第六章中國烹飪風(fēng)味流派（下）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識講授師生互動課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求了解并掌握中國三大面點(diǎn)流派、八大小吃幫式、十二類特色細(xì)點(diǎn)的概念及特點(diǎn)新課引入0212什么是中點(diǎn)？你都知道哪些呢？聯(lián)系生活經(jīng)驗嘗試說明。三大面點(diǎn)流派都有哪些？八大小吃幫式又都是什么呢？課前思考知識講授03三大面點(diǎn)流派京式面點(diǎn)制作工藝講究，注重選料和加工。如龍須面的制作需要選用優(yōu)質(zhì)面粉，經(jīng)過多次揉制和拉伸，才能制成細(xì)如發(fā)絲的面條。制作工藝京式面點(diǎn)以北京為中心，融合了華北、東北等地的風(fēng)味，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。其面點(diǎn)制作精細(xì)，注重口感和營養(yǎng)，以甜、咸、鮮、香為主，具有濃郁的地方特色。特點(diǎn)京式面點(diǎn)的代表品種有龍須面、艾窩窩、豌豆黃、豆沙酥等。其中，龍須面以其細(xì)如發(fā)絲、口感爽滑而著稱；艾窩窩則以其香甜可口、軟糯適中而深受喜愛。代表品種京式面點(diǎn)特點(diǎn)蘇式面點(diǎn)以蘇州為中心，涵蓋了江蘇、浙江等地的風(fēng)味。其面點(diǎn)制作精細(xì)、注重色香味形俱佳，以甜、咸、鮮為主，口感軟糯、香甜可口，具有濃郁的地方特色和文化底蘊(yùn)。蘇式面點(diǎn)的代表品種有糕團(tuán)、湯圓、小籠包等。其中，糕團(tuán)以其軟糯香甜、造型別致而著稱；湯圓則以其皮薄餡嫩、味道鮮美而廣受好評。蘇式面點(diǎn)制作工藝精湛，注重選料和加工。如小籠包的制作需要選用優(yōu)質(zhì)面粉和豬肉，經(jīng)過多次揉制和搟皮，再包入鮮美的肉餡，蒸制而成。代表品種制作工藝蘇式面點(diǎn)特點(diǎn)廣式面點(diǎn)以廣州為中心，融合了嶺南地區(qū)的飲食文化特色。其面點(diǎn)制作注重口感和營養(yǎng)，以皮薄餡嫩、味道鮮美為主，同時注重色香味形俱佳，具有獨(dú)特的地方風(fēng)味和魅力。代表品種廣式面點(diǎn)的代表品種有蝦餃、腸粉、叉燒包等。其中，蝦餃以其皮薄餡嫩、晶瑩剔透而著稱；腸粉則以其口感爽滑、味道鮮美而廣受喜愛。制作工藝廣式面點(diǎn)制作工藝獨(dú)特，注重選料和加工。如蝦餃的制作需要選用優(yōu)質(zhì)蝦仁和淀粉，經(jīng)過多次揉制和搟皮，再包入鮮美的蝦肉餡，蒸制而成。同時，廣式面點(diǎn)還注重烹飪技藝和火候掌握，以保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。廣式面點(diǎn)八大小吃幫式艾窩窩一種用糯米做成的糕點(diǎn)，外形似元宵，內(nèi)有豆沙、芝麻、瓜子等餡料，口感軟糯香甜，是北京的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一。糖火燒這是一種傳統(tǒng)的北京糕點(diǎn)，以紅糖和面粉為主要原料制作而成，口感酥脆香甜，是北京人喜愛的下午茶小吃。驢打滾驢打滾是北京的傳統(tǒng)小吃，是用黃米面做成的糕點(diǎn)，里面包裹著豆沙餡，口感軟糯，甜而不膩。爆肚將鮮牛肚或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。北京小吃以其鮮美的肉餡和松軟的皮而著名，是天津的代表性小吃之一。狗不理包子用糯米作皮面，紅小豆、赤白砂糖炒制成餡，以香油炸制而成，口感外脆內(nèi)軟。耳朵眼炸糕綠豆面薄餅、雞蛋、還有馃子（油條）或者馃箅兒組成，配以面醬、蔥末、腐乳、辣椒醬（可選）作為佐料，口感豐富。煎餅果子天津傳統(tǒng)地方名吃，由砂糖、果汁、各色糖等原料配制而成，外形酷似饅頭、橘子、蘋果等不同形狀，色、香、味俱全。老翟藥糖天津小吃周村燒餅源于漢代，成于晚清，是山東省名優(yōu)特產(chǎn)之一，以傳統(tǒng)工藝精工制作而成，為純手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特點(diǎn)。糝臨沂地區(qū)的風(fēng)味小吃，因其香辣可口、肥而不膩、祛風(fēng)除寒、開食健胃實為眾人所喜愛。煎餅山東傳統(tǒng)小吃，以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗糧為原料，經(jīng)過粉碎泡糝，再用石磨把它磨成漿糊狀，攤于鏊子上邊刮邊烙，制成煎餅。青島大包青島十大名吃之一，以其皮薄、餡嫩、味鮮、不膩而備受消費(fèi)者歡迎。山東小吃刀削面山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為我國著名的五大面食之一。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，它工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，加上“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”，便成了地地道道的美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時，也以品此為人生快事。剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發(fā)源于山西運(yùn)城、晉中等地，流行于晉、蒙、陜、冀等地的一種傳統(tǒng)面食。山西小吃南翔小籠包上海嘉定區(qū)南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。生煎饅頭上海、浙江、江蘇及廣東的一種特色傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎，由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包稱生煎饅頭。排骨年糕上海一種經(jīng)濟(jì)實惠、獨(dú)具風(fēng)味的小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的香味，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。蟹殼黃上海小吃店常見的一種酥餅，因其形圓色黃似蟹殼而得名。上海小吃鴨血粉絲湯揚(yáng)州炒飯?zhí)K州糕團(tuán)無錫小籠包南京的傳統(tǒng)名吃，屬金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久負(fù)盛名以鴨為特色的美食之一。又名揚(yáng)州蛋炒飯，是江蘇省揚(yáng)州市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜，其主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。蘇州糕團(tuán)是蘇州的傳統(tǒng)小吃，糕一般指的是糕點(diǎn)，而團(tuán)則指的是團(tuán)子，糕團(tuán)在蘇州人的日常生活中占據(jù)著非常重要的地位。無錫小籠包又稱小籠饅頭，是江蘇省無錫市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，該菜品已有百年歷史，選用上等面粉制作、選料精細(xì)、小籠蒸煮，南方口味。江蘇小吃123是重慶四大特色之一，歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于川菜或渝菜。重慶小面是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統(tǒng)特色小吃，屬于川菜、渝菜、貴州小吃，其特點(diǎn)是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。酸辣粉是四川和重慶地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃，屬于川菜系，此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。抄手川渝小吃腸粉是一種廣東非常出名的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于粵菜系，源于唐朝時的瀧州（今廣東羅定市）。叉燒包是廣東省具代表性的特色美食之一，是粵式早茶的“四大天王（蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻）”之一。云吞面又稱竹升面，是廣州特色小吃，起源于廣州，粵菜系。廣東小吃十二類特色細(xì)點(diǎn)用豌豆制成的黃色糕點(diǎn)，口感細(xì)膩，甜而不膩。豌豆黃小窩頭綠豆糕小巧玲瓏，香甜可口，曾是清宮慈禧太后喜愛的一種糕點(diǎn)。以綠豆粉為主要原料制成的糕點(diǎn)，具有清熱解毒、消暑利水的功效。030201北京宮廷御點(diǎn)

花饃用面粉捏成各種形狀和圖案的饃，是山西民間喜慶節(jié)日必備的食品。棗山一種以紅棗和面粉為主要原料制成的糕點(diǎn)，形狀像山，寓意吉祥如意。餛飩饃內(nèi)包餡料的饃，口感鮮美，是山西特色小吃之一。山西喜慶禮饃糕團(tuán)用糯米粉制成的各種糕點(diǎn)和小吃，如松糕、玫瑰糕、定勝糕等。湯圓以糯米為主要原料制成的圓形小吃，內(nèi)包各種餡料，口感軟糯香甜。青團(tuán)用青艾汁混合糯米粉制成的綠色糕團(tuán)，內(nèi)包豆沙等餡料，是清明節(jié)的傳統(tǒng)食品。蘇州傳統(tǒng)糕團(tuán)無錫太湖地區(qū)特色小吃，以小巧玲瓏、制作精細(xì)著稱，如小籠包、三鮮餛飩等。船點(diǎn)用糯米和肉餡等原料制成的餅狀小吃，外酥里嫩，味道鮮美。玉蘭餅形狀如梅花的糕點(diǎn)，以糯米粉和豆沙為主要原料制成，口感軟糯香甜。梅花糕無錫太湖船點(diǎn)以豬肉丁、雞肉丁和筍丁為主要原料制成的包子，皮薄餡大，味道鮮美。三丁包用面粉和豬油等原料制成的多層糕點(diǎn)，層次分明，口感酥軟香甜。千層油糕以綠色蔬菜汁和面粉制成的燒賣皮包裹肉餡等原料制成的小吃，色澤翠綠，口感鮮美。翡翠燒賣揚(yáng)州富春茶食123用酥皮包裹蟹粉等原料制成的小點(diǎn)心，外酥里嫩，味道鮮美。蟹殼黃以玫瑰花和面粉為主要原料制成的糕點(diǎn)，口感香甜，具有濃郁的玫瑰花香。玫瑰餅形狀如蝴蝶的酥點(diǎn)小吃，以面粉和糖為主要原料制成，口感酥脆香甜。蝴蝶酥上海葛派花點(diǎn)蝦餃以蝦肉和澄面為主要原料制成的餃子狀小吃，皮薄餡大，口感鮮美爽滑。腸粉用米漿蒸制而成的粉皮包裹豬肉、牛肉等原料制成的小吃，口感嫩滑鮮香。叉燒包以面粉和叉燒肉為主要原料制成的包子狀小吃，皮軟餡香，味道鮮美可口。廣州星期美點(diǎn)素雞以豆腐皮為主要原料制成的仿葷食品，形似雞肉，口感鮮嫩爽滑。素鵝以豆腐為主要原料制成的仿葷食品，形似鵝肉，口感香嫩鮮美。素包子以面粉和各種蔬菜為主要原料制成的素餡包子，皮軟餡鮮，口感清淡可口。杭州靈隱齋點(diǎn)油香回民傳統(tǒng)小吃之一，以面粉和香油為主要原料制成，口感香脆可口。馓子一種油炸食品，以面粉和芝麻為主要原料制成，形狀細(xì)長如絲，口感酥脆香濃。麻花一種油炸食品，以面粉和糖為主要原料制成，形狀扭曲如麻花，口感香甜酥脆。030201回民開齋節(jié)點(diǎn)滿族傳統(tǒng)小吃之一，以面粉、糖、油等原料制成，口感酥脆香甜。薩其馬以綠豆粉為主要原料制成的糕點(diǎn)小吃，口感細(xì)膩香甜，具有清熱解毒的功效。綠豆糕一種用糯米制成的粘性小吃，口感軟糯香甜，是滿族傳統(tǒng)節(jié)慶食品之一。打糕滿族祭祖餑餑以牛奶為主要原料制成的凝固乳制品，口感細(xì)膩嫩滑，奶香濃郁。奶豆腐一種薄而柔軟的乳制品小吃，以牛奶為主要原料制成，口感香醇微甜。奶皮子一種發(fā)酵乳制品，以牛奶為主要原料制成，口感酸甜可口，營養(yǎng)豐富。奶酪內(nèi)蒙古草原白食酥油茶藏族特色飲品之一，以酥油、茶葉、鹽為主要原料制成，口感香濃咸潤。青稞酒以青稞為主要原料釀制而成的酒品，口感醇厚甘冽，具有獨(dú)特的香味和風(fēng)味。一種以青稞面為主要原料制成的食品，是藏族人民的主食之一，口感香糯可口。糌粑藏胞標(biāo)花酥糕師生互動04選擇兩種不同流派的面點(diǎn)（例如京式面點(diǎn)和蘇式面點(diǎn)），分析它們在制作方法、口感和外觀上的主要差異。探討這些差異如何反映了它們各自地域的文化和歷史背景。挑選一種特色細(xì)點(diǎn)（如北京宮廷御點(diǎn)或廣州星期美點(diǎn)），深入了解其歷史淵源、制作工藝和食材選擇。分析這種細(xì)點(diǎn)為何能夠成為當(dāng)?shù)氐奶厣?，以及它在現(xiàn)代餐飲市場中的價值和意義。課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】C1.京式面點(diǎn)的主要特點(diǎn)是什么？A.甜而不膩B.咸香可口C.精致小巧D.大而飽滿單選題【答案】A蘇式面點(diǎn)的主要流派有哪些？A.揚(yáng)州富春茶食B.廣州星期美點(diǎn)C.上海葛派花點(diǎn)D.杭州靈隱齋點(diǎn)單選題【答案】B3.以下哪個屬于京式面點(diǎn)？A.無錫太湖船點(diǎn)B.回民開齋節(jié)點(diǎn)C.山西喜慶禮饃D.廣州星期美點(diǎn)單選題【答