餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)試卷（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人是：（）A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)督部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者2.食品安全管理機(jī)構(gòu)人員的職責(zé)要求包括：（）A.制定食品安全管理制度B.組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)C.負(fù)責(zé)食品安全檢查和監(jiān)督D.以上都是3.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存：（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年4.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時以上。A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍24D.冷藏，245.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留言量應(yīng)不少于：（）A.50克B.100克C.200克D.300克6.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲存在一個庫房：（）A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑7.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時8.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每6個月B.每C.每D.每3個月9.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少（）A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒10.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干11.以下哪類因素是食物中毒最主要的原因？A.化學(xué)性危害和物理性危害B.細(xì)菌和病毒C.寄生蟲和霉菌12.以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？A.變質(zhì)的魚肉B.制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴肉C.霉變的花生13.大局部餐飲食品中能夠?qū)嶋H運(yùn)用的控制食品中細(xì)菌生長繁殖最有效的措施是：A.控制時間和溫度B.控制PH和氧氣C.控制溫度和水分活性14.為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰多少時間？A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘15.引起亞硝酸鹽食物中毒最常見的原因是：A.誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用B.食用腐爛變質(zhì)蔬菜C.食用腌制肉二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括：A.肉毒梭菌B.蠟樣芽胞桿菌C.沙門菌D.產(chǎn)氣莢膜桿菌2.以下哪些是致病性病毒的特點(diǎn)？A.具有傳染性B.具有致病性C.具有潛伏期D.具有免疫性3.食品安全管理人員應(yīng)具備以下哪些素質(zhì)？A.嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度B.豐富的食品安全知識C.良好的職業(yè)道德D.較強(qiáng)的溝通能力4.食品安全風(fēng)險主要包括哪些方面？A.生物性風(fēng)險B.化學(xué)性風(fēng)險C.物理性風(fēng)險D.社會性風(fēng)險5.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括：A.立即隔離受污染食品B.通知相關(guān)部門C.對受影響人員進(jìn)行救治D.查找事故原因三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品安全管理人員可以不參加食品安全培訓(xùn)。（）2.食品加工人員可以帶病上崗。（）3.食品添加劑可以隨意添加。（）4.食品留樣可以隨意存放。（）5.食品安全監(jiān)管部門可以不依法履行職責(zé)。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)單位食品安全管理的職責(zé)。2.簡述食品留樣的要求。3.簡述食品安全事故的應(yīng)急處理措施。4.簡述從業(yè)人員健康檢查的要求。五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾渭訌?qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.B10.B11.B12.B13.A14.C15.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.餐飲服務(wù)單位食品安全管理的職責(zé)包括：制定食品安全管理制度、組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)、負(fù)責(zé)食品安全檢查和監(jiān)督、落實(shí)食品安全措施、處理食品安全事故等。2.食品留樣的要求包括：每個品種留樣量不少于100克；留樣容器應(yīng)清洗消毒，并密封；留樣時間不少于48小時；留樣記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確。3.食品安全事故的應(yīng)急處理措施包括：立即隔離受污染食品、通知相關(guān)部門、對受影響人員進(jìn)行救治、查找事故原因、采取控制措施、調(diào)查處理事故、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。4.從業(yè)人員健康檢查的要求包括：取得健康證明、定期進(jìn)行健康檢查、患有傳染病或可能影響食品安全的疾病者不得上崗。五、論述題加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，需要從以下幾個方面入手：1.加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)的宣傳和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識。2.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任。3.加強(qiáng)食品原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全。4.定期開展食品安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。5.加強(qiáng)食品安全事故的應(yīng)急處理，提高應(yīng)對能力。6.加強(qiáng)與食品安全監(jiān)