第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品質(zhì)量安全考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過(guò)程中，用于防止食品污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.設(shè)備清潔消毒

（）B.操作人員健康管理

（）C.原料入庫(kù)檢驗(yàn)

（）D.產(chǎn)品出廠溫度監(jiān)控

答：________

2.根據(jù)GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品中允許使用亞硝酸鈉作為護(hù)色劑？

（）A.嬰幼兒輔食

（）B.罐頭肉類(lèi)

（）C.蔬菜干

（）D.果凍

答：________

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址

（）D.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表

答：________

4.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉被檢出阪崎腸桿菌，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，該企業(yè)可能面臨的行政處罰不包括？

（）A.沒(méi)收違法所得

（）B.責(zé)令停產(chǎn)整頓

（）C.罰款

（）D.吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照

答：________

5.食品添加劑的“允許使用范圍”和“最大使用量”分別對(duì)應(yīng)以下哪種表述？

（）A.最大添加量與最小添加量

（）B.允許添加的產(chǎn)品類(lèi)別與具體限量

（）C.安全使用劑量與每日攝入量

（）D.允許使用的食品種類(lèi)與允許使用的最大比例

答：________

6.以下哪種微生物污染屬于冷藏食品常見(jiàn)的風(fēng)險(xiǎn)？

（）A.金黃色葡萄球菌

（）B.大腸桿菌

（）C.黃曲霉菌

（）D.霉菌

答：________

7.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先需要識(shí)別的是？

（）A.臨界控制點(diǎn)

（）B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

（）C.食品安全危害

（）D.控制措施有效性

答：________

8.根據(jù)GB4806.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品第1部分：通用要求》，食品接觸材料中不得使用的元素不包括？

（）A.鉛

（）B.鎘

（）C.鋅

（）D.汞

答：________

9.食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)的溫度記錄儀應(yīng)至少每多久記錄一次數(shù)據(jù)？

（）A.1小時(shí)

（）B.2小時(shí)

（）C.3小時(shí)

（）D.4小時(shí)

答：________

10.以下哪種包裝方式最適合防止油脂類(lèi)食品氧化變質(zhì)？

（）A.真空包裝

（）B.充氮包裝

（）C.氣調(diào)包裝

（）D.熱收縮包裝

答：________

11.食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，地面應(yīng)具備的特性不包括？

（）A.防滑

（）B.易清潔

（）C.耐腐蝕

（）D.可食用

答：________

12.GB29923《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中生物胺限量》規(guī)定，即食海鮮產(chǎn)品中，總生物胺含量不得超過(guò)多少？

（）A.30mg/kg

（）B.50mg/kg

（）C.100mg/kg

（）D.200mg/kg

答：________

13.食品生產(chǎn)過(guò)程中，洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在哪個(gè)位置最合理？

（）A.生產(chǎn)車(chē)間入口

（）B.更衣室門(mén)口

（）C.生產(chǎn)操作臺(tái)旁

（）D.原料驗(yàn)收區(qū)

答：________

14.以下哪種情況屬于食品標(biāo)簽“虛假宣傳”？

（）A.標(biāo)示“無(wú)添加防腐劑”

（）B.標(biāo)示“有機(jī)認(rèn)證”但未獲認(rèn)證

（）C.標(biāo)示“非轉(zhuǎn)基因”

（）D.標(biāo)示“純天然”

答：________

15.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括？

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

（）B.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況

（）C.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

（）D.供應(yīng)商的員工培訓(xùn)記錄

答：________

16.食品從業(yè)人員健康檢查項(xiàng)目中，以下哪項(xiàng)不屬于常規(guī)檢查內(nèi)容？

（）A.疾病篩查

（）B.職業(yè)病檢查

（）C.腸道菌群檢測(cè)

（）D.傳染病史詢(xún)問(wèn)

答：________

17.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

（）B.GB19298《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)用水》

（）C.GB/T14848《地下水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》

（）D.GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

答：________

18.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物處理方式，以下哪種做法不合規(guī)？

（）A.生活垃圾分類(lèi)

（）B.污水集中處理

（）C.食品殘?jiān)糜谠匣厥?/p>

（）D.醫(yī)藥廢棄物單獨(dú)存放

答：________

19.根據(jù)SC/T3019《水產(chǎn)品中孔雀石綠等禁用藥物殘留限量》，帶魚(yú)中孔雀石綠殘留不得超過(guò)多少？

（）A.0.02mg/kg

（）B.0.05mg/kg

（）C.0.1mg/kg

（）D.0.2mg/kg

答：________

20.食品企業(yè)內(nèi)部審核時(shí)，審核員應(yīng)具備哪個(gè)條件？

（）A.從事生產(chǎn)工作滿(mǎn)3年

（）B.具備食品安全相關(guān)專(zhuān)業(yè)背景

（）C.熟悉企業(yè)質(zhì)量管理體系文件

（）D.持有內(nèi)審員證書(shū)

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括哪些類(lèi)型？

（）A.生物性危害

（）B.化學(xué)性危害

（）C.物理性危害

（）D.偽劣產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)

答：________

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的強(qiáng)制內(nèi)容包括？

（）A.凈含量

（）B.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.貯存條件

答：________

23.HACCP體系實(shí)施過(guò)程中，驗(yàn)證步驟的主要內(nèi)容包括？

（）A.文件審核

（）B.現(xiàn)場(chǎng)檢查

（）C.產(chǎn)品檢測(cè)

（）D.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

答：________

24.食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的物理污染來(lái)源包括？

（）A.設(shè)備脫落物

（）B.包裝材料碎片

（）C.灰塵

（）D.金屬異物

答：________

25.食品從業(yè)人員健康管理制度的目的是？

（）A.預(yù)防食源性疾病傳播

（）B.提高生產(chǎn)效率

（）C.降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本

（）D.確保食品安全

答：________

26.食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)的溫度控制要求包括？

（）A.溫度設(shè)定范圍

（）B.溫度記錄頻率

（）C.溫度異常報(bào)警機(jī)制

（）D.車(chē)輛清潔消毒記錄

答：________

27.食品生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)采取的衛(wèi)生控制措施包括？

（）A.地面防滑處理

（）B.空氣凈化系統(tǒng)

（）C.消毒設(shè)施

（）D.人員行為規(guī)范

答：________

28.食品添加劑按功能分類(lèi)，不包括以下哪類(lèi)？

（）A.抗氧化劑

（）B.起云劑

（）C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

（）D.消毒劑

答：________

29.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，需核查的內(nèi)容包括？

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境

（）B.供應(yīng)商的資質(zhì)證明

（）C.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

（）D.供應(yīng)商的運(yùn)輸能力

答：________

30.食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的區(qū)別在于？

（）A.生產(chǎn)日期指產(chǎn)品實(shí)際出廠日期

（）B.保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下的質(zhì)量保證期限

（）C.生產(chǎn)日期需精確到小時(shí)

（）D.保質(zhì)期與產(chǎn)品類(lèi)型無(wú)關(guān)

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑在允許范圍內(nèi)使用，對(duì)人體無(wú)害。

答：________

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

答：________

33.嬰幼兒輔食產(chǎn)品中不得添加任何食品添加劑。

答：________

34.食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)配備溫度記錄儀，但運(yùn)輸時(shí)間短可以不記錄。

答：________

35.食品從業(yè)人員患有感冒可以繼續(xù)工作，只要佩戴口罩即可。

答：________

36.食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無(wú)糖”意味著產(chǎn)品不含任何糖類(lèi)物質(zhì)。

答：________

37.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒。

答：________

38.食品企業(yè)只需關(guān)注生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品安全，與運(yùn)輸無(wú)關(guān)。

答：________

39.食品添加劑的最大使用量是指產(chǎn)品中允許添加的最大比例。

答：________

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部審核由外部機(jī)構(gòu)實(shí)施。

答：________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由__________負(fù)責(zé)制定和發(fā)布。

答：________

42.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“QS”標(biāo)志已被__________取代。

答：________

43.食品生產(chǎn)過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括__________和__________。

答：________

44.食品添加劑按功能分類(lèi)，__________屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

答：________

45.食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)溫度應(yīng)保持在__________以下。

答：________

46.食品從業(yè)人員患有__________、__________等疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位。

答：________

47.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“保質(zhì)期”是指產(chǎn)品在__________條件下的質(zhì)量保證期限。

答：________

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括__________、__________和__________等環(huán)節(jié)。

答：________

49.食品中生物胺的主要來(lái)源是__________的腐敗變質(zhì)。

答：________

50.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，需核查供應(yīng)商的__________和__________。

答：________

五、簡(jiǎn)答題（共30分，每題6分）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過(guò)程中防止微生物污染的主要措施。

答：________

52.解釋“保質(zhì)期”與“最佳食用期”的區(qū)別。

答：________

53.食品從業(yè)人員健康管理制度應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

答：________

54.簡(jiǎn)述食品運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)溫度控制的要求。

答：________

55.食品標(biāo)簽上標(biāo)示“無(wú)添加防腐劑”是否意味著產(chǎn)品更安全？為什么？

答：________

六、案例分析題（共15分）

某食品公司生產(chǎn)的兒童果凍產(chǎn)品被市場(chǎng)抽檢檢出二氧化硫殘留超標(biāo)，公司負(fù)責(zé)人解釋稱(chēng)：“二氧化硫是天然存在于水果中的物質(zhì)，我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程中只是模擬了水果中的含量，不存在違規(guī)添加?！备鶕?jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定，分析以下問(wèn)題：

（1）該公司負(fù)責(zé)人說(shuō)法是否正確？為什么？

（2）如果公司確實(shí)添加了二氧化硫作為護(hù)色劑，應(yīng)遵守哪些規(guī)定？

（3）該公司應(yīng)采取哪些措施降低此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)再次發(fā)生？

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.D

答：產(chǎn)品出廠溫度監(jiān)控屬于銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)控，不屬于生產(chǎn)過(guò)程中的CCP。

解析：CCP是指食品生產(chǎn)過(guò)程中有顯著影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括原料驗(yàn)收、加工過(guò)程、包裝等環(huán)節(jié)。設(shè)備清潔消毒、操作人員健康管理和原料入庫(kù)檢驗(yàn)均屬于生產(chǎn)過(guò)程中的CCP，而產(chǎn)品出廠溫度監(jiān)控屬于運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的監(jiān)控。

2.B

答：根據(jù)GB2760，亞硝酸鈉允許用于加工肉類(lèi)制品，嬰幼兒輔食、蔬菜干、果凍均不得添加。

解析：GB2760規(guī)定亞硝酸鈉可用于腌制肉制品（如火腿、臘肉）的護(hù)色和防腐，嬰幼兒輔食、蔬菜干、果凍等食品中均禁止使用。

3.D

答：營(yíng)養(yǎng)成分表屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容，但嬰幼兒配方食品必須標(biāo)示。

解析：食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括：食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。營(yíng)養(yǎng)成分表屬于自愿標(biāo)示內(nèi)容，但嬰幼兒配方食品、預(yù)包裝食品等特殊產(chǎn)品需強(qiáng)制標(biāo)示。

4.D

答：吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照屬于最嚴(yán)重的處罰，通常適用于情節(jié)嚴(yán)重或?qū)掖芜`法的情況。

解析：根據(jù)《食品安全法》，行政處罰包括：沒(méi)收違法所得、罰款、責(zé)令停產(chǎn)整頓、吊銷(xiāo)許可證等。吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照通常適用于企業(yè)嚴(yán)重違法違規(guī)或存在重大安全隱患的情況。

5.B

答：允許使用范圍指食品類(lèi)別，最大使用量指具體限量。

解析：GB2760中，食品添加劑的“允許使用范圍”指該添加劑可添加的食品類(lèi)別（如肉類(lèi)、飲料），而“最大使用量”指在允許使用的食品類(lèi)別中允許添加的最大限量（如mg/kg）。

6.B

答：冷藏食品易受大腸桿菌等需冷藏保存的微生物污染。

解析：大腸桿菌在冷藏條件下仍可緩慢生長(zhǎng)，常見(jiàn)于生肉、生乳等冷藏食品。金黃色葡萄球菌、黃曲霉菌、霉菌等微生物在冷藏條件下生長(zhǎng)較慢或被抑制。

7.C

答：HACCP體系首先需要識(shí)別食品安全危害。

解析：HACCP體系實(shí)施的第一步是進(jìn)行危害分析（HazardAnalysis），識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的生物性、化學(xué)性、物理性危害。

8.C

答：食品接觸材料中允許使用鋅作為添加劑，鉛、鎘、汞均禁止使用。

解析：根據(jù)GB4806.1，食品接觸材料中不得使用鉛、鎘、砷、汞等重金屬元素，但鋅作為食品添加劑可用于某些材料（如不銹鋼）的表面處理，但需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)。

9.A

答：根據(jù)GB4806.9，冷藏運(yùn)輸車(chē)輛溫度記錄儀應(yīng)至少每小時(shí)記錄一次。

解析：GB4806.9《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷藏車(chē)溫度記錄儀應(yīng)每小時(shí)至少記錄一次數(shù)據(jù)，并保存至少90天。

10.C

答：氣調(diào)包裝通過(guò)調(diào)節(jié)氣體成分（如充氮）可顯著延緩油脂氧化。

解析：氣調(diào)包裝通過(guò)充入惰性氣體（如氮?dú)猓┗蛎撗鮿?，可降低氧氣濃度，延緩油脂氧化和微生物生長(zhǎng)，特別適用于含油脂的食品（如堅(jiān)果、油炸食品）。

11.D

答：地面不可食用，但必須具備防滑、易清潔、耐腐蝕等特性。

解析：食品生產(chǎn)車(chē)間地面需符合衛(wèi)生要求，但不可食用，主要功能是承受生產(chǎn)活動(dòng)、防止污染和便于清潔消毒。

12.B

答：根據(jù)GB29923，即食海鮮產(chǎn)品中總生物胺含量不得超過(guò)50mg/kg。

解析：GB29923規(guī)定即食或冷卻后即食的海鮮產(chǎn)品中，總生物胺（如組胺、腐胺）含量不得超過(guò)50mg/kg。

13.C

答：洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在操作臺(tái)旁，方便操作人員使用。

解析：根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，洗手消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)入口、操作臺(tái)旁等位置，方便從業(yè)人員在接觸食品前后使用。

14.B

答：虛假宣傳是指夸大或虛構(gòu)產(chǎn)品功效、成分等。

解析：食品標(biāo)簽不得含有虛假、夸大或誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容，如標(biāo)示“有機(jī)認(rèn)證”但未獲認(rèn)證屬于虛假宣傳。其他選項(xiàng)如“無(wú)添加防腐劑”“純天然”等是合法的標(biāo)簽內(nèi)容。

15.B

答：供應(yīng)商審核重點(diǎn)關(guān)注其資質(zhì)、體系和質(zhì)量，財(cái)務(wù)狀況非核心內(nèi)容。

解析：食品企業(yè)審核供應(yīng)商時(shí)，主要關(guān)注其生產(chǎn)資質(zhì)（如生產(chǎn)許可證）、質(zhì)量管理體系（如HACCP認(rèn)證）和產(chǎn)品質(zhì)量（如檢測(cè)報(bào)告），財(cái)務(wù)狀況一般不作為審核重點(diǎn)。

16.C

答：腸道菌群檢測(cè)不屬于常規(guī)健康檢查內(nèi)容。

解析：食品從業(yè)人員健康檢查項(xiàng)目通常包括：傳染病篩查（如乙肝、傷寒）、職業(yè)病檢查（如塵肺?。┖蛡魅静∈吩?xún)問(wèn)，不包括腸道菌群檢測(cè)。

17.B

答：食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB19298《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)用水》。

解析：GB19298規(guī)定了食品生產(chǎn)用水的質(zhì)量要求，包括微生物、化學(xué)和物理指標(biāo)，是食品企業(yè)生產(chǎn)用水的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。

18.C

答：食品殘?jiān)糜谠匣厥湛赡艽嬖诮徊嫖廴撅L(fēng)險(xiǎn)。

解析：食品殘?jiān)鼘儆趶U棄物，若用于原料回收可能引入微生物或化學(xué)污染物，屬于不合規(guī)處理方式。其他選項(xiàng)如垃圾分類(lèi)、污水集中處理、醫(yī)藥廢棄物單獨(dú)存放均符合規(guī)范。

19.A

答：根據(jù)SC/T3019，帶魚(yú)中孔雀石綠殘留不得超過(guò)0.02mg/kg。

解析：SC/T3019規(guī)定水產(chǎn)品中孔雀石綠等禁用藥物殘留限量，帶魚(yú)等海水產(chǎn)品不得超過(guò)0.02mg/kg。

20.B

答：內(nèi)審員需具備食品安全專(zhuān)業(yè)背景，其他選項(xiàng)非必要條件。

解析：食品企業(yè)內(nèi)審員應(yīng)熟悉食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，具備相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，但未必需要特定工作經(jīng)驗(yàn)或證書(shū)。

二、多選題

21.ABC

答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物性（如沙門(mén)氏菌）、化學(xué)性（如農(nóng)殘）、物理性（如金屬碎片）危害。

解析：食品風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)源于三類(lèi)危害：生物性（微生物及其毒素）、化學(xué)性（天然毒素、污染物、添加劑超量）、物理性（異物污染）。

22.ABCD

答：強(qiáng)制內(nèi)容包括凈含量、生產(chǎn)許可證編號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表、貯存條件。

解析：根據(jù)GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括：食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、營(yíng)養(yǎng)成分表（特定食品）。

23.ABCD

答：驗(yàn)證內(nèi)容包括文件審核、現(xiàn)場(chǎng)檢查、產(chǎn)品檢測(cè)、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

解析：HACCP體系驗(yàn)證步驟需確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性，包括：文件審核（體系文件完整性）、現(xiàn)場(chǎng)檢查（操作符合計(jì)劃）、產(chǎn)品檢測(cè)（危害控制效果）、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析（監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)有效性）。

24.ABD

答：物理污染來(lái)源包括設(shè)備脫落物、包裝材料碎片、金屬異物。

解析：食品生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的物理污染包括：設(shè)備零部件（如螺絲、墊片）脫落、包裝材料（如塑料碎片）殘留、金屬探測(cè)器檢測(cè)到的金屬異物。灰塵屬于微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

25.AD

答：健康管理制度目的在于預(yù)防食源性疾病和確保食品安全。

解析：食品從業(yè)人員健康管理制度的目的是通過(guò)定期體檢、健康管理措施等手段，預(yù)防食源性致病菌傳播，確保食品安全，與生產(chǎn)效率、成本無(wú)關(guān)。

26.ABC

答：溫度控制要求包括設(shè)定范圍、記錄頻率、異常報(bào)警機(jī)制。

解析：食品運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車(chē)需滿(mǎn)足：溫度設(shè)定在0-4℃（根據(jù)產(chǎn)品要求）、每小時(shí)記錄一次溫度、配備溫度異常報(bào)警系統(tǒng)。車(chē)輛清潔消毒記錄屬于衛(wèi)生管理內(nèi)容。

27.ABCD

答：衛(wèi)生措施包括地面防滑、空氣凈化、消毒設(shè)施、人員行為規(guī)范。

解析：食品生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生控制措施包括：地面防滑防滑、安裝空氣凈化系統(tǒng)（過(guò)濾粉塵）、配備消毒設(shè)施（洗手消毒、設(shè)備消毒）、規(guī)范人員行為（著裝、洗手等）。

28.D

答：消毒劑不屬于食品添加劑功能分類(lèi)。

解析：GB2760將食品添加劑按功能分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、防腐劑、著色劑、護(hù)色劑、面粉處理劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、增味劑、香精香料等，不包括消毒劑。

29.AB

答：核查內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境。

解析：食品企業(yè)審核供應(yīng)商時(shí)，需核查其生產(chǎn)資質(zhì)（如生產(chǎn)許可證）、質(zhì)量管理體系（如HACCP、ISO22000認(rèn)證）和產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境（車(chē)間衛(wèi)生、設(shè)備狀況），運(yùn)輸能力屬于采購(gòu)評(píng)估環(huán)節(jié)。

30.AB

答：生產(chǎn)日期指出廠日期，保質(zhì)期指質(zhì)量保證期限。

解析：食品標(biāo)簽上“生產(chǎn)日期”指產(chǎn)品實(shí)際出廠日期，“保質(zhì)期”指在規(guī)定儲(chǔ)存條件下產(chǎn)品保持質(zhì)量的期限。生產(chǎn)日期需精確到日，保質(zhì)期與產(chǎn)品類(lèi)型相關(guān)。

三、判斷題

31.√

答：食品添加劑在允許范圍內(nèi)使用，且符合人體每日容許攝入量（ADI），對(duì)人體無(wú)害。

32.×

答：衛(wèi)生許可證有效期一般為6年。

解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為6年，到期需重新申請(qǐng)。

33.√

答：嬰幼兒輔食產(chǎn)品不得添加任何食品添加劑，除非有特殊批準(zhǔn)。

解析：根據(jù)GB10765《嬰幼兒配方食品》，嬰幼兒配方食品不得添加食品添加劑，除非有國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)批準(zhǔn)的例外情況（如維生素、礦物質(zhì)等）。

34.×

答：運(yùn)輸時(shí)間短也需記錄溫度，但頻率可調(diào)整。

解析：根據(jù)GB4806.9，冷藏車(chē)溫度記錄儀應(yīng)每小時(shí)至少記錄一次，運(yùn)輸時(shí)間短可適當(dāng)增加記錄頻率（如每2小時(shí)一次），但不得完全免除記錄。

35.×

答：感冒患者可能攜帶病毒，應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位。

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸__________的工作。感冒可能傳播病毒，需立即調(diào)離。

36.×

答：“無(wú)糖”產(chǎn)品可能含有非糖甜味劑。

解析：根據(jù)GB28050《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，“無(wú)糖”產(chǎn)品指每100g或100mL含糖量≤0.5g，但可能含有其他甜味劑（如赤蘚糖醇）。

37.√

答：地面潮濕可能導(dǎo)致滑倒事故，需保持干燥防滑。

解析：食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)保持干燥，防止積水滑倒，同時(shí)便于清潔消毒。

38.×

答：食品企業(yè)需全流程控制食品安全，運(yùn)輸環(huán)節(jié)至關(guān)重要。

解析：食品安全控制貫穿生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售全過(guò)程，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫控、衛(wèi)生管理直接影響產(chǎn)品安全。

39.×

答：最大使用量指允許添加的最大限量（mg/kg），而非比例。

解析：食品添加劑的最大使用量以mg/kg為單位，表示在特定食品中允許添加的最大重量，而非百分比。

40.×

答：內(nèi)部審核由企業(yè)自行實(shí)施，外部審核由認(rèn)證機(jī)構(gòu)或監(jiān)管機(jī)構(gòu)實(shí)施。

解析：食品企業(yè)內(nèi)部審核由企業(yè)指定人員執(zhí)行，用于評(píng)估體系運(yùn)行效果；外部審核由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)實(shí)施，用于認(rèn)證或監(jiān)管。

四、填空題

41.國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)

答：根據(jù)《食品安全法》，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定和發(fā)布。

42.食品生產(chǎn)許可標(biāo)志（SC）

答：2015年10月1日起，“QS”標(biāo)志被“SC”標(biāo)志取代。

43.交叉隔離、分開(kāi)操作

答：防止交叉污染的措施包括：生熟分開(kāi)（交叉隔離）、不同食品分開(kāi)操作（分開(kāi)設(shè)備、工具）。

44.維生素C

答：維生素C（抗壞血酸）屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可添加于食品中補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

45.0℃

答：冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0℃以下，以抑制微生物生長(zhǎng)。

46.活動(dòng)性肺結(jié)核、病毒性肝炎

答：根據(jù)《食品從業(yè)人員的健康管理及培訓(xùn)規(guī)定》，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、病毒性肝炎等疾病的人員應(yīng)立即調(diào)離食品操作崗位。

47.正常儲(chǔ)存

答：保質(zhì)期指產(chǎn)品在規(guī)定的正常儲(chǔ)存條件（溫度、濕度等）下的質(zhì)量保證期限。

48.原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)

答：衛(wèi)生管理制度包括：原料驗(yàn)收控制、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生管理、成品檢驗(yàn)放行。

49.魚(yú)類(lèi)

答：生物胺主要來(lái)源于魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

50.資質(zhì)證明、質(zhì)量管理體系

答：供應(yīng)商審核需核查其生產(chǎn)許可證、ISO9001、HACCP等資質(zhì)證明，以及是否具備完善的質(zhì)量管理體系。

五、簡(jiǎn)答