ISO____食品安全管理手冊（生產(chǎn)型企業(yè)適用）前言本手冊旨在建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)本公司的食品安全管理體系，確保從原輔料采購、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存到交付的所有環(huán)節(jié)均能有效控制食品安全危害，保障消費(fèi)者食用安全，并滿足相關(guān)法律法規(guī)及客戶要求。本手冊依據(jù)ISO____《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)編制，是公司食品安全管理的綱領(lǐng)性文件，適用于公司內(nèi)所有與食品安全相關(guān)的活動(dòng)和人員。全體員工必須嚴(yán)格遵守本手冊的規(guī)定，并將其作為日常工作的行為準(zhǔn)則。本手冊經(jīng)管理者代表審核，最高管理者批準(zhǔn)后發(fā)布實(shí)施。公司將根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境變化、法律法規(guī)更新及體系運(yùn)行情況，對本手冊進(jìn)行定期評審和修訂，以確保其持續(xù)適宜性、充分性和有效性。1.范圍1.1總則本食品安全管理手冊規(guī)定了公司食品安全管理體系的要求，包括食品安全方針、目標(biāo)、策劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)等方面的內(nèi)容，旨在通過對食品鏈中可能存在的食品安全危害進(jìn)行識別、評估和控制，確保提供給顧客的產(chǎn)品符合規(guī)定的食品安全要求。1.2應(yīng)用本手冊適用于本公司[在此具體說明公司主要產(chǎn)品類別，例如：糕點(diǎn)、飲料、肉制品等]的生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸（如涉及）及相關(guān)的管理活動(dòng)。本手冊覆蓋的場所包括：公司[具體生產(chǎn)地址]的生產(chǎn)車間、原料倉庫、成品倉庫、檢驗(yàn)室等與食品安全相關(guān)的區(qū)域。本手冊不適用于[如有不適用的情況，在此說明，如：非本公司生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)等，如無則寫“無”]。2.規(guī)范性引用文件下列文件對于本手冊的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。*ISO____《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》*[國家/地方相關(guān)的食品安全法律法規(guī)名稱，例如：中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例]*[相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，例如：GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)]3.術(shù)語與定義本手冊采用ISO____及相關(guān)法律法規(guī)中規(guī)定的術(shù)語和定義。為確保理解一致，對部分關(guān)鍵術(shù)語作如下補(bǔ)充或強(qiáng)調(diào)：*食品安全危害：指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。*前提方案（PRP(s)）：為控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的基本條件和活動(dòng)。*操作性前提方案（OPRP(s)）：為控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的特定操作要求。*關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。*糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。*預(yù)防措施：為消除潛在不符合或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施。*驗(yàn)證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。*確認(rèn)：通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。4.食品安全管理體系4.1總要求公司建立并保持食品安全管理體系，將其形成文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。體系覆蓋本手冊規(guī)定的范圍，確保在食品鏈的相應(yīng)環(huán)節(jié)中，通過滿足本手冊的要求，控制食品安全危害。公司確保：*識別食品安全管理體系所需的過程及其在整個(gè)組織內(nèi)的應(yīng)用；*確定這些過程的順序和相互作用；*確定為確保這些過程的有效運(yùn)行和控制所需的準(zhǔn)則和方法；*確保獲得必要的資源和信息，以支持這些過程的運(yùn)行和對這些過程的監(jiān)視；*監(jiān)視、測量（適用時(shí)）和分析這些過程；*實(shí)施必要的措施，以實(shí)現(xiàn)對這些過程策劃的結(jié)果和對這些過程的持續(xù)改進(jìn)。對于外包過程，公司確保對其實(shí)施控制，控制方式應(yīng)在食品安全管理體系中加以規(guī)定。4.2文件要求4.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括：*形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)；*本食品安全管理手冊；*本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；*組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。文件的多少與詳略程度取決于組織的規(guī)模和類型、過程的復(fù)雜性和相互作用、以及人員的能力。4.2.2食品安全管理手冊本手冊是公司食品安全管理體系的核心文件，描述了體系的范圍、各過程之間的相互作用，并提供了查詢相關(guān)文件的途徑。4.2.3文件控制公司建立并保持《文件控制程序》，以確保：*文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；*必要時(shí)對文件進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)；*確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；*確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；*確保文件保持清晰、易于識別；*確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；*防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，對這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。4.2.4記錄控制公司建立并保持《記錄控制程序》，以提供食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。記錄的保存期限應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、法規(guī)要求及合同要求確定，確保在產(chǎn)品使用期限內(nèi)或法規(guī)要求的期限內(nèi)可獲得記錄。記錄可以是任何形式的媒體。5.管理職責(zé)5.1管理承諾最高管理者承諾建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的有效性，并通過以下活動(dòng)提供證據(jù)：*向組織傳達(dá)滿足顧客和法律法規(guī)要求的重要性；*制定食品安全方針；*確保食品安全目標(biāo)的制定；*進(jìn)行管理評審；*確保獲得必要的資源。5.2食品安全方針最高管理者制定食品安全方針，作為公司在食品安全方面的總體宗旨和方向。食品安全方針：*與組織在食品鏈中的作用相適宜；*符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；*承諾滿足法律法規(guī)要求和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系有效性；*為制定和評審食品安全目標(biāo)提供框架；*在組織內(nèi)得到溝通、理解和實(shí)施；*定期評審，確保其持續(xù)適宜性和充分性。（公司應(yīng)在此處填寫具體的食品安全方針，例如：以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，實(shí)施科學(xué)管理，確保產(chǎn)品安全可靠，持續(xù)改進(jìn)體系績效。）5.3食品安全管理體系策劃5.3.1總則最高管理者確保：*對食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以滿足食品安全目標(biāo)和4.1的總要求；*在對食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。5.3.2食品安全管理體系目標(biāo)公司在相關(guān)職能和層次上建立食品安全目標(biāo)，目標(biāo)應(yīng)可測量、與食品安全方針保持一致，并包括對食品安全的承諾。食品安全目標(biāo)在策劃過程中制定，并定期評審和更新。（公司應(yīng)在此處或相關(guān)文件中列出具體的食品安全目標(biāo)，例如：原輔料驗(yàn)收合格率達(dá)到XX%，關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控合格率達(dá)到XX%，客戶食品安全投訴處理及時(shí)率100%等。）5.4職責(zé)和權(quán)限最高管理者確保組織內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限及其相互關(guān)系得到規(guī)定和溝通。*最高管理者：對食品安全負(fù)最終責(zé)任，批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)，提供必要資源，主持管理評審。*管理者代表：由最高管理者任命，負(fù)責(zé)確保食品安全管理體系的建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)；向最高管理者報(bào)告體系的運(yùn)行情況和任何改進(jìn)需求；確保在整個(gè)組織內(nèi)提高滿足顧客和法律法規(guī)要求的意識。*[例如：生產(chǎn)部經(jīng)理]：負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的安全控制，確保生產(chǎn)活動(dòng)符合前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的要求。*[例如：品管部經(jīng)理]：負(fù)責(zé)食品安全危害的確認(rèn)、驗(yàn)證活動(dòng)的策劃和實(shí)施，以及不符合的控制和糾正措施的跟蹤。*[例如：采購部經(jīng)理]：負(fù)責(zé)原輔料供應(yīng)商的管理和原輔料的采購控制，確保采購的原輔料符合規(guī)定要求。*各部門及崗位人員的具體職責(zé)在《崗位職責(zé)說明書》中詳細(xì)規(guī)定。5.5溝通5.5.1外部溝通公司建立并保持《溝通控制程序》，確保與食品鏈中的相關(guān)方進(jìn)行有效溝通，以獲得和提供與食品安全管理體系相關(guān)的信息。溝通內(nèi)容包括但不限于：*與供應(yīng)商和分包商的溝通，涉及原輔料、服務(wù)和外包過程的食品安全信息。*與顧客的溝通，涉及產(chǎn)品信息、預(yù)期用途、顧客反饋（包括投訴）等。*與監(jiān)管機(jī)構(gòu)的溝通，涉及法律法規(guī)要求的遵守和報(bào)告。溝通的信息應(yīng)準(zhǔn)確、清晰、及時(shí)，并予以記錄。5.5.2內(nèi)部溝通公司確保在各職能和層次之間就食品安全管理體系的有效性進(jìn)行溝通，包括食品安全危害、控制措施和控制效果等信息。確保員工在其職責(zé)范圍內(nèi)能獲得所需的食品安全信息，并鼓勵(lì)員工主動(dòng)報(bào)告食品安全問題。5.6管理評審最高管理者按策劃的時(shí)間間隔（例如每年一次）主持管理評審，以確保食品安全管理體系持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評審輸入包括：*以往管理評審的跟蹤措施；*驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析；*可能影響食品安全的環(huán)境變化（包括與組織食品安全和法律法規(guī)要求相關(guān)的發(fā)展）；*緊急情況、事故和撤回（如發(fā)生）；*體系更新活動(dòng)的結(jié)果；*包括顧客反饋的溝通活動(dòng)；*食品安全管理體系改進(jìn)的建議。評審輸出包括與以下方面有關(guān)的決定和措施：*食品安全管理體系有效性的改進(jìn)；*食品安全保證的改進(jìn)；*資源需求。管理評審的記錄應(yīng)予以保持。6.資源管理6.1資源提供最高管理者確保為建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)食品安全管理體系提供必要的資源，包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境和信息資源等，以達(dá)到食品安全目標(biāo)。6.2人力資源6.2.1總則基于適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)，確保所有承擔(dān)食品安全管理體系職責(zé)的人員是能夠勝任的。6.2.2能力、意識和培訓(xùn)公司建立并保持《人力資源控制程序》，確保：*確定各崗位人員所需的能力；*提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足這些需求；*評價(jià)所采取措施的有效性；*確保員工認(rèn)識到其活動(dòng)對實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性，以及如何為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)；*保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。特別是對從事影響食品安全活動(dòng)的人員，應(yīng)進(jìn)行與其職責(zé)相關(guān)的食品安全知識和技能的培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6.3基礎(chǔ)設(shè)施公司確定、提供并維護(hù)為達(dá)到符合食品安全要求所必需的基礎(chǔ)設(shè)施，包括：*廠房和車間布局：合理設(shè)計(jì)，便于清潔、維護(hù)和操作，防止交叉污染。*生產(chǎn)設(shè)備：滿足生產(chǎn)工藝要求，易于清潔消毒，材質(zhì)安全。*供水、排水和排污系統(tǒng)：確保生產(chǎn)用水安全，排水暢通，排污合規(guī)。*清潔消毒設(shè)施：配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品。*廢棄物處理設(shè)施：防止廢棄物對產(chǎn)品和環(huán)境造成污染。*倉儲(chǔ)設(shè)施：確保原輔料、成品的儲(chǔ)存條件符合要求，防止損壞和污染。6.4工作環(huán)境公司確定并管理為達(dá)到符合食品安全要求所必需的工作環(huán)境，包括：*保持生產(chǎn)加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生；*控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)等參數(shù)（如適用）；*采取措施防止蟲害、鼠害侵入和滋生；*規(guī)范員工的個(gè)人衛(wèi)生和操作行為。7.安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則公司策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程。這包括對食品安全危害的識別和評估，以及控制措施的確定和實(shí)施。7.2前提方案（PRPs）公司建立、實(shí)施和保持前提方案，以控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性，控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染，以及控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。前提方案應(yīng)基于良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等相關(guān)準(zhǔn)則，并根據(jù)組織的規(guī)模、類型和生產(chǎn)的產(chǎn)品特性進(jìn)行制定。前提方案形成文件，并包括以下方面（如適用）：*廠區(qū)環(huán)境的維護(hù)；*廠房和設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造與維護(hù)；*設(shè)備的設(shè)計(jì)、采購、安裝、維護(hù)和清潔；*水、冰、蒸汽的安全；*廢棄物管理；*人員衛(wèi)生；*蟲害控制；*交叉污染的預(yù)防措施；*清潔和消毒程序；*員工培訓(xùn)。前提方案應(yīng)得到實(shí)施、監(jiān)視，并根據(jù)需要進(jìn)行更新。7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.3.1總則公司收集和記錄與產(chǎn)品、過程、預(yù)期用途、消費(fèi)者和已確定的控制措施相關(guān)的信息，作為危害分析的基礎(chǔ)。7.3.2產(chǎn)品特性描述對每類產(chǎn)品或產(chǎn)品組，描述其特性，特別是與食品安全有關(guān)的特性，如：*產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；*成分組成；*物理狀態(tài)（固體、液體等）；*加工方式（熱處理、冷凍等）；*包裝和儲(chǔ)存條件；*保質(zhì)期；*預(yù)期用途和消費(fèi)人群（如普通人群、嬰幼兒、老年人等）。7.3.3預(yù)期用途的確定基于合理的預(yù)期知識，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。對于特殊消費(fèi)群體，應(yīng)予以特別考慮。7.3.4流程圖、過程步驟和控制措施的描述繪制并驗(yàn)證生產(chǎn)過程流程圖，描述所有操作步驟和過程參數(shù)。識別每個(gè)過程步驟中已有的或計(jì)劃的控制措施。7.4危害分析7.4.1危害識別和可接受水平的確定公司識別在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的每個(gè)步驟（包括原輔料接收、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)龋┲锌赡艽嬖诘氖称钒踩：Γㄉ?、化學(xué)、物理性）。同時(shí)，考慮產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群，確定與各危害相關(guān)的可接受水平。7.4.2危害評估對已識別的食品安全危害進(jìn)行評估，考慮其發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生可能造成的健康后果的嚴(yán)重性，以確定是否為顯著危害，是否需要在食品安全管理體系中加以控制。7.4.3控制措施的選擇和評估對每個(gè)顯著危害，選擇適宜的控制措施組合，以防止、消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?。對選擇的控制措施，評估其控制效果、可行性和對產(chǎn)品特性的影響。7.5操作性前提方案（OPRPs）和HACCP計(jì)劃7.5