餐飲行業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范手冊(cè)第一章總則1.1目的與意義本規(guī)范手冊(cè)旨在建立并維護(hù)餐飲企業(yè)廚房?jī)?nèi)部科學(xué)、系統(tǒng)、可持續(xù)的衛(wèi)生管理體系，確保食品在生產(chǎn)加工全過(guò)程中的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全，同時(shí)提升企業(yè)品牌形象與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類(lèi)餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于餐館、快餐店、食堂、飲品店等，涵蓋其廚房區(qū)域內(nèi)所有與食品加工、貯存、供應(yīng)相關(guān)的人員、設(shè)備、設(shè)施及操作流程。1.3基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循“預(yù)防為主，風(fēng)險(xiǎn)管理；全員參與，責(zé)任到人；標(biāo)準(zhǔn)明確，流程規(guī)范；持續(xù)改進(jìn)，不斷提升”的基本原則。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部炎癥等有礙食品安全癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明無(wú)礙后方可重新上崗。2.2個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣物。工作期間不得佩戴飾物（如戒指、耳環(huán)、手鏈等）、涂抹指甲油、噴灑香水。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.3著裝規(guī)范從業(yè)人員進(jìn)入廚房必須穿著潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)。專(zhuān)間操作人員還需佩戴口罩和一次性手套。工作鞋應(yīng)防滑、易清潔，并保持清潔。不得穿著工作衣帽離開(kāi)廚房作業(yè)區(qū)域。2.4手部衛(wèi)生從業(yè)人員在以下情況必須嚴(yán)格按照“七步洗手法”徹底清洗雙手：操作前；處理食品原料后；接觸生肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等之后；接觸不潔物品后；如廁后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理廢棄物后。洗手后應(yīng)使用烘手機(jī)或一次性紙巾擦干。2.5培訓(xùn)與考核企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范要求、食品污染預(yù)防知識(shí)、清潔消毒方法等。定期對(duì)人員衛(wèi)生執(zhí)行情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與獎(jiǎng)懲掛鉤。第三章作業(yè)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生3.1廚房設(shè)計(jì)與布局廚房設(shè)計(jì)應(yīng)符合工藝流程要求，生進(jìn)、熟出，防止交叉污染。區(qū)域劃分明確，應(yīng)設(shè)有原料處理區(qū)、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等，并保持相對(duì)獨(dú)立。人流、物流、氣流應(yīng)合理規(guī)劃，避免交叉干擾。3.2地面、墻面與天花板廚房地面應(yīng)采用防滑、耐磨損、易清潔、不滲水的材料鋪設(shè)，并有適當(dāng)坡度便于排水。每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃、沖洗、消毒。墻面應(yīng)采用淺色、不吸水、耐清洗的材料，高度不低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，墻角、墻裙應(yīng)呈弧形或采取其他措施，防止積垢和蟲(chóng)害藏匿。天花板應(yīng)平整、無(wú)脫落、易清潔，防止灰塵、冷凝水等污染食品。3.3通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍ǎ皶r(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔保養(yǎng)，防止油污積聚和滋生細(xì)菌。3.4給排水設(shè)施廚房應(yīng)有充足的自來(lái)水供應(yīng)，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)有防鼠、防臭裝置。排水溝應(yīng)加蓋，并定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。3.5清潔消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量、符合標(biāo)準(zhǔn)的餐用具清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒池等，并與食品加工設(shè)施分開(kāi)設(shè)置。消毒設(shè)施應(yīng)能保證消毒效果，并定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，并設(shè)置在方便從業(yè)人員使用的位置，配備洗手液、干手設(shè)施和洗手示意圖。3.6照明設(shè)施廚房各區(qū)域照明應(yīng)充足，照度應(yīng)滿(mǎn)足操作需求，光源應(yīng)采取防護(hù)措施，防止破碎時(shí)污染食品。3.7廢棄物處理廚房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的廢棄物存放容器，容器應(yīng)加蓋、防滲漏、易清潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，日產(chǎn)日清，并按照規(guī)定交由有資質(zhì)的單位處理。垃圾桶及周邊區(qū)域應(yīng)每日清潔消毒。3.8防蟲(chóng)防鼠措施廚房應(yīng)采取有效措施防止蠅、蚊、蟑螂、老鼠等有害生物侵入。門(mén)窗應(yīng)安裝紗門(mén)紗窗，下水道出口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)。定期進(jìn)行蟲(chóng)害消殺，并做好記錄。保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，消除有害生物滋生條件。第四章食品采購(gòu)、貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生4.1采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）以及購(gòu)貨憑證。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)信息。4.2原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等。對(duì)不符合要求的原料應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)。4.3貯存管理食品原料、半成品、成品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。遵循“先進(jìn)先出”原則，防止過(guò)期變質(zhì)。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查溫度，確保符合貯存要求（如冷藏溫度、冷凍溫度），并做好溫度記錄。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔、消毒。4.4運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，防止食品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)根據(jù)食品特性采取相應(yīng)的保溫、冷藏、冷凍或保鮮措施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。第五章食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生控制5.1原料預(yù)處理衛(wèi)生鮮活原料應(yīng)在規(guī)定區(qū)域進(jìn)行宰殺、清洗，防止交叉污染。蔬菜、水果等應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行浸泡消毒。禽蛋使用前應(yīng)清洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.2生熟分開(kāi)與防止交叉污染加工制作不同類(lèi)型食品的工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)使用，并采用不同顏色或標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。生食品和熟食品的加工區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，操作人員應(yīng)避免交叉作業(yè)。接觸生食品后，必須徹底清洗消毒手部和工具、容器，方可接觸熟食品或即食食品。5.3烹飪加工衛(wèi)生烹飪食品時(shí)，應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到足以殺滅致病微生物的程度。對(duì)特殊烹飪工藝（如燒烤、涮煮等）應(yīng)嚴(yán)格控制加熱時(shí)間和溫度。烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。5.4備餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔，進(jìn)行空氣消毒，并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。備餐工具、容器應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗消毒后方可使用。操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，保持良好個(gè)人衛(wèi)生。不得在備餐間內(nèi)存放與備餐無(wú)關(guān)的物品。5.5食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)規(guī)定，專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記，并嚴(yán)格控制使用量。不得采購(gòu)、使用無(wú)合法來(lái)源或不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。第六章清潔與消毒管理6.1清潔原則與頻率廚房應(yīng)建立日常清潔、定期清潔和專(zhuān)項(xiàng)清潔制度。清潔工作應(yīng)遵循“從高到低、從里到外、先清潔后消毒”的原則。食品加工設(shè)備、工具、容器、操作臺(tái)等應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒；地面、墻面、門(mén)窗等應(yīng)每日清潔；冰箱、冷庫(kù)、通風(fēng)排煙系統(tǒng)等應(yīng)定期清潔保養(yǎng)。6.2清潔工具管理清潔工具應(yīng)專(zhuān)用，并按區(qū)域或用途分開(kāi)存放，避免交叉污染。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒、晾干，存放于指定位置。6.3消毒方法與要求餐用具、容器、工具等可采用物理消毒（如熱力消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）方法。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)要求配制消毒液，確保消毒濃度和作用時(shí)間。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。6.4消毒劑管理消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管，存放于陰涼干燥處，并遠(yuǎn)離食品和食品加工區(qū)域。使用前應(yīng)仔細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)，正確使用。6.5清潔消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)定期對(duì)清潔消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，如采用ATP生物熒光檢測(cè)儀等方法對(duì)表面清潔度進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。第七章衛(wèi)生監(jiān)督與檢查7.1日常自查廚房管理人員應(yīng)每日對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、操作過(guò)程衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐用具消毒等情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。7.2定期檢查企業(yè)應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由食品安全管理負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查，檢查頻次可根據(jù)企業(yè)規(guī)模和實(shí)際情況確定。檢查結(jié)果應(yīng)記錄存檔，并作為對(duì)各部門(mén)和人員考核的依據(jù)。7.3記錄與檔案管理應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理檔案，包括人員健康證明、培訓(xùn)記錄、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、清潔消毒記錄、檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告、自查記錄、投訴處理記錄等。檔案應(yīng)妥善保管，保存期限符合相關(guān)規(guī)定。7.4問(wèn)題整改與持續(xù)改進(jìn)對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確責(zé)任人、整改時(shí)限，并跟蹤落實(shí)整改情況。對(duì)反復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，完善制度，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理水平。第八章應(yīng)急預(yù)案與持續(xù)改進(jìn)8.1食品安全事故應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。8.2突發(fā)事件處置發(fā)生疑似食源性疾病、食品污染等突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存問(wèn)題食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、救治病人、報(bào)告相關(guān)部門(mén)等措施，并配合調(diào)查處理。8.3客戶(hù)投訴處理對(duì)消費(fèi)者關(guān)于食品衛(wèi)生問(wèn)題的投訴，應(yīng)及時(shí)受理、認(rèn)真調(diào)查、妥善處理，并做好記錄。對(duì)投訴反映的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)整改，防止類(lèi)似事件再次發(fā)生。8.4規(guī)范評(píng)審與更新本規(guī)范應(yīng)根據(jù)