掛面制作工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：掛面制作工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于掛面生產(chǎn)過程中的工藝作業(yè)，包括原料處理、和面、壓延、切割、烘干、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。規(guī)程旨在確保掛面產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?；疽笕缦拢簢?yán)格遵循國家食品安全法律法規(guī)，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生、安全；嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝流程，保證產(chǎn)品品質(zhì)；加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，確保生產(chǎn)設(shè)備正常運(yùn)行。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件：

a.生產(chǎn)人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉掛面生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范。

b.嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)計(jì)劃，確保原料供應(yīng)充足、穩(wěn)定。

c.確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，溫度、濕度等條件適宜。

2.設(shè)備校驗(yàn)：

a.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

b.在生產(chǎn)前，對(duì)和面機(jī)、壓延機(jī)、切割機(jī)、烘干機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)，確保其運(yùn)行參數(shù)符合工藝要求。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，防止污染產(chǎn)品。

3.參數(shù)設(shè)置：

a.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和原料特性，合理設(shè)置和面機(jī)、壓延機(jī)、切割機(jī)、烘干機(jī)等設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)。

b.和面機(jī)：控制水溫、和面時(shí)間、和面速度等參數(shù)，確保面團(tuán)的均勻性和可塑性。

c.壓延機(jī)：調(diào)整壓延速度、壓延次數(shù)、壓延厚度等參數(shù)，保證面片厚度均勻。

d.切割機(jī)：設(shè)定切割速度、切割寬度、切割間距等參數(shù)，確保切割效果良好。

e.烘干機(jī)：調(diào)整烘干溫度、烘干時(shí)間、烘干速度等參數(shù)，保證面片水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.原料準(zhǔn)備：

a.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保原料質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

b.對(duì)原料進(jìn)行稱重、計(jì)量，確保原料用量準(zhǔn)確。

c.對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、浸泡等，提高原料利用率。

5.生產(chǎn)環(huán)境準(zhǔn)備：

a.確保生產(chǎn)車間溫度、濕度等環(huán)境條件符合要求。

b.對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行清潔、消毒，防止交叉污染。

c.準(zhǔn)備生產(chǎn)所需的各種工具、容器、包裝材料等。

6.質(zhì)量控制：

a.制定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。

b.對(duì)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行分析、處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

c.對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

7.文檔管理：

a.建立生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、原料采購記錄等，確保生產(chǎn)過程可追溯。

b.對(duì)生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、總結(jié)，為生產(chǎn)優(yōu)化提供依據(jù)。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理：

a.稱重：準(zhǔn)確稱量原料，包括面粉、水、鹽等，確保配料比例準(zhǔn)確。

b.浸泡：根據(jù)原料特性，對(duì)某些原料進(jìn)行適當(dāng)浸泡，如豆類、麥仁等，以提高出粉率。

2.和面：

a.攪拌：將稱量好的原料放入和面機(jī)，開啟攪拌功能，均勻攪拌至面團(tuán)形成。

b.控制溫度：保持和面機(jī)內(nèi)部溫度在適宜范圍內(nèi)，避免過熱或過冷影響面團(tuán)質(zhì)量。

3.壓延：

a.調(diào)整厚度：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，調(diào)整壓延機(jī)厚度控制裝置，確保面片厚度均勻。

b.壓延次數(shù)：根據(jù)面團(tuán)的柔軟度，控制壓延次數(shù)，避免過度壓延導(dǎo)致面片斷裂。

4.切割：

a.調(diào)整速度：根據(jù)生產(chǎn)需求，調(diào)整切割機(jī)速度，保證切割效率和面片形狀。

b.定位：確保切割刀片與輸送帶對(duì)齊，避免切割偏差。

5.烘干：

a.調(diào)整溫度：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和原料特性，調(diào)整烘干機(jī)溫度，保證面片水分含量適宜。

b.控制時(shí)間：根據(jù)溫度和產(chǎn)品規(guī)格，控制烘干時(shí)間，避免烘干過度或不足。

6.冷卻：

a.冷卻：將烘干后的掛面進(jìn)行冷卻處理，降低面溫，防止面片粘連。

b.時(shí)間：根據(jù)環(huán)境溫度和產(chǎn)品規(guī)格，控制冷卻時(shí)間。

7.包裝：

a.裝袋：將冷卻后的掛面進(jìn)行裝袋，確保包裝袋清潔、無破損。

b.封口：使用封口機(jī)進(jìn)行封口，確保包裝袋密封良好。

8.故障處理：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，立即停止生產(chǎn)，防止事故擴(kuò)大。

b.根據(jù)故障現(xiàn)象，查找原因，采取相應(yīng)措施進(jìn)行修復(fù)。

c.修復(fù)后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

9.質(zhì)量檢驗(yàn)：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離、處理，防止流入市場(chǎng)。

10.記錄與報(bào)告：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)、檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行記錄。

b.定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù)，編制生產(chǎn)報(bào)告，為生產(chǎn)優(yōu)化提供依據(jù)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：包括和面機(jī)的攪拌速度、壓延機(jī)的壓延速度、切割機(jī)的切割速度、烘干機(jī)的烘干溫度和濕度等，均需符合設(shè)備制造商的推薦參數(shù)和工藝要求。

b.設(shè)備性能指標(biāo)：如和面機(jī)的和面時(shí)間、壓延機(jī)的面片厚度一致性、切割機(jī)的切割精度、烘干機(jī)的烘干效率等，應(yīng)達(dá)到國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.異常狀態(tài)識(shí)別：

a.異常噪音：設(shè)備運(yùn)行時(shí)出現(xiàn)異常噪音，可能是軸承磨損、齒輪損壞或電機(jī)故障。

b.溫度異常：設(shè)備溫度超出正常范圍，可能是電機(jī)過熱、機(jī)械部件摩擦或烘干溫度設(shè)置不當(dāng)。

c.電流異常：設(shè)備運(yùn)行電流波動(dòng)較大，可能是設(shè)備負(fù)載不均或電路存在問題。

d.產(chǎn)量下降：設(shè)備產(chǎn)量明顯低于標(biāo)準(zhǔn)，可能是原料質(zhì)量、設(shè)備磨損或操作不當(dāng)。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法：

a.視覺檢查：定期對(duì)設(shè)備外觀進(jìn)行檢查，觀察是否有磨損、變形或損壞跡象。

b.聽診檢查：通過聽覺判斷設(shè)備運(yùn)行是否平穩(wěn)，是否有異常噪音。

c.溫度測(cè)量：使用溫度計(jì)測(cè)量關(guān)鍵部件的溫度，確保不超過安全操作范圍。

d.電流監(jiān)測(cè)：通過電流表監(jiān)測(cè)設(shè)備運(yùn)行時(shí)的電流，與正常值對(duì)比分析。

e.產(chǎn)量記錄：記錄設(shè)備產(chǎn)量，與設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，分析設(shè)備運(yùn)行效率。

f.維護(hù)保養(yǎng)：按照維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查和保養(yǎng)，預(yù)防潛在問題。

4.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：

a.定期潤滑：按照設(shè)備說明書，對(duì)軸承、齒輪等運(yùn)動(dòng)部件進(jìn)行潤滑，減少磨損。

b.清潔保養(yǎng)：定期清理設(shè)備，去除灰塵、油污等，保持設(shè)備清潔。

c.更換易損件：對(duì)磨損嚴(yán)重的部件進(jìn)行更換，如軸承、密封圈等。

d.調(diào)試校準(zhǔn)：對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)試和校準(zhǔn)，確保設(shè)備運(yùn)行參數(shù)準(zhǔn)確。

5.設(shè)備狀態(tài)記錄：

a.設(shè)備運(yùn)行日志：記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、維護(hù)保養(yǎng)情況、故障處理等信息。

b.數(shù)據(jù)分析：對(duì)設(shè)備狀態(tài)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，為設(shè)備改進(jìn)和工藝優(yōu)化提供依據(jù)。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

a.原料檢測(cè)：對(duì)原料進(jìn)行水分、蛋白質(zhì)、灰分等含量的檢測(cè)，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.和面性能檢測(cè)：通過拉伸試驗(yàn)、面筋質(zhì)檢測(cè)等方法，評(píng)估面團(tuán)的和面性能。

c.壓延性能檢測(cè)：檢測(cè)面片厚度、寬度、斷裂強(qiáng)度等，確保壓延效果。

d.切割性能檢測(cè)：檢查切割機(jī)的切割精度和切割速度，確保切割效果。

e.烘干性能檢測(cè)：測(cè)量烘干后的水分含量，確保烘干效果。

f.包裝性能檢測(cè)：檢查包裝袋的密封性、耐壓性等，確保包裝質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.測(cè)試儀器：使用經(jīng)過計(jì)量檢定合格的儀器進(jìn)行測(cè)試，確保測(cè)試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

b.測(cè)試方法：遵循國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)試方法進(jìn)行操作。

c.校準(zhǔn)周期：根據(jù)設(shè)備使用情況和測(cè)試要求，制定合理的校準(zhǔn)周期。

3.結(jié)果處理：

a.數(shù)據(jù)記錄：對(duì)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試人員、測(cè)試條件等。

b.數(shù)據(jù)分析：對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估設(shè)備性能和產(chǎn)品質(zhì)量。

c.異常處理：若測(cè)試結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，需立即查找原因，采取措施進(jìn)行糾正。

d.校準(zhǔn)報(bào)告：對(duì)校準(zhǔn)過程和結(jié)果進(jìn)行總結(jié)，形成校準(zhǔn)報(bào)告，作為設(shè)備維護(hù)和改進(jìn)的依據(jù)。

4.校準(zhǔn)流程：

a.準(zhǔn)備工作：確保測(cè)試環(huán)境穩(wěn)定，測(cè)試儀器處于正常工作狀態(tài)。

b.校準(zhǔn)操作：按照校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，包括校準(zhǔn)參數(shù)設(shè)置、測(cè)試方法執(zhí)行等。

c.校準(zhǔn)驗(yàn)證：通過校準(zhǔn)驗(yàn)證確保測(cè)試儀器的準(zhǔn)確性和可靠性。

d.校準(zhǔn)記錄：詳細(xì)記錄校準(zhǔn)過程和結(jié)果，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)數(shù)據(jù)等。

5.校準(zhǔn)后的設(shè)備使用：

a.設(shè)備監(jiān)控：校準(zhǔn)后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，確保其性能穩(wěn)定。

b.定期檢查：按照設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。

c.數(shù)據(jù)跟蹤：對(duì)設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行跟蹤，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

6.校準(zhǔn)結(jié)果反饋：

a.內(nèi)部反饋：將校準(zhǔn)結(jié)果反饋給生產(chǎn)部門，為生產(chǎn)過程提供數(shù)據(jù)支持。

b.外部反饋：將校準(zhǔn)結(jié)果報(bào)告給相關(guān)監(jiān)管部門，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)：

a.站立姿勢(shì)：操作人員應(yīng)保持身體挺直，雙腳分開與肩同寬，以保持平衡和穩(wěn)定性。

b.坐姿要求：操作和面機(jī)、切割機(jī)等設(shè)備時(shí)，應(yīng)選擇合適的座椅，保持腰部挺直，雙腳平放在地面。

c.手部姿勢(shì)：操作時(shí)應(yīng)保持手部自然彎曲，手腕放松，避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致的疲勞。

d.頭部位置：保持頭部直立，目光平視操作設(shè)備，避免長時(shí)間低頭或仰頭。

2.移動(dòng)范圍：

a.行走時(shí)：步伐均勻，避免急促或跳躍，保持與設(shè)備的適當(dāng)距離，以防碰撞。

b.轉(zhuǎn)身時(shí)：轉(zhuǎn)身幅度不宜過大，以免影響周圍設(shè)備的運(yùn)行或造成自身傷害。

c.操作區(qū)域：操作人員應(yīng)熟悉操作區(qū)域，避免在操作過程中進(jìn)入危險(xiǎn)區(qū)域。

3.休息安排：

a.間歇性休息：連續(xù)工作1小時(shí)后，應(yīng)休息5-10分鐘，進(jìn)行簡單的伸展運(yùn)動(dòng)，緩解肌肉疲勞。

b.定時(shí)休息：每工作4小時(shí)后，應(yīng)安排至少30分鐘的休息時(shí)間，以恢復(fù)體力和精神狀態(tài)。

c.休息環(huán)境：休息時(shí)應(yīng)選擇安靜、通風(fēng)良好的環(huán)境，避免噪音和高溫。

4.安全注意事項(xiàng)：

a.操作設(shè)備前，確保了解設(shè)備的操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)。

b.操作過程中，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入操作區(qū)域，確保操作安全。

c.使用防護(hù)裝備：如手套、耳塞等，保護(hù)自身免受傷害。

d.遇到設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)立即停止操作，按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

5.姿勢(shì)調(diào)整：

a.定期檢查和調(diào)整操作姿勢(shì)，確保符合人體工程學(xué)要求。

b.如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)立即停止操作，尋求醫(yī)療幫助。

c.定期參加健康檢查，關(guān)注身體健康狀況。

6.培訓(xùn)與指導(dǎo)：

a.操作人員應(yīng)接受專業(yè)的操作培訓(xùn)，了解正確的操作姿勢(shì)。

b.定期對(duì)操作人員進(jìn)行操作姿勢(shì)的指導(dǎo)和考核，確保操作規(guī)范。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)：

a.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保每一步驟都符合工藝要求。

b.控制原料配比，保證面團(tuán)的均勻性和可塑性。

c.設(shè)備操作時(shí)，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整參數(shù)。

d.烘干過程中，注意控制溫度和時(shí)間，避免烘干過度或不足。

e.包裝時(shí)，確保包裝袋密封良好，防止污染和損壞。

2.避免的錯(cuò)誤：

a.避免在操作過程中擅自更改設(shè)備參數(shù)，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。

b.避免長時(shí)間保持同一姿勢(shì)，防止肌肉疲勞和身體損傷。

c.避免在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或維護(hù)，以免發(fā)生意外。

d.避免使用不合格的原料，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

e.避免在操作區(qū)域進(jìn)行無關(guān)活動(dòng)，確保生產(chǎn)安全。

3.必須遵守的紀(jì)律：

a.嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到早退。

b.服從生產(chǎn)安排，不得擅自離崗或調(diào)換崗位。

c.嚴(yán)禁酒后上崗，確保生產(chǎn)安全。

d.不得在操作區(qū)域吸煙、飲食，保持工作環(huán)境清潔。

e.嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所進(jìn)行打鬧、斗毆等不文明行為。

4.安全操作：

a.操作設(shè)備前，確保了解設(shè)備的安全操作規(guī)程。

b.使用防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

c.遇到緊急情況，立即按下緊急停止按鈕，并采取相應(yīng)措施。

d.定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。

5.質(zhì)量控制：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

b.對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，防止流入市場(chǎng)。

c.定期對(duì)生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找出質(zhì)量問題的原因，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。

6.溝通與協(xié)作：

a.加強(qiáng)與同事之間的溝通，確保信息暢通。

b.積極配合生產(chǎn)調(diào)度，提高生產(chǎn)效率。

c.遇到問題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，尋求解決方案。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如產(chǎn)量、原料消耗、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等，進(jìn)行詳細(xì)記錄。

b.將數(shù)據(jù)整理成表格或報(bào)告，便于后續(xù)分析和評(píng)估。

c.確保數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性和完整性，便于追溯和審計(jì)。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：

a.檢查所有生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行，確認(rèn)無異常情況。

b.對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，去除殘留物和污垢，準(zhǔn)備下一次生產(chǎn)。

c.對(duì)損壞或需要維護(hù)的設(shè)備進(jìn)行標(biāo)記，并安排維修。

3.資料整理：

a.整理生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、原料采購記錄等文件。

b.將文件歸檔，按照時(shí)間順序或類別進(jìn)行分類存放，便于查閱。

c.對(duì)過期的文件進(jìn)行整理，按照公司規(guī)定進(jìn)行處理。

4.工作場(chǎng)所清理：

a.清理操作區(qū)域，移除廢棄物料，確保工作場(chǎng)所整潔。

b.檢查并關(guān)閉所有電源、水源，防止意外發(fā)生。

c.確保消防設(shè)施完好，消防通道暢通。

5.安全檢查：

a.對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行安全檢查，確保無安全隱患。

b.對(duì)易燃易爆物品進(jìn)行妥善處理，防止火災(zāi)事故。

c.對(duì)緊急疏散通道進(jìn)行檢查，確保暢通無阻。

6.班組交接：

a.與接班班組進(jìn)行詳細(xì)交接，包括生產(chǎn)情況、設(shè)備狀態(tài)、注意事項(xiàng)等。

b.確保接班班組了解所有必要信息，能夠順利接班。

c.交接完成后，雙方確認(rèn)無誤并簽字。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

a.觀察故障現(xiàn)象，如設(shè)備異常聲音、溫度變化、電流異常等。

b.分析故障原因，可能涉及設(shè)備磨損、電路故障、操作錯(cuò)誤等。

c.確定故障部位，通過視覺檢查、儀器檢測(cè)等