闖關(guān)6

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：

二、判斷題

61、“油泡雙就”菜肴在配菜方法中是以原料色澤對比的原則進(jìn)行配搭。［判斷題］*

對

錯(cuò)

62、特制粉的加工精度高，含孰量小,色白、含面筋質(zhì)為30%。［判斷題］*

對

錯(cuò)

63、濃熬法的特點(diǎn)是熬制時(shí)用火偏猛，成品湯色帶濃白。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

64、紅肌發(fā)達(dá)的魚能長時(shí)間運(yùn)動且活動量較大。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

65、原料干制的方法有自然干燥、半自然、半人工和人工干燥四類。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

66、生粉就是食粉，它可以用來腌制肉類,使肉料軟嫩。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

67、幾何圖案常用于拼盤擺砌，如山水、建筑物、車船、扇子、花、鳥、魚、昆

蟲、樹木、瓜果等物品。［判斷題］*

對

錯(cuò)

68、炸花生仁有兩種炸法。一種炸法與炸腰果相同。另一種是連衣直接炸制。［判

斷題］*

對

錯(cuò)

69、熄涼瓜要用中火。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

70、煙米粉的目的是使米粉充分吸水。［判斷題］*

對

錯(cuò)

71、瓷器的發(fā)明與使用能夠進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

72、宰殺田雞是先切開田雞肚，取出內(nèi)臟。（對）73、水發(fā)分冷水發(fā)、熱水發(fā)兩種基本

方法。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

74、鞋魚共有的特征是背鰭有十一根鰭棘。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

75、調(diào)味時(shí)，要遵循根據(jù)菜肴的口味適當(dāng)調(diào)味原則。［判斷題］*

對

鮑正確答案）

76、冷水浸發(fā)多數(shù)適用于植物干貨原料。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

77、多吃豆類有利于抑制腳氣病。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

78、胡蘿卜素被稱為維生素A原。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

79、脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K,能在體內(nèi)儲

存。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

80、喝水未煮熟的豆?jié){會發(fā)生食物中毒，因此豆?jié){中毒屬于有毒動植物中毒類型。

［判斷題］*

對

錯(cuò)

81、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法一樣。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

82、冬瓜盅燉前要先滾。滾冬瓜盅時(shí)外皮先抹油再滾，滾3分鐘后立即撈起晾涼。

［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

83、彎刀法是指運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧板平面之間呈斜角的刀法。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

84、跟佐料屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

85、浙江金華火腿被稱作“北腿”、江蘇如皋火腿又稱“南腿”。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

86、對流是指依靠流體的運(yùn)動,把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

87、百花妒的特征是身青白,黑花點(diǎn)，頭大口小，鱗細(xì)，嘴內(nèi)有鋒利的牙，肉質(zhì)厚實(shí)、爽

滑而骨剌少。［判斷題］*

對

錯(cuò)

88、在烹制前原料造型基本工藝中,用形薄，質(zhì)軟的原料把絲條形、薄片形原料卷成

筒狀的造型手法稱為包。［判斷題］*

對

錯(cuò)（正確答案）

89、選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合市場口味的菜肴

風(fēng)味，稱為地方特色菜。［判斷題］*

對

錯(cuò)

90、在廚房里，指揮筵席上菜次序是砧板崗位的工作職責(zé)。［判斷題］*

對

鮑正確答案）

91、對原料進(jìn)行炸的初步熟處理時(shí)，所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分。［判斷題］

*

對（正確答案）

錯(cuò)

92、淀粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂,從而達(dá)到嫩化肉料的目的。［判

斷題］*

對

錯(cuò)

93、炸馬鈴薯片的方法是，把馬鈴薯去皮后切成薄片后，用沸水滾過，漂清水，瀝凈水分

后再放在150c熱油中炸至酥脆。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

94、漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉漲發(fā)步驟,留意漲發(fā)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

95、烏魚、筍殼魚在打鱗前要從魚嘴插進(jìn)一支筷子，再打魚鱗。［判斷題］

對

錯(cuò)（正確答案）

96、煙生面的方法是把生面放進(jìn)沸水中，滾約3分鐘,撈起面，放進(jìn)清水中漂涼,撈出瀝

水后加入少許食用油拌勻。［判斷題］*

對（正確答案）

錯(cuò)

97、碳酸鈉無臭，水溶液呈強(qiáng)堿性。［判斷題］*

對

錯(cuò)

98、胡蘿卜以其肉質(zhì)根為食