第四章中國菜品（下）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識(shí)講授師生互動(dòng)課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求掌握中國菜點(diǎn)的基本構(gòu)成和特色了解中國菜點(diǎn)的歷史淵源和流派發(fā)展提高對(duì)中國菜點(diǎn)的鑒賞能力和烹飪技藝新課引入0212中國菜點(diǎn)的構(gòu)成都有哪些呢，例如：宮廷菜、官府菜等什么是迷宗菜？課前思考知識(shí)講授03中國菜點(diǎn)的構(gòu)成祭祀菜是用于祭祀祖先或神靈的菜肴，具有濃厚的宗教或信仰色彩。含義特點(diǎn)常見菜品選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重寓意和象征意義。如太牢、少牢等，以及各地特色的祭祀菜品。030201祭祀菜宮廷菜是指古代皇宮、王府等皇室貴族所享用的菜肴。含義選料珍貴，制作精細(xì)，注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。特點(diǎn)如御膳房菜、滿漢全席等。常見菜品宮廷菜123官府菜是指歷代封建王朝的高官顯貴所享用的菜肴。含義選料廣泛，制作講究，注重滋補(bǔ)養(yǎng)生和食療功效。特點(diǎn)如孔府菜、譚家菜等。常見菜品官府菜

含義商賈菜是指古代商人和富裕市民所享用的菜肴。特點(diǎn)選料豐富，口味多樣，注重實(shí)惠和美味。常見菜品如各地特色的商賈大菜、市肆風(fēng)味菜等。商賈菜含義寺觀菜是指佛教、道教等宗教寺廟、道觀所烹制的菜肴。特點(diǎn)選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重素食和清淡口味。常見菜品如羅漢齋、素雞、素鴨等仿葷素菜以及各類齋菜。寺觀菜養(yǎng)生菜是指以滋補(bǔ)養(yǎng)生為主要目的的菜肴。含義選料廣泛，制作精細(xì)，注重營養(yǎng)搭配和食療功效。特點(diǎn)如藥膳、食療菜品以及各類滋補(bǔ)湯品等。常見菜品養(yǎng)生菜含義民族菜是指中國各民族獨(dú)具特色的菜肴。特點(diǎn)選料獨(dú)特，口味各異，反映了不同民族的飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣。常見菜品如蒙古族的烤全羊、藏族的酥油茶、苗族的酸湯魚等。民族菜含義民間菜是指廣泛流傳于民間的菜肴。特點(diǎn)選料樸實(shí)，口味家常，注重實(shí)惠和美味。常見菜品如各地的家常菜、小吃以及特色風(fēng)味菜等。030201民間菜外來菜是指從國外引進(jìn)或受國外飲食文化影響而形成的菜肴。含義選料廣泛，口味多樣，融合了中外飲食文化的精髓。特點(diǎn)如西餐、日餐、韓餐等以及各類融合創(chuàng)新的中外合璧菜。常見菜品外來菜含義市肆菜是指在市井街肆中廣泛流傳的菜肴。特點(diǎn)選料豐富，口味多樣，注重實(shí)惠和快捷。常見菜品如各地的快餐、小吃以及特色風(fēng)味菜等。市肆菜中國當(dāng)代菜點(diǎn)流行潮與迷宗菜生猛海鮮熱山城火鍋熱小吃熱中國當(dāng)代菜點(diǎn)流行潮鄉(xiāng)土菜熱迷宗菜融合創(chuàng)新迷宗菜不拘一格，融合各大菜系之精華，注重創(chuàng)新，形成獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。適應(yīng)市場需求迷宗菜以滿足不同消費(fèi)者口味需求為導(dǎo)向，靈活調(diào)整菜品口味和風(fēng)格。在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，迷宗菜不斷吸收現(xiàn)代烹飪理念和技術(shù)，推動(dòng)中國菜點(diǎn)的發(fā)展。傳承發(fā)展迷宗菜的指導(dǎo)思想迷宗菜在烹調(diào)技法上靈活多變，包括炒、燉、煮、炸、蒸等多種方式，使菜品呈現(xiàn)多樣化的風(fēng)貌。烹調(diào)靈活迷宗菜在選材上注重多樣性，包括各種肉類、海鮮、蔬菜、果品等，為創(chuàng)作提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。選材廣泛迷宗菜追求口味的多元化，通過巧妙的調(diào)味手法，創(chuàng)造出酸、甜、苦、辣、咸等豐富口感?？谖抖嘧兠宰诓说膭?chuàng)作構(gòu)思迷宗菜注重菜品的造型美感，通過刀工、拼擺等手法，使菜品呈現(xiàn)獨(dú)特的視覺效果。菜品造型迷宗菜善于運(yùn)用食材的天然色彩，通過巧妙的色彩搭配，增加菜品的觀賞性和食欲誘惑力。色彩搭配迷宗菜根據(jù)市場需求和消費(fèi)者口味偏好，靈活調(diào)整菜品的口味，滿足不同人群的需求?？谖墩{(diào)整迷宗菜的變化手法形象命名寓意命名創(chuàng)新命名迷宗菜常采用形象化的命名方式，如“松鼠桂魚”、“菊花豆腐”等，使消費(fèi)者通過菜名就能感受到菜品的獨(dú)特魅力。迷宗菜在命名時(shí)注重寓意，如“全家?！薄ⅰ傍欉\(yùn)當(dāng)頭”等，賦予菜品吉祥如意的寓意，增加消費(fèi)者的好感度。迷宗菜鼓勵(lì)創(chuàng)新命名方式，通過新穎、獨(dú)特的菜名吸引消費(fèi)者的注意力，提高菜品的知名度和美譽(yù)度。迷宗菜的命名技巧師生互動(dòng)04選取一道具有代表性的迷宗菜，分析其命名技巧、創(chuàng)作構(gòu)思以及變化手法，并討論它為何受到消費(fèi)者的歡迎在當(dāng)代中國，鄉(xiāng)土菜為何能夠成為一種流行潮？你認(rèn)為鄉(xiāng)土菜與迷宗菜之間有何異同？分析“生猛海鮮熱”和“山城火鍋熱”分別體現(xiàn)了怎樣的消費(fèi)趨勢和飲食文化特點(diǎn)課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】C1.中國菜點(diǎn)中，哪一類菜點(diǎn)是由祭祀活動(dòng)演變而來的？A.宮廷菜B.官府菜C.祭祀菜D.商賈菜單選題【答案】D2.下列哪項(xiàng)不屬于“中國當(dāng)代菜點(diǎn)流行潮”的現(xiàn)象？A.生猛海鮮熱B.山城火鍋熱C.養(yǎng)生菜熱D.古典菜熱單選題【答案】D3.“迷宗菜”的命名技巧主要依據(jù)是什么？A.菜品的口感B.菜品的原料C.菜品的制作手法D.菜品的文化背景單選題【答案】B4.在中國菜點(diǎn)中，哪一類菜點(diǎn)通常與民族特色緊密相關(guān)？A.祭祀菜B.民族菜C.官府菜D.市肆菜單選題【答案】B5.“迷宗菜”的創(chuàng)作構(gòu)思主要側(cè)重于什么？A.傳統(tǒng)菜品的復(fù)原B.新穎獨(dú)特的口感C.菜品的營養(yǎng)價(jià)值D.菜品的烹飪難度單選題【答案】D6.