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*****標準

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冷調(diào)韌糕類糕點生產(chǎn)操作規(guī)范

（征求意見稿）

****-**-**發(fā)布****-**-**實施

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冷調(diào)韌糕類糕點生產(chǎn)操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了冷調(diào)韌糕類糕點加工企業(yè)的術(shù)語和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、

衛(wèi)生管理、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工過程控制、檢驗、貯存和運輸、產(chǎn)品召回管

理、培訓及記錄和文件管理等方面的基本要求。

本文件適用于嘉興地區(qū)冷調(diào)韌糕類糕點加工廠的設(shè)計、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7099食品安全國家標準糕點、面包

GB8957食品安全國家標準糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

冷調(diào)韌糕類糕點

以熟制的米粉為主要原料、添加或不添加熟制雜糧粉、糖漿、堅果、油脂、食品添加劑等輔料，經(jīng)

混合調(diào)制、壓模成型、分切而制成的有較強韌性的軟質(zhì)冷加工糕點，如步步糕、云片糕、核桃糕等。

4選址和廠區(qū)環(huán)境

按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

5廠房和車間

5.1設(shè)計和布局

5.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

5.1.2廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要和衛(wèi)生要求，合理布局，防止在貯存和生產(chǎn)過程中

造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)。

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5.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防

止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)包括原料及成品倉庫、輔料及包裝材料貯存場所、脫包場所等。清潔作業(yè)

區(qū)包括配料間、調(diào)粉間、成型分切間、半成品存放間、內(nèi)包裝間，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔。

5.1.4車間物料入口處宜設(shè)物料緩沖間，并配備足夠的滅菌設(shè)施，物料應(yīng)通過物料緩沖間滅菌后進

入車間。

5.1.5宜獨立設(shè)立工器具清洗消毒、存儲間和潔具清洗消毒、存儲間，防止交叉污染。

5.2建筑結(jié)構(gòu)與材料

5.2.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

5.2.2生產(chǎn)車間內(nèi)需要經(jīng)常沖洗的場所、成型分切間、內(nèi)包裝間墻面應(yīng)無毒無異味、光滑、防水、

不易集聚污垢且易于清洗。

6設(shè)施和設(shè)備

6.1通用要求

6.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

6.2食品貯存設(shè)施

6.2.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工器具等物品除外）庫房應(yīng)分開

設(shè)置。庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工的需要。

6.2.2庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足量的置物架，以滿足使貯存的食品離墻離地存放的需求。宜配備可對不同物

料的出入庫時間及數(shù)量等進行標示的標識卡。

6.3生產(chǎn)加工場所設(shè)施設(shè)備

6.3.1車間入口處應(yīng)設(shè)置專用更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。

洗手池水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動式，宜配備冷熱水混合器。應(yīng)配備風淋設(shè)施或除毛發(fā)設(shè)施。

6.3.2調(diào)粉間應(yīng)單獨設(shè)置。

6.3.3如加工過程中使用生干堅果，宜設(shè)置堅果除菌設(shè)施，如清洗設(shè)施、預(yù)煮或烘炒設(shè)施。

6.3.4溶油設(shè)備、堅果烘炒或煮制設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有機械排風設(shè)施。

6.3.5與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。

6.3.6應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等并定期驗證消毒效果。

6.3.7宜根據(jù)食品種類和數(shù)量，配備食品自動化包裝設(shè)備。

6.4工器具清洗消毒和存儲設(shè)施

6.4.1應(yīng)配備足夠的容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、瀝干、消毒、存放設(shè)施。

6.4.2用擦試食品接觸面和非接觸面的毛巾應(yīng)用顏色區(qū)分，有醒目的識別色標。不同用途的毛巾分

開放置或懸掛，防止交叉污染。

6.4.3容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、消毒設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料，不易積垢并易于清

洗。

6.4.4應(yīng)設(shè)置專用的置物架或場所存放消毒后的食品容器、工器具。置物架應(yīng)采用不易積水、易于

清潔的材料制成，與非食品用容器、工器具存放設(shè)施或場所能有明顯區(qū)分，防止清洗消毒后的容器、

工器具受到污染。

6.5廢棄物存放設(shè)施

6.5.1應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施

和容器應(yīng)標識清晰。

6.5.2清潔作業(yè)區(qū)的排水溝不應(yīng)設(shè)置明溝；排水口應(yīng)安裝帶水封的地漏，防止固體廢棄物進入及濁

氣逸出。

7衛(wèi)生管理

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7.1按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7.2應(yīng)對車間地面、墻壁、門窗等按規(guī)定清洗。

7.3應(yīng)對生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備、工器具、周轉(zhuǎn)箱等進行清洗并按規(guī)定消毒。

7.4食品加工人員在以下情況下應(yīng)進行手部清洗消毒：

a)生產(chǎn)加工前

b)接觸不潔物或不同衛(wèi)生等級的物料、工器具后；

c)接觸油脂等影響消毒效果的物料后。

從業(yè)人員洗手消毒方法參見附錄A。

8食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

8.1食品原輔料和食品添加劑

8.1.1熟制米粉、豆粉、雜糧粉等應(yīng)符合相關(guān)國家標準要求，宜采購有微生物管控要求及檢測能力

的企業(yè)生產(chǎn)的熟制米粉、豆粉、雜糧粉為原料，熟制米粉、豆粉、雜糧粉的微生物指標應(yīng)嚴于GB7099

相關(guān)要求，熟制米粉等原料供應(yīng)商評價要點見附錄C。

8.1.2熟制籽類及堅果類原料應(yīng)符合GB19300相關(guān)要求；無滅菌設(shè)施的企業(yè)，生干籽類及堅果類原

料的微生物指標應(yīng)參照GB19300中直接食用的生干堅果及籽類食品的微生物限量要求。

8.1.3其他輔料、食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)標準要求；

8.1.4應(yīng)對購進的原輔料進行理化指標、微生物指標的檢驗或驗證，并保留相關(guān)記錄。

8.2食品相關(guān)產(chǎn)品

8.2.1食品包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標準、法規(guī)。

8.2.2宜選用阻隔性能較好的復(fù)合材質(zhì)包裝材料。

8.2.3使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。常用消毒劑及化學消毒注

意事項參見附錄B。

9加工過程控制

9.1一般要求

9.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

9.1.2操作臺、機器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并

作好防護。

9.1.3重復(fù)使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。

9.1.4宜根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效運作。

9.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料，成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差

的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確

定，并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時，內(nèi)包裝應(yīng)去除，

無法去除時，按廢棄物處理。

9.2工藝要求

9.2.1原料預(yù)處理、配料

9.2.1.1堅果類原料使用前應(yīng)挑選去除外殼、霉變粒、癟籽等非食用物質(zhì)，生干堅果使用前宜用流

動清水清洗、再預(yù)煮或烘干使用。

9.2.1.2液體類原料宜過濾后使用。

9.2.1.3宜使用飽和脂肪酸含量高的油脂，如起酥油。

9.2.1.4當班生產(chǎn)未用完的剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存，并標注原輔料名稱、原

始包裝開封時間等信息。

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9.2.1.5添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760要求，稱量添加劑時應(yīng)選用精度符合最小稱量要

求的電子秤，宜雙人稱量。

9.2.2成型分切、包裝

9.2.2.1包裝時產(chǎn)品溫度不宜超過35℃。

9.2.2.2內(nèi)包裝材料，使用前應(yīng)進行滅菌處理，如紫外線滅菌，確保包裝材料不會污染產(chǎn)品。

9.2.2.3鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在冷調(diào)韌糕類糕點包裝袋內(nèi)投放脫氧劑。

10檢驗

符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

11貯存和運輸

11.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

11.2原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)按種類及批號，分別貯存在適當通風、避光、陰涼、

干燥的環(huán)境中，其中熟制米粉宜貯存在相對濕度低于75%的庫房內(nèi)；含油脂較高的去殼堅果與籽類

宜貯存在溫度低于25℃，相對濕度低于75%庫房內(nèi)，高溫季節(jié)宜貯存在0-10℃的冷藏庫內(nèi)。

11.3塑料盒(或袋)內(nèi)包裝材料要與外包裝材料分開存放。

11.4所有的原輔料、內(nèi)包裝材料的使用應(yīng)依先進先出或先期先出的原則。

11.5成品應(yīng)存放在避光、陰涼干燥處。

12產(chǎn)品召回管理

12.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

12.2應(yīng)將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)管部門報告；需要對召回的食

品進行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當提前報告時間、地點。

13培訓

應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

14記錄和文件管理

14.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。

14.2食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年；食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于

產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。

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附錄A

（資料性附錄）

從業(yè)人員洗手消毒方法

A.1洗手程序

a.用流動水(最好是溫水)把雙手沖濕；

b.雙手涂上適量洗滌劑；

c.雙手互相搓擦20秒；

d.清潔指甲縫和手指之間，包括手腕；

e.用流動水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部；

f.用清潔紙擦干或干手機烘干雙手；

g.關(guān)閉水籠頭。

A.2洗手消毒方法

A.2.1標準洗手方法

見下圖A.1

掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦

兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦

圖A.1標準洗手方法模式圖

A.2.2標準的手消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。

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附錄B

（資料性附錄）

常用消毒劑及化學消毒注意事項

B.1常用消毒劑

B.1.1漂白粉

主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊

狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具及手

部浸泡消毒。

B.1.2次氯酸鈣（漂粉精）

使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用

范圍同漂白粉。

B.1.3次氯酸鈉

使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。

B.1.4二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）

使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用

范圍同漂白粉。

B.1.5二氧化氯

因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)

避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

B.1.6碘伏

0.3%—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

B.1.7新潔而滅

0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

B.1.8乙醇

75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。

B.2消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

a.在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線；

b.容器中加水至滿刻度；

c.將1片漂粉精片碾碎后加入水中；

d.攪拌至藥片充分溶解。

B.3化學消毒注意事項

a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；

b.嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解；

c.配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；

d.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換；

e.保證消毒時間，一般工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；

f.應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中；

g.工具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；

h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。

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附錄C

（資料性附錄）