒4.4.1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足需要，消毒應(yīng)采用熱力方式（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。4.4.2水池應(yīng)使用不透水、不易積垢、易于清洗的材質(zhì)（如不銹鋼、陶瓷），容量不得小于0.2m3，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。4.4.3采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備應(yīng)設(shè)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，清洗消毒劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。4.4.4存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施應(yīng)專用，有明顯標(biāo)識(shí)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉、易于清潔。4.4.5餐具和容器應(yīng)制定相應(yīng)清潔消毒操作規(guī)程，清潔消毒效果應(yīng)符合GB14934要求?？芍貜?fù)使用的餐具和容器應(yīng)當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜處理。嚴(yán)格按照去殘?jiān)?、清洗、消毒和保潔的順序處理餐用具。不得使用未?jīng)清洗消毒的餐用具。如委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)餐用具清洗消毒的，也應(yīng)符合相關(guān)要求。4.5原料控制4.5.1采購的原料應(yīng)符合國家法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采購和使用國家明令禁止、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。4.5.2應(yīng)建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，保留供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件，并對(duì)供應(yīng)商的供應(yīng)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商進(jìn)行及時(shí)更換。應(yīng)關(guān)注監(jiān)管部門抽檢不合格公告，及時(shí)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。DB4401/T259—202454.5.3宜從固定供應(yīng)商或供貨基地采購原料，可自建種植養(yǎng)殖基地。應(yīng)與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。4.5.4建立原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收制度并在驗(yàn)收時(shí)詳細(xì)記錄。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨憑證和產(chǎn)品合格證明，核查原輔料外觀、存儲(chǔ)溫度情況，并根據(jù)實(shí)際情況記錄采購的原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、加工日期、加工批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。4.5.5按要求及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。4.5.6蛋類原料應(yīng)在相對(duì)獨(dú)立空間、冷藏或陰涼處存放，避免交叉污染。肉類原料應(yīng)采取措施監(jiān)控新鮮程度。4.5.7散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、加工日期或者加工批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。不得采購、貯存、使用散裝食用鹽。4.5.8食品添加劑應(yīng)專人專柜（位）保管，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，制作存放的食品添加劑品種清單。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定，遵循不用或者少用的原則，專冊(cè)記錄所使用的食品添加劑名稱、加工日期、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。4.5.9食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定貯存和使用條件下不影響膳食的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷售中充分保護(hù)膳食免受污染，防止損壞。4.5.10盛放熱食類膳食應(yīng)使用符合要求的食品容器。添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。4.5.11食品及原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。不得重復(fù)使用一次性用品。4.5.12變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)示的場(chǎng)所，及時(shí)采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。4.5.13食品清洗、加工用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)規(guī)定。接觸直接入口食品的水應(yīng)使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水或使用預(yù)包裝飲用水。4.6加工制作過程控制4.6.1一般要求4.6.1.1應(yīng)建立菜單庫，應(yīng)制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，明確食品原輔料及制作流程，增設(shè)菜品應(yīng)在單位內(nèi)部充分評(píng)估。4.6.1.2原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯、分開放置和使用；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識(shí)等要求，并對(duì)學(xué)生集體用餐原輔料進(jìn)行標(biāo)示和有效區(qū)分；防止食品交叉污染的措施有效。4.6.2初加工與切配4.6.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。4.6.2.2及時(shí)拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉(zhuǎn)容器（箱、籃）內(nèi)，避免將異物帶入加工制作場(chǎng)所。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。切配好的半成品與原料分開存放，并根據(jù)食品性質(zhì)分類存放半成品，防止交叉污染。4.6.2.3各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，其使用的容器、工具應(yīng)有明顯區(qū)分或標(biāo)識(shí)。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。DB4401/T259—202464.6.2.4經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或冷藏、冷凍貯存。入凍藏、冷凍庫（柜）存放的半成品應(yīng)使用密閉容器或有防護(hù)措施，應(yīng)有標(biāo)識(shí)標(biāo)明食品名稱、加工日期、使用限期等信息。4.6.2.5冷凍食品應(yīng)按食品的特性、品種、數(shù)量采取適宜的解凍方法。已解凍食品原料不得再次冷凍。4.6.3烹飪加工4.6.3.1烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)進(jìn)行烹飪加4.6.3.2應(yīng)采用可靠的烹飪工藝對(duì)食品進(jìn)行燒熟煮透，并使加熱溫度均勻，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。加工時(shí)食品的中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或采取其他措施（如延長烹飪時(shí)間等），確保食品安全。4.6.3.3應(yīng)對(duì)煎炸食用油極性組份進(jìn)行監(jiān)控，并符合GB2716的要求。無法采取措施或?qū)嵤┍O(jiān)控的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計(jì)使用期限不超過12h。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。4.6.4冷卻4.6.4.1冷鏈?zhǔn)称返睦鋮s應(yīng)在冷卻專間或冷卻設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，食品烹飪（或熱包裝）后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，并標(biāo)注加工時(shí)間等信息。應(yīng)在2h內(nèi)將食品的中心溫度降至8℃以下，冷卻步驟宜先采用快速冷卻機(jī)將膳食冷卻到21℃以下，然后放入冷卻專間冷卻到8℃以下。需要降至更低溫度的應(yīng)再根據(jù)食品特性和溫度控制要求進(jìn)一步操作。4.6.4.2經(jīng)冷卻處理的食品應(yīng)低溫貯存，并做好防護(hù)，防止交叉污染。4.6.4.3冷卻專間的操作按4.6.5.1至4.6.5.5執(zhí)行。4.6.5膳食分裝4.6.5.1分餐應(yīng)在膳食分裝專間內(nèi)進(jìn)行，冷鏈膳食分餐間環(huán)境溫度應(yīng)控制在25℃以下。4.6.5.2專間每餐（或每次）使用前應(yīng)按照操作規(guī)程要求進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。4.6.5.3操作人員進(jìn)入膳食分裝專間前應(yīng)更換潔凈的專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴4.6.5.4專間專用的食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。4.6.5.5不應(yīng)在專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。4.6.5.6在分裝過程中，應(yīng)盡量縮短分裝時(shí)間，采取措施（如采用保溫分餐臺(tái)、增加人力等）保證膳食中心溫度符合工藝要求。4.6.5.7食品包裝應(yīng)采用密閉包裝。4.6.6膳食再加熱和保溫4.6.6.1熱鏈工藝加工配送的盒裝膳食，分裝后宜再次使用微波或蒸汽等設(shè)施設(shè)備對(duì)盒裝膳食進(jìn)行二次加熱，使膳食溫度均勻，中心溫度達(dá)到70℃以上，然后將盒裝膳食盛放于密閉的保溫箱（柜）設(shè)備中保溫運(yùn)輸配送。4.6.6.2熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食，熱加工烹飪后應(yīng)立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中保溫運(yùn)輸配送；不立即盛放于保溫箱（柜）設(shè)備的膳食應(yīng)采用加熱柜等加熱設(shè)備進(jìn)行加熱保溫，使膳食貯存中心溫度始終保持60℃以上，出廠前再盛放于保溫箱（柜）設(shè)備中進(jìn)行運(yùn)輸配送。DB4401/T259—202474.6.7膳食標(biāo)簽標(biāo)識(shí)在盛放膳食的箱體或容器表面標(biāo)明加工單位、膳食名稱、加工日期和時(shí)間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)）、食用時(shí)限、保存條件。冷鏈盒裝膳食還需標(biāo)明食用前加熱方法。5配送供應(yīng)要求5.1基本要求5.1.1應(yīng)符合GB31654、SB/T10857的相關(guān)規(guī)定。5.1.2應(yīng)配備與配送供應(yīng)膳食品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的專用封閉式運(yùn)輸車輛和專用密閉運(yùn)輸容器，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏等設(shè)施。配送包裝材料和容器應(yīng)完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質(zhì)，符合食品安全法規(guī)，達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.3配送前應(yīng)對(duì)配送車輛、工具和盛裝膳食的容器（一次性容器除外）進(jìn)行清潔，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒，防止食品受到污染。5.1.4配送過程應(yīng)有路徑記錄，冷鏈配送應(yīng)有過程溫度監(jiān)控。5.1.5需要在供餐場(chǎng)所現(xiàn)場(chǎng)分餐的集體用餐配送單位，應(yīng)在供餐場(chǎng)所設(shè)立面積、條件等能滿足分餐需要的分餐專用操作場(chǎng)所并有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。5.1.6供餐過程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，膳食貯存符合離地、有標(biāo)識(shí)等要求，并采取有效防護(hù)，避免食品受到污染。5.2溫度和時(shí)間控制5.2.1熱鏈工藝膳食應(yīng)置于保溫或加熱的設(shè)施或容器中，宜在2h之內(nèi)食用；從烹飪燒熟到食用前存放時(shí)間超過2h的，應(yīng)按4.6.6要求再加熱，使膳食在貯存配送供應(yīng)過程的中心溫度保持在60℃以上。5.2.2冷鏈工藝的膳食應(yīng)貯存在8℃以下的場(chǎng)所或設(shè)施中，使膳食在貯存配送供應(yīng)過程的中心溫度保持在8℃以下。從烹飪燒熟到食用前加熱，時(shí)間控制在24h內(nèi)。5.3膳食送達(dá)5.3.1集體用餐配送單位應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項(xiàng)目內(nèi)容包括配送單位名稱、配送對(duì)象、配送日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、加工制作時(shí)間、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品應(yīng)標(biāo)明貯藏溫度和時(shí)間。5.3.2集體用餐配送膳食運(yùn)送到達(dá)訂餐單位，應(yīng)與訂餐單位相關(guān)人員當(dāng)面交接并對(duì)配送清單內(nèi)容和送達(dá)時(shí)間、中心溫度等進(jìn)行驗(yàn)收確認(rèn)簽名，信息記錄一式兩聯(lián)由雙方按要求歸檔保存。集體用餐配送單位應(yīng)盡量縮短配送供應(yīng)時(shí)間。5.3.3在配送過程中，出現(xiàn)餐品異常情況，包括但不限于餐品破損、丟失、送錯(cuò)、中心溫度不符合要求，應(yīng)建立相應(yīng)的處理流程機(jī)制和保障措施。集體用餐配送單位應(yīng)主動(dòng)協(xié)調(diào)解決問題。5.3.4集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應(yīng)服務(wù)的，宜在供餐服務(wù)合同中明確供應(yīng)過程的食品安全責(zé)任。5.4供餐5.4.1在供餐場(chǎng)所分餐的，應(yīng)在分餐專用操作場(chǎng)所配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工用具清洗消DB4401/T259—20248毒設(shè)施設(shè)備以及食品留樣冰箱等。分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。5.4.2分餐人員應(yīng)按照要求進(jìn)行著裝、洗手消毒和佩戴口罩，分裝前應(yīng)認(rèn)真檢查待分裝膳食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行分裝。5.4.3熱鏈工藝加工配送的桶裝膳食，在用餐場(chǎng)所分餐時(shí)，應(yīng)采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上。5.4.4冷鏈工藝加工配送的膳食，應(yīng)在供餐場(chǎng)所對(duì)膳食進(jìn)行二次加熱，將膳食中心溫度加熱到70℃以上方可供應(yīng)。6食品安全管理6.1管理機(jī)構(gòu)和管理制度6.1.1集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全總監(jiān)和食品安全管理人員。6.1.2建立食品安全管理制度，包括但不限于建立供應(yīng)商管理評(píng)價(jià)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、食品添加劑使用、過程管理控制、食品運(yùn)輸配送管理、食品留樣、不合格食品處置、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)、廢棄物處置、有害生物防治、從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)考核、食品安全崗位責(zé)任、檢驗(yàn)檢測(cè)和質(zhì)量安全監(jiān)控、記錄管理、食品安全自查、食品安全信息追溯、投訴處理、召回管理等保證食品安全的制度，并應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。6.1.3原料管理、加工制作過程控制、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)應(yīng)建立相應(yīng)的操作規(guī)程。膳食加工制作過程控制的系列操作規(guī)程，應(yīng)明確領(lǐng)料、投料、切配、烹飪加工、分裝、再加熱等加工環(huán)節(jié)的有效控制。6.1.4食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)公示在相應(yīng)崗位區(qū)域。6.1.5鼓勵(lì)集體用餐配送單位建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系和質(zhì)量管理體系，根據(jù)實(shí)際情況制定各崗位操作規(guī)范，在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上，運(yùn)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的原理進(jìn)行管理和持續(xù)改進(jìn)。6.2從業(yè)人員管理6.2.1應(yīng)針對(duì)食品安全管理人員、加工制作人員、配送供應(yīng)人員、現(xiàn)場(chǎng)分餐人員等不同崗位制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、加工操作規(guī)程、食品安全知識(shí)和個(gè)人自我保護(hù)常識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育，從業(yè)人員培訓(xùn)時(shí)間每年不少于40學(xué)時(shí)。應(yīng)評(píng)估培訓(xùn)效果，并建立各類人員培訓(xùn)及考核檔案。6.2.2建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康檔案，接觸直接入口食品的人員應(yīng)持有健康合格證明。6.2.3建立從業(yè)人員的班前檢查制度，食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口膳食的工作崗位。6.2.4食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員、配送供應(yīng)人員、現(xiàn)場(chǎng)分餐人員上崗時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、貼指甲片、飾物外露，不應(yīng)化妝。加工制作人員、現(xiàn)場(chǎng)分餐人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進(jìn)行著裝、洗手消毒。配送供應(yīng)人員在送餐前、送餐返回后，應(yīng)洗手消毒。6.3過程監(jiān)控和安全自查6.3.1集體用餐配送單位應(yīng)加強(qiáng)從原料采購、加工制作、貯存運(yùn)輸、供餐等全過程的食品安全管理，對(duì)食品安全加工質(zhì)量進(jìn)行即時(shí)分析評(píng)估并采取控制措施，針對(duì)加工配送過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行有效監(jiān)控，見附錄A，并保存監(jiān)控記錄。6.3.2制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，嚴(yán)格落實(shí)并DB4401/T259—20249記錄。定期維護(hù)、清洗、消毒食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)、監(jiān)測(cè)、記錄保溫設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施和庫房環(huán)境條件。6.3.3應(yīng)實(shí)施有害生物防治監(jiān)控并記錄，嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量和位置，設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。6.3.4應(yīng)自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查。自查發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。6.4檢驗(yàn)檢測(cè)和留樣管理6.4.1檢驗(yàn)檢測(cè)6.4.1.1應(yīng)建立感官檢查制度，每餐膳食進(jìn)行分餐之前，應(yīng)有相關(guān)人員對(duì)全部供餐品種進(jìn)行感官檢查，檢查后未發(fā)現(xiàn)異常情況開始分餐并包裝。填寫食品安全感官檢查評(píng)價(jià)記錄，并按相關(guān)制度要求保存。6.4.1.2感官檢查員應(yīng)由單位食品安全管理員、品管員、加工經(jīng)理或單位管理層等擔(dān)任，每餐次感官檢查工作由至少兩名感官檢查員共同進(jìn)行。6.4.1.3應(yīng)制定檢驗(yàn)計(jì)劃對(duì)食品原料、加工制作環(huán)境、食品成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。宜設(shè)置與加工制作的膳食品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，面積不小于25㎡，有獨(dú)立的排水系統(tǒng)。檢驗(yàn)室配備符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。不具檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托具備檢驗(yàn)資質(zhì)條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代行檢驗(yàn)，并簽訂委托協(xié)議等證明文件。6.4.2食品留樣6.4.2.1集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定隨機(jī)抽取每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，由專人管理留樣并記錄留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員等情況，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。6.4.2.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。6.4.2.3在供餐場(chǎng)所分餐的，應(yīng)在供餐場(chǎng)所對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。6.5廢棄物處理6.5.1廢棄物應(yīng)分類存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉良好的容器中，并日產(chǎn)日清。6.5.2廢棄物存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。6.5.3餐廚廢棄物應(yīng)選擇經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位處理，應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。6.6溯源和召回管理6.6.1記錄管理6.6.1.1應(yīng)建立記錄制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫、食品添加劑使用、加工儲(chǔ)存配送過程監(jiān)控、食品供應(yīng)送達(dá)驗(yàn)收、食品安全自查、投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、餐廚廢棄物處理、定期除蟲滅害、衛(wèi)生間清潔、食品召回、應(yīng)急處置等情況。對(duì)食品、加工環(huán)境等開展檢驗(yàn)的，還應(yīng)記錄檢驗(yàn)結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存期限宜為2年。DB4401/T259—20246.6.1.2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期不應(yīng)少于2年。6.6.2食品溯源6.6.2.1應(yīng)建立食品追溯制度，確保對(duì)原輔料采購驗(yàn)收、加工操作過程、清洗消毒、成品分裝和配送運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)均可有效追溯。6.6.2.2應(yīng)做好食品安全管理記錄和文檔管理工作，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控；宜采用信息化等技術(shù)手段對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，包括過程記錄和文件管理。6.6.3食品召回6.6.3.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的食品含有或可能含有對(duì)就餐人造成危害的因素時(shí)，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定立即啟動(dòng)食品召回程序，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，并作好相關(guān)記錄。6.6.3.2對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。6.7投訴和應(yīng)急措施6.7.1應(yīng)建立和保持處理投訴的程序。明確對(duì)投訴的接收、確認(rèn)、調(diào)查和處理職責(zé)，跟蹤和記錄投訴，確保采取適宜的措施，并注重人員的回避。6.7.2制定配送車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、公共衛(wèi)生事件暴發(fā)、訂餐單位驗(yàn)收不通過等情況的應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括人員管理、供應(yīng)鏈保障、環(huán)境與餐具消毒、用餐管理、公共關(guān)系協(xié)調(diào)等應(yīng)急關(guān)鍵措施。6.7.3應(yīng)建立食品安全事故處置方案，規(guī)定食品安全事故處置措施。發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報(bào)告事故發(fā)生地相關(guān)部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴(kuò)大的相關(guān)措施。6.7.4應(yīng)在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時(shí)組織開展模擬演練，以保證出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)配餐可及時(shí)合格供應(yīng)。6.7.5制定火災(zāi)防控制度和應(yīng)急預(yù)案，明確防火職責(zé)，定期組織檢查，定期檢測(cè)設(shè)備，及時(shí)更換存在安全隱患的老舊設(shè)備。宜安裝有效的通風(fēng)及報(bào)警設(shè)備。6.8食品安全保險(xiǎn)應(yīng)購買食品安全責(zé)任險(xiǎn)，食品安全責(zé)任險(xiǎn)保險(xiǎn)責(zé)任涵蓋食品的貯存、加工制作、配送、供應(yīng)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)引起的第三者的人身傷亡或財(cái)產(chǎn)損失。6.9反對(duì)餐飲浪費(fèi)6.9.1應(yīng)將珍惜糧食、反對(duì)浪費(fèi)納入從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容。6.9.2應(yīng)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化和精細(xì)化管理，制定原料管理、加工制作、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)制止餐飲浪費(fèi)的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備提升各環(huán)節(jié)食品利用率，降低損耗。6.9.3應(yīng)在供應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)用餐人員適量取餐，對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、糾正。6.9.4學(xué)生用餐應(yīng)根據(jù)供應(yīng)學(xué)生所在年級(jí)（如小學(xué)低年級(jí)、小學(xué)高年級(jí)）平均年齡所需能量和營養(yǎng)素提供食物量，提高食物利用率。6.10學(xué)生集體用餐配送單位特殊管理要求DB4401/T259—20246.10.1應(yīng)實(shí)施ISO