團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/

老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范

NutritionServiceSpecificationforSeniorMealAssistance

(征求意見稿)

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

青島市xx

老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了老年助餐機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)服務(wù)的基本要求、營養(yǎng)配餐、烹飪要求、營養(yǎng)標(biāo)識、

評價與改進(jìn)。

本文件適用于對60歲及以上老年人提供餐飲服務(wù)的社區(qū)老年人食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范

MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)

DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南

T/CNSS007-2021易食食品

T/CNSS020-2023食物交換份

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南（2021）

中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）

3術(shù)語和定義

3.1社區(qū)老年人食堂communitycanteenfortheelderlyadults

具有一定公益屬性，以滿足社區(qū)老年人餐飲需求為主要目的，單獨(dú)或依托養(yǎng)老服務(wù)設(shè)

施及社區(qū)公共服務(wù)設(shè)施建設(shè)，為社區(qū)老年人提供制餐、分餐、集中就餐、送餐等服務(wù)的餐飲

服務(wù)提供者。

3.2養(yǎng)老機(jī)構(gòu)seniorcareorganization

為老年人提供生活照料、膳食、康復(fù)、護(hù)理、醫(yī)療保健等綜合性服務(wù)的各類組織。

3.3膳食服務(wù)canteenservices

根據(jù)營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)要求，向老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食的過程。

注：包括食譜制定、采購、貯存、加工及烹飪、供餐、留樣、清洗消毒、營養(yǎng)宣教與

評估等服務(wù)內(nèi)容。

3.4營養(yǎng)師dietetictechnician

具備營養(yǎng)知識，從事食物選擇、食譜編制、膳食營養(yǎng)評價、營養(yǎng)教育和指導(dǎo)等營養(yǎng)工作

的職業(yè)人員。

3.5餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識Nutritionlabelingofcateringfood

展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。

4基本要求

4.1基本膳食服務(wù)應(yīng)符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相關(guān)要求。

4.2應(yīng)根據(jù)老年人營養(yǎng)需求和生理功能，選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食材。

4.3應(yīng)了解老年人飲食習(xí)慣，科學(xué)搭配食材，合理選用烹飪方法。

4.4能量供給應(yīng)符合老年人機(jī)體需求，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。

4.5宜配備專/兼職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員。

4.6應(yīng)進(jìn)行合理的營養(yǎng)標(biāo)識。

5營養(yǎng)配餐和烹飪要求

5.1營養(yǎng)配餐

5.1.1能量供給要求應(yīng)參照WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)相關(guān)要求（見附錄1）。

5.1.2品種多樣

食物品種多樣化，一日三餐不重復(fù)的食物種類達(dá)到12種以上，每周達(dá)到25種以上，烹

調(diào)油和調(diào)味品不計算在內(nèi)。每餐應(yīng)至少提供谷薯雜豆類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類

及大豆類等四類食物中的三類，尤其是早餐。

早餐：至少谷物主食一份，奶類雞蛋等食物一份，蔬菜一份，水果一份。多選營養(yǎng)質(zhì)量

指數(shù)高的食物。

中餐和晚餐宜有兩種以上主食，1-2個葷菜，1-2種蔬菜，1種豆制品。

5.1.3食物互換

在滿足老年人所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上，進(jìn)行食物互換，做到食物多樣，適時調(diào)

配，注重營養(yǎng)與口味相結(jié)合。常見食物分類及主要營養(yǎng)素（見附錄2），食物互換原則參照

《T/CNSS020-2023》食物交換份。

5.1.3.1谷薯類

包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供一種主食。

5.1.3.2蔬菜水果類

每天提供至少三種以上新鮮蔬菜，一般以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，

適量提供藻類，有條件的地區(qū)每天提供至少一種新鮮水果。

5.1.3.3魚禽肉蛋類

禽肉與畜肉互換、魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類；畜肉以

瘦肉為主，每周提供1次動物肝臟，每人每次20g～25g，蛋類可分一日三餐提供，也可集

中于某一餐提供。

5.2烹飪要求

應(yīng)提供滿足不同飲食能力需求的老年膳食，可參照《T/CNSS007-2021易食食品》（見

附錄3），膳食制作按照《DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南》進(jìn)行操作。

本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定老年餐的烹飪要求為“應(yīng)優(yōu)先采用蒸、煮、燉等有利于保存食物營養(yǎng)特性

和易于使食物軟爛的烹飪方式”，制作的食物應(yīng)細(xì)軟好消化。

制作食物時，可以將食物切小切碎，也可以通過延長烹調(diào)時間讓食物變軟，堅果，雜糧

等堅硬食物可碾成粉末或細(xì)小顆粒食用，如芝麻粉，核桃粉，玉米粉。

肉類食物可切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁成肉糜制作成肉丸食用。魚蝦類可做成魚片，

魚丸，魚羹，蝦仁等。

質(zhì)地較硬的果蔬，可粉碎或榨汁食用。

鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上減少油.鹽.糖(包括富含鹽

油糖的各種調(diào)味品)的用量。

6營養(yǎng)標(biāo)識

6.1餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識

6.1.1基本標(biāo)識

老年餐飲基本標(biāo)識應(yīng)參照餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南（2021）相關(guān)要求（見附錄4）。

6.1.2可選擇標(biāo)識內(nèi)容

6.1.2.1建議在標(biāo)識中增加包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì)。

6.1.2.2鼓勵在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比，

NRV數(shù)值參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）中相關(guān)規(guī)定。

6.1.3標(biāo)示要求

6.1.3.1餐飲食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目。

6.1.3.2能量值和營養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）

餐飲食品中的含量值標(biāo)示，鼓勵標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。

6.1.3.3餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在菜單或餐飲食品旁營養(yǎng)信息牌。

6.1.4能量值和營養(yǎng)素含量值的計算

6.1.4.1根據(jù)餐飲食品原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威

數(shù)據(jù)庫中相同或相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計算出其中的能量值和營養(yǎng)素含量值。

6.1.4.2計算的過程及結(jié)果應(yīng)當(dāng)科學(xué)、完整、真實(shí)，以備核實(shí)和溯源。

6.2營養(yǎng)環(huán)境標(biāo)識

應(yīng)在顯著位置張貼《中國老年人平衡膳食寶塔》圖示和老年人膳食能量和宏量營養(yǎng)素的

一日攝入量建議（附錄1）。

7評價與改進(jìn)

7.1宜采取定期檢查、專項檢查等方式對膳食營養(yǎng)搭配和烹飪方法進(jìn)行內(nèi)部評價，1年開展

不少于1次的自我檢查，并形成檢查報告。

7.2宜定期聽取老年人對膳食營養(yǎng)服務(wù)的意見和建議，提高用餐環(huán)境、烹飪技術(shù)和膳食營養(yǎng)

標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。

7.3應(yīng)對養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量評價，提升膳食營養(yǎng)服務(wù)水平。

附錄1

能量和宏量營養(yǎng)素可接受范圍

能量和宏量營養(yǎng)素每日推薦攝入量/宏量營養(yǎng)素可接受范圍

65歲～79歲≥80歲

男女男女

輕a中a輕a中a輕a中a輕a中a

能量（kcal/d）20502250170019501900220015001750

蛋白質(zhì)RN（g/d）65556555

總脂肪（%Eb）20～30

飽和脂肪（%Eb）＜10

n-6多不飽和脂肪（%Eb）2.5～9.0

n-3多不飽和脂肪（%Eb）0.5～2.0

總碳水化合物（%Eb）50～65

添加糖（%Eb）＜10

a身體活動水平。

B%E表示占總能量的百分比。

附錄2

常見食物分類及主要營養(yǎng)素

食物類別主要品種提供主要營養(yǎng)素

谷類稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青稞、高碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素

粱、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥、糜子等B1、維生素B2。全谷物將更加富含B族

維生素、膳食纖維、鐵和必需脂肪酸。

薯類馬鈴薯、紅薯。另外，山藥、芋頭也屬于薯碳水化合物、膳食纖維、鉀。

類，在日常生活中，他們經(jīng)常作為蔬菜食用。

蔬菜深色蔬菜如油菜、綠菜花、甘藍(lán)等；β-胡蘿卜素、葉酸、鈣、鉀、維生素C、

淺色蔬菜如白蘿卜、白菜；膳食纖維；另外也是植物化學(xué)物的良好來

淀粉類蔬菜如芋頭；源（如多酚類、類胡蘿卜素、有機(jī)硫化物

水生蔬菜菌藻類。等）

水果仁果（蘋果、梨等）；核果（桃、杏、棗等）；維生素C、鉀、鎂以及膳食纖維（果膠、

漿果（葡萄、草莓等）；柑橘類（橙、柑橘、半纖維）。也是植物化學(xué)物的良好來源。

柚等）；瓜果類（西瓜、哈密瓜等）；熱帶

和亞熱帶水果（香蕉、菠蘿、芒果等）。

魚禽畜肉常見的水產(chǎn)品包括魚蝦蟹貝類；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、維生

常見的家畜有豬、牛、羊等；素B6，維生素B12和硒等。魚油含有DHA

常見的家禽有雞、鴨、鵝等。和EPA等多不飽和脂肪酸。

蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、磷脂、維生素和礦物

質(zhì)。

奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等；酸奶還

提供益生菌

豆及豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、素雞、豆皮、豆芽等蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E，還有磷脂、大

豆異黃酮、植物甾醇等。

堅果樹堅果：核桃、栗子、杏仁等；脂肪、必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B

種子類：花生，瓜子等。族維生素、礦物質(zhì)等。栗子等富含淀粉。

烹調(diào)用油各種植物油和動物油脂肪和必需脂肪酸。

附錄3

膳食質(zhì)構(gòu)分級表

性狀類型a性狀特征檢測方法b

可以用牙齒輕松碾碎的食物。質(zhì)構(gòu)松軟、濕潤，當(dāng)使用餐叉底部下壓測試食物（約1.5cm×1.5cm）

A1軟質(zhì)型可以用湯匙邊緣或筷子將此類食物切斷或分時，可將食物壓扁（用力時可見拇指和食指指甲發(fā)

成小塊；固體顆粒粒徑c不超過1.5cm。白），且將餐叉移開后，食物不會恢復(fù)原狀。

可以用牙齦碾碎的食物。質(zhì)構(gòu)松軟、濕潤，容當(dāng)使用餐叉下壓測試食物時，食物小碎粒比較容易被

A2細(xì)碎型易形成食團(tuán)；食物中可見塊狀固體，其顆粒粒分開且易穿過餐叉縫隙，使用較小的力就可以將食物

徑c不超過0.5cm。碾碎（此等大小的力不會把指甲壓的發(fā)白）。

可以用舌頭和上顎碾碎的食物，不需要咀嚼。測試食物在餐叉上可成堆狀，少量食物可能從餐叉縫

A3細(xì)泥型可在餐盤獨(dú)立成型，質(zhì)構(gòu)不均一的泥狀，可含隙緩慢流出，在餐叉叉齒下形成掛尾，但不會持續(xù)流

有少量顆粒，不含塊狀。下。

質(zhì)構(gòu)均一、順滑，無法在餐盤上獨(dú)立成型，不針筒試驗(yàn)：測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩

B1高稠型能用吸管或杯子e飲用，需要用勺子挖取送食；余多于8mL殘留液。

即使傾斜杯子也不會流出。圈線板擴(kuò)散試驗(yàn)（LST）：30-32mm。

質(zhì)構(gòu)均一的液體，可通過粗吸管或杯子e飲用。針筒試驗(yàn)：測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩

B2中稠型從杯子倒出時會有一層液體附著在杯子e表余4-8mL殘留液。

面。圈線板擴(kuò)散試驗(yàn)（LST）：32-36mm。

針筒試驗(yàn)：測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩

質(zhì)構(gòu)均一的液體，可以用吸管輕松吸?。挥帽?/p>

B3低稠型余1-4mL殘留液。

子飲用后會在杯內(nèi)留下模糊痕跡。

圈線板擴(kuò)散試驗(yàn)（LST）：36-43mm。

a以即食狀態(tài)計。

b檢測時食物溫度應(yīng)為建議最佳食用溫度。

c顆粒粒徑可用質(zhì)構(gòu)儀檢測。

d玻璃注射器從0刻度到10mL刻度的測量長度是61.5mm。

e杯子指的是內(nèi)壁光滑的玻璃杯。

附錄4

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識格式

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)使用“方框表”或文字形式標(biāo)示能量和營養(yǎng)素名稱、含量，鼓勵

標(biāo)示能量和營養(yǎng)素占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比。

本附錄提供了餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識的推薦格式。

1.僅標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容的格式

1.1表格形式

表格形式參照示例1?？筛鶕?jù)實(shí)際情況調(diào)整表行，但順序不變。

示例1：

餐飲食品名稱

營養(yǎng)成分表

名稱每份或每100克（g）或100毫升（ml）

能量千焦（kJ）或千卡（kcal）

脂肪克（g）

鈉/食鹽a毫克（mg）/克（g）

a1毫克（mg）鈉相當(dāng)于2.5毫克（mg）食鹽

1.2文字形式

文字形式參照示例2。

示例2：

餐飲食品名稱

營養(yǎng)成分/每份或每100克（g）或100毫升（mL）：

能量千焦（kJ）或千卡（kcal），脂肪克（g），鈉毫克（mg）/食鹽克（g）

2.標(biāo)示更多營養(yǎng)素及營養(yǎng)信息的格式

當(dāng)標(biāo)示更多營養(yǎng)素食，基本標(biāo)示內(nèi)容可采取增大字號、改變字體（如斜體、加粗、加黑）、

改變顏色（文字或背景顏色）等形式使其醒目。

2.1表格形式

表格形式參照示例3?？筛鶕?jù)實(shí)際情況調(diào)整表行，但順序不變。

示例3：

餐飲食品名稱

營養(yǎng)成分表

名稱每份或每100克（g）或100毫升（mL））營養(yǎng)素參考值%或NRV%

能量千焦（kJ）或千卡（kcal）

蛋白質(zhì)克（g）

脂肪克（g）

碳水化合物克（g）

糖克（g）

鈉/食鹽a毫克（mg）/克（g）

其他營養(yǎng)素（維生

素及礦物質(zhì)）

a1毫克（mg）鈉相當(dāng)于2.5毫克（mg）食鹽。

2.2文字形式

文字形式參照示例4。

示例4：

餐飲食品名稱

營養(yǎng)成分/每份或每100克（g）或100毫升（mL）:

蛋白質(zhì)克（g），碳水化合物克（g）

能量千焦（kJ）或千卡（kcal），NRV%;蛋白質(zhì)克（g），NRV%;脂肪克（g），NRV%;碳水化合物克（g），

NRV%;糖克（g），鈉/食鹽毫克（mg）/克（g）,NRV%;其他營養(yǎng)素（維生素及礦物質(zhì)）

《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范》

（征求意見稿）編制說明

一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（包括簡要的起草過程、主要起草單位、起草人等）

（一）主要起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：青島大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院，中營惠營養(yǎng)健康研究院、青島市營

養(yǎng)學(xué)會、青島市養(yǎng)老協(xié)會、青島萬林康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司。

（二）主要起草人

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馬愛國、鐘鳳、高田林、蔡靜、、孫永葉、馬巖、姜?dú)q歲、韓磊、

劉序田，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)資料查詢、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰寫，行業(yè)內(nèi)征求意

見，組織標(biāo)準(zhǔn)的研討會及標(biāo)準(zhǔn)報送等。

(三)簡要的起草過程

根據(jù)青島市民政局老年助餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)項目計劃（項目編號為JXQGC-01-20240808），

2024年10月青島市民政局向青島市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會提出立項申請，11月7日召開立項評審會，

經(jīng)專家論證建議該標(biāo)準(zhǔn)立項編制。項目承擔(dān)單位為青島大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院，雙方共同組

織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。

標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，青島大學(xué)針對制定青島市《老年助餐膳食營養(yǎng)服務(wù)規(guī)范》的具體工作

進(jìn)行了認(rèn)真研究，于2024年11月9日召開了標(biāo)準(zhǔn)制定工作啟動會，組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，

確定了總體工作方案，由青島大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)制定工作，負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本

及編制說明。

起草工作組首先查閱相關(guān)的國內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，重點(diǎn)對國內(nèi)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)以及集體供餐機(jī)

構(gòu)進(jìn)行了調(diào)研，在研究上述標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)資料同時，召開了多次工作組會議，結(jié)合目前國內(nèi)實(shí)際

情況，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。之后，工作組組織了兩次專家研討會，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論研究和

完善。在上述工作的基礎(chǔ)上，形成了行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

1.成立工作組，確定總體方案。標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，起草牽頭單位青島大學(xué)營養(yǎng)與健康

研究院邀請青島市營養(yǎng)學(xué)會、青島大學(xué)附屬醫(yī)院營養(yǎng)科、青島市養(yǎng)老協(xié)會和青島萬林康養(yǎng)產(chǎn)

業(yè)集團(tuán)有限公司等聯(lián)合進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定研討，針對制定青島市老年助餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的具體工作進(jìn)

行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，并組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，由青島大學(xué)營養(yǎng)與健康研

究院作為起草單位負(fù)責(zé)組織起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。

2.收集國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)及文獻(xiàn)資料，廣泛征求專家意見。起草工作組首先查閱了相關(guān)

的國內(nèi)外法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)資料，在研究這些標(biāo)準(zhǔn)資料的基礎(chǔ)上，經(jīng)多次專家討論，并根據(jù)

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定原則和相關(guān)要求，初步確定了標(biāo)準(zhǔn)的范圍、分類和相應(yīng)的技術(shù)指標(biāo)，形成了標(biāo)

準(zhǔn)草案。在標(biāo)準(zhǔn)的制定和研討過程中，多次參加了老年膳食營養(yǎng)狀況及老年食品研討會，與

來自衛(wèi)生部門、監(jiān)管部門、食品安全、營養(yǎng)領(lǐng)域?qū)＜乙约笆称沸袠I(yè)研發(fā)技術(shù)人員進(jìn)行了廣泛

的交流。

3.老年助餐機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)服務(wù)問題分析。2024年10月-11月，青島大學(xué)營養(yǎng)與健康研究

院團(tuán)隊赴10余家青島市老年助餐機(jī)構(gòu)進(jìn)行深入調(diào)研，對供餐機(jī)構(gòu)服務(wù)人員和就餐老年人進(jìn)

行訪談，結(jié)合我國老年人群營養(yǎng)現(xiàn)狀、助餐服務(wù)現(xiàn)狀和營養(yǎng)服務(wù)需求，起草老年助餐膳食營

養(yǎng)服務(wù)規(guī)范初稿，

4.2024年11月，標(biāo)準(zhǔn)起草組根據(jù)專家意見，進(jìn)一步修訂和完善了標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明。

二、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明

（一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》

及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起

草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編寫。

（二）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，主要有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營

養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）、

《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范》（GB/T35796）、《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》（MZ/T

186-2021）、《老年人膳食指導(dǎo)》（WS/T556-2017）、《DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)

膳食配制指南》、《易食食品》（T/CNSS007-2021）、《食物交換份》（T/CNSS020-2023）、

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南（2021）《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）》等。凡

上述法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)都予以吸收和引用。

三、國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料

國家營養(yǎng)與健康水平的改善和提升離不開堅實(shí)的法律制度和完善的政策。美國和日本等

國家已經(jīng)對老年人的餐食及照護(hù)制訂了相關(guān)的法律法規(guī)及規(guī)范。

日本老年照護(hù)制度及政策：日本厚生勞動省強(qiáng)調(diào)老年照護(hù)制度框架、照護(hù)人才配置及照

護(hù)費(fèi)用支付方式的重要性。這包括了對老年營養(yǎng)膳食的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以確保老年人能夠獲得

適宜的營養(yǎng)支持。

日本老年護(hù)理服務(wù)：日本注重護(hù)理繼續(xù)教育、護(hù)理管理及護(hù)理質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。這涉及到為

老年人提供的營養(yǎng)膳食服務(wù)，確保其符合營養(yǎng)需求和健康標(biāo)準(zhǔn)。

美國個性化營養(yǎng)方法：美國營養(yǎng)與飲食學(xué)會（AcademyofNutritionandDietetics）強(qiáng)調(diào)，

通過個性化的營養(yǎng)方法可以提高長期護(hù)理、后急性護(hù)理和其他環(huán)境中老年人的生活質(zhì)量和營

養(yǎng)狀況。學(xué)會主張，作為跨專業(yè)團(tuán)隊的一部分，注冊營養(yǎng)師應(yīng)根據(jù)每個人的醫(yī)療狀況、愿望

和做出醫(yī)療選擇的權(quán)利來評估、評價并推薦適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)干預(yù)措施。

營養(yǎng)護(hù)理法規(guī)：美國聯(lián)邦法規(guī)要求在CMS認(rèn)證的護(hù)理機(jī)構(gòu)中必須有合格的營養(yǎng)師或臨

床合格的營養(yǎng)護(hù)理專業(yè)人員。這些專業(yè)人員需要根據(jù)教育、培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)來識別飲食需求、規(guī)

劃和實(shí)施飲食計劃。

現(xiàn)階段美國主要以社會化居家養(yǎng)老為主要方式，以機(jī)構(gòu)化養(yǎng)老服務(wù)為輔，其中機(jī)構(gòu)化養(yǎng)

老服務(wù)中有提供長期綜合服務(wù)的養(yǎng)老院、提供飲食服務(wù)的食品供應(yīng)所、上門送飯服務(wù)所和營

養(yǎng)所。此外，澳大利亞的“家庭及社區(qū)服務(wù)計劃”服務(wù)內(nèi)容包括家庭護(hù)理照料、送餐、協(xié)助

購物、維修、家庭日間護(hù)理服務(wù)等。法國的老年人服務(wù)主要包括居家服務(wù)、伙食供給和機(jī)構(gòu)

養(yǎng)老服務(wù)等，其中膳食供給主要服務(wù)于自理能力較弱的老年人，為其提供膳食，由政府或議

會通過招標(biāo)指定餐廳共同制定伙食標(biāo)準(zhǔn)。

我國現(xiàn)有的《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《GB/Z

21922食品營養(yǎng)成分基本術(shù)語》、《WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)》、《中國居民膳食指

南（2022）》、《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）》、《WS/T476-2015營

養(yǎng)名詞術(shù)語》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)老年食品通則（征求意見稿）》等法律、法規(guī)、規(guī)章、

技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)都作為標(biāo)準(zhǔn)制訂主要依據(jù)。

《DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南》規(guī)定了老年助餐服務(wù)膳食配制的基本

要求、食譜制定、食材準(zhǔn)備、成品制作和評價與改進(jìn)。適用于指導(dǎo)老年助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行普

通膳食配制?！禗B37/T4631-2023社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》規(guī)定了社區(qū)老年人食

堂建設(shè)與服務(wù)的總體要求,及場所建設(shè)、設(shè)施設(shè)備配置、人員配備與管理、現(xiàn)場制餐、集中

配送、集中就餐、餐后處置、安全與應(yīng)急管理、監(jiān)督與評價等具體要求。適用于城市社區(qū)老

年人食堂的建設(shè)與服務(wù),農(nóng)村老年人食堂參照執(zhí)行。

鑒于國內(nèi)外飲食文化和政策的較大差異及我國老年人群膳食營養(yǎng)需求，本文件規(guī)定了老

年助餐機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)服務(wù)的基本要求、營養(yǎng)配餐、烹飪要求、營養(yǎng)標(biāo)識、評價與改進(jìn)等，用

于為老年人供餐的社區(qū)老年人食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)。

四、確定各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

（一）確定各項技術(shù)內(nèi)容的文獻(xiàn)依據(jù)

1.GB28050-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

2.GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3.GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范

4.MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

5.WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)

6.DB34/T4458-2023老年助餐服務(wù)膳食配制指南

7.T/CNSS007-2021易食食品

8.T/CNSS020-2023食物交換份

9.餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南（2021）

10.中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）

（二）標(biāo)準(zhǔn)中主要章條確定原則和依據(jù)

1.關(guān)于使用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了老年助餐機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)服務(wù)的基本要求、營養(yǎng)配餐、烹飪要求、營養(yǎng)標(biāo)識、

評價與改進(jìn)?？紤]到我國民政部門及衛(wèi)生健康委對于老年人的劃分仍是以60歲作為界限，

故本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，適用于對60歲及以上老年人提供餐飲服務(wù)的社區(qū)老年人食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)

食堂。

2.關(guān)于術(shù)語和定義

社區(qū)老年人食堂定義參照《社區(qū)老年人食堂建設(shè)與服務(wù)要求》中的概念。

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的定義參照《GB/T29353-2012養(yǎng)老機(jī)構(gòu)基本規(guī)范》中的概念。

膳食服務(wù)的定義參照《MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范》中的概念。

營養(yǎng)師的定義參照《SB/T10732-2012營養(yǎng)師崗位技能要求》中的概念。

餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識的定義參照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南（2021）》中的概念。

3.基本要求

（1）基本膳食服務(wù)應(yīng)符合GB31654、GB/T35796、MZ/T186-2021相關(guān)要求。

（2）應(yīng)根據(jù)老年人營養(yǎng)需求和生理功能，選擇新鮮衛(wèi)生、符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

的食材。

（3）應(yīng)了解老年人飲食習(xí)慣，科學(xué)搭配食材，合理選用烹飪方法。

（4）能量供給應(yīng)符合老年人機(jī)體需求，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。

（5）宜配備專/兼職營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員。

（6）應(yīng)進(jìn)行合理的營養(yǎng)標(biāo)識。

4.營養(yǎng)配餐

研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國老年人群健康（營養(yǎng)）照護(hù)需求量大。據(jù)《國家應(yīng)對人口老齡化

戰(zhàn)略研究》預(yù)測我國到2035年老年人口預(yù)計將達(dá)4.18億，老年人口比例上升到28.7%。家

庭規(guī)模小型化，空巢化、微型化和失能化，導(dǎo)致老年人的照護(hù)與心理慰藉難以得到滿足，老

年人的膳食供給面臨巨大的需求。還有研究闡明，老年人營養(yǎng)食品由于研發(fā)能力不足、產(chǎn)業(yè)

化水平不高，存在老年助餐服務(wù)能力不足、專業(yè)化水平不高、老年膳食營養(yǎng)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

不規(guī)范等問題，膳食需求與營養(yǎng)服務(wù)資源之間存在著巨大的鴻溝，這些問題都提示我國老年

營養(yǎng)與健康服務(wù)能力不足。起草組2019年對青島當(dāng)?shù)鼐用?77名老年人膳食攝入調(diào)查顯示，

老年人膳食攝入不均衡，糧谷物攝入超過居民膳食寶塔推薦，但水果、水產(chǎn)品、奶及奶制品

遠(yuǎn)未及居民膳食寶塔推薦。

因此，本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》、《WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)》

的規(guī)定，結(jié)合當(dāng)?shù)乩夏耆说膶?shí)際膳食營養(yǎng)需求，確定老年餐膳食營養(yǎng)配餐和烹飪要求的其他

條款。

（1）關(guān)于全天能量供給要求

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量（DRIs2023版）》及《WS/T556-2017老年人膳

食指導(dǎo)》老年人的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，規(guī)定了老年餐能量及主要營養(yǎng)素的要求。老年餐

能量及主要營養(yǎng)素的具體用量要求見表1。

表1能量和宏量營養(yǎng)素可接受范圍

能量和宏量營養(yǎng)素每日推薦攝入量/宏量營養(yǎng)素可接受范圍

65歲～79歲≥80歲

男女男女

輕a中a輕a中a輕a中a輕a中a

能量（kcal/d）20502250170019501900220015001750

蛋白質(zhì)RN（g/d）65556555

總脂肪（%Eb）20～30

飽和脂肪（%Eb）＜10

n-6多不飽和脂肪（%Eb）2.5～9.0

n-3多不飽和脂肪（%Eb）0.5～2.0

總碳水化合物（%Eb）50～65

添加糖（%Eb）＜10

a身體活動水平。

B%E表示占總能量的百分比。

（2）關(guān)于品種多樣和食物互換

為了實(shí)現(xiàn)食物多樣化，《中國居民膳食指南（2022）》中建議平均每天攝入不重復(fù)的食

物種類數(shù)達(dá)到12種以上，每周達(dá)到25種以上，新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類

等四類食物中的三類。常見食物分類及提供的主要營養(yǎng)素見表2。食物交換原則參照《T/CNSS

020-2023》食物交換份。另外，根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)，以及《中國居民膳食指南（2022）》

和《WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)》的規(guī)定，確定老年人谷薯類食物、蔬菜水果類、魚禽

肉蛋類等的要求。

表2食物分類及主要營養(yǎng)素

食物類別主要品種提供主要營養(yǎng)素

谷類稻米、小麥、玉米、小米、大麥、青稞、高碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素

粱、薏米、燕麥、莜麥、蕎麥、糜子等B1、維生素B2。全谷物將更加富含B族維

生素、膳食纖維、鐵和必需脂肪酸。

薯類馬鈴薯、紅薯。另外，山藥、芋頭也屬于薯碳水化合物、膳食纖維、鉀。

類，在日常生活中，他們經(jīng)常作為蔬菜食用。

蔬菜深色蔬菜如油菜、綠菜花、甘藍(lán)等；β-胡蘿卜素、葉酸、鈣、鉀、維生素C、膳

淺色蔬菜如白蘿卜、白菜；食纖維；另外也是植物化學(xué)物的良好來源

淀粉類蔬菜如芋頭；（如多酚類、類胡蘿卜素、有機(jī)硫化物等）

水生蔬菜菌藻類。

水果仁果（蘋果、梨等）；核果（桃、杏、棗等）；維生素C、鉀、鎂以及膳食纖維（果膠、半

漿果（葡萄、草莓等）；柑橘類（橙、柑橘、纖維）。也是植物化學(xué)物的良好來源。

柚等）；瓜果類（西瓜、哈密瓜等）；熱帶

和亞熱帶水果（香蕉、菠蘿、芒果等）。

魚禽畜肉常見的水產(chǎn)品包括魚蝦蟹貝類；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、維生素

常見的家畜有豬、牛、羊等；B6，維生素B12和硒等。魚油含有DHA和

常見的家禽有雞、鴨、鵝等。EPA等多不飽和脂肪酸。

蛋類雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、磷脂、維生素和礦物質(zhì)。

奶及奶制品牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等產(chǎn)品。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、B族維生素等；酸奶還提

供益生菌

豆及豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、素雞、豆皮、豆芽等蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E，還有磷脂、大豆

異黃酮、植物甾醇等。

堅果樹堅果：核桃、栗子、杏仁等；脂肪、必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E、B

種子類：花生，瓜子等。族維生素、礦物質(zhì)等。栗子等富含淀粉。

烹調(diào)用油各種植物油和動物油脂肪和必需脂肪酸。

5.烹飪要求

隨著年齡增長，老年人消化系統(tǒng)功能衰退，老年人咀嚼吞咽能力、消化吸收能力降低。

起草組2023年對青島當(dāng)?shù)?08名75歲以上老年人口腔加工能力和營養(yǎng)狀況調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)

隨著年齡增長口腔加工能力逐漸鍵入，咀嚼功能、咬合力和唇壓減弱，吞咽困難發(fā)病率和口

干發(fā)病率分別為54.3%和33.3%，顯著高于無營養(yǎng)不良風(fēng)險的老年人。因此，結(jié)合《中國居

民膳食指南（2022）》中老年人膳食指南的要求，本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定老年餐的烹飪要求為“應(yīng)優(yōu)

先采用蒸、煮、燉等有利于保存食物營養(yǎng)特性和易于使食物軟爛的烹飪方式”，同時結(jié)合

《T/CNSS007-2021易食食品》中對老年易食食品質(zhì)構(gòu)的要求，確定本標(biāo)準(zhǔn)中菜肴質(zhì)構(gòu)要求，

見表3。

表3膳食質(zhì)構(gòu)分級表

類型a性狀特征檢測方法b

當(dāng)使用餐叉底部下壓測試食物（約1.5cm×1.5

可以用牙齒輕松碾碎的食物。質(zhì)構(gòu)松軟、濕潤，

cm）時，可將食物壓扁（用力時可見拇指和食

軟質(zhì)型可以用湯匙邊緣或筷子將此類食物切斷或分

指指甲發(fā)白），且將餐叉移開后，食物不會恢復(fù)

成小塊；固體顆粒粒徑c不超過1.5cm。

原狀。

當(dāng)使用餐叉下壓測試食物時，食物小碎粒比較容

可以用牙齦碾碎的食物。質(zhì)構(gòu)松軟、濕潤，容

易被分開且易穿過餐叉縫隙，使用較小的力就可

細(xì)碎型易形成食團(tuán)；食物中可見塊狀固體，其顆粒粒

以將食物碾碎（此等大小的力不會把指甲壓的發(fā)

徑c不超過0.5cm。

白）。

可以用舌頭和上顎碾碎的食物，不需要咀嚼。測試食物在餐叉上可成堆狀，少量食物可能從餐

細(xì)泥型可在餐盤獨(dú)立成型，質(zhì)構(gòu)不均一的泥狀，含有叉縫隙緩慢流出，在餐叉叉齒下形成掛尾，但不

少量顆粒，不含塊狀。會持續(xù)流下。

質(zhì)構(gòu)均一、順滑，無法在餐盤上獨(dú)立成型，不

測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩余多于

高稠型能用吸管或杯子e飲用，需要用勺子挖取送食；

8mL殘留液。

即使傾斜杯子也不會流出。

質(zhì)構(gòu)均一的液體，可通過粗吸管或杯子e飲用。

測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩余

中稠型從杯子倒出時會有一層液體附著在杯子e表

4-8mL殘留液。

面。

質(zhì)構(gòu)均一的液體，可以用吸管輕松吸取；用杯測試液體流經(jīng)10mL注射器d，10秒后剩余

低稠型

子飲用后會在杯內(nèi)留下模糊痕跡。1-4mL殘留液。

a以即食狀態(tài)計。

b檢測時食物溫度應(yīng)為最佳食用溫度。

d注射器從0刻度到10mL刻度的測量長度是61.5mm。

e杯子指的是內(nèi)壁光滑的玻璃杯。

6.營養(yǎng)標(biāo)識

為老年助餐機(jī)構(gòu)營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍和提升膳食營養(yǎng)服務(wù)水平，增強(qiáng)老年人的營養(yǎng)

健康素養(yǎng)，本標(biāo)準(zhǔn)參照國家衛(wèi)省健康委發(fā)布的《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》和《餐飲食品營養(yǎng)

標(biāo)識指南》相關(guān)內(nèi)容，規(guī)定了餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識和營養(yǎng)環(huán)境標(biāo)識的內(nèi)容。

（1）餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識

餐飲食品營