白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫附參考答案一、單選題1.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：高粱、小麥的粉碎是為了提高原料的利用率，錘式粉碎機(jī)和萬能磨碎機(jī)均能實現(xiàn)這一目的。2.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：按照定置要求整齊堆放工用具、大曲、谷殼等，有利于提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)安全。3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃，烤酒輪次為26-35℃，室溫高于上限時與室溫平。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：溫度是白酒釀造過程中的重要因素，不同輪次的拌曲和烤酒溫度要求不同，以確保釀造出優(yōu)質(zhì)白酒。4.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：稻草隔開曲塊，有利于通風(fēng)干燥，防止曲塊粘連，提高曲的質(zhì)量。5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占（）為宜。A、50B、60C、70D、80【答案】：C解析：粉碎程度以通過20目篩的占70%為宜，有利于提高曲的糖化力和發(fā)酵力。6.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤【答案】：A解析：pH值對霉菌的生長和繁殖有較大影響，進(jìn)而影響曲的質(zhì)量。7.調(diào)味酒的用量一般不超過（）。A、0.1B、0.3C、1D、3【答案】：B解析：調(diào)味酒是白酒勾調(diào)過程中的一種重要輔料，用量不宜過多，一般不超過0.3%。8.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015【答案】：C解析：《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T26760-2011，規(guī)定了醬香型白酒的技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則等內(nèi)容。9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：高粱的水分含量要求不得大于13%，過高或過低的水分含量都會影響白酒的質(zhì)量。10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：大曲培養(yǎng)后期溫度應(yīng)高于前期，有利于酶的生成和曲的質(zhì)量提高。11.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正確B、錯誤【答案】：B解析：品評人員品酒期間應(yīng)保持飲食清淡，忌辛辣、油膩等刺激性食物，以保證品酒效果。二、多選題1.白酒釀造過程中，以下哪些因素會影響白酒的品質(zhì)？（）A、原料B、工藝C、設(shè)備D、環(huán)境E、人員【答案】：ABCDE解析：白酒的品質(zhì)受原料、工藝、設(shè)備、環(huán)境和人員等多方面因素影響。2.白酒釀造過程中，以下哪些操作需要嚴(yán)格控制？（）A、原料處理B、拌曲C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾調(diào)【答案】：ABCDE解析：白酒釀造過程中的各個階段都需要嚴(yán)格控制，以確保白酒的品質(zhì)。3.白酒釀造過程中，以下哪些微生物對白酒釀造有重要作用？（）A、酵母菌B、醋酸菌C、乳酸菌D、己酸菌E、曲霉【答案】：ADE解析：酵母菌、己酸菌和曲霉等微生物在白酒釀造過程中起著重要作用。4.白酒釀造過程中，以下哪些設(shè)備是必不可少的？（）A、蒸鍋B、發(fā)酵池C、蒸餾塔D、勾調(diào)罐E、灌裝機(jī)【答案】：ABCDE解析：蒸鍋、發(fā)酵池、蒸餾塔、勾調(diào)罐和灌裝機(jī)等設(shè)備是白酒釀造過程中必不可少的。5.白酒釀造過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生？（）A、原料處理B、拌曲C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾調(diào)【答案】：ABCDE解析：白酒釀造過程中的各個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生，以保證白酒的品質(zhì)。三、判斷題1.白酒釀造過程中，原料處理是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）【答案】：正確2.白酒釀造過程中，拌曲是提高曲質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。（）【答案】：正確3.白酒釀造過程中，發(fā)酵是決定白酒風(fēng)味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（）【答案】：正確4.白酒釀造過程中，蒸餾是白酒品質(zhì)的重要保證。（）【答案】：正確5.白酒釀造過程中，勾調(diào)是白酒品質(zhì)的最后一道防線。（）【答案】：正確四、簡答題1.簡述白酒釀造過程中，影響白酒品質(zhì)的主要因素?！敬鸢浮浚海?）原料：原料的質(zhì)量直接影響白酒的品質(zhì)，如高粱、小麥等。（2）工藝：工藝流程、操作方法等對白酒品質(zhì)有重要影響。（3）設(shè)備：設(shè)備的性能、衛(wèi)生狀況等對白酒品質(zhì)有影響。（4）環(huán)境：溫度、濕度、光照等環(huán)境因素對白酒品質(zhì)有影響。（5）人員：操作人員的技能、責(zé)任心等對白酒品質(zhì)有影響。2.簡述白酒釀造過程中，如何控制衛(wèi)生?！敬鸢浮浚海?）原料處理：確保原料新鮮、無污染。（2）拌曲：保持拌曲環(huán)境的清潔，防止雜菌污染。（3）發(fā)酵：控制發(fā)酵池的衛(wèi)生，防止雜菌污染。（4）蒸餾：保持蒸餾設(shè)備的清潔，防止污染。（5）勾調(diào)：確保勾調(diào)環(huán)境的清潔，防止污染。3.簡述白酒釀造過程中，如何提高曲的質(zhì)量。【答案】：（1）選用優(yōu)質(zhì)原料：選用優(yōu)質(zhì)的大麥、小麥等原料，提高曲的品質(zhì)。（2）嚴(yán)格控制拌曲工藝：嚴(yán)格按照工藝要求拌曲，確保曲塊均勻。（3）控制發(fā)酵溫度：控制發(fā)酵溫度，有利于曲的發(fā)酵和生長。（4）保持發(fā)酵環(huán)境的清潔：防止雜菌污染，提高曲的品質(zhì)。（5）適時翻曲：適時翻曲，有利于曲的通風(fēng)、散熱和干燥。4.簡述白酒釀造過程中，如何提高白酒的品質(zhì)。【答案】：（1）選用優(yōu)質(zhì)原料：選用優(yōu)質(zhì)的高粱、小麥等原料，提高白