2019年全國職業(yè)院校技能大賽高職組

“烹飪”賽項(xiàng)規(guī)程

一、賽項(xiàng)名稱

賽項(xiàng)編號(hào)：GZ-2019043

賽項(xiàng)名稱：烹飪

英文名稱：cuisine

賽項(xiàng)組別：高職組

賽項(xiàng)歸屬：旅游大類

二、競賽目的

本賽項(xiàng)重點(diǎn)考核高職院校烹調(diào)工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的參賽選手在宴

席設(shè)計(jì)、烹調(diào)技藝、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實(shí)施等領(lǐng)域的實(shí)

際動(dòng)手能力，通過宴席設(shè)計(jì)書策劃、宴席作品制作、現(xiàn)場陳述答辯、

宴席展臺(tái)效果等內(nèi)容，檢驗(yàn)參賽選手的現(xiàn)場設(shè)計(jì)與應(yīng)變能力、營養(yǎng)搭

配與計(jì)算能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力和水平，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊(duì)

合作意識(shí)與實(shí)踐成才熱情。促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式、

課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、評(píng)價(jià)

體系建設(shè)等方面的深度探索、改革和創(chuàng)新，加快餐飲行業(yè)所需的高素

質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。

三、競賽內(nèi)容

高職烹飪賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，整個(gè)賽項(xiàng)由烹飪基礎(chǔ)理論測試、宴席設(shè)

計(jì)、宴席制作、宴席展評(píng)四個(gè)分項(xiàng)目組成。烹飪基礎(chǔ)理論測試要求所

有參賽選手均需獨(dú)立參加；其余三個(gè)分項(xiàng)目通過團(tuán)隊(duì)合作完成，參賽

隊(duì)根據(jù)自擬宴席主題進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)并形成設(shè)計(jì)書，現(xiàn)場在規(guī)定時(shí)間內(nèi)

團(tuán)隊(duì)合作完成整桌宴席制作，形成與宴席設(shè)計(jì)書對(duì)應(yīng)的宴席出品，最

后由團(tuán)隊(duì)成員合作在指定的場地和展臺(tái)上展示宴席作品，并指定1名

選手完成陳述和答辯。

(-)烹飪基礎(chǔ)理論測試

1.所有參賽選手在統(tǒng)一時(shí)間、統(tǒng)一地點(diǎn)參加烹飪基礎(chǔ)理論測試。

測試方式為閉卷、機(jī)考，測試時(shí)間為60分鐘，測試題型全部為客觀題，

題量為200道。

2.所有試題均從大賽公開的題庫中隨機(jī)抽取自動(dòng)組卷形成。

(二)宴席設(shè)計(jì)

參賽隊(duì)根據(jù)當(dāng)前餐飲市場需求和發(fā)展趨勢，以現(xiàn)場提供的烹飪?cè)?/p>

材料為基礎(chǔ)，自擬宴席主題，設(shè)計(jì)一桌8人宴席產(chǎn)品。該環(huán)節(jié)通過宴

席設(shè)計(jì)書、菜品制作、菜品展評(píng)等，全面反映參賽團(tuán)隊(duì)的整體宴會(huì)設(shè)

計(jì)與制作水平。具體要求為：

(1)宴席以中餐為主，包括熱菜8道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1

組以及湯羹和果盤，其中至少要有1道菜點(diǎn)采用西式烹調(diào)技法。

(2)宴席所有的主料、輔料成本為600元。

(3)宴席設(shè)計(jì)書必須涵蓋六項(xiàng)要素：主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜品

營養(yǎng)分析、安全控制、菜單和原料清單。

(4)主題設(shè)計(jì)鮮明，創(chuàng)意突出，菜式結(jié)構(gòu)合理有序，營養(yǎng)搭配合

理，風(fēng)格和諧一致，具有推廣價(jià)值。

(5)宴席菜單結(jié)構(gòu)合理、完整有序，美觀、大方。菜品與菜名名

副其實(shí)并烘托主題,文字說明簡要明了。

(6)原料清單符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作要求，品種與數(shù)量合理，做到

物盡其用，不浪費(fèi)。

(7)每道菜品配有詳實(shí)的營養(yǎng)成份分析，并做到整桌宴席營養(yǎng)均

衡。

(8)針對(duì)宴席設(shè)計(jì)安全控制措施，保證宴席食品安全。

(9)設(shè)計(jì)書封面統(tǒng)一使用大賽組委會(huì)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)格式，版面不宜

過度渲染繁雜，用A4紙打印，一式8份。

(三)宴席制作

(1)按照宴席設(shè)計(jì)書，由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)依據(jù)參賽隊(duì)提供的原材料清

單(所選原材料必須與賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)公布的原材料目錄要求一致)現(xiàn)場

提供原材料，在指定的場所用時(shí)240分鐘內(nèi)完成宴席菜品制作。

(2)菜品制作包括宴席設(shè)計(jì)書確定的全部菜品和提供給裁判員品

嘗的嘗碟菜品兩個(gè)部分。

(3)送評(píng)作品為熱菜4道、面點(diǎn)2道、冷拼1個(gè)或1組，每道作

品需另備2人量嘗碟，供裁判員品嘗打分，湯羹、果盤及其余品種不

送評(píng)，需要作為宴席的組成進(jìn)行展示。冷拼為冷菜拼盤1個(gè)或1組(使

用原料6種以上)，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗，所有拼盤墊底料需

為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。

(4)宴席制作所需原料、基礎(chǔ)調(diào)味品、廚房器具及常用設(shè)備設(shè)施

由賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一提供，餐具及比賽輔助工具自備(禁止攜帶外接電

源的電動(dòng)工具入場)。所有作品均需進(jìn)行展示，現(xiàn)場為每隊(duì)提供直徑

1.8m圓桌一張，提供一塊白色臺(tái)布供選用，臺(tái)布可以自備。

(5)菜品制作技術(shù)和操作過程要求如下：

①操作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料準(zhǔn)確，按時(shí)完成。

②原料選取符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，原料利用率高。

③刀功熟練、均勻，技藝新穎，造型美觀。

④烹法恰當(dāng)，火候適宜，調(diào)味得當(dāng)，主味突出，區(qū)域技法明顯，

體現(xiàn)地方特色。

⑤操作區(qū)整潔干凈，原料及作品保存合理，廢棄物處理得當(dāng)。

(四)宴席展評(píng)

(1)送評(píng)后的作品送到指定區(qū)域進(jìn)行展評(píng)。

(2)各參賽隊(duì)根據(jù)所設(shè)計(jì)的宴席主題對(duì)宴席展臺(tái)進(jìn)行布置，力求

簡潔、大方、安全和節(jié)儉，展臺(tái)布置要求做到：

①使用備選臺(tái)布或者自備臺(tái)布，在固定的展臺(tái)上，按宴席菜單內(nèi)

容展示全部菜點(diǎn)，自主設(shè)計(jì)菜單樣式。

②為便于展評(píng)，臺(tái)面可多層擺放菜品和菜牌。

③不設(shè)置專用燈光，不使用背景音樂，不設(shè)置主題背景墻，不使

用工藝品、鮮花、雕刻作品等點(diǎn)綴物品。

(3)宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯

各參賽隊(duì)在宴席制作完成后進(jìn)行宴席設(shè)計(jì)陳述和答辯。具體要求

如下：

①使用普通話陳述，語言表達(dá)流暢，儀容儀表得體。

②各參賽隊(duì)可指定一名參賽選手對(duì)宴席設(shè)計(jì)方案的主題和特點(diǎn)進(jìn)

行陳述，用時(shí)不能超過3分鐘，陳述做到內(nèi)容全面，主題突出，表述

清晰。

③評(píng)判組針對(duì)宴席設(shè)計(jì)書、宴席制作出品效果等方面進(jìn)行提問，

并指定任一名選手進(jìn)行答辯，答辯用時(shí)不超過3分鐘。答辯做到內(nèi)容

準(zhǔn)確扣題，條理清晰，思路明確，回答正確全面。

四、競賽方式

以學(xué)校為組隊(duì)單位，每隊(duì)由5名選手組成。不得跨校組隊(duì)，同一

學(xué)校報(bào)名參賽隊(duì)不超過1支，每隊(duì)不超過2名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師須

為本校專兼職教師。本賽項(xiàng)不邀請(qǐng)國際團(tuán)隊(duì)參賽，歡迎國外同行觀摩、

展演。

五、競賽流程

（一）競賽安排（以正式公布的競賽手冊(cè)為準(zhǔn)）見表1。

表1：烹飪賽項(xiàng)競賽安排表

時(shí)間安排

項(xiàng)目日期場次地點(diǎn)

檢錄時(shí)間競賽時(shí)間

報(bào)到08:00-18:00報(bào)到處

提交宴席設(shè)計(jì)書第一天報(bào)到處

基礎(chǔ)理論測試19:30-20:30理論測試機(jī)房

第1場063007:30-11:30

第二天

第2場120013:00-17:00

宴席制作第3場063007:30-11:30宴席制作場地

第三天

第4場120013:00-17:00

第四天第5場063007:30-11:30

第1場12:00-14:30

第二天

第2場17:30-20:00

宴席展評(píng)第3場12:00-14:30宴席展評(píng)場地

第三天

第4場17:30-20:00

第四天第5場12:00-14:30

備注：根據(jù)實(shí)際參賽團(tuán)隊(duì)數(shù)調(diào)整以上安排。

（二）競技流程

六、競賽賽卷

（一）烹飪基礎(chǔ)理論測試采用無紙化閉卷形式。公開題庫來源于

人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)高級(jí)（三級(jí)）、

中式面點(diǎn)高級(jí)（三級(jí)）國家題庫，賽前30天在大賽官方網(wǎng)站公布公開

題庫。競賽基礎(chǔ)理論測試樣卷（詳見附件1）。

（二）技能操作競賽題為公開試題，已在本賽項(xiàng)規(guī)程中公開。

七、競賽規(guī)則

（一）參賽資格

1.參賽選手均為普通高等學(xué)校全日制在籍專科學(xué)生。本科院校中

高職類全日制在籍學(xué)生可報(bào)名參賽。五年制高職學(xué)生報(bào)名參賽的，須

為四、五年級(jí)學(xué)生。參賽選手年齡不超過25周歲（年齡計(jì)算的截止時(shí)

間以比賽當(dāng)年的5月1日為準(zhǔn)）。

2.凡在往屆全國職業(yè)院校技能大賽本賽項(xiàng)中獲得一等獎(jiǎng)的選手,

不再參加比賽。

3.參賽選手和指導(dǎo)教師報(bào)名獲得確認(rèn)后不得隨意更換。如備賽過

程中參賽選手和指導(dǎo)教師因故無法參賽，須由省級(jí)教育行政部門于賽

項(xiàng)開賽前10個(gè)工作日出具書面說明，經(jīng)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室核實(shí)后通過

網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)予以更換。凡網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)未作更改的選手，本賽項(xiàng)將

以網(wǎng)上報(bào)名系統(tǒng)顯示的參賽選手為準(zhǔn)。

（二）遵循準(zhǔn)則

1.凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按照賽項(xiàng)

執(zhí)委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證

件，熟悉場地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2.比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部署，

及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

3.比賽現(xiàn)場須統(tǒng)一穿著大賽服裝，佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注

重禮儀規(guī)范，保持賽場良好秩序。

八、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)

療服務(wù)站。

（二）所有競賽賽場地均需設(shè)有容納40人同時(shí)比賽的工位數(shù)，并

配有滿足比賽各種必需設(shè)備設(shè)施。

（三）比賽場地附近設(shè)評(píng)判室，滿足所有裁判員同時(shí)進(jìn)行作品打

分。

（四）設(shè)立作品展評(píng)區(qū)。展評(píng)區(qū)面積可容納本賽項(xiàng)每日參賽隊(duì)的

展示展臺(tái)，每個(gè)展臺(tái)配備1.8m圓桌一張，同時(shí)提供白色基礎(chǔ)臺(tái)布一塊

供選用。每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

九、技術(shù)規(guī)范

（-）教育部職業(yè)教育與成人教育司頒發(fā)的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)

教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)—旅游大類》中餐旅類專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。。

（二）人力資源與社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心制訂的中式烹調(diào)

師高級(jí)工（三級(jí)）國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、中式面點(diǎn)師高級(jí)工（三級(jí)）

國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)。

（三）世界廚師聯(lián)合會(huì)烹飪賽事評(píng)判辦法，以及世界技能大賽、

IKA世界奧林匹克烹飪大賽、中餐世界錦標(biāo)賽等國際賽事相關(guān)技術(shù)

規(guī)范。

十、技術(shù)平臺(tái)

（一）主要操作設(shè)備和安全設(shè)備，見表2。

表2：烹飪賽項(xiàng)主要操作設(shè)備和安全設(shè)備一覽表

序號(hào)主要設(shè)備名稱能源類型

1雙頭炒爐燃?xì)?/p>

2蒸烤箱（公用）電能/燃?xì)?/p>

3雙頭蒸灶燃?xì)?/p>

4冷藏冰柜電能

5面火爐（公用）電能

—

6操作臺(tái)

—

7水池

8排煙罩電能

9消防安全設(shè)備一一

（二）餐飲場所消防安全管理規(guī)范（DB42/T413-2007）

（三）成績統(tǒng)計(jì)技術(shù)軟件為微軟Excel,并按照本規(guī)程統(tǒng)計(jì)要求進(jìn)

行二次開發(fā)，形成烹飪賽項(xiàng)專用成績統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)軟件。

H■■一、成績?cè)u(píng)定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的競賽原則，按照《2019年全國職業(yè)

院校技能大賽成績管理辦法》的相關(guān)要求制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)參賽選

手的整體表現(xiàn)綜合評(píng)定團(tuán)隊(duì)的職業(yè)技能水平。

（二）評(píng)分方法

1.裁判員選聘

按照《2019年全國職業(yè)院校技能大賽專家和裁判工作管理辦法》

建立全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)裁判庫，由全國職業(yè)院校技能大

賽執(zhí)委會(huì)在烹飪賽項(xiàng)裁判庫中抽定賽項(xiàng)裁判人員。裁判長由賽項(xiàng)執(zhí)委

會(huì)向大賽執(zhí)委會(huì)推薦，由大賽執(zhí)委會(huì)聘任。

2.裁判員配置

總?cè)藬?shù)為26人，其中：

①總裁判長1人；

②綜合裁判（基礎(chǔ)理論測試、宴席設(shè)計(jì)、宴席展評(píng)裁判）7人；

③現(xiàn)場檢錄裁判2人；

④現(xiàn)場制作裁判7人；

⑤送評(píng)出品質(zhì)量裁判7人；

⑥加密裁判2人。

3.評(píng)分方法

（1）烹飪基礎(chǔ)理論測試

所有參賽選手統(tǒng)一參加基礎(chǔ)理論測試，測試時(shí)間為60分鐘，測試

方式為閉卷機(jī)考，由綜合裁判負(fù)責(zé)監(jiān)考。試卷題型全部為客觀題，數(shù)

量為200道，每題0.5分，滿分為100分。考試成績由系統(tǒng)自動(dòng)判分。

(2)宴席設(shè)計(jì)

綜合裁判對(duì)提交的宴席設(shè)計(jì)書，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立打分，滿分

為100分。

(3)宴席制作

A、現(xiàn)場制作

①由現(xiàn)場檢錄裁判負(fù)責(zé)對(duì)所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查,

任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行

為，現(xiàn)場制作得分為0分。

②由現(xiàn)場制作裁判對(duì)選手菜點(diǎn)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立

評(píng)分。評(píng)分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分

細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止。

B、出品質(zhì)量

①由送評(píng)出品質(zhì)量裁判對(duì)送評(píng)的4道熱菜、2道點(diǎn)心、1個(gè)或1組

冷拼進(jìn)行獨(dú)立評(píng)價(jià)，每道菜品滿分為100分，按照熱菜占60%,面點(diǎn)占

25%,冷拼占15%,折合本評(píng)分項(xiàng)目總分為100分。

②未送評(píng)作品直接進(jìn)入展評(píng)。

(4)宴席展評(píng)

①由綜合裁判對(duì)展臺(tái)布置、突出主題和整體效果進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，

滿分為100分。

②由綜合裁判在聽取選手陳述后，提出問題，指定任意一位參賽

選手進(jìn)行答辯。裁判根據(jù)選手陳述和答辯結(jié)果獨(dú)立評(píng)分，滿分為100

分。

(5)計(jì)分規(guī)則

計(jì)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，其余得分的算術(shù)平均值作

為參賽隊(duì)最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

4.成績產(chǎn)生方法

由烹飪基礎(chǔ)理論測試、宴席設(shè)計(jì)、宴席制作和宴席展評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)

成績之和組成。賽項(xiàng)的總成績滿分為100分，具體分項(xiàng)權(quán)重見表3。

表3：烹飪賽項(xiàng)分項(xiàng)成績權(quán)重表

裁判

項(xiàng)目賽項(xiàng)分項(xiàng)目權(quán)重滿分總分

打分

基礎(chǔ)理論測試100分15%15分

宴席設(shè)計(jì)100分10%10分

分

宴席設(shè)計(jì)現(xiàn)場操作10018%

宴席制作60分100分

與制作菜品質(zhì)量100分42%

宴席展示100分9%

宴席展評(píng)陳述和答15分

100分6%

辯

5.成績審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員

對(duì)裁判員的成績進(jìn)行核對(duì)無誤后錄入成績計(jì)算軟件。成績錄入分A、B

兩組進(jìn)行操作，并分別把A、B組成績交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長審核校對(duì)，

6.成績復(fù)核：為保障成績?cè)u(píng)判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對(duì)賽項(xiàng)總成

績排名前30%的所有參賽隊(duì)伍（選手）的成績進(jìn)行復(fù)核；對(duì)其余成

績進(jìn)行抽檢復(fù)核，抽檢覆蓋率不得低于15%。

7.成績公布方法：每場比賽評(píng)判完畢，由裁判、監(jiān)督人員抽

檢復(fù)核、成績錄入審核無誤，經(jīng)裁判長審核簽字后，通過電子屏

幕和通告欄進(jìn)行公布。

（三）評(píng)分細(xì)則

1.烹飪基礎(chǔ)理論測試

依據(jù)題庫標(biāo)準(zhǔn)答案，由系統(tǒng)自動(dòng)判分或者人工批閱。人工批閱采

取A、B組重復(fù)批閱法，確保批閱成績無差錯(cuò)。

2.宴席設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)（書）按主題內(nèi)容、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)營養(yǎng)分析、安全控

制措施、菜單制作和原料清單等六方面進(jìn)行評(píng)判。宴席設(shè)計(jì)書內(nèi)容應(yīng)

具有個(gè)性特點(diǎn)，內(nèi)容簡潔實(shí)用，版面不過度渲染繁雜。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

見表4o

表4：宴會(huì)設(shè)計(jì)（書）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

宴席主題明確，整體方

案圍繞主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。

內(nèi)容全面、合理，包括①突出主題10分

1主題內(nèi)容20分

主題、接待人數(shù)、價(jià)位②全面合理10分

（人均標(biāo)準(zhǔn)）、成本等信

息

①吻合主題10分

與宴席主題相吻合，菜

②結(jié)構(gòu)合理5分

2菜點(diǎn)設(shè)計(jì)30分式結(jié)構(gòu)合理、組合有序，

③組合有序10分

風(fēng)格和諧一致

④風(fēng)格和諧5分

分析每道菜點(diǎn)營養(yǎng)價(jià)

值，宴席整體營養(yǎng)搭配①營養(yǎng)分析準(zhǔn)確5分

菜點(diǎn)營養(yǎng)

320分合理，能正確進(jìn)行營養(yǎng)②營養(yǎng)搭配合理10分

分析

指導(dǎo)，標(biāo)注菜品適宜或③營養(yǎng)指導(dǎo)5分

不適宜食用群體

安全衛(wèi)生

宴會(huì)安全控制措施科①合理5分

4控制10分

學(xué)、合理②可行5分

菜單結(jié)構(gòu)完整、菜名與①結(jié)構(gòu)3分

5菜單制作10分作品名副其實(shí)并烘托主②菜名4分

題、有簡要文字說明③說明3分

原料應(yīng)符合菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與①品種和數(shù)量3分

制作要求，品種與數(shù)量②不足或超出成本每

6原料清單10分

合理、清晰、準(zhǔn)確，做100元扣5分，最高扣

到物盡其用，不浪費(fèi)。10分

3.宴席制作

(1)現(xiàn)場操作

A、現(xiàn)場操作要求

①操作流程：操作規(guī)范，動(dòng)作規(guī)范，技法得當(dāng)，流程合理，投料

準(zhǔn)確，按時(shí)完成，安全操作。

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率

高。

③原料使用：原料選用符合菜肴設(shè)計(jì)與制作的要求，品種與數(shù)量

合理、清晰、準(zhǔn)確，做到物盡其用，不虛購、不浪費(fèi)，注重節(jié)約。

④衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個(gè)人衛(wèi)生，廢棄物處理得

當(dāng)，原料及作品保存合理。

B、現(xiàn)場操作評(píng)分辦法

采用違規(guī)扣分法進(jìn)行評(píng)分，裁判員依據(jù)現(xiàn)場操作要求對(duì)選手的違

規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。詳見表5。

表5：現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)

違規(guī)或不規(guī)范

序號(hào)相應(yīng)扣分標(biāo)準(zhǔn)

操作內(nèi)容

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；5分鐘后終

1超時(shí)

止考試操作，選手離場

無加熱操作時(shí)爐灶主眼火不關(guān)閉，每次扣5分，最高

2不關(guān)火

扣20分

無用水操作，水龍頭長流水，每次扣5分，最高扣

3長流水

20分

1.把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣20分

4浪費(fèi)原料

2.原料選用過剩，超過20%扣20分

5多做挑選每一件菜品多做挑選扣10分，最高扣30分

6失飪重做每一件菜品失飪重做扣10分，最高扣30分

7不服從指揮不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣10分，最高扣30分

1.不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行

為，每次扣10分，最高扣30分

8安全事故

2.因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手

離場

1.個(gè)人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣20分

2.操作過程中生熟不分、臺(tái)面臟亂等操作不衛(wèi)生行為

9不衛(wèi)生行為

扣20分

3.賽畢不打掃衛(wèi)生扣20分

菜點(diǎn)餐具直徑超過45cm,冷菜主盆餐具直徑超過

10餐具超標(biāo)

60cm,每件扣2分，最高扣10分

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認(rèn)定為作弊行為(如操作過

程中發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表

11其他作弊行為

隊(duì)選手作品等行為)，扣100分，并終止操作，選手

離場

備注：累計(jì)扣分不超過100分

(2)菜品質(zhì)量

由參賽隊(duì)自行選出有代表性的熱菜4道、面點(diǎn)2道，冷拼1個(gè)或1

組送評(píng)，得分所占權(quán)重：熱菜占60%,面點(diǎn)占25%,冷拼占15虬送評(píng)

后的作品、未送評(píng)作品均送宴席展臺(tái)展示。熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表6,

面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表7,冷菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表8。

表6：熱菜作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，①調(diào)味15分

口味與

135分質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體②質(zhì)感15分

質(zhì)感

現(xiàn)地方特色③地方特色5分

①烹法5分

烹法恰當(dāng)，火候適宜，

工藝與②火候15分

230分特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明

火候③特點(diǎn)5分

顯

④區(qū)域技法5分

設(shè)計(jì)合理，技藝新穎，

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

320分有較高的技術(shù)技巧，創(chuàng)

實(shí)用②實(shí)用推廣價(jià)值10分

意突出，適合推廣

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自然，

415分②色彩5分

色澤造型美觀

③造型5分

表7：面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，

①口味20分

口味與質(zhì)主味突出，無異味，質(zhì)

140分②質(zhì)感15分

感感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)

③地方特色5分

地方特色

①火候10分

成熟恰當(dāng)，火候適宜，

工藝與②配比合理5分

230分主輔料配比合理，特色

火候③特色10分

鮮明，區(qū)域技法明顯

④區(qū)域技法5分

①創(chuàng)意5分

注重營養(yǎng)衛(wèi)生，設(shè)計(jì)合

創(chuàng)意與②營養(yǎng)合理5分

320分理，有較高的技術(shù)技巧，

實(shí)用③技術(shù)技巧5分

創(chuàng)意突出，適合推廣

④推廣價(jià)值5分

①造型3分

形態(tài)與造型美觀，色彩自然，

410分②色彩5分

色澤擺放有序

③擺放2分

表8：冷拼作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，①調(diào)味10分

口味與

130分主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)②質(zhì)感10分

質(zhì)感

有要求，體現(xiàn)地方特色③地方特色10

①刀法10分

刀工與刀法細(xì)致，刀紋清晰，

230分②刀紋10分

刀法刀距適度均勻

③刀具10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，

①拼擺造型10分

拼擺與造型美觀，色彩搭配和

325分②色彩10分

形態(tài)諧美觀，有較高的技術(shù)&技術(shù)技巧5分

技巧

原料使用符合要求，注①創(chuàng)意5分

創(chuàng)意與

415分重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)②營養(yǎng)搭配5分

實(shí)用

意突出，適合推廣③推廣價(jià)值5分

4.宴席展評(píng)

分宴席展示效果和陳述答辯兩個(gè)方面評(píng)價(jià)。宴席展示效果評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)見表9,陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表10。

表9：宴席展示效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

主題充分體現(xiàn)宴席設(shè)計(jì)①主題10分

120分

鮮明書主題，特色鮮明②特色10分

烹法恰當(dāng)，技法多①烹調(diào)技法10分

口味與樣，體現(xiàn)西餐技藝，②西餐技藝5分

230分

質(zhì)感口味豐富，體現(xiàn)地方③口味10分

特色④地方特色5分

葷素兼顧，搭配合

①營養(yǎng)均衡5分

理，烹制方法運(yùn)用科

營養(yǎng)②方法科學(xué)5分

315分學(xué)，菜品營養(yǎng)均衡，

合理③數(shù)量和份量符合

數(shù)量和份量符合規(guī)

規(guī)定5分

定要求

原料用料齊全，使用合①利用率10分

415分

使用理，利用率高②用料齊全5分

色彩搭配合理，造型

①色彩4分

美觀，器皿使用得

整體和出②造型4分

520分當(dāng)，擺放美觀大方，

品效果③器皿2分

整體展臺(tái)協(xié)調(diào)，效果

④整體協(xié)調(diào)10分

良好

表10：陳述答辯評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

(2)陳述答辯(100分)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)評(píng)分項(xiàng)分值

評(píng)判點(diǎn)得分標(biāo)準(zhǔn)

陳述內(nèi)容全面準(zhǔn)確，①準(zhǔn)確流暢20分

1陳述50分表述清晰流暢，緊扣②扣題15分

宴席主題，③思路15分

答辯緊扣問題，回答①正確性20分

2答辯40分突出全面正確，應(yīng)變②表述水平10分

能力強(qiáng)，表述清晰③應(yīng)變能力10分

著裝整潔得體，不佩

①儀表5分

3儀容儀表10分戴飾物，儀容自然大

②儀容5分

方

十二、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

本賽項(xiàng)設(shè)參賽團(tuán)體一、二、三等獎(jiǎng)。以賽項(xiàng)實(shí)際參賽隊(duì)總數(shù)為基

數(shù)，一、二、三等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)比例分別為10%、20%,30%（小數(shù)點(diǎn)后四舍五

入）。如因成績并列而突破獲獎(jiǎng)比例，須報(bào)大賽執(zhí)委會(huì)辦公室批準(zhǔn)。獲

得一等獎(jiǎng)的參賽隊(duì)的指導(dǎo)教師獲“優(yōu)秀指導(dǎo)教師獎(jiǎng)”。

十三、賽場預(yù)案

（一）理論測試出現(xiàn)計(jì)算機(jī)卡頓等異常情況處置預(yù)案

1.經(jīng)技術(shù)支持確認(rèn)異常情況，及時(shí)向裁判長和執(zhí)委會(huì)匯報(bào)。

2.經(jīng)裁判長確認(rèn)，確實(shí)影響公平公正的，采取延時(shí)、使用備機(jī)或

者使用備考機(jī)房等措施繼續(xù)比賽。

3.開考半小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)異常且無法恢復(fù)的，可向裁判長匯報(bào)并經(jīng)執(zhí)

委會(huì)批準(zhǔn)，可另行安排時(shí)間和備用試卷進(jìn)行比賽。

（二）比賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案

1.由專家組迅速組建成績核查小組，在大賽監(jiān)督員的監(jiān)督下核查

成績異常原因。

2.經(jīng)裁判長確認(rèn)，報(bào)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，及時(shí)啟動(dòng)成績重新處理工作。

3.成績重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確

保處理完全正確。

（三）競賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案

1.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響比賽公平且能在10分

鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，比賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修

恢復(fù)影響的時(shí)間。并及時(shí)報(bào)裁判長和執(zhí)委會(huì)備案。

2.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無法及時(shí)恢復(fù)的情形，由裁判長確認(rèn)后報(bào)

請(qǐng)執(zhí)委會(huì)批準(zhǔn)，暫時(shí)終止比賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。

十四、賽項(xiàng)安全

賽事安全是烹飪技能競賽一切工作順利開展的先決條件，是賽事

籌備和運(yùn)行工作必須考慮的核心問題。賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)采取切實(shí)有效措施

保證大賽期間參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判員、工作人員及觀摩人員的

人身安全。

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會(huì)須在賽前組織專人對(duì)比賽現(xiàn)場、住宿場所和交通保障進(jìn)

行考察，并對(duì)安全工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、

設(shè)備，應(yīng)符合國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進(jìn)行賽場仿真模擬

測試，以發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照?qǐng)?zhí)委會(huì)要求排除

安全隱患。

2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進(jìn)入發(fā)生意外事件。比

賽現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動(dòng)保護(hù)。在

具有危險(xiǎn)性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴(yán)防選手出現(xiàn)錯(cuò)誤操作。

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實(shí)施的條件。對(duì)于比賽內(nèi)容涉及

大用電量、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，并配備急救人

員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會(huì)須會(huì)同承辦單位制定開放賽場和體驗(yàn)區(qū)的人員疏導(dǎo)方案。

賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯(cuò)的區(qū)域，除了設(shè)置齊全的指

示標(biāo)志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，建

立安全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門報(bào)告，并有公安人

員現(xiàn)場駐點(diǎn)和消防預(yù)警措施。

6.參賽選手進(jìn)入賽位、賽事裁判工作人員進(jìn)入工作場所，嚴(yán)禁攜

帶通訊、照相攝錄設(shè)備，禁止攜帶記錄用具。賽場所有需要的攝錄設(shè)

備由賽場統(tǒng)一配置、統(tǒng)一管理。賽項(xiàng)有條件可配置安檢設(shè)備對(duì)進(jìn)入賽

場重要部位的人員進(jìn)行安檢。

7.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)

事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)

車輛、人員需憑證入內(nèi)。嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止

的物品進(jìn)入場地。場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）生活條件

1.比賽期間，原則上由執(zhí)委會(huì)統(tǒng)一安排參賽選手和指導(dǎo)教師食宿。

承辦單位須尊重少數(shù)民族的信仰及文化，根據(jù)國家相關(guān)的民族政策，

安排好少數(shù)民族選手和教師的飲食起居。

2.比賽期間安排的住宿地應(yīng)具有賓館/住宿經(jīng)營許可資質(zhì)。以學(xué)校

宿舍作為住宿地的，大賽期間的住宿、衛(wèi)生、飲食安全等由執(zhí)委會(huì)和

提供宿舍的學(xué)校共同負(fù)責(zé)。

3.大賽期間組織的參觀和觀摩活動(dòng)的交通安全由執(zhí)委會(huì)負(fù)責(zé)。執(zhí)

委會(huì)和承辦單位須保證比賽期間選手、指導(dǎo)教師和裁判員、工作人員

的交通安全。

4.各賽項(xiàng)的安全管理，除了可以采取必要的安全隔離措施外，應(yīng)

嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，保護(hù)個(gè)人隱私和人身自由。

（三）組隊(duì)責(zé)任

1.各學(xué)校組織代表隊(duì)時(shí)，須安排為參賽選手購買大賽期間的人身

意外傷害保險(xiǎn)。

2.各學(xué)校代表隊(duì)組成后，須制定相關(guān)管理制度，并對(duì)所有選手、

指導(dǎo)教師進(jìn)行安全教育。

3.各參賽隊(duì)伍須加強(qiáng)對(duì)參與比賽人員的安全管理，實(shí)現(xiàn)與賽場安

全管理的對(duì)接。

4.參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指

揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員

指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工

作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。

（四）應(yīng)急處理

比賽期間應(yīng)做好保電、消防預(yù)備工作，如發(fā)生意外事故，發(fā)現(xiàn)者

應(yīng)第一時(shí)間報(bào)告執(zhí)委會(huì)，同時(shí)采取措施避免事態(tài)擴(kuò)大。執(zhí)委會(huì)應(yīng)立即

啟動(dòng)預(yù)案予以解決并報(bào)告組委會(huì)。賽項(xiàng)出現(xiàn)重大安全問題可以停賽，

是否停賽由執(zhí)委會(huì)決定。事后，執(zhí)委會(huì)應(yīng)向組委會(huì)報(bào)告詳細(xì)情況。

（五）處罰措施

1.因參賽隊(duì)伍原因造成重大安全事故的，取消其獲獎(jiǎng)資格。

2.參賽隊(duì)伍有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、警

告無效的，可取消其繼續(xù)比賽的資格。

3.賽事工作人員違規(guī)的，按照相應(yīng)的制度追究責(zé)任。情節(jié)惡劣并

造成重大安全事故的，由司法機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任。

十五、競賽須知

（一）參賽領(lǐng)隊(duì)須知

各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、

入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。

（二）指導(dǎo)教師須知

L各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)

參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。

各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。

2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場規(guī)則，

貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)

行。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。

3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安

全。

（三）參賽選手須知

1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽

資格。

2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分

鐘后，不得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從大賽裁判

及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅

速撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向執(zhí)委會(huì)提出陳述。

選手不得與大賽工作人員直接交涉。

3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過程中須保持

環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。

4.參賽選手不得自帶電動(dòng)設(shè)備設(shè)施，作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場提

供。

5.參賽選手自備的熱菜餐具不得使用尺寸超過45cm的異形或超大

餐具，冷拼作品主盤尺寸不得超過60cm。

6.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽選手服，佩戴選手證件。

（四）工作人員須知

1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵

守賽場規(guī)則。

2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。

3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通

報(bào)并妥善處理。

4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。

（五）檢錄須知

L為體現(xiàn)公平，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢

錄后進(jìn)入比賽場地指定區(qū)域參加比賽。

2.所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格。

3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場內(nèi)進(jìn)行。

十六、申訴與仲裁

本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁

工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專

家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會(huì)辦公室工作人員組成。本賽項(xiàng)在比賽過程

中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束

后2小時(shí)之內(nèi)以書面報(bào)告形式向仲裁組提出申訴。賽項(xiàng)仲裁工作組在

接到申訴后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對(duì)復(fù)

議結(jié)果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊(duì)向賽區(qū)仲裁委員會(huì)提出申訴。賽

區(qū)仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

十七、競賽觀摩

1.觀摩對(duì)象：來自全國餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、

知名專家學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等。

2.觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按

照大賽執(zhí)委會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人

員均不得進(jìn)入賽場內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，

等候休息室內(nèi)將通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播各分項(xiàng)賽場比賽情況，供代表觀

看。作品展區(qū)將在每場比賽評(píng)判結(jié)束后，對(duì)外開放，觀摩人員在現(xiàn)場

工作人員的指揮下有序進(jìn)入，允許拍照。

十八、競賽直播

比賽的開閉幕式及賽場情況等將進(jìn)行攝錄，并通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)

播賽場比賽情況。期間將對(duì)參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判長及相關(guān)觀摩

人員進(jìn)行采訪，通過參賽選手在賽前、賽中、賽后的整體狀態(tài)，指導(dǎo)

教師對(duì)訓(xùn)練過程的感想交流，裁判長對(duì)整個(gè)大賽過程的綜合點(diǎn)評(píng)，以

及現(xiàn)場觀摩人員對(duì)本屆大賽的看法等，形成教學(xué)宣傳片，反映本賽項(xiàng)

整體情況和優(yōu)勢特色。

十九、資源轉(zhuǎn)化

本賽項(xiàng)資源轉(zhuǎn)化包括基本資源和拓展資源，努力把所轉(zhuǎn)化的成果

打造成符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、契合課程標(biāo)準(zhǔn)、突出技能特色、展現(xiàn)競賽優(yōu)勢，

形成滿足職業(yè)教育教學(xué)需求、體現(xiàn)先進(jìn)教學(xué)模式、反映職業(yè)教育先進(jìn)

水平的共享性職業(yè)教育教學(xué)資源。

比賽期間，執(zhí)委會(huì)將安排專業(yè)技術(shù)人員對(duì)比賽過程進(jìn)行全程、全

項(xiàng)目視頻錄制、圖片拍攝和文本采集，按照大賽資源轉(zhuǎn)化技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)制

作成大賽專題片、風(fēng)采展示片、大賽獲獎(jiǎng)作品集等共享資源成果。

資源轉(zhuǎn)化成果版權(quán)由大賽執(zhí)委會(huì)和賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)共享，且由大賽執(zhí)

委會(huì)統(tǒng)一使用與管理。本賽項(xiàng)資源轉(zhuǎn)化方案見表11。

表11：GZ-2019043烹飪賽項(xiàng)資源轉(zhuǎn)化方案

資源

資源名稱表現(xiàn)形式資源要求完成時(shí)間

數(shù)量

賽項(xiàng)宣傳片視頻1個(gè)15分鐘以上賽后3個(gè)月內(nèi)

風(fēng)采展不

風(fēng)采展示片視頻1個(gè)10分鐘以上賽后3個(gè)月內(nèi)

技能介紹文本1個(gè)賽后3個(gè)月內(nèi)

基

技能概要技能要點(diǎn)文本1個(gè)賽后3個(gè)月內(nèi)

本

評(píng)價(jià)指標(biāo)文本1個(gè)賽后3個(gè)月內(nèi)

資

獲獎(jiǎng)菜點(diǎn)作三等獎(jiǎng)以上獲

源

品集圖文1個(gè)賽后6個(gè)月內(nèi)

獎(jiǎng)團(tuán)隊(duì)作品

教學(xué)資源

獲獎(jiǎng)宴會(huì)設(shè)三等獎(jiǎng)以上獲

計(jì)書匯編圖文1個(gè)賽后6個(gè)月內(nèi)

獎(jiǎng)團(tuán)隊(duì)作品

拓宴會(huì)展評(píng)陳述答辯按代表隊(duì)數(shù)，每

視頻1個(gè)賽后6個(gè)月內(nèi)

展案例庫代表隊(duì)3分鐘

資一等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)團(tuán)

優(yōu)秀選手訪談視頻1個(gè)賽后6個(gè)月內(nèi)

源隊(duì)成員

附件:

全@膽Q吃檢技能大賽扇膽困女鉉賽發(fā)

營府厚確理荒惻被（祥春）

1.職業(yè)道德在形式上具有（）的特征。

A.客觀性B.主觀性

C.多樣性D.單一性

2.遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的（）和職業(yè)紀(jì)律。

A.操作系統(tǒng)B.規(guī)章制度

C.職業(yè)守則D.法律法規(guī)

3.尊師愛徒的基本要求是（）。

A.平等尊重B.師道尊嚴(yán)

C.師尊徒卑D.師德高尚

4.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

A.4.5B.5.5

C.6.5D.7.5

5.毒蕈中毒可由（）引起。

A.毒肽類B.龍葵堿

C.皂素D.植物紅細(xì)胞凝血素

6,肉毒梭菌食物中毒的主要癥狀是（）0

A.肌肉麻痹B.腹痛

C.腹瀉D.劇烈嘔吐

7.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。

A.維生素DB.維生素A

C.乳酸菌D.砂糖

8.能夠致使食物中苯并茂的含量增加的是（）o

A.烘烤或油炸食物B.蒸煮食物

C.細(xì)火慢燉食物D.鹵制食物

9.傳統(tǒng)面肥發(fā)酵后面團(tuán)中必須加（）o

A.適量酸B.大量鹽

C.適量堿D.大量水

10.食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法包括（）o

A.低溫存儲(chǔ)B.煙熏或加隔離劑儲(chǔ)存

C.脫水干燥存儲(chǔ)D.高溫殺菌存儲(chǔ)

11.口腔中可以消化的營養(yǎng)素包括（）o

A.麥芽糖B.淀粉

C.脂肪D.蛋白質(zhì)

12.評(píng)分最低的氨基酸是（）o

A.第一限制氨基酸B.第二限制氨基酸

C.第三限制氨基酸D.第四限制氨基酸

13.一般情況下，能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營養(yǎng)素是（）o

A.脂肪酸B.氨基酸

C.葡萄糖D.神經(jīng)磷脂

14.食物的特殊動(dòng)力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的（

A.5%B.10%

C.15%D.20%

15.膳食中長期缺乏維生素A可引起（）o

A.壞血病B.佝僂病

C.夜盲癥