PAGEPAGE1上海市地方標準公示材料一．基本信息項目名稱（中文）餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范項目提出單位113100000024280004-上海市商務委員會技術歸口單位上海市服務標準化技術委員會第一起草單位上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會二．標準制定的依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、上海市人民政府發(fā)布：《上海市食品安全條例》、GB31654－2021《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》等。三．目的意義(標準制定的必要性)隨著經(jīng)濟的持續(xù)增長和百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速。目前全上海有餐飲企業(yè)14萬家。餐飲行業(yè)是一個傳統(tǒng)的行業(yè)，擔負著民生和繁榮市場的任務。餐飲是勞動密集型的行業(yè)，產(chǎn)品主要為手工制作，生產(chǎn)過程中員工的操作行為直接與食品安全和產(chǎn)品質量相關，現(xiàn)場管理尤為重要。為此，政府出臺了許多政策法規(guī)來規(guī)范。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會擔負著行業(yè)規(guī)范的引領和督導責任，擔負著將政府的要求貫徹執(zhí)行落地的使命。2010年，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在上海市標準化主管部門指導下牽頭起草了《餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》（DB31/T495－2010)（上海市質量技術監(jiān)督局2010-09-06發(fā)布，2010-12-01實施）地方標準。該標準實施以來，促進了餐飲企業(yè)現(xiàn)場的規(guī)范化管理，被餐飲行業(yè)企業(yè)廣泛認可和采納，在全國餐飲業(yè)影響巨大。其核心內容《“六T”實務》十多年來累計培訓餐飲企業(yè)3800余家，培訓員工9萬多人。上海市市委、市政府、市政府直屬機關及上海市公安局大部分食堂，西郊賓館、東郊賓館、世界會客廳、錦江集團、杏花樓集團、豫園商城等單位所屬飯店、餐飲部門，華為、抖音、騰訊、中國電信、中國交銀、中國工商銀行、太平洋保險、平安保險、金山石化、寶鋼集團等大企業(yè)的團餐，黃浦區(qū)教育局、奉賢區(qū)教育局所屬全部學校、長寧區(qū)教育局大部分的學生餐都全面導入“六T”實務現(xiàn)場管理。2025年7月，應我國第三艘航母福建艦之邀，“六T”實務現(xiàn)場管理被植入航空母艦的廚房。2018年《餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》要求被上海市市場監(jiān)督管理局列為評選“放心餐廳、放心食堂”的入選條件。2020年（疫情初年），為貫徹落實《中共中央、國務院關于深化改革，加強食品安全工作的意見》（中發(fā)（2019）17號），國家市場監(jiān)督管理總局、教育部、公安部、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《校園食品安全守護行動方案》，《方案》的第三部分要求學校采用“六T”實務管理模式。2021年上海市商務委和上海市精神文明辦推出的綠色餐廳評選，“六T”實務達標是先決條件。目前，“六T”實務的宣傳、培訓、達標評選已經(jīng)成為成熟的體系?；凇恫惋嬈髽I(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》（DB31/T495-2010)標準對餐飲行業(yè)規(guī)范操作、確保食品安全的重要性及其被餐飲行業(yè)、社會的全面接受程度，同時考慮標準已實施近15年，期間國家出臺了有關綠色發(fā)展、數(shù)字化轉型、新質生產(chǎn)力的等相關法規(guī)和政策文件，比如中共中央辦公廳、國務院辦公廳《關于加快經(jīng)濟社會發(fā)展全面綠色轉型的意見》；上海市政府發(fā)布的《關于全面推進上海城市數(shù)字化轉型的意見》、《上海市關于建立健全綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟體體系的實施方案》等對餐飲行業(yè)提出了新要求，也助推了餐飲行業(yè)新的發(fā)展。原有標準內容已不適應新的發(fā)展需要，亟需跟上高質量發(fā)展步伐，有非常多的新要求、新理念、新做法需要充實到標準中，因此對原標準的內容改動比較大，在征得上海市市場監(jiān)督管理局和上海市商務委同意后，特申請新標準制定。四．范圍和主要技術內容（一）本標準明確了餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理（“六T實務”）的內涵，規(guī)定了餐飲經(jīng)營的基本要求、“六T實務”現(xiàn)場管理要求、各種業(yè)態(tài)菜點烹飪、餐廳服務、后勤區(qū)域管理等要求。適用于上海市區(qū)域內具有法人資格的各類業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。（二）“讓食品安全落地，讓管理變得簡單”。本標準將國家對餐飲業(yè)食品安全的要求細化到每個崗位、每個員工的行為規(guī)范。又引入日本“5S”管理和全面質量管理、美國戴明PDCA等管理理念，形成適合中國餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理模式。（三）本標準以培養(yǎng)從業(yè)者良好的工作習慣為目的。管理內容細化到整個餐飲生產(chǎn)的流程的每個環(huán)節(jié)和每個崗位、每個人的行為規(guī)范。（四）本標準的主要技術內容1范圍2規(guī)范性引用文件3術語和定義4餐飲經(jīng)營的基本要求5“六T實務”現(xiàn)場管理要求6從業(yè)人員“六T實務”現(xiàn)場管理7環(huán)境、