第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)學(xué)生食品安全知識(shí)測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性規(guī)范文件是？

（）GB2760

（）GB14881

（）SB/T10376

（）HACCP-EC-01

___

2.在學(xué)校食堂，處理生食和熟食的砧板和刀具應(yīng)該？

（）混用，但需使用前后消毒

（）使用不同顏色區(qū)分，可偶爾交叉使用

（）嚴(yán)格分開(kāi)使用，不得混用

（）用酒精擦拭即可消毒

___

3.學(xué)生購(gòu)買街頭流動(dòng)攤販?zhǔn)称窌r(shí)，最應(yīng)該注意什么？

（）攤販?zhǔn)欠癯钟薪】底C

（）食品是否新鮮，無(wú)異味

（）攤位是否干凈，有遮陽(yáng)棚

（）以上都是

___

4.食物儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）將熟食和生食放在同一個(gè)冰箱冷藏室內(nèi)

（）用保鮮膜直接覆蓋食物表面再放入冰箱

（）將食物存放在冰箱門(mén)架上

（）定期清理冰箱，避免食物堆積

___

5.發(fā)芽的土豆是否可以食用？

（）可以，發(fā)芽部位切掉即可

（）不可以，含龍葵素有害健康

（）少量食用無(wú)妨

（）需用水浸泡后食用

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6.兒童食品中，哪種營(yíng)養(yǎng)成分是必須添加的？

（）維生素C

（）碘

（）反式脂肪酸

（）高糖漿

___

7.食品標(biāo)簽上“無(wú)添加劑”的說(shuō)法，通常指什么？

（）絕對(duì)不含任何人工添加劑

（）僅不含色素和防腐劑

（）添加劑含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

（）可使用天然提取物替代人工添加劑

___

8.學(xué)校食堂餐具消毒的正確順序是？

（）清洗→消毒→漂洗→保潔

（）清洗→漂洗→消毒→保潔

（）消毒→清洗→漂洗→保潔

（）漂洗→清洗→消毒→保潔

___

9.發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期或變質(zhì)，正確的處理方式是？

（）將其分發(fā)給學(xué)生，剩余的丟棄

（）與新鮮食品混合后降價(jià)出售

（）自行銷毀，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告

（）放置在不顯眼處繼續(xù)觀察

___

10.學(xué)生集體用餐時(shí)，以下哪種行為不符合食品安全規(guī)范？

（）餐具使用前徹底清洗

（）食物留樣至少保存48小時(shí)

（）用公筷公勺取餐

（）用餐后立即清洗餐具

___

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

11.食品安全的基本要求包括哪些？

（）無(wú)致病微生物污染

（）無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)

（）無(wú)非法添加非食用物質(zhì)

（）感官性狀正常

（）包裝標(biāo)識(shí)清晰

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12.在學(xué)校食堂工作的人員，哪些情況下需要立即報(bào)告并離崗治療？

（）出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉癥狀

（）患有皮膚病

（）接觸過(guò)傳染病患者

（）手部有微小傷口

（）以上都是

___

13.食物中毒的常見(jiàn)預(yù)防措施有哪些？

（）食物徹底煮熟

（）生熟食品分開(kāi)處理

（）餐具定期消毒

（）食物儲(chǔ)存低溫、干燥

（）避免食物長(zhǎng)時(shí)間室溫存放

___

14.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括哪些？

（）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）生產(chǎn)廠家和地址

（）食品成分和含量

（）過(guò)敏原信息

（）生產(chǎn)許可證編號(hào)

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15.學(xué)生在外就餐時(shí)，如何判斷餐廳是否衛(wèi)生？

（）餐廳持有有效的衛(wèi)生許可證

（）員工佩戴工作帽和口罩

（）餐具干凈無(wú)破損

（）餐廳環(huán)境整潔，無(wú)異味

（）以上都是

___

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以無(wú)限量使用。

___

17.冰箱內(nèi)食物越多，制冷效果越好。

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18.兒童食品可以添加適量的糖和鹽，因?yàn)楹⒆酉矚g吃。

___

19.發(fā)現(xiàn)食品包裝破損，用保鮮膜纏幾圈就可以繼續(xù)食用。

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20.食物中毒后，服用瀉藥可以加速毒素排出。

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21.食品儲(chǔ)存時(shí)，熱食和冷食可以放在一起。

___

22.食品添加劑的顏色越鮮艷，說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

___

23.學(xué)生在購(gòu)買零食時(shí)，可以優(yōu)先選擇無(wú)包裝的散裝食品。

___

24.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由政府部門(mén)強(qiáng)制執(zhí)行的。

___

25.飲用生水可能導(dǎo)致腹瀉，但喝開(kāi)水不會(huì)。

___

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全是指食品無(wú)毒、__________、符合應(yīng)當(dāng)有的__________。

27.食品儲(chǔ)存時(shí)，熟食應(yīng)放在__________溫度處，生食應(yīng)放在__________溫度處。

28.發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期或變質(zhì)，應(yīng)立即__________，并向__________報(bào)告。

29.學(xué)生在食堂就餐時(shí)，應(yīng)使用__________和__________，避免交叉污染。

30.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“生產(chǎn)日期”是指食品__________________的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)示期限內(nèi)保持__________________的日期。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品安全的“五?！币笫鞘裁?？（5分）

答：_______________________________________________________

32.學(xué)生在購(gòu)買零食時(shí)，應(yīng)注意哪些食品安全問(wèn)題？（6分）

答：_______________________________________________________

33.如果在學(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)食物有異味或變質(zhì)，應(yīng)該怎么辦？（6分）

答：_______________________________________________________

34.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的四個(gè)基本原則。（8分）

答：_______________________________________________________

六、案例分析題（共20分）

某中學(xué)食堂近日發(fā)生食物中毒事件，部分學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，中毒學(xué)生均食用了同一家供應(yīng)商提供的午餐，其中部分學(xué)生反映食物有異味。食堂工作人員表示，當(dāng)天采購(gòu)的食材均為新鮮，但儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分蔬菜有輕微腐爛，但已用保鮮膜包裹后繼續(xù)使用。供應(yīng)商提供的食材檢驗(yàn)報(bào)告顯示，蔬菜農(nóng)藥殘留未超標(biāo)，但部分肉類產(chǎn)品檢出亞硝酸鹽含量略高于標(biāo)準(zhǔn)限值。

問(wèn)題：

1.分析本次食物中毒可能的原因有哪些？（8分）

答：_______________________________________________________

2.針對(duì)此次事件，食堂應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（6分）

答：_______________________________________________________

3.結(jié)合案例，總結(jié)學(xué)校食堂食品安全管理的重點(diǎn)。（6分）

答：_______________________________________________________

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：GB2760是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量。GB14881是《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，SB/T10376是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，HACCP-EC-01是HACCP體系實(shí)施指南。

2.C

解析：生熟食品必須嚴(yán)格分開(kāi)處理，防止交叉污染。混用或偶爾交叉使用均不符合規(guī)范。酒精只能殺滅部分微生物，不能替代高溫消毒。

3.D

解析：街頭流動(dòng)攤販?zhǔn)称返男l(wèi)生狀況難以保證，應(yīng)綜合考量健康證、食品新鮮度、攤位衛(wèi)生等因素。

4.D

解析：冰箱應(yīng)定期清理，避免食物堆積導(dǎo)致細(xì)菌滋生。熟食和生食應(yīng)分開(kāi)存放，食物應(yīng)使用保鮮膜或保鮮盒覆蓋。

5.B

解析：發(fā)芽的土豆含龍葵素，食用后可能導(dǎo)致中毒，應(yīng)避免食用。

6.B

解析：兒童食品必須添加碘，以滿足兒童生長(zhǎng)發(fā)育需求。維生素C、反式脂肪酸和高糖漿并非必需。

7.A

解析：“無(wú)添加劑”通常指不含任何人工合成的食品添加劑，包括色素、防腐劑等。

8.A

解析：餐具消毒的正確順序是清洗→消毒→漂洗→保潔，確保消毒效果。

9.C

解析：發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期或變質(zhì)應(yīng)立即自行銷毀，并向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，防止造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

10.C

解析：公筷公勺是防止交叉污染的重要措施，不使用公筷公勺不符合規(guī)范。

二、多選題

11.ABCD

解析：食品安全的基本要求包括無(wú)致病微生物污染、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)、無(wú)非法添加非食用物質(zhì)、感官性狀正常、包裝標(biāo)識(shí)清晰等。

12.ABC

解析：手部有微小傷口時(shí)，應(yīng)先處理傷口再接觸食品，但若傷口未處理直接接觸食品可能造成污染。

13.ABCD

解析：預(yù)防食物中毒的措施包括食物徹底煮熟、生熟分開(kāi)、餐具消毒、低溫干燥儲(chǔ)存、避免長(zhǎng)時(shí)間室溫存放等。

14.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家和地址、食品成分和含量、過(guò)敏原信息、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。

15.ABCD

解析：判斷餐廳是否衛(wèi)生應(yīng)綜合考量衛(wèi)生許可證、員工衛(wèi)生習(xí)慣、餐具狀況、環(huán)境衛(wèi)生等。

三、判斷題

16.×

解析：食品添加劑必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，不得超量添加。

17.×

解析：冰箱內(nèi)食物過(guò)多會(huì)影響制冷效果，導(dǎo)致部分食物無(wú)法達(dá)到適宜溫度。

18.×

解析：兒童食品應(yīng)限制糖和鹽的攝入量，過(guò)量攝入對(duì)健康不利。

19.×

解析：包裝破損的食品可能已被污染，不應(yīng)繼續(xù)食用。

20.×

解析：食物中毒后應(yīng)盡快就醫(yī)，服用瀉藥可能加重病情。

21.×

解析：熱食和冷食應(yīng)分開(kāi)存放，避免冷食吸收熱食的細(xì)菌。

22.×

解析：食品添加劑的顏色與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)，應(yīng)關(guān)注配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。

23.√

解析：無(wú)包裝的散裝食品可以觀察新鮮度，但需注意防止交叉污染。

24.√

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由政府部門(mén)制定并強(qiáng)制執(zhí)行。

25.×

解析：飲用生水也可能導(dǎo)致腹瀉，開(kāi)水可以殺滅部分病菌。

四、填空題

26.安全；質(zhì)量

解析：食品安全是指食品無(wú)毒、安全、符合應(yīng)當(dāng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

27.高；低

解析：熟食應(yīng)放在較高溫度處（如室溫）防止細(xì)菌滋生，生食應(yīng)放在低溫處（冰箱）抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。

28.銷毀；相關(guān)部門(mén)

解析：過(guò)期或變質(zhì)食品應(yīng)立即銷毀，并向衛(wèi)生部門(mén)或市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

29.公筷；公勺

解析：使用公筷公勺可以避免交叉污染，保障食品安全。

30.最初；正常

解析：生產(chǎn)日期指食品最初加工或包裝的日期，保質(zhì)期指食品在標(biāo)示期限內(nèi)保持正常的日期。

五、簡(jiǎn)答題

31.答：

①采購(gòu)專員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)；

②保管專庫(kù)負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存；

③食品加工專間負(fù)責(zé)食品加工；

④操作專責(zé)負(fù)責(zé)食品制作；

⑤銷售專柜負(fù)責(zé)食品售賣。

32.答：

①選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品；

②注意食品標(biāo)簽信息，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表；

③避免購(gòu)買“三無(wú)”食品；

④少吃高糖、高鹽、高脂肪的零食；

⑤注意食品儲(chǔ)存條件，避免受潮、變質(zhì)。

33.答：

①立即停止食用可疑食品，并向食堂管理人員報(bào)告；

②保護(hù)好剩余食品，以便檢驗(yàn)；

③及時(shí)就醫(yī)，并告知醫(yī)生可能的食物中毒情況；

④向?qū)W校相關(guān)部門(mén)（如衛(wèi)生室、后勤處）報(bào)告事件，并配合調(diào)查。

34.答：

①食品采購(gòu)：選擇正規(guī)廠家，索證索票；

②食品儲(chǔ)存：低溫、干燥、通風(fēng)，生熟分開(kāi)；

③食品加工：徹底煮熟，避免交叉污染；

④食品售賣：使用清潔餐具，及時(shí)清理剩余食品。

六、案例分析題

1.答：

①蔬菜輕微腐爛可能產(chǎn)生毒素，即使農(nóng)藥殘留未超標(biāo)；

②肉類亞硝酸鹽含量略高于標(biāo)準(zhǔn)限值，可能引起中毒；

③食堂工作人員處理蔬菜時(shí)可能污染食物；

④供