食品衛(wèi)生安全管理制度一、總則（一）制度目的為嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)，規(guī)范本單位（含食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位、食品銷售企業(yè)等）食品生產(chǎn)、采購、儲存、加工、銷售（服務(wù)）全流程操作，預(yù)防食品污染、食源性疾病及食品安全事故發(fā)生，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位所有涉及食品經(jīng)營活動的部門（如采購部、生產(chǎn)部、倉儲部、后廚、銷售部、客服部等）及全體員工，涵蓋食品原料采購驗(yàn)收、倉儲管理、加工制作、成品儲存與銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等所有與食品衛(wèi)生安全相關(guān)的環(huán)節(jié)。（三）責(zé)任體系主要負(fù)責(zé)人責(zé)任：本單位法定代表人/負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，全面統(tǒng)籌食品安全管理工作，負(fù)責(zé)制度制定、資源保障（如人員培訓(xùn)、設(shè)備投入）及食品安全事故應(yīng)急處置。食品安全管理員責(zé)任：配備專職/兼職食品安全管理員（需持有效《食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明》），具體負(fù)責(zé)制度執(zhí)行監(jiān)督、日常檢查、員工培訓(xùn)、臺賬記錄及食品安全問題整改跟蹤。崗位人員責(zé)任：各崗位員工（如采購員、廚師、銷售員、倉儲管理員）需嚴(yán)格遵守本制度及崗位操作規(guī)范，對各自崗位的食品安全直接負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。二、人員健康管理（一）健康證明要求所有直接接觸食品的員工（如食品加工員、廚師、服務(wù)員、采購員、倉儲管理員）必須持有效的《健康合格證明》上崗，健康證明有效期為1年，到期前15日內(nèi)需重新體檢并更新證明。新入職員工需先取得健康證明，經(jīng)食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗；臨時用工人員（如兼職服務(wù)員）若接觸食品，需按同等要求提供健康證明。（二）健康監(jiān)測與報告建立員工健康檔案，記錄員工健康證明信息、體檢結(jié)果及健康異常情況；每日上崗前，部門負(fù)責(zé)人需對員工進(jìn)行健康晨檢，檢查內(nèi)容包括：是否有發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、咳嗽、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀。員工出現(xiàn)上述健康異常癥狀時，需立即停止接觸食品工作，及時就醫(yī)并向食品安全管理員報告；康復(fù)后需提供醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明，經(jīng)審核合格后方可重新上崗。員工不得患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，若發(fā)現(xiàn)此類情況，立即調(diào)離食品接觸崗位并按規(guī)定處理。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范員工上崗前需穿戴清潔的工作衣帽（帽子需覆蓋全部頭發(fā)，工作服需蓋住內(nèi)衣），不得穿戴工作衣帽進(jìn)入衛(wèi)生間、更衣室等非工作區(qū)域；直接接觸食品的員工需佩戴一次性手套、口罩，手套破損或污染后需立即更換。員工在崗期間不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指、耳環(huán)等飾品；不得在工作區(qū)域吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰或從事與工作無關(guān)的活動（如玩手機(jī)）。員工每次接觸生食品、半成品后，或上廁所、處理垃圾、觸摸污染物后，必須用流動清水+肥皂/洗手液徹底清洗雙手，手部清洗消毒需符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求（揉搓時間不少于20秒）。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，采購食品及原料時需選擇具有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證）的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)模大、信譽(yù)好、有穩(wěn)定供貨能力的企業(yè)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估（每季度至少1次），評估內(nèi)容包括供貨質(zhì)量、交貨及時性、資質(zhì)有效性等，對評估不合格的供應(yīng)商及時從名錄中剔除，停止合作。與合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，合同中需明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求、不合格品處理方式及食品安全責(zé)任條款。（二）采購要求采購的食品及原料需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購下列產(chǎn)品：（1）無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家名稱等標(biāo)簽信息不全或標(biāo)簽破損的食品；（2）過期、變質(zhì)、腐敗、有異味或感官性狀異常的食品；（3）來源不明、未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類（如無“兩證一報告”的豬肉）；（4）非法添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑的食品；（5）法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。采購時需向供應(yīng)商索取并留存相關(guān)憑證：（1）每次采購的進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、送貨單），票據(jù)需注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息；（2）每批次食品的檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報告），對肉類、乳制品等重點(diǎn)品類食品，需額外索取檢疫合格證明。（三）驗(yàn)收流程設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，驗(yàn)收人員需對到貨物料進(jìn)行逐批檢查，檢查內(nèi)容包括：（1）感官檢查：查看食品外觀、色澤、氣味、質(zhì)地是否正常，有無霉變、蟲蛀、異物等情況；（2）標(biāo)簽檢查：核對標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)許可證號等）是否完整、清晰，是否與采購訂單一致；（3）溫度檢查：對冷藏/冷凍食品（如鮮肉、乳制品、速凍食品），需用溫度計測量到貨溫度（冷藏食品溫度應(yīng)≤8℃，冷凍食品溫度應(yīng)≤-18℃），溫度不符合要求的不得接收；（4）數(shù)量與規(guī)格檢查：核對到貨數(shù)量、規(guī)格是否與采購訂單一致，有無短斤少兩、規(guī)格不符的情況。驗(yàn)收合格的食品需及時入庫并記錄《食品采購驗(yàn)收臺賬》（臺賬需包含采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人等信息，留存期限不少于6個月）；驗(yàn)收不合格的食品，需立即隔離存放并標(biāo)注“不合格”，及時通知供應(yīng)商退貨或銷毀，做好不合格品處理記錄。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求食品儲存場所（倉庫、冷藏柜、冷凍柜）需保持清潔干燥，通風(fēng)良好，地面、墻面、貨架需定期清掃消毒（每周至少1次），不得存放有毒有害物質(zhì)（如清潔劑、消毒劑、農(nóng)藥）、個人物品或與食品無關(guān)的雜物。倉庫需配備溫濕度計，定期監(jiān)測并記錄溫濕度（每日至少2次，上午、下午各1次）；冷藏庫溫度需控制在0-8℃，冷凍庫溫度需控制在-18℃以下，陰涼庫溫度需控制在10-20℃，常溫庫需避免陽光直射，保持通風(fēng)。儲存架需離地面≥10cm、離墻面≥5cm、離天花板≥30cm，防止食品受潮、污染或被蟲鼠侵害；倉庫需安裝防鼠、防蠅、防蟑螂設(shè)施（如擋鼠板、粘鼠板、滅蠅燈），定期檢查設(shè)施有效性（每周至少1次）。（二）儲存分類管理食品儲存需遵循“分類存放、離地離墻、先進(jìn)先出”原則，按食品性質(zhì)分為生食品、半成品、熟食品，分開存放于不同區(qū)域或容器中，避免交叉污染：（1）生食品（如鮮肉、生禽、生海鮮）需單獨(dú)存放在冷藏/冷凍區(qū)域的下層，避免汁液滴落到其他食品上；（2）半成品（如腌制好的肉類、切配好的蔬菜）需密封存放，標(biāo)注制作日期和保質(zhì)期；（3）熟食品（如鹵味、盒飯）需冷卻至室溫后再冷藏存放，冷藏存放時間不得超過24小時。不同類別食品需標(biāo)注清晰的標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、入庫日期、存放人等信息；對臨近保質(zhì)期的食品（如距保質(zhì)期不足1/3期限），需單獨(dú)存放并標(biāo)注“臨期食品”，優(yōu)先使用。（三）庫存檢查與處理倉儲管理員需每日對庫存食品進(jìn)行檢查，查看是否有過期、變質(zhì)、異味、包裝破損等情況，發(fā)現(xiàn)問題食品立即隔離并標(biāo)注，按“不合格食品處理流程”處置（如銷毀、退貨），做好處理記錄。定期盤點(diǎn)庫存（每月至少1次），確保賬實(shí)相符；對長期存放（超過1個月）未使用的食品，需重點(diǎn)檢查質(zhì)量狀況，確認(rèn)無問題后方可繼續(xù)儲存。五、食品加工制作管理（適用于生產(chǎn)/餐飲單位）（一）加工場所衛(wèi)生食品加工區(qū)域（如生產(chǎn)車間、后廚）需保持清潔，地面、墻面、操作臺、設(shè)備表面需每日下班前用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如含氯消毒劑，濃度為250mg/L-500mg/L）擦拭消毒，排水溝需每日清理，防止堵塞或滋生細(xì)菌。加工區(qū)域需劃分生熟加工區(qū)，設(shè)置專用的生食品處理臺、刀具、砧板、容器（標(biāo)注“生”字）和熟食品處理臺、刀具、砧板、容器（標(biāo)注“熟”字），不得交叉使用；刀具、砧板使用后需及時清洗消毒（煮沸消毒或用消毒劑浸泡30分鐘），晾干后存放。加工區(qū)域不得存放個人物品、垃圾或非食品原料，垃圾桶需選用帶蓋密閉式，垃圾需日產(chǎn)日清，不得在加工區(qū)域堆積。（二）加工操作規(guī)范食品加工前需對原料進(jìn)行預(yù)處理：（1）蔬菜、水果需用流動清水沖洗干凈，帶皮水果需去皮后食用；（2）生肉類、禽類需徹底解凍（優(yōu)先采用冷藏解凍、微波解凍，不得在室溫下解凍），解凍后及時加工，不得反復(fù)解凍；（3）剔除原料中的異物（如泥沙、蟲蛀部分），對變質(zhì)、腐爛的原料立即丟棄，不得用于加工。食品烹飪需確保中心溫度達(dá)到70℃以上（用中心溫度計測量），避免未煮熟煮透（如四季豆、豆?jié){需徹底煮熟，防止中毒）；熟食品在室溫下存放不得超過2小時（夏季高溫天氣不得超過1小時），超過時間需重新加熱（中心溫度≥70℃）后方可食用。不得超范圍、超限量使用食品添加劑，使用前需核對添加劑的名稱、規(guī)格、使用范圍，嚴(yán)格按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的劑量添加，并做好《食品添加劑使用臺賬》（記錄添加日期、食品名稱、添加劑名稱、添加量、操作人員等信息）。加工過程中若發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)或被污染，立即停止加工，將該批次食品隔離并按不合格品處理，不得繼續(xù)生產(chǎn)或銷售。六、餐具、器具消毒管理（一）清洗消毒流程餐具、飲具、加工工具（如刀具、砧板、容器）使用后需按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理：（1）一刮：清除餐具表面的食物殘?jiān)?；?）二洗：用洗潔精+流動清水清洗餐具，去除油污；（3）三沖：用流動清水沖洗餐具，去除洗潔精殘留；（4）四消毒：采用下列消毒方式之一，確保消毒效果：熱力消毒：煮沸消毒（100℃，持續(xù)10分鐘以上）或蒸汽消毒（100℃，持續(xù)15分鐘以上）；化學(xué)消毒：用含氯消毒劑（濃度為250mg/L-500mg/L）浸泡餐具，浸泡時間不少于30分鐘，消毒后需用流動清水沖洗殘留消毒劑；（5）五保潔：消毒后的餐具需放入密閉的保潔柜中存放，保潔柜需定期清潔消毒（每周至少1次），不得存放未消毒的餐具或其他雜物。消毒后的餐具需進(jìn)行抽樣檢查（每日至少1次），檢查是否有油污、異味或殘留消毒劑，若發(fā)現(xiàn)問題需重新清洗消毒。（二）消毒設(shè)備管理配備專用的餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、消毒池），設(shè)備需符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有明顯的“消毒”標(biāo)識，定期維護(hù)保養(yǎng)（每月至少1次），確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒設(shè)備使用前需檢查設(shè)備參數(shù)（如溫度、消毒劑濃度）是否符合要求，消毒過程中不得擅自關(guān)閉設(shè)備或縮短消毒時間；做好《餐具消毒記錄》（記錄消毒日期、消毒方式、消毒時間、操作人員、檢查結(jié)果等信息）。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所清潔食品經(jīng)營場所（如門店、生產(chǎn)車間、后廚、倉庫）需每日清潔，具體要求如下：地面：用掃帚清掃后，用拖把蘸清水或消毒劑擦拭，保持地面無雜物、無積水、無油污；墻面：每周至少清潔1次，去除墻面污漬、蛛網(wǎng)，保持墻面干凈整潔；門窗：每日擦拭門窗玻璃、門框，保持無灰塵、無污漬，門窗關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲鼠進(jìn)入；公共區(qū)域（如餐廳、走廊）：及時清理垃圾，擦拭桌椅、扶手等高頻接觸表面（每日至少2次），保持環(huán)境整潔。衛(wèi)生間需保持清潔，配備流動清水、肥皂/洗手液、衛(wèi)生紙，每日清潔消毒（至少2次），定期更換清潔用品，保持無異味、無積水、無污垢。（二）廢棄物管理分類設(shè)置垃圾桶（可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾），垃圾桶需帶蓋密閉，顏色標(biāo)識清晰（如廚余垃圾用綠色，有害垃圾用紅色），放置在指定位置，不得隨意擺放。廚余垃圾（如食品殘?jiān)U棄原料）需每日清理，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆積；清理垃圾時需穿戴手套、口罩，避免垃圾泄漏或污染環(huán)境，垃圾清運(yùn)后需對垃圾桶及周邊區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。有害垃圾（如廢棄的食品添加劑、消毒劑容器）需單獨(dú)存放，定期交由有資質(zhì)的單位處置，做好處置記錄，不得與其他垃圾混放。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）事故報告若發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者食用本單位食品后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食源性疾病癥狀，或經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品不合格），現(xiàn)場人員需立即向食品安全管理員或主要負(fù)責(zé)人報告，不得隱瞞、拖延或謊報。主要負(fù)責(zé)人接到報告后，需在1小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告事故情況，報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀、可疑食品名稱及批次、已采取的措施等。（二）應(yīng)急處置立即停止銷售、生產(chǎn)疑似問題食品，對疑似問題食品及原料進(jìn)行隔離存放，標(biāo)注“禁止使用”，防止問題食品繼續(xù)流通或使用。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對患者進(jìn)行救治，提供疑似問題食品的相關(guān)信息（如生產(chǎn)批次、原料來源），配合衛(wèi)生行政部門開展流行病學(xué)調(diào)查。對事故現(xiàn)場進(jìn)行封存，保留可疑食品、原料、餐具、加工設(shè)備及相關(guān)臺賬記錄，不得擅自銷毀或轉(zhuǎn)移，配合監(jiān)管部門進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。分析事故原因，制定整改措施，對存在的問題立即整改，整改完成后需經(jīng)監(jiān)管部門驗(yàn)收合格方可恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營。（三）事故調(diào)查與總結(jié)食品安全事故處理結(jié)束后，需組織內(nèi)部調(diào)查，分析事故原因（如原料污染、加工不當(dāng)、儲存不當(dāng)?shù)龋?，明確責(zé)任人員，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理（如批評教育、罰款、調(diào)離崗位等）。總結(jié)事故教訓(xùn)，修訂完善本制度及崗位操作規(guī)范，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，防止類似事故再次發(fā)生；將事故處理情況及整改措施記錄存檔，留存期限不少于3年。九、監(jiān)督與考核（一）日常監(jiān)督檢查食品安全管理員需每日對各崗位食品安全制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查（如人員健康、原料驗(yàn)收、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等），發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)《整改通知書》，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改情況，確保問題整改到位。每月組織一次全面的食品安全檢查，形成《食品安全檢查報告》，報告內(nèi)容包括檢查情況、存在問題、整改情況及改進(jìn)建議，上報主要負(fù)責(zé)人審批后存檔。（二）培訓(xùn)考核定期開展食品安全培訓(xùn)（新員工上崗前需