營養(yǎng)師考試備考資料：2025年基礎(chǔ)知識與實(shí)操技能綜合測試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多的宏量營養(yǎng)素是（）。A.維生素CB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.碘3.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？（）A.淀粉類食物B.植物油C.瘦肉D.糖果4.人體每日所需能量的主要來源是（）。A.維生素B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)5.下列哪種營養(yǎng)素缺乏容易導(dǎo)致壞血??？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E6.用于評價個體或群體膳食營養(yǎng)素?cái)z入水平的常用方法是（）。A.體格測量B.膳食調(diào)查C.實(shí)驗(yàn)室檢測D.心理評估7.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供大量能量D.維持腸道菌群平衡8.適合糖尿病患者食用的谷物是（）。A.白米飯B.全麥面包C.紅薯D.糯米9.下列哪項(xiàng)不屬于營養(yǎng)相關(guān)慢性??？（）A.肥胖B.糖尿病C.貧血D.高血壓10.為孕早期婦女制定膳食計(jì)劃時，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)增加（）的攝入。A.葉酸B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.脂肪二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)）1.水是人體內(nèi)最重要的營養(yǎng)素，約占體重的60-70%。（）2.所有脂肪都屬于不健康營養(yǎng)素，應(yīng)盡量避免攝入。（）3.膳食調(diào)查只能采用問卷調(diào)查法，無法進(jìn)行實(shí)際觀察。（）4.均衡膳食意味著各種食物攝入量相等。（）5.營養(yǎng)不良只發(fā)生在發(fā)展中國家。（）6.食品添加劑是指在食品加工、保存、運(yùn)輸?shù)冗^程中添加的，不會影響食品原有營養(yǎng)價值或?qū)θ梭w造成健康危害的物質(zhì)。（）7.體力活動水平越高，所需能量攝入量就越多。（）8.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此沒有營養(yǎng)價值。（）9.鈣的攝入主要依靠奶制品和豆制品。（）10.營養(yǎng)咨詢是營養(yǎng)師與個體或群體進(jìn)行面對面溝通，提供營養(yǎng)信息和指導(dǎo)的過程。（）三、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.人體所需的營養(yǎng)素主要分為________、________、________、水、維生素和礦物質(zhì)六大類。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是________。3.維生素D的主要功能是促進(jìn)________的吸收。4.評估兒童生長發(fā)育狀況的常用指標(biāo)包括身高、體重、________和皮脂厚度。5.膳食計(jì)劃的目標(biāo)是滿足個體或群體的________和________需求。6.食源性疾病是指通過攝入被________或含有________的食品而引起的疾病。7.碳水化合物在人體內(nèi)主要轉(zhuǎn)化為________儲存。8.營養(yǎng)教育的主要目的是提高個體或群體的________水平。9.對于肥胖患者，制定膳食計(jì)劃時通常需要控制________的攝入量。10.中國居民膳食指南推薦每天攝入______種以上食物，每周至少吃______次魚類。四、名詞解釋（請簡要解釋下列名詞的含義）1.基礎(chǔ)代謝率2.食物頻率問卷3.膳食纖維4.營養(yǎng)不良5.營養(yǎng)咨詢五、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要生理功能。2.簡述膳食調(diào)查的主要方法和適用場景。3.簡述制定個體化膳食計(jì)劃的基本原則。4.簡述預(yù)防兒童缺鐵性貧血的主要措施。5.簡述營養(yǎng)師在慢性病管理中扮演的角色。六、案例分析題某中年男性，身高180cm，體重90kg，久坐辦公，每周運(yùn)動不足兩次，有高血壓病史，血壓常在150/95mmHg左右，血脂偏高，平時飲食偏好高鹽、高脂食物，蔬菜水果攝入不足。請分析該男性的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的膳食和生活方式建議。---試卷答案一、選擇題1.D2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.C10.A解析思路：1.碳水化合物是人體最主要的能量來源，提供約50-70%的每日總能量需求。蛋白質(zhì)、脂肪也是能量來源，但碳水化合物是首選和主要來源。維生素、礦物質(zhì)不提供能量。2.鈣是骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分，維持其硬度和結(jié)構(gòu)。3.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，生物利用率高的蛋白質(zhì)。動物性食物如瘦肉、雞蛋、奶類通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。植物性食物如大豆也屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但可能缺乏某些必需氨基酸。4.碳水化合物是人體最主要的能量來源，提供基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)所需的大部分能量。脂肪是次主要來源，蛋白質(zhì)提供少量能量。5.維生素C缺乏會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引起壞血病。常見于水果蔬菜攝入不足的人群。6.膳食調(diào)查是評估個體或群體膳食營養(yǎng)素?cái)z入水平的常用方法，包括詢問法（如24小時膳食回顧、食物頻率問卷）、記賬法、稱重法等。體格測量評估生長發(fā)育，實(shí)驗(yàn)室檢測評估營養(yǎng)素水平，心理評估非營養(yǎng)領(lǐng)域。7.膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量。其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂、維持腸道菌群平衡等。8.全麥面包富含膳食纖維和B族維生素，升糖指數(shù)相對較低，有助于控制血糖。白米飯、糯米升糖指數(shù)高。紅薯是根莖類食物，富含膳食纖維和碳水化合物，但需注意總能量控制。9.貧血是一種血液疾病，主要表現(xiàn)為紅細(xì)胞或血紅蛋白不足，不屬于營養(yǎng)相關(guān)慢性病。肥胖、糖尿病、高血壓屬于代謝性疾病，與營養(yǎng)因素密切相關(guān)。10.孕早期（前3個月）是胎兒神經(jīng)管發(fā)育的關(guān)鍵時期，缺乏葉酸可能導(dǎo)致神經(jīng)管缺陷。因此，建議孕早期婦女增加葉酸攝入。二、判斷題1.正確2.錯誤3.錯誤4.錯誤5.錯誤6.正確7.正確8.錯誤9.正確10.正確解析思路：1.水是人體最重要的組成成分，約占體重的60%，對維持生命活動至關(guān)重要。2.脂肪是重要的能量來源和必需脂肪酸、脂溶性維生素吸收的載體。適量攝入健康脂肪（如不飽和脂肪酸）對健康有益。并非所有脂肪都不健康。3.膳食調(diào)查方法多樣，包括但不限于24小時膳食回顧、食物頻率問卷、膳食記賬法、稱重法、化學(xué)分析法等。食物頻率問卷和膳食回顧是常用的詢問法，可進(jìn)行實(shí)際觀察（如觀察食物殘?jiān)?.均衡膳食是指攝入種類多樣、數(shù)量充足、比例適宜的各種食物，以滿足人體對各種營養(yǎng)素和能量的需求，而非各種食物攝入量相等。5.營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩，既可能發(fā)生在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的發(fā)展中國家（如饑餓、微量元素缺乏），也可能發(fā)生在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國家（如肥胖、慢性?。?。6.食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、保存、運(yùn)輸?shù)冗^程中添加的，旨在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮或?yàn)樘囟康亩砑拥奈镔|(zhì)。在法規(guī)允許范圍內(nèi)，合理使用安全的食品添加劑不會對人體造成健康危害，且能保持或提高食品營養(yǎng)價值。7.體力活動消耗能量。能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)和體力活動。活動量越大，能量消耗越多，為滿足能量平衡，所需能量攝入量通常也越高。8.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它對維持腸道健康、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂等具有重要作用，因此具有營養(yǎng)價值。9.鈣主要來源于奶制品（如牛奶、酸奶）、豆制品（如豆腐）、綠葉蔬菜（如西蘭花、小白菜）、堅(jiān)果等。奶制品和豆制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源。10.營養(yǎng)咨詢是營養(yǎng)師運(yùn)用專業(yè)知識，通過與個體或群體溝通，評估其營養(yǎng)狀況和需求，提供個性化的營養(yǎng)信息、指導(dǎo)和建議的過程。三、填空題1.能量營養(yǎng)素水維生素和礦物質(zhì)2.氨基酸3.鈣4.年齡別體重5.能量營養(yǎng)素6.污染物致病微生物（或細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）7.脂肪（或甘油三酯）8.營養(yǎng)9.總能量（或熱量）10.122解析思路：1.人體所需的營養(yǎng)素分為提供能量的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）和不能提供能量但必需的水、維生素、礦物質(zhì)。2.蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的大分子化合物，是人體組織器官的基本結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)。3.維生素D能促進(jìn)腸道對鈣和磷的吸收，對骨骼健康至關(guān)重要。4.評估兒童生長發(fā)育常用年齡別身高（評價矮?。?、年齡別體重（評價消瘦）、年齡別體重-身高（評價水腫或營養(yǎng)不良）等指標(biāo)。皮脂厚度是評估體脂含量的方法之一。5.膳食計(jì)劃的基本目標(biāo)是滿足個體或群體的能量和營養(yǎng)素需求，維持健康，預(yù)防疾病。6.食源性疾病是由攝入被致病微生物或其毒素、有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品引起的急性、亞急性疾病。7.碳水化合物在體內(nèi)代謝的主要終產(chǎn)物是脂肪，以甘油三酯的形式儲存在脂肪組織中。8.營養(yǎng)教育的目的是通過傳播營養(yǎng)知識，提高個體或群體的營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)。9.肥胖患者能量攝入通常超過能量消耗，因此控制總能量攝入是減肥的關(guān)鍵。10.中國居民膳食指南推薦每天攝入12種以上食物，每周至少吃2次魚類，以實(shí)現(xiàn)膳食多樣化。四、名詞解釋1.基礎(chǔ)代謝率：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（20-25℃）條件下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持、細(xì)胞代謝等）所需的最低能量消耗。2.食物頻率問卷：一種通過詢問個體在特定時間段（通常為過去幾個月或一年）內(nèi)攝入各種食物的頻率（如每天、每周幾次、每月幾次等）來評估其膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的調(diào)查方法。3.膳食纖維：指可食用的植物性來源的、人體消化酶不能消化的復(fù)雜碳水化合物（如纖維素、半纖維素、果膠等），以及木質(zhì)素等物質(zhì)。具有促進(jìn)腸道蠕動、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂等生理功能。4.營養(yǎng)不良：指由于能量或一種（多種）營養(yǎng)素?cái)z入不足、吸收障礙或需要量增加，導(dǎo)致身體機(jī)能受損或發(fā)生疾病的狀況。包括營養(yǎng)不足（如消瘦、微量元素缺乏）和營養(yǎng)過剩（如肥胖）。5.營養(yǎng)咨詢：是營養(yǎng)師與個體或群體進(jìn)行面對面（或遠(yuǎn)程）溝通，評估其營養(yǎng)狀況和健康需求，提供個性化的營養(yǎng)信息、建議和行為指導(dǎo)的過程。五、簡答題1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要生理功能。*碳水化合物：主要功能是提供能量，是人體最經(jīng)濟(jì)、最主要的能量來源，約占每日總能量需求的50-70%。參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂）、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能（葡萄糖是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的唯一能量來源）、維持血糖穩(wěn)定等。*脂肪：主要功能是提供能量，產(chǎn)能效率最高，約占每日總能量需求的20-30%。是細(xì)胞膜的重要組成成分（磷脂），參與構(gòu)成激素（類固醇激素）和維生素（脂溶性維生素）等。提供必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸），參與能量儲存（皮下和內(nèi)臟脂肪），保護(hù)內(nèi)臟器官，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。*蛋白質(zhì)：主要功能是構(gòu)成人體組織器官和細(xì)胞的基本物質(zhì)（如肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等），參與幾乎所有的生命活動。次要功能是提供能量，約占每日總能量需求的10-15%。蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲存，多余部分會被分解，對健康不利。2.簡述膳食調(diào)查的主要方法和適用場景。*膳食調(diào)查是評估個體或群體膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況的重要手段。主要方法包括：*24小時膳食回顧法：詢問受試者在過去24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料的種類、數(shù)量和烹飪方式。適用于個體或小范圍人群的調(diào)查，操作簡便，但易受記憶偏差影響。*食物頻率問卷法：詢問受試者在特定時間段（如過去一年）內(nèi)攝入各種食物的頻率（如每天、每周幾次等）。適用于流行病學(xué)調(diào)查，可回顧較長時間，便于分析膳食模式與健康的關(guān)系。*膳食記賬法：記錄一段時間內(nèi)（如幾天或一周）家庭或個人消耗的所有食物及其數(shù)量。適用于集體食堂、家庭或特定人群（如住院病人）的調(diào)查，較準(zhǔn)確，但費(fèi)時費(fèi)力。*稱重法：稱量烹飪前食物的重量。適用于需要精確量化食物攝入量的研究或臨床營養(yǎng)評估，準(zhǔn)確性高，但操作復(fù)雜。*化學(xué)分析法：對膳食樣本進(jìn)行化學(xué)成分分析，確定其營養(yǎng)素含量。方法復(fù)雜，成本高，多用于科研。*適用場景：不同的膳食調(diào)查方法適用于不同的研究目的、研究對象和資源條件。例如，評估個體近期營養(yǎng)狀況可選24小時回顧法；進(jìn)行大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查分析膳食模式與疾病風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系可選食物頻率問卷法；評估特定單位（如幼兒園、工廠食堂）的營養(yǎng)狀況可選膳食記賬法；臨床營養(yǎng)評估個體精確攝入量可選稱重法。3.簡述制定個體化膳食計(jì)劃的基本原則。*營養(yǎng)需求評估：首先確定個體（年齡、性別、生理狀況、活動水平、健康狀況等）的特定能量和營養(yǎng)素需求量，這是制定計(jì)劃的基礎(chǔ)。*食物多樣化：涵蓋各類食物（谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類、奶制品等），保證攝入多種營養(yǎng)素，滿足全面營養(yǎng)需求。*均衡適量：各類食物攝入量比例適宜，能量和營養(yǎng)素?cái)z入量滿足需求且不過量，特別是控制脂肪、鹽、糖的攝入。*適應(yīng)個體差異：考慮個體的口味偏好、飲食習(xí)慣、文化背景、宗教信仰、經(jīng)濟(jì)條件、食物過敏或不耐受等因素，使計(jì)劃具有可行性和接受度。*針對性：根據(jù)個體的健康狀況和目標(biāo)（如減肥、增重、控制血糖、治療疾病等）進(jìn)行調(diào)整，具有明確的針對性。*可操作性：計(jì)劃應(yīng)切實(shí)可行，指導(dǎo)個體能夠通過日常烹飪和家庭環(huán)境實(shí)現(xiàn)，避免過于復(fù)雜或昂貴。*動態(tài)調(diào)整：膳食計(jì)劃不是一成不變的，應(yīng)根據(jù)個體情況的變化（如體重變化、病情進(jìn)展、生活節(jié)奏改變等）進(jìn)行定期評估和調(diào)整。4.簡述預(yù)防兒童缺鐵性貧血的主要措施。*加強(qiáng)孕期和哺乳期營養(yǎng)：孕婦和哺乳期婦女鐵需求量增加，應(yīng)保證充足的鐵攝入（富含血紅素鐵的食物如紅肉、動物肝臟，以及植物性食物如菠菜、豆類，并搭配富含維生素C的食物促進(jìn)吸收），必要時補(bǔ)充鐵劑，預(yù)防新生兒和嬰兒缺鐵。*提倡母乳喂養(yǎng)：母乳含鐵量雖不高，但吸收率較高。純母乳喂養(yǎng)至6個月，之后添加富含鐵的輔食。*合理添加輔食：6個月后及時添加輔食，優(yōu)先選擇富含鐵的輔食，如強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉、紅肉泥、動物肝臟泥等。注意與維生素C豐富的食物搭配食用，提高鐵吸收率。*重視膳食多樣化：保證兒童日常膳食中包含足夠的紅肉、動物肝臟、禽肉、魚、蛋、豆類、深綠色蔬菜等富含