餐飲海鮮知識(shí)培訓(xùn)課件匯報(bào)人：XX目錄01海鮮基礎(chǔ)知識(shí)02海鮮采購(gòu)技巧03海鮮處理與加工04海鮮烹飪方法05海鮮菜品創(chuàng)新06食品安全與衛(wèi)生海鮮基礎(chǔ)知識(shí)01海鮮的分類按食用部位分分為肉食性海鮮與殼類海鮮按生活環(huán)境分分為海水海鮮與淡水海鮮0102海鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值海鮮富含高質(zhì)量蛋白，同時(shí)脂肪含量相對(duì)較低，有益健康。高蛋白低脂肪海鮮中富含鋅、硒等微量元素，對(duì)增強(qiáng)免疫力有重要作用。富含微量元素海鮮的保鮮方法利用冰箱或冰柜，將海鮮保存在低溫環(huán)境中，延緩變質(zhì)。低溫儲(chǔ)存保持適當(dāng)?shù)臐穸?，防止海鮮脫水干癟，保持新鮮口感。濕度控制對(duì)于易腐海鮮，采用快速冷凍技術(shù)，鎖住營(yíng)養(yǎng)與鮮味?？焖倮鋬龊ｕr采購(gòu)技巧02識(shí)別新鮮海鮮外殼光亮，肉質(zhì)緊實(shí)，色澤鮮艷為新鮮標(biāo)志。觀察外觀新鮮海鮮有淡淡海腥味，無(wú)刺鼻異味。嗅聞氣味肉質(zhì)有彈性，不黏手，為新鮮海鮮特征。觸摸質(zhì)感采購(gòu)渠道選擇本地海鮮市場(chǎng)選擇信譽(yù)好的本地海鮮市場(chǎng)，確保海鮮新鮮且來(lái)源可靠。海鮮供應(yīng)商與專業(yè)的海鮮供應(yīng)商合作，獲取穩(wěn)定且質(zhì)量上乘的海鮮供應(yīng)。價(jià)格談判技巧掌握海鮮價(jià)格波動(dòng)，對(duì)比多家供應(yīng)商，為談判提供有力依據(jù)。了解市場(chǎng)行情通過(guò)提問(wèn)了解供應(yīng)商成本，尋找降價(jià)空間，爭(zhēng)取更優(yōu)惠價(jià)格。巧妙提問(wèn)海鮮處理與加工03去腥技巧用白醋或檸檬汁腌制，分解腥味物質(zhì)。白醋檸檬汁腌料酒焯水去腥，或姜片蒸煮掩蓋腥味。料酒焯水蒸煮切工要點(diǎn)確保食用安全衛(wèi)生去骨去刺順著海鮮肌理切割切割技巧根據(jù)海鮮種類選刀具刀具選擇烹飪前準(zhǔn)備確保海鮮干凈，去除泥沙和雜質(zhì)。清洗海鮮根據(jù)海鮮種類，采用不同的處理方法，如去殼、切片等。分類處理海鮮烹飪方法04燒烤海鮮根據(jù)海鮮種類調(diào)整火候，確保外焦里嫩，鎖住鮮美?；鸷蛘莆站x燒烤調(diào)料，與海鮮風(fēng)味完美融合，提升口感層次。調(diào)料搭配蒸煮海鮮蒸煮保留海鮮的原汁原味，簡(jiǎn)單調(diào)味即可凸顯食材鮮美。保留原汁原味01蒸煮烹飪時(shí)間短，減少營(yíng)養(yǎng)流失，保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)流失少02炒制海鮮01火候掌握大火快炒鎖住鮮味，保持海鮮嫩滑。02調(diào)味技巧適量鹽與調(diào)料，突出海鮮原味，避免掩蓋鮮美。海鮮菜品創(chuàng)新05創(chuàng)新菜品構(gòu)思結(jié)合地域風(fēng)味，創(chuàng)新海鮮菜品，如川菜麻辣海鮮、粵菜清蒸海鮮等。融合地方特色01嘗試海鮮與不同食材搭配，創(chuàng)造新穎口感，如海鮮披薩、海鮮拌面等。食材搭配創(chuàng)新02菜品搭配原則注重菜品的色彩、香氣與味道搭配，提升整體感官享受。色香味俱全確保海鮮與其他食材搭配，滿足蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)需求。營(yíng)養(yǎng)均衡菜品呈現(xiàn)技巧利用海鮮本身的顏色，巧妙搭配，提升菜品視覺效果。色彩搭配運(yùn)用創(chuàng)意元素裝飾菜品，使海鮮菜品更具特色和吸引力。創(chuàng)意裝飾通過(guò)精致的擺盤，展現(xiàn)海鮮菜品的美感，增強(qiáng)食欲。擺盤藝術(shù)010203食品安全與衛(wèi)生06海鮮食品安全標(biāo)準(zhǔn)色澤氣味組織狀態(tài)需新鮮，揮發(fā)性鹽基氮組胺等指標(biāo)合格。感官要求新鮮符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)鮮凍水產(chǎn)動(dòng)物規(guī)定嚴(yán)格限量。污染物限量嚴(yán)格食品衛(wèi)生操作規(guī)范員工須持健康證，穿戴整潔，操作前后洗手消毒。個(gè)人衛(wèi)生管理海鮮須新鮮，加工前清洗，刀具砧板分開，防交叉污染。食材處理規(guī)范應(yīng)對(duì)食品安全事故發(fā)現(xiàn)事故食品，立即停止食