廚師筆試考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的油是？A.醬油B.花生油C.鹽D.醋2.炒青菜一般用什么火候？A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火3.以下哪種是常用的調(diào)味料？A.洋蔥B.土豆C.花椒D.西紅柿4.煎牛排一般用？A.平底鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.湯鍋5.制作蛋糕需要的主要原料是？A.面粉B.大米C.玉米D.小米6.燉菜適合用哪種鍋具？A.高壓鍋B.煎鍋C.烤爐D.蒸籠7.調(diào)味時(shí)首先放的是？A.糖B.鹽C.醬油D.醋8.涼拌菜常用的調(diào)料是？A.蠔油B.番茄醬C.香油D.淀粉9.炒肉絲要先？A.焯水B.腌制C.油炸D.直接炒10.煮米飯一般加多少水？A.水沒(méi)過(guò)米1厘米B.水沒(méi)過(guò)米2厘米C.水沒(méi)過(guò)米3厘米D.水沒(méi)過(guò)米4厘米答案：1.B2.A3.C4.A5.A6.A7.B8.C9.B10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于肉類的是？A.牛肉B.羊肉C.魚(yú)肉D.雞肉2.廚房常用的刀具類型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀3.制作湯品常用的食材有？A.排骨B.冬瓜C.雞蛋D.白菜4.烘焙常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.蒸籠5.以下能用來(lái)勾芡的是？A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.藕粉6.適合清蒸的食材有？A.鱸魚(yú)B.螃蟹C.蝦D.西蘭花7.常用的中式烹飪技法有？A.炒B.炸C.煎D.烤8.西餐中常見(jiàn)的醬汁有？A.番茄醬B.黑胡椒汁C.奶油汁D.檸檬汁9.蔬菜焯水的目的是？A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.保持色澤D.增加口感10.制作面食常用的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.雞蛋答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ACD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.做菜時(shí)鹽放多了可以加水稀釋。（）2.油炸食品油溫越高越好。（）3.煮雞蛋時(shí)冷水下鍋更容易煮熟。（）4.炒菜時(shí)要先放調(diào)料再放食材。（）5.烤箱使用后要立即關(guān)閉電源。（）6.涼拌菜不需要加熱直接食用。（）7.煲湯時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越高。（）8.切菜時(shí)手指不能放在刀刃下。（）9.炒蔬菜時(shí)可以加一點(diǎn)糖提鮮。（）10.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（）答案：1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述煎蛋的步驟。答：先熱鍋，放少許油，待油熱磕入雞蛋，撒少許鹽，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一會(huì)即可。2.如何挑選新鮮蔬菜？答：看色澤，新鮮的顏色鮮艷；摸質(zhì)地，硬挺飽滿；看有無(wú)損傷、蟲(chóng)眼。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的烹飪要點(diǎn)。答：選五花肉，焯水后用小火慢燉，加適量醬油、糖、蔥姜等調(diào)料，中途適時(shí)翻炒，確保入味上色。4.怎樣防止米飯粘鍋？答：水量合適，提前泡米，用不粘鍋，煮飯時(shí)少攪動(dòng)，飯熟后燜幾分鐘。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高涼拌菜的口感？答：食材選新鮮脆嫩的，調(diào)味精準(zhǔn)，香油、醋等比例調(diào)好，可適當(dāng)加蒜末、香菜等提味，切配大小均勻，保證口感一致。2.談?wù)剬?duì)廚房安全的認(rèn)識(shí)。答：要注意用火用電安全，刀具使用規(guī)范防傷手，食材存放得當(dāng)防變質(zhì)，保持廚房通風(fēng)等，避免火災(zāi)、觸電、中毒等事故。3.怎樣創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答：從食材搭配上創(chuàng)新，如中西結(jié)合；改變烹飪技法，如傳統(tǒng)燉菜加些煎的步驟；在調(diào)味上嘗試新組合，讓傳統(tǒng)