ICS67.040

CCSX00

35

福建省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB35/T2170—2024

學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南

Qualitymanagementguidelinesofschoolcanteen

2024-05-09發(fā)布2024-08-09實(shí)施

福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB35/T2170—2024

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................1

4總則................................................................................2

5機(jī)構(gòu)和人員..........................................................................2

6硬件設(shè)施............................................................................2

7食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理..............................................................3

8加工過(guò)程管理........................................................................3

9清潔維護(hù)............................................................................5

10有害生物防治.......................................................................5

11檢驗(yàn)檢測(cè)...........................................................................5

12質(zhì)量安全考核.......................................................................5

13食品安全應(yīng)急管理...................................................................6

14文件和記錄管理.....................................................................6

15追溯與公開(kāi).........................................................................6

16營(yíng)養(yǎng)健康管理.......................................................................6

17質(zhì)量管理提升.......................................................................7

附錄A（資料性）快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目......................................................8

附錄B（資料性）互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶.......................................................9

參考文獻(xiàn)..............................................................................10

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局和福建省教育廳提出。

本文件由福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：中國(guó)方圓標(biāo)志認(rèn)證委員會(huì)福建審核中心、福建省市場(chǎng)監(jiān)管局、福建省教育廳、福

建省工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心、方圓標(biāo)志農(nóng)食（福建）認(rèn)證檢測(cè)有限公司、福州市市場(chǎng)監(jiān)管監(jiān)

測(cè)服務(wù)中心、福建醫(yī)科大學(xué)附屬協(xié)和醫(yī)院、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、福建食惠餐飲管理有限公司、廈門禾

堂餐飲企業(yè)管理有限公司、廈門市御華園伙聚餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：羅春連、魏宗平、馬健錦、駱文燦、黃振舜、許瑩、林正泳、蔡敏、宋天佑、

陳翔、洪麗君、楊凱、蔣秋楓、廖禎泉、何孝鵬、張毅志、陳仲文。

II

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學(xué)校食堂質(zhì)量管理指南

1范圍

本文件規(guī)定了學(xué)校食堂質(zhì)量管理的總則、機(jī)構(gòu)和人員、硬件設(shè)施、食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理、加工

過(guò)程管理、清潔維護(hù)、有害生物防治、檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量安全考核、食品安全應(yīng)急管理、文件和記錄管理、

追溯與公開(kāi)、營(yíng)養(yǎng)健康管理、質(zhì)量管理提升的內(nèi)容，并給出了相關(guān)信息。

本文件適用于指導(dǎo)學(xué)校食堂開(kāi)展質(zhì)量管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806（所有部分）食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T23779預(yù)包裝食品中的致敏原成分

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則

JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

WS/T554學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

學(xué)校食堂schoolcanteen

由實(shí)施學(xué)歷教育的各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園（以下統(tǒng)稱學(xué)校）申辦和管理，為學(xué)生和教職工提供集中

供餐服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者。

檔口canteenstall

學(xué)校食堂內(nèi)為滿足不同風(fēng)味需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品制售區(qū)域。

1

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備餐區(qū)foodpreparationarea

直接入口食品在出餐前暫時(shí)存放的專用場(chǎng)所或區(qū)域。

食品浪費(fèi)foodwaste

對(duì)可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。

注：包括廢棄、因不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等行為。

[來(lái)源：GB/T42966—2023，3.1]

4總則

依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)

和規(guī)章制度開(kāi)展食品質(zhì)量安全管理相關(guān)工作。

食品質(zhì)量安全管理符合GB31654等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化文件的要求。

結(jié)合自身實(shí)際，建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)食品質(zhì)量安全管理體系和考核機(jī)制，可按照GB/T27306

實(shí)施。

5機(jī)構(gòu)和人員

質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)

5.1.1學(xué)校法定代表人是學(xué)校食堂質(zhì)量和食品安全的第一責(zé)任人。

5.1.2建立與學(xué)校食堂加工規(guī)模相適宜的質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全

管理人員，分別明確第一責(zé)任人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。

5.1.3引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，校方和經(jīng)營(yíng)者共同參與學(xué)校食堂質(zhì)量管理，明確

雙方職責(zé)，并各自設(shè)置質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)與食品安全管理人員。

制度和人員

5.2.1建立并落實(shí)與加工方式、規(guī)模相適應(yīng)的質(zhì)量管理制度，其中中小學(xué)校、幼兒園建立學(xué)校相關(guān)負(fù)

責(zé)人陪餐制度。

5.2.2制定日常從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員開(kāi)展健康體檢，落實(shí)崗前健康檢查并做好

記錄。

5.2.3根據(jù)崗位需求，食品安全管理人員每年開(kāi)展質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，對(duì)培訓(xùn)效果予以

評(píng)價(jià)，定期審核并及時(shí)更新。

6硬件設(shè)施

新建、改建、擴(kuò)建學(xué)校食堂場(chǎng)所設(shè)計(jì)依照J(rèn)GJ64的要求。

檔口宜設(shè)置初加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)等，各操作區(qū)之間有效分離或分隔，防止交叉污染。宜根

據(jù)工序操作特性，將各檔口同類的食品原料初加工區(qū)集中設(shè)置，餐具集中清洗統(tǒng)一消毒。

食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的存儲(chǔ)設(shè)施（倉(cāng)庫(kù)、儲(chǔ)柜、放置區(qū)等）依據(jù)不同的性質(zhì)分設(shè)貯存場(chǎng)所或分區(qū)

域存放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

2

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根據(jù)需要配備冷藏及（或）冷凍設(shè)施的，配備溫度監(jiān)控設(shè)施。

食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的存儲(chǔ)設(shè)施內(nèi)不存放殺蟲(chóng)劑、醇基燃料等有毒有害物質(zhì)，化學(xué)殺蟲(chóng)劑及殺鼠

劑不能存放在食品處理區(qū)和就餐區(qū)。

食品加工用設(shè)備、工具、容器等與食品接觸的表面符合食品安全要求，無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不

易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。

食品加工用設(shè)施設(shè)備便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染，并定期保養(yǎng)、維護(hù)。

7食品和食品相關(guān)產(chǎn)品管理

采購(gòu)、使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸

鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。中小學(xué)、幼兒園食堂不制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不

加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

食品加工用水水質(zhì)符合GB5749的要求。

建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并記

錄。

采購(gòu)食品（含半成品）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄要求。

設(shè)專人管理，定期檢查，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、油脂酸敗、混有異物、氣味異常、感官

異?；虺^(guò)保質(zhì)期的食品原料。

消毒餐（飲）具符合GB14934要求。

食品接觸材料及制品符合GB4806（所有部分）要求。

洗滌劑、消毒劑分別符合GB14930.1和GB14930.2要求。

8加工過(guò)程管理

初加工

8.1.1加工前檢查待加工食品，不加工和使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常等食品。

8.1.2縮短高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏、冷凍保存。

8.1.3加工制備的凈菜、半成品非當(dāng)餐加工使用時(shí)，加貼或標(biāo)記制作日期和使用期限。

8.1.4食品添加劑使用符合GB2760的要求。食品添加劑專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)

識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。

烹飪加工

8.2.1烹飪前檢查待加工食品，不烹飪加工有過(guò)期、腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情

況的食品。

8.2.2烹飪食品的溫度和時(shí)間滿足食品安全要求。熟制食品燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃。

8.2.3加工后的成品存放在潔凈的容器內(nèi)，成品容器與半成品、原料容器有明顯區(qū)分，防止混用。

8.2.4盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。宜標(biāo)注調(diào)味料開(kāi)封日期、使用期限及原包裝標(biāo)簽上的

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。

8.2.5選擇適合食品煎炸使用的食用油品種、油溫，防止煎炸過(guò)程中食用油發(fā)生劣變，管控措施包括

但不限于：

——油炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃；

3

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——煎炸油量不足時(shí)，及時(shí)添加新油；

——使用食用植物油的宜配備油炸用油檢測(cè)試紙或食用油品質(zhì)檢測(cè)儀，按照GB2716指標(biāo)要求進(jìn)

行測(cè)試，測(cè)試結(jié)果不符合的不能使用。

備餐

8.3.1設(shè)置專用的備餐區(qū)或者專用操作區(qū)，制定人員操作規(guī)范并在顯著位置公示；備餐操作時(shí)避免食

品受到污染。

8.3.2烹飪或加工好的成品，及時(shí)采取有效措施保障安全。成品盛放于潔凈的容器后，宜立即加蓋或

覆膜封閉，避免異物混入；不適合封閉存放的成品，宜存放于已分離或分隔的清潔區(qū)域，減少污染風(fēng)險(xiǎn)。

8.3.3傳送工器具（食梯）等，保持清潔衛(wèi)生，按要求進(jìn)行維保，避免二次污染。

8.3.4幼兒園備餐采用獨(dú)立專間備餐。

8.3.5短期暫存的成品，可置于清潔的儲(chǔ)存設(shè)施中，設(shè)施門及時(shí)封閉；也可采用開(kāi)放式層架搭配外部

護(hù)罩方式，達(dá)到隔離污染效果。

8.3.6保存時(shí)長(zhǎng)超2h的成品，要放置于溫度不低于60℃的保溫設(shè)施設(shè)備中。

供餐

8.4.1供餐前對(duì)待供應(yīng)的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查，感官檢查宜由食品安全管理員或現(xiàn)場(chǎng)管

理人員等負(fù)責(zé)，不供應(yīng)有感官性狀異常的食品。

8.4.2校外供餐單位在許可地址分餐后再配送。確有必要在校內(nèi)分餐的，按規(guī)定在校內(nèi)設(shè)置分餐專間，

并在校方人員監(jiān)督下供餐。

就餐

8.5.1引導(dǎo)用餐人員文明、節(jié)約、秩序就餐。

8.5.2引導(dǎo)用餐人員就餐后將餐用具和餐廚廢棄物送至指定位置。

8.5.3及時(shí)清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾，對(duì)就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。

留樣管理

8.6.1配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

8.6.2學(xué)校食堂（含檔口）對(duì)加工的食品（包含配送的預(yù)包裝食品、水果等所有成品）每餐次進(jìn)行留

樣，每個(gè)品種留樣量滿足檢驗(yàn)需要，且不少于125g。

8.6.3每餐次留樣樣品盛放于潔凈的密閉專用容器內(nèi)，留樣容器標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間，或者標(biāo)注

與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)；在專用冷藏設(shè)施中保存不少于48h。

8.6.4及時(shí)準(zhǔn)確記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、

處理時(shí)間等。

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9清潔維護(hù)

餐用具使用后及時(shí)清洗消毒，消毒方法見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》附錄J。餐用具采用物

理消毒的，定期維護(hù)消毒設(shè)備，保持良好狀態(tài)，并做好消毒溫度、時(shí)間監(jiān)控及記錄。使用復(fù)用餐用具的，

宜配備有溫度顯示的洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，定期對(duì)設(shè)備開(kāi)展維保。

消毒后的餐用具存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場(chǎng)所保持清潔，防止清洗消毒后

的餐用具受到污染。

不能重復(fù)使用一次性餐（飲）具。

10有害生物防治

優(yōu)先使用物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等），使用化學(xué)防治（滯留噴灑等）時(shí)符合相關(guān)要求，確保

食品安全和人身安全。

食品加工區(qū)域定期清掃、消毒，廚房、加工設(shè)備設(shè)施、存儲(chǔ)區(qū)等易孳生有害生物的地方重點(diǎn)關(guān)注。

發(fā)現(xiàn)有害生物防治設(shè)施和設(shè)備損壞或無(wú)法正常工作時(shí)，及時(shí)更換和（或）維護(hù)。

食品加工區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)有害生物活動(dòng)跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）立即

自行或委托專業(yè)的第三方機(jī)構(gòu)采取有效的有害生物防治措施，及時(shí)殺滅，并做好記錄。

11檢驗(yàn)檢測(cè)

宜設(shè)置與加工制作的食品種類相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，推薦采用快速檢測(cè)方式定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)

或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，確定快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目，具體項(xiàng)目可參照附錄A。

12質(zhì)量安全考核

準(zhǔn)入要求

12.1.1學(xué)校食堂以學(xué)校為主體申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，受托經(jīng)營(yíng)者不能代替學(xué)校申辦。

12.1.2引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的，以招投標(biāo)方式，并采取市場(chǎng)調(diào)研、實(shí)地考察等遴

選措施，公開(kāi)選擇能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位；簽訂委托經(jīng)營(yíng)合

同，明確準(zhǔn)入和退出要求，明確雙方權(quán)利和義務(wù)，留存經(jīng)營(yíng)者有關(guān)資質(zhì)證明。

過(guò)程質(zhì)量考核

12.2.1定期對(duì)經(jīng)營(yíng)單位食品安全情況進(jìn)行抽查，并督促整改，及時(shí)更換不滿足食品質(zhì)量和食品安全要

求的經(jīng)營(yíng)者。

12.2.2每學(xué)期對(duì)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核并公布或公示。推薦邀請(qǐng)家委會(huì)等代表參加，

充分考慮其意見(jiàn)。

投訴和滿意度考核

12.3.1及時(shí)收集用餐人員對(duì)食品、服務(wù)、管理等的投訴和建議，做好記錄并妥善保存。

12.3.2定期開(kāi)展學(xué)校食堂滿意度調(diào)查，根據(jù)影響滿意度的因素采取改進(jìn)措施，提升學(xué)校食堂管理水平。

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13食品安全應(yīng)急管理

按照法律規(guī)定制定食品安全事故處置方案，并定期組織演練。

發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，立即采取以下措施：

a)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；

b)立即停止供餐；

c)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育行政主管部門、食品安全監(jiān)管部門；

d)保護(hù)導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照

食品安全監(jiān)管部門要求采取控制措施；

e)配合相關(guān)部門做好衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，做好師生溝通引導(dǎo)工作。

14文件和記錄管理

制定文件管理要求，對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。

結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。

15追溯與公開(kāi)

追溯管理

15.1.1向福建省食品安全信息追溯管理平臺(tái)（“一品一碼”追溯系統(tǒng)）上傳準(zhǔn)確、規(guī)范、完整的電子

化信息。

15.1.2每批次原料信息及時(shí)在“一品一碼”追溯系統(tǒng)中錄入，并定期自查核實(shí)。

15.1.3宜建立加工過(guò)程追溯記錄（如烹飪加工時(shí)間和溫度記錄、食品中心溫度監(jiān)控記錄、餐用具消毒

記錄等）實(shí)現(xiàn)食品安全正向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控。

15.1.4宜采用信息化等技術(shù)手段對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行管理，包括過(guò)程記錄和文件管理。

15.1.5宜公示質(zhì)量安全管理和追溯信息。

網(wǎng)絡(luò)視頻錄像管理

15.2.1實(shí)施網(wǎng)絡(luò)視頻錄像管理。

15.2.2采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程。監(jiān)控范圍覆蓋原料驗(yàn)收、原料處理、烹

飪加工、專間、備餐和留樣等關(guān)鍵點(diǎn)位等，具體公開(kāi)點(diǎn)位宜參考附錄B。全環(huán)節(jié)錄像保存時(shí)間不少于7d，

宜在30d以上，推薦接入可視化監(jiān)管系統(tǒng)。

15.2.3食品安全總監(jiān)和（或）食品安全員結(jié)合日管控和周排查進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)視頻錄像的抽查、處理和記錄。

16營(yíng)養(yǎng)健康管理

宜按照GB/T23779識(shí)別致敏原并進(jìn)行管理，及時(shí)收集更新用餐人員的致敏原情況，嚴(yán)格按照致

敏原控制要求進(jìn)行供餐或進(jìn)行過(guò)敏原信息提示，避免因致敏原交叉污染，導(dǎo)致健康安全事件發(fā)生。

宜配備專職或兼職的營(yíng)養(yǎng)師，實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)帶量食譜。

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營(yíng)養(yǎng)供給量根據(jù)衛(wèi)生行政部門和教育行政主管部門的要求，按照WS/T554的規(guī)定，結(jié)合當(dāng)?shù)丶?/p>

節(jié)氣候特點(diǎn)、飲食習(xí)慣及不同年齡段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)需求等因素制定。

“三減”（減鹽、減油、減糖）管控包括不僅限于以下措施：

——提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)；

——主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等；

——建立專門途徑開(kāi)展健康教育，宣傳“三減”飲食、合理營(yíng)養(yǎng)和文明用餐，營(yíng)造健康食物環(huán)境；

——宜對(duì)菜品的種類、口味及烹飪方式（葷素、少加工、甜咸辣、煎炸等）進(jìn)行優(yōu)化，促進(jìn)落實(shí)

“三減”工作。

17質(zhì)量管理提升

監(jiān)督評(píng)價(jià)與持續(xù)改進(jìn)

17.1.1宜采用色標(biāo)法、4D法、五常法、6T法等管理方法，不斷提高質(zhì)量管理水平。

17.1.2宜定期自評(píng)或委托外部機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)，從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)等方面對(duì)食品提供的全過(guò)程實(shí)施

評(píng)價(jià)，及時(shí)改進(jìn)存在問(wèn)題。

17.1.3宜建立服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)機(jī)制，定期開(kāi)展線上或線下質(zhì)量測(cè)評(píng)活動(dòng)，收集相關(guān)方的意見(jiàn)和建議并及

時(shí)處理，不斷完善技術(shù)手段和管理方法，實(shí)現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)。

反食品浪費(fèi)管理

17.2.1提倡光盤行動(dòng)，反食品浪費(fèi)，優(yōu)化食品口味，在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)標(biāo)識(shí)。

17.2.2引導(dǎo)用餐人員合理點(diǎn)餐、適量取食，不挑食、不剩飯、不倒飯，自覺(jué)抵制鋪張浪費(fèi)行為。

17.2.3落實(shí)反食品浪費(fèi)培訓(xùn)和宣傳，宜結(jié)合菜單設(shè)計(jì)，做好相關(guān)食材加工數(shù)量、重量等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，

優(yōu)化數(shù)據(jù)結(jié)果應(yīng)用，提高反食品飲浪費(fèi)管理水平。

其他

17.3.1宜降低一次性餐用具的使用量。

17.3.2推薦參與行業(yè)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)交流，提升管理水平。

17.3.3推薦參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

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附錄A

（資料性）

快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目

加工流程見(jiàn)圖A.1，對(duì)圖A.1中帶“*”的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)項(xiàng)目的快速檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目見(jiàn)表A.1。

圖A.1加工流程圖

表A.1快速檢測(cè)重點(diǎn)項(xiàng)目

序號(hào)檢測(cè)樣品重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目

蔬菜、水果等植

1有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥、亞硝酸鹽（腌制產(chǎn)品）和重金屬等

物性食品

氯霉素、呋喃唑酮、呋喃它酮、亞硝酸鹽、瘦肉精（鹽酸克侖特羅、沙丁胺醇、萊克

2畜禽肉

多巴胺、硫酸沙丁胺醇、鹽酸多巴胺、西馬特羅和硫酸特布他林等）等

3動(dòng)物性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮、呋喃西林、孔雀石綠、組胺、雙氧水和甲醛等

4蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲(chóng)腈等

5大米、谷物黃曲霉毒素等

6食用油黃曲霉毒素、過(guò)氧化值等

7煎炸油極性組分、酸價(jià)、過(guò)氧化值等

8食品中心溫度

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附錄B

（資料性）