酒店員工葡萄酒知識培訓課件XX有限公司匯報人：XX目錄第一章葡萄酒基礎知識第二章葡萄酒的釀造過程第四章葡萄酒與餐飲搭配第三章葡萄酒品鑒技巧第五章葡萄酒服務規(guī)范第六章葡萄酒銷售技巧葡萄酒基礎知識第一章葡萄酒的定義葡萄酒起源于約6000年前的高加索地區(qū)，是人類歷史上最早的酒精飲料之一。葡萄酒的起源根據顏色、含糖量、釀造方法等，葡萄酒可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒等不同類型。葡萄酒的分類葡萄酒由發(fā)酵的葡萄汁制成，包括采摘、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟。葡萄酒的制作過程010203葡萄酒的種類紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒是根據葡萄皮的顏色和釀造工藝的不同進行分類的。按顏色分類起泡酒、加強酒等特殊類型的葡萄酒，其獨特之處在于特殊的釀造工藝，如香檳的二次發(fā)酵。按釀造方法分類從干型到甜型，葡萄酒的甜度差異取決于發(fā)酵過程中剩余糖分的多少。按甜度分類葡萄酒的產區(qū)法國波爾多產區(qū)波爾多以其赤霞珠和梅洛葡萄品種聞名，是全球最著名的葡萄酒產區(qū)之一。意大利托斯卡納產區(qū)澳大利亞巴羅薩谷產區(qū)巴羅薩谷以生產西拉葡萄酒聞名，是澳大利亞最著名的葡萄酒產區(qū)之一。托斯卡納以生產桑嬌維塞葡萄酒著稱，是意大利最著名的葡萄酒產區(qū)之一。美國加州納帕谷產區(qū)納帕谷是美國最著名的葡萄酒產區(qū)，以赤霞珠和霞多麗葡萄品種聞名。葡萄酒的釀造過程第二章葡萄的種植與收獲根據氣候和土壤條件選擇適宜的葡萄品種，如赤霞珠適合溫暖地區(qū)，雷司令適合涼爽氣候。選擇合適的葡萄品種定期進行土壤測試，施肥和翻土，以確保葡萄樹根部健康，促進葡萄的生長和品質。葡萄園的土壤管理根據葡萄的成熟度和糖分含量決定收獲時間，手工或機械采摘，以保證果實新鮮完整。葡萄的收獲時機收獲后的葡萄需要迅速進行清洗和分揀，去除不合格的果實，為釀酒過程做好準備。葡萄收獲后的處理發(fā)酵與陳年酒精發(fā)酵過程在控制溫度和添加酵母的條件下，葡萄汁中的糖分轉化為酒精，產生葡萄酒特有的風味。0102蘋果酸-乳酸發(fā)酵此過程將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸，降低酸度，使酒體更加柔和。03橡木桶陳年葡萄酒在橡木桶中陳年，可吸收橡木的香氣，增加復雜度，同時微氧化使酒更加圓潤。04瓶中陳年葡萄酒裝瓶后繼續(xù)陳年，可使酒體進一步成熟，發(fā)展出更深層次的香氣和口感。瓶裝與儲存葡萄酒在裝瓶前要經過過濾和除菌，以確保品質和延長保質期。瓶裝過程葡萄酒應存放在陰涼、避光、恒溫的環(huán)境中，避免溫度波動和直射日光。儲存條件通常使用天然軟木塞或合成塞，以保證瓶內酒液的透氣性和密封性。瓶塞選擇葡萄酒應水平擺放，以保持軟木塞濕潤，防止空氣進入瓶內導致氧化。適宜的擺放方式葡萄酒品鑒技巧第三章觀察顏色與澄清度通過觀察酒杯中的葡萄酒顏色深淺，可以判斷酒的類型和成熟度，如紅葡萄酒顏色越深，可能越年輕。顏色的深淺01觀察酒杯邊緣的色調，可以了解葡萄酒的年齡和氧化程度，如紅葡萄酒邊緣若呈現橙色，可能意味著酒已成熟。邊緣色調分析02清澈透明的葡萄酒通常表明發(fā)酵過程良好，而渾濁可能暗示有微生物污染或發(fā)酵不完全。澄清度的判斷03嗅聞香氣與風味通過嗅聞，可以辨識出葡萄酒中的果香、花香、木香等基本香氣，為品鑒打下基礎。識別基本香氣葡萄酒的香氣分為前、中、后調，品鑒時需注意香氣的層次變化和持續(xù)時間。區(qū)分層次感高級品鑒中，需學會辨識如礦物、草本、煙熏等復雜風味，提升品鑒深度。辨識復雜風味通過嗅聞，可以發(fā)現葡萄酒可能存在的缺陷，如木塞味、氧化味等，確保品鑒質量。留意缺陷氣味品嘗口感與余味通過品嘗，可以感受到葡萄酒的甜、酸、澀等口感層次，以及它們在口腔中的平衡與和諧。識別口感層次酒體結構指的是葡萄酒的重量感和質感，輕盈、中等或飽滿，影響整體的口感體驗。感受酒體結構余味是指酒液咽下后留在口中的味道，好的葡萄酒余味悠長，能持續(xù)數秒至數分鐘。分析余味持久度葡萄酒與餐飲搭配第四章食物與葡萄酒的搭配原則01考慮酒體與食物的重量選擇葡萄酒時，應考慮酒體與食物的重量相匹配，如重口味食物配重酒，輕食配輕酒。02對比與和諧搭配對比搭配強調食物與葡萄酒風味的對比，如甜點配干酒；和諧搭配則追求風味的協(xié)調一致。03葡萄酒的酸度與食物的調味葡萄酒的酸度可以平衡食物中的油脂和調味料，如高酸葡萄酒適合搭配油膩或調味重的菜肴。04葡萄酒的甜度與食物的甜度甜葡萄酒與甜食搭配時，應確保酒的甜度不低于食物的甜度，以避免酒顯得平淡無味。葡萄酒在餐飲服務中的應用在正式餐飲開始前，提供一杯清爽的白葡萄酒或起泡酒作為開胃酒，可以激發(fā)食欲。葡萄酒作為開胃酒根據主菜的口味和烹飪方式，選擇合適的紅葡萄酒或白葡萄酒，以提升用餐體驗。葡萄酒與主菜的搭配餐后提供甜酒，如波特酒或冰酒，與甜點相配，為顧客帶來完美的用餐結束體驗。餐后甜酒的選擇在特殊節(jié)日或慶祝活動中，提供特色葡萄酒，如香檳，以增添氛圍和儀式感。葡萄酒與特殊場合的結合搭配案例分析紅葡萄酒中的赤霞珠與牛排搭配，其單寧能中和肉類脂肪，提升口感。紅葡萄酒與牛排01020304選擇一款干白如霞多麗，與清蒸海鮮搭配，能襯托出海鮮的鮮美。白葡萄酒與海鮮甜型葡萄酒如晚收雷司令，與藍紋奶酪搭配，甜咸相得益彰，風味獨特。甜酒與奶酪輕盈的起泡酒如普羅塞克，與新鮮沙拉搭配，能增添清爽口感，提升用餐體驗。起泡酒與沙拉葡萄酒服務規(guī)范第五章酒單的制作與介紹酒單應清晰展示酒款分類，包括產區(qū)、品種、年份等信息，方便顧客選擇。酒單設計原則酒單布局應合理，突出特色酒款，同時提供價格、風味描述，增強顧客體驗。酒單內容布局使用高質量圖片和優(yōu)雅排版，使酒單既美觀又實用，提升酒店專業(yè)形象。酒單的視覺呈現定期更新酒單，反映市場趨勢和顧客偏好，確保酒單內容的時效性和吸引力。酒單的更新與維護酒水服務流程服務人員應面帶微笑，主動迎接顧客，并詢問預訂情況，為顧客提供熱情周到的第一印象。迎接顧客根據顧客的喜好和餐飲搭配，提供專業(yè)的葡萄酒選擇建議，增強顧客的用餐體驗。點酒建議在顧客面前優(yōu)雅地開瓶，并展示酒標，確保酒品無誤后，向顧客展示并介紹葡萄酒的年份和特點。開瓶與展示酒水服務流程倒酒時應確保酒標朝向顧客，倒酒量以不超過酒杯的三分之一為宜，以保證酒香的充分散發(fā)。正確倒酒01用餐結束后，詢問顧客對葡萄酒的評價，并提供后續(xù)服務，如酒水咨詢或下次預訂優(yōu)惠信息。餐后服務02酒水服務中的注意事項開啟香檳時需保持瓶身傾斜，用拇指頂住瓶塞，緩慢旋轉瓶身，避免噴灑。正確開啟香檳服務時應握住酒杯的杯腳或底部，以防止留下指紋，保持酒杯的清潔和美觀。避免酒杯留指紋根據葡萄酒的種類，確保其在適當的溫度下服務，如白葡萄酒應冷藏至8-10°C。注意酒水溫度倒酒時應控制在酒杯的1/3到1/2之間，以確?？腿擞凶銐虻目臻g搖杯和聞香。合理控制倒酒量在倒酒時，應確保酒標朝向自己，避免酒標朝向客人，以示尊重和專業(yè)。避免酒標朝向客人葡萄酒銷售技巧第六章推廣葡萄酒的方法組織品酒會，邀請顧客體驗不同葡萄酒，通過互動提升顧客對酒款的認知和興趣。品酒會活動利用社交媒體平臺發(fā)布葡萄酒知識、品酒技巧和促銷信息，吸引并擴大潛在客戶群。社交媒體營銷與酒店餐廳合作，推出葡萄酒與特色美食的搭配推薦，增強顧客的用餐體驗。搭配美食推廣010203客戶溝通與推薦技巧通過詢問和觀察，了解客戶的口味偏好和預算范圍，為推薦合適的葡萄酒打下基礎。01了解客戶需求分享葡萄酒的產地、釀造工藝或歷史故事，增加葡萄酒的吸引力，提升客戶購買興趣。02講述葡萄酒故事根據客戶的口味和場合，提供專業(yè)的葡萄酒搭配建議，幫助客戶做出滿意的選擇。03