面點五級考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種面粉適合制作蛋糕？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：C2.制作餃子皮通常使用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：B3.酵母發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.10-15℃B.25-35℃C.40-45℃答案：B4.以下哪種糖在面點制作中最甜？（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A5.制作油條時加入（）可以使油條膨脹。A.小蘇打B.鹽C.酵母答案：A6.下列哪種油脂適合制作起酥類面點？（）A.豬油B.植物油C.黃油答案：A7.面點中加入雞蛋主要起到（）作用。A.增加營養(yǎng)B.改善色澤和風(fēng)味、增加營養(yǎng)、增加面團韌性等C.延長保存期答案：B8.蒸制饅頭時，蒸制時間一般為（）。A.10-15分鐘B.20-25分鐘C.30-35分鐘答案：A9.制作月餅時，餅皮所用的油脂是（）。A.花生油B.大豆油C.轉(zhuǎn)化糖漿和油脂混合答案：C10.揉面的目的不包括（）。A.使面團光滑B.使面團發(fā)酵C.使面團有筋性答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中式面點的分類？（）A.饅頭類B.餃子類C.蛋糕類D.面條類答案：ABD2.制作面包的基本原料包括（）。A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD3.影響酵母發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.面粉種類D.酵母用量答案：ABCD4.下列哪些是面點制作中常用的添加劑？（）A.泡打粉B.塔塔粉C.吉士粉D.明膠答案：AC5.以下哪些操作可以使饅頭更松軟？（）A.充分發(fā)酵B.揉面時加入適量油脂C.增加酵母用量D.延長蒸制時間答案：ABC6.在制作油酥面團時，油酥的種類有（）。A.水油酥B.干油酥C.明酥D.暗酥答案：AB7.制作包子時，餡料的種類有（）。A.肉餡B.菜餡C.豆沙餡D.奶黃餡答案：ABCD8.面點成型的方法有（）。A.包法B.捏法C.搟法D.卷法答案：ABCD9.以下哪些屬于糕點類面點？（）A.桃酥B.綠豆糕C.麻花D.面包答案：AB10.面點制作中常用的香料有（）。A.蔥B.姜C.八角D.桂皮答案：AB三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：正確2.酵母可以直接與熱水接觸。（）答案：錯誤3.所有的油脂都適合制作酥皮類面點。（）答案：錯誤4.制作餃子時，面團越軟越好。（）答案：錯誤5.泡打粉可以替代酵母進行發(fā)酵。（）答案：錯誤6.饅頭和面包的制作工藝完全相同。（）答案：錯誤7.在面點制作中，糖主要起到增加甜味的作用。（）答案：錯誤8.低筋面粉適合制作面條。（）答案：錯誤9.制作月餅時，餅皮的軟硬不影響月餅的品質(zhì)。（）答案：錯誤10.所有的中式面點都需要發(fā)酵。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述揉面的基本手法。答案：揉面的基本手法有揉、搗、揣、摔等。揉是用手掌跟揉壓面團；搗是用拳頭搗壓面團；揣是雙手握緊面團，向案板摔打；摔是將面團提起，反復(fù)摔打在案板上，目的是使面團光滑、有筋性。2.簡述酵母發(fā)酵的原理。答案：酵母在面團中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳?xì)怏w使面團膨脹，酒精在蒸制或烤制過程中揮發(fā)，從而使面團發(fā)酵產(chǎn)生疏松的結(jié)構(gòu)。3.說出三種常見的中式面點餡料及其特點。答案：肉餡，特點是鮮香可口，富含蛋白質(zhì)。菜餡，具有清爽、營養(yǎng)豐富的特點。豆沙餡，口感細(xì)膩、香甜，有濃郁的豆香。4.簡述制作油酥面團的要點。答案：制作油酥面團要點是將油和面粉按比例混合均勻。水油酥要控制好水、油、面粉的比例，揉成柔軟有韌性的面團；干油酥要將油脂與面粉搓擦成松散的油酥，兩種面團在制作過程中要注意層次的形成。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)不同的面粉特性選擇合適的面點制作？答案：高筋面粉適合制作有韌性的面點如面包、面條等；中筋面粉適合制作饅頭、餃子等大眾面點；低筋面粉適合制作蛋糕、餅干等口感松軟的面點。2.討論在面點制作中如何控制發(fā)酵程度？答案：可通過控制酵母用量、溫度、濕度和發(fā)酵時間來控制發(fā)酵程度。酵母量合適，溫度25-35℃，濕度合適，根據(jù)面點類型確定發(fā)酵時間。3.分析制作月餅時餅皮開裂的原因及解決方法。答案：原因可能是餅皮太干或餡料太濕等。解決方法是