食源性疾病知識試題附答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種病原體屬于食源性疾病中的病毒類致病因子？A.副溶血性弧菌B.諾如病毒C.華支睪吸蟲D.黃曲霉毒素答案：B2.沙門氏菌感染的典型潛伏期為：A.1-6小時B.6-48小時C.2-5天D.7-14天答案：B3.以下哪種食品最易被金黃色葡萄球菌腸毒素污染？A.生魚片B.冷藏熟肉C.未煮熟的豆?jié){D.發(fā)芽馬鈴薯答案：B4.副溶血性弧菌的最適生長環(huán)境是：A.無鹽、37℃B.3%-5%NaCl、37℃C.10%NaCl、25℃D.0%NaCl、4℃答案：B5.關(guān)于諾如病毒的描述，錯誤的是：A.對酒精不敏感B.加熱60℃30分鐘可滅活C.主要通過糞-口途徑傳播D.感染后可獲得終身免疫答案：D6.以下哪種寄生蟲可通過生食淡水魚感染？A.旋毛蟲B.弓形蟲C.華支睪吸蟲D.隱孢子蟲答案：C7.化學(xué)性食源性疾病的特點不包括：A.潛伏期短（數(shù)分鐘至數(shù)小時）B.群體發(fā)病癥狀相似C.無傳染性D.有明顯季節(jié)性答案：D8.黃曲霉毒素B1的主要靶器官是：A.肝臟B.腎臟C.神經(jīng)系統(tǒng)D.心血管系統(tǒng)答案：A9.以下哪種情況不會導(dǎo)致交叉污染？A.用切生肉的刀直接切熟肉B.生熟食品分開放置在冰箱不同層C.處理生食后未洗手直接處理熟食D.生魚和即食沙拉共用同一個砧板答案：B10.嬰幼兒發(fā)生食源性疾病后，最需警惕的并發(fā)癥是：A.脫水B.皮疹C.關(guān)節(jié)痛D.咳嗽答案：A11.我國《食源性疾病監(jiān)測報告工作規(guī)范》規(guī)定，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例后應(yīng)在多長時間內(nèi)通過網(wǎng)絡(luò)直報系統(tǒng)報告？A.2小時B.12小時C.24小時D.48小時答案：C12.以下哪種食品添加劑超量使用會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.碳酸氫鈉答案：B13.關(guān)于李斯特菌的描述，正確的是：A.只能在高溫環(huán)境中生長B.常見于未殺菌的乳制品C.感染后僅表現(xiàn)為腹瀉D.對孕婦無特殊危害答案：B14.河豚毒素的主要存在部位是：A.肌肉B.皮膚C.肝臟和卵巢D.血液答案：C15.以下哪種措施不能有效預(yù)防細(xì)菌性食源性疾?。緼.將食物中心溫度加熱至70℃以上B.生熟食品使用不同顏色砧板C.剩余食物在室溫下放置超過4小時D.處理食物前用肥皂洗手20秒答案：C16.關(guān)于大腸桿菌O157:H7的描述，錯誤的是：A.可產(chǎn)生志賀樣毒素B.主要污染未煮熟的牛肉C.感染后不會出現(xiàn)血性腹瀉D.屬于腸出血性大腸桿菌答案：C17.以下哪種病毒可通過貝類（如牡蠣）傳播？A.輪狀病毒B.甲肝病毒C.流感病毒D.新冠病毒答案：B18.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是：A.龍葵素B.秋水仙堿C.皂素D.氰苷答案：A19.食源性疾病暴發(fā)事件中，首發(fā)病例的主要作用是：A.確定病原體類型B.推斷暴露時間C.計算發(fā)病率D.評估病情嚴(yán)重程度答案：B20.以下哪種情況屬于食源性疾病中的“感染型”？A.攝入金黃色葡萄球菌腸毒素引起的嘔吐B.攝入沙門氏菌活菌引起的腹瀉C.攝入毒蘑菇中的鵝膏肽類毒素引起的肝損傷D.攝入亞硝酸鹽引起的紫紺答案：B21.關(guān)于變形桿菌的描述，正確的是：A.主要污染植物性食品B.可產(chǎn)生組胺導(dǎo)致過敏樣癥狀C.對熱抵抗力極強(qiáng)D.不會引起集體性食物中毒答案：B22.以下哪種寄生蟲的感染與食用生腌蟹相關(guān)？A.衛(wèi)氏并殖吸蟲B.豬帶絳蟲C.牛帶絳蟲D.微小隱孢子蟲答案：A23.關(guān)于霉菌毒素的描述，錯誤的是：A.黃曲霉毒素主要污染谷物和堅果B.赭曲霉毒素可導(dǎo)致腎臟損傷C.伏馬菌素與食管癌高發(fā)相關(guān)D.所有霉菌毒素加熱后都可被破壞答案：D24.食源性疾病監(jiān)測中，“哨點醫(yī)院”的主要任務(wù)是：A.開展食品加工環(huán)節(jié)采樣B.報告就診的食源性疾病病例C.進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查D.研發(fā)新型檢測試劑答案：B25.以下哪種措施可有效滅活諾如病毒？A.75%酒精擦拭B.含氯消毒劑（有效氯5000mg/L）C.紫外線照射10分鐘D.冷凍保存24小時答案：B26.關(guān)于肉毒梭菌的描述，正確的是：A.屬于需氧菌B.主要污染罐裝或發(fā)酵食品C.產(chǎn)生的毒素對酸敏感D.感染后以腹瀉為主要癥狀答案：B27.以下哪種化學(xué)性污染物可通過富集作用在魚類體內(nèi)蓄積？A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.鉛C.汞（甲基汞）D.亞硝酸鹽答案：C28.嬰幼兒發(fā)生食源性腹瀉時，正確的補液方法是：A.大量飲用純水B.口服補液鹽（ORS）C.立即靜脈注射抗生素D.禁食24小時答案：B29.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的定義，正確的是：A.同一餐次中3人以上出現(xiàn)相似癥狀B.72小時內(nèi)同一暴露來源2人以上發(fā)病C.醫(yī)院內(nèi)發(fā)生的食源性感染D.僅指細(xì)菌性疾病的群體發(fā)病答案：B30.以下哪種食品加工方式可降低黃曲霉毒素污染風(fēng)險？A.去除霉變顆粒B.用清水浸泡10分鐘C.冷凍保存D.常溫晾曬答案：A二、判斷題（每題1分，共20題）1.所有食源性疾病都具有傳染性。（）答案：×（化學(xué)性、毒素性疾病無傳染性）2.冰箱冷藏（4℃）可以完全抑制所有細(xì)菌的生長。（）答案：×（李斯特菌可在4℃生長）3.生雞蛋比熟雞蛋更有營養(yǎng)，可直接食用。（）答案：×（可能攜帶沙門氏菌）4.豆?jié){煮沸后即可安全飲用。（）答案：×（需煮沸后保持沸騰5-10分鐘破壞皂素）5.諾如病毒感染多見于冬季，故稱為“冬季嘔吐病”。（）答案：√6.食用未煮熟的四季豆可能引起中毒，主要因為其中含有皂素和植物血凝素。（）答案：√7.食源性寄生蟲病的病原體僅能通過動物源性食品傳播。（）答案：×（如姜片蟲可通過水生植物傳播）8.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是皮膚黏膜發(fā)紺（紫紺）。（）答案：√9.處理生食和熟食的刀具可以共用，只要用清水沖洗即可。（）答案：×（需物理隔離避免交叉污染）10.霉變的甘蔗可以削去霉變部分后食用。（）答案：×（毒素已擴(kuò)散至未霉變部分）11.甲型肝炎病毒可通過污染的貝類傳播，食用前徹底加熱可預(yù)防。（）答案：√12.食源性疾病監(jiān)測只需要關(guān)注住院病例，門診病例無需報告。（）答案：×（所有符合定義的病例均需報告）13.變形桿菌引起的食物中毒主要表現(xiàn)為過敏樣癥狀（如皮膚潮紅、頭痛）。（）答案：√（因產(chǎn)生組胺）14.河豚魚經(jīng)專業(yè)處理后可安全食用，是因為去除了所有毒素。（）答案：×（高溫?zé)o法破壞毒素，需徹底去除有毒部位）15.嬰幼兒發(fā)生食源性腹瀉時，應(yīng)立即使用止瀉藥（如洛哌丁胺）。（）答案：×（可能加重毒素吸收）16.黃曲霉毒素B1是目前已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。（）答案：√17.食源性疾病中的“毒素型”是指攝入病原體在體內(nèi)繁殖產(chǎn)生毒素引起的疾病。（）答案：×（毒素型是攝入病原體預(yù)先產(chǎn)生的毒素）18.貝類（如牡蠣）的“赤潮毒素”污染與海洋藻類大量繁殖有關(guān)。（）答案：√19.生乳（未殺菌牛奶）比巴氏殺菌乳更安全，因為未破壞天然成分。（）答案：×（可能攜帶布魯氏菌、李斯特菌等）20.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中，“暴露因素”是指可能導(dǎo)致疾病的食品或行為。（）答案：√三、填空題（每空1分，共20題）1.食源性疾病按致病因子分為生物性、________和物理性三類。答案：化學(xué)性2.沙門氏菌的主要污染食品是________和禽蛋。答案：畜禽肉類3.諾如病毒的主要傳播途徑是糞-口途徑和________傳播。答案：氣溶膠（或接觸）4.副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)是________。答案：夏季（或6-9月）5.金黃色葡萄球菌腸毒素的特點是耐高溫，煮沸________分鐘仍可保持毒性。答案：306.華支睪吸蟲的中間宿主是________和淡水魚。答案：淡水螺7.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是________。答案：亞甲藍(lán)（美藍(lán)）8.李斯特菌的主要危害人群是孕婦、嬰幼兒、________和免疫缺陷者。答案：老年人9.霉變甘蔗中的有毒物質(zhì)是________，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。答案：3-硝基丙酸10.我國食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)覆蓋的最小年齡組是________。答案：0歲（或新生兒）11.肉毒毒素的作用機(jī)制是抑制________釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。答案：乙酰膽堿12.河豚毒素的毒性是氰化鈉的________倍。答案：120013.食源性疾病暴發(fā)事件的“三間分布”是指時間分布、________和人群分布。答案：空間分布14.大腸桿菌O157:H7感染的典型癥狀是________腹瀉。答案：血性15.黃曲霉毒素的檢測方法主要有高效液相色譜法和________法。答案：免疫層析（或ELISA）16.預(yù)防食源性寄生蟲病的關(guān)鍵措施是避免________或半生食。答案：生食17.變形桿菌食物中毒的主要類型包括急性胃腸炎型和________型。答案：過敏（或組胺中毒）18.食源性病毒中，________是導(dǎo)致嬰幼兒嚴(yán)重腹瀉的主要病原體。答案：輪狀病毒19.化學(xué)性污染物“瘦肉精”的主要成分是________。答案：克倫特羅20.食源性疾病監(jiān)測中的“主動監(jiān)測”是指通過________等方式主動收集病例信息。答案：哨點醫(yī)院（或?qū)嶒炇遥┧?、簡答題（每題5分，共10題）1.簡述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別和聯(lián)系。答案：聯(lián)系：食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是其中最常見的類型。區(qū)別：①食源性疾病包括感染性（如沙門氏菌感染）、中毒性（如毒素中毒）和慢性危害（如黃曲霉毒素致癌），而食物中毒特指攝入有毒有害物質(zhì)后短期內(nèi)發(fā)病的急性或亞急性疾??；②食源性疾病可能涉及長期暴露（如重金屬慢性中毒），食物中毒通常為一次性暴露；③食物中毒有明確的“有毒食物”，而食源性疾病可能由反復(fù)暴露或病原體感染引起。2.列舉5種常見細(xì)菌性食源性疾病及其主要污染食品。答案：①沙門氏菌病：畜禽肉類、禽蛋；②副溶血性弧菌?。汉．a(chǎn)品（如魚、蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌腸毒素中毒：熟肉制品、乳制品；④李斯特菌病：未殺菌乳制品、即食食品；⑤變形桿菌?。簞游镄允称罚ㄈ缡烊?、內(nèi)臟）。3.簡述諾如病毒的傳播特點及預(yù)防措施。答案：傳播特點：①傳播力強(qiáng)，極低感染劑量（10-100個病毒顆粒）即可致??；②傳播途徑多樣（糞-口、氣溶膠、接觸污染物品）；③易在封閉場所（如學(xué)校、養(yǎng)老院）暴發(fā)；④無長期免疫力，可反復(fù)感染。預(yù)防措施：①加強(qiáng)手衛(wèi)生（用肥皂和流動水洗手，避免酒精消毒）；②患者嘔吐物/排泄物用含氯消毒劑（有效氯5000mg/L）處理；③生熟分開，食物徹底加熱；④暴發(fā)期間避免集體用餐。4.說明“廚房交叉污染”的常見場景及預(yù)防方法。答案：常見場景：①切生肉的刀/砧板未清洗直接切熟食；②生魚/生肉與即食食品（如沙拉）在冰箱同層存放；③處理生食后未洗手直接處理熟食；④用盛放生食的容器直接盛放熟食。預(yù)防方法：①使用不同顏色/標(biāo)記的刀和砧板（如紅色=生肉，綠色=熟食）；②生熟食品分開放置（生在下、熟在上）；③處理生食后用肥皂洗手20秒；④使用專用容器存放生食，避免混用。5.列舉5種可能引起化學(xué)性食源性疾病的物質(zhì)及其污染來源。答案：①亞硝酸鹽：誤作食鹽使用、腌制食品超量添加；②鉛：食品包裝材料（如彩瓷）溶出、環(huán)境污染；③甲醇：工業(yè)酒精勾兌假酒；④克倫特羅（瘦肉精）：非法添加至畜禽飼料；⑤有機(jī)磷農(nóng)藥：蔬菜/水果清洗不徹底殘留。6.簡述嬰幼兒發(fā)生食源性腹瀉的處理原則。答案：①優(yōu)先補液：口服補液鹽（ORS）預(yù)防脫水，避免純水或高糖飲料；②繼續(xù)喂養(yǎng)：母乳/配方奶正常喂養(yǎng)，已添加輔食者給予易消化食物（如粥、面條）；③避免濫用藥物：不自行使用止瀉藥（如洛哌丁胺）、抗生素（病毒性腹瀉無效）；④觀察病情：如出現(xiàn)精神萎靡、尿量減少（6小時無尿）、高熱（＞39℃）立即就醫(yī)；⑤衛(wèi)生處理：及時清理排泄物，消毒污染物品。7.說明黃曲霉毒素的危害及防控措施。答案：危害：①急性中毒：導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、急性肝衰竭；②慢性危害：強(qiáng)致癌性（尤其肝癌），被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為Ⅰ類致癌物；③免疫抑制：降低機(jī)體抵抗力。防控措施：①原料控制：避免谷物/堅果受潮霉變（儲存濕度＜70%）；②加工處理：篩選去除霉變顆粒，堿處理（如用碳酸氫鈉）可降低毒性；③消費指導(dǎo)：不食用表面有霉斑的食物，堅果類出現(xiàn)哈喇味立即丟棄；④監(jiān)測：定期檢測食品中黃曲霉毒素B1含量（我國標(biāo)準(zhǔn)：玉米/花生制品≤20μg/kg）。8.列舉5種通過“生食或半生食”傳播的食源性寄生蟲及其中間宿主。答案：①華支睪吸蟲（肝吸蟲）：淡水螺→淡水魚/蝦；②衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）：淡水螺→淡水蟹/蝲蛄；③旋毛蟲：豬→人（生食含包囊的豬肉）；④弓形蟲：貓→哺乳動物（生食未煮熟的肉類）；⑤姜片蟲：扁卷螺→水生植物（如荸薺、菱角）。9.簡述食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的主要步驟。答案：①核實診斷：確認(rèn)病例是否符合食源性疾病定義（癥狀、暴露史）；②病例搜索：通過醫(yī)療機(jī)構(gòu)、學(xué)校等收集所有可能病例，確定暴發(fā)范圍；③描述三間分布（時間、地點、人群），推斷可能暴露時間和可疑食品；④提出假設(shè)：根據(jù)流行特征分析可能的致病因子（細(xì)菌/病毒/化學(xué)物質(zhì)）；⑤驗證假設(shè)：通過病例對照研究或隊列研究統(tǒng)計分析，確認(rèn)暴露因素；⑥實驗室檢測：采集患者樣本（糞便、血液）、可疑食品樣本進(jìn)行病原學(xué)/毒素檢測；⑦采取控制措施：停用可疑食品，對污染環(huán)節(jié)整改，開展健康宣教；⑧總結(jié)分析暴發(fā)原因，提出預(yù)防建議。10.說明“食物中心溫度”在預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病中的意義及操作要點。答案：意義：多數(shù)致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）在70℃以上持續(xù)加熱可被滅活，確保食物中心達(dá)到足夠溫度是殺滅病原體的關(guān)鍵措施。操作要點：①使用食品溫度計測量（避免僅憑經(jīng)驗判斷）；②不同食品的中心溫度要求：禽肉/蛋類≥74℃，碎肉（如漢堡）≥71℃，魚類≥63℃；③持續(xù)時間：達(dá)到目標(biāo)溫度后保持至少15秒（如巴氏殺菌）；④大塊食物需延長加熱時間（如整雞需確保內(nèi)部溫度均勻）；⑤剩菜重新加熱時中心溫度需≥74℃。五、案例分析題（共2題，第1題15分，第2題25分）案例1：某公司120名員工參加聚餐，餐后6-12小時內(nèi)有45人出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心，部分患者有低熱（37.5-38.2℃）。所有患者均食用了午餐中的“涼拌海蜇”和“鹵雞腿”，未食用者無發(fā)病。實驗室檢測顯示患者糞便中分離出革蘭氏陰性桿菌，氧化酶陽性，在TCBS培養(yǎng)基上形成綠色菌落。問題：（1）最可能的致病因子是什么？依據(jù)是什么？（5分）（2）該病原體的生物學(xué)特性有哪些？（5分）（3）應(yīng)采取哪些控制措施防止疫情擴(kuò)散？（5分）答案：（1）最可能的致病因子是副溶血性弧菌。依據(jù)：①潛伏期6-12小時（符合副溶血性弧菌中毒特點）；②主要癥狀為腹痛、水樣腹瀉（典型癥狀）；③可疑食品為涼拌海蜇（海產(chǎn)品，副溶血性弧菌的常見污染食品）；④實驗室特征：革蘭氏陰性桿菌、氧化酶陽性、TCBS培養(yǎng)基綠色菌落（副溶血性弧菌在TCBS上呈綠色，霍亂弧菌呈黃色）。（2）生物學(xué)特性：①嗜鹽菌，最適NaCl濃度3%-5%；②不耐熱，56℃加熱5分鐘可滅活；③在普通培養(yǎng)基上生長不良，需用含NaCl的培養(yǎng)基（如SS瓊脂）；④可產(chǎn)生耐熱性溶血素（TDH），是主要毒力因子；⑤廣泛存在于海水、海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹、貝類）及鹽漬食品中。（3）控制措施：①立即停用剩余的涼拌海蜇和鹵雞腿，封存待檢測；②對患者進(jìn)行對癥治療（補液糾正脫水，避免濫用抗生素）；③對廚房環(huán)境進(jìn)行徹底消毒（含氯消毒劑擦拭臺面、容器）；④追溯食品來源，檢查海蜇的加工過程（是否清洗干凈、是否生熟交叉污染）；⑤對廚房工作人員進(jìn)行健康檢查（排除帶菌者）；⑥開展健康宣教，告知員工避免生食/半生食海產(chǎn)品，加工時生熟分開。案例2：某幼兒園3天內(nèi)有22名兒童出現(xiàn)嘔吐（次數(shù)3-8次/日）、腹痛，無發(fā)熱或僅有低熱（＜38℃），潛伏期24-48小時。所有病例均在幼兒園食用了早餐的“牛奶燕麥粥”和“蒸紅薯”。流行病學(xué)調(diào)查顯示，粥是前一日傍晚用剩牛奶熬制，冷藏保存后次日加熱至50℃供餐。實驗室檢測：患者嘔吐物中檢測到病毒RNA，電鏡下可見27nm球形顆粒，無包膜。問題：（1）最可能的致病病毒是什么？判斷依據(jù)是什么？（5分）（2）該病毒的傳播途徑有哪些？（5分）（3）分析本次暴發(fā)的可能污染環(huán)節(jié)。（5分）（4）針對幼兒園提出預(yù)防類似事件的具體措施。（10分）答案：（1）最可能的致病病毒是諾如病毒。判斷依據(jù)：①臨床表現(xiàn)以嘔吐為主（兒童諾如病毒感染更易嘔吐）；②潛伏期24-48小時（符合諾如病毒潛伏期12-72小時）；③可疑食品為冷藏后未