茶葉加工工職業(yè)技能競賽參考試題(附答案)一、理論知識考核（一）單項選擇題（每題2分，共20題）1.下列鮮葉質(zhì)量指標中，不屬于綠茶加工優(yōu)質(zhì)鮮葉要求的是（）。A.芽葉肥壯B.色澤嫩綠C.葉質(zhì)柔軟D.紅變率＞5%2.烏龍茶做青過程中，“走水”的核心目的是（）。A.促進多酚氧化酶活性B.減少鮮葉含水量C.形成花果香物質(zhì)D.提升氨基酸含量3.紅茶發(fā)酵的最適溫度范圍是（）。A.15-20℃B.22-28℃C.30-35℃D.38-42℃4.炒青綠茶殺青時，判斷“殺勻殺透”的關(guān)鍵指標是（）。A.葉色轉(zhuǎn)為暗綠B.青草氣消失、出現(xiàn)清香C.葉片失重30%D.茶梗折而不斷5.白茶萎凋過程中，若遇陰雨天氣，優(yōu)先采用的補濕措施是（）。A.直接噴水B.增加環(huán)境濕度至80%C.降低萎凋槽風速D.延長攤放時間6.普洱茶（生茶）曬青毛茶干燥時，溫度應控制在（）。A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100-110℃7.揉捻工序中，“輕-重-輕”加壓原則的主要目的是（）。A.避免茶汁大量溢出B.促進細胞破碎均勻C.減少碎茶比例D.提升條索緊結(jié)度8.下列設備中，適用于條形綠茶做形的是（）。A.滾筒殺青機B.理條機C.速包機D.烘干機9.茉莉花茶窨制時，“通花散熱”的最佳時機是堆溫達到（）。A.30-35℃B.38-42℃C.45-50℃D.55-60℃10.茶鮮葉攤放過程中，若攤放厚度超過10cm，最可能導致的問題是（）。A.葉片失水過快B.葉溫升高、紅變C.香氣物質(zhì)揮發(fā)D.纖維素降解不足11.黃茶“悶黃”工序的核心作用是（）。A.促進多酚類物質(zhì)氧化B.形成黃湯黃葉品質(zhì)C.降低咖啡堿含量D.提升氨基酸比例12.黑茶渥堆過程中，判斷“渥堆適度”的感官指標是（）。A.茶葉呈黑褐色，手捏不粘B.堆心溫度達60℃C.茶梗易折斷D.出現(xiàn)明顯酸餿味13.下列關(guān)于茶葉加工中“干燥”工序的描述，錯誤的是（）。A.干燥初期需高溫快速排濕B.干燥后期需低溫慢烘定香C.干燥后茶葉含水量應≤7%D.干燥溫度越高，香氣越濃郁14.烏龍茶“搖青”與“晾青”交替進行的主要原因是（）。A.平衡失水與內(nèi)含物轉(zhuǎn)化B.降低設備能耗C.避免葉片機械損傷D.控制發(fā)酵進度15.紅茶“揉切”工序中，使用CTC機加工的目的是（）。A.保留完整條索B.促進多酚類物質(zhì)充分酶促氧化C.減少碎茶比例D.提升茶湯濃度16.綠茶加工中，“殺青不足”會導致成品茶出現(xiàn)（）。A.葉底紅梗紅葉B.湯色黃亮C.香氣高銳D.滋味鮮爽17.白茶“自然萎凋”與“加溫萎凋”的主要區(qū)別在于（）。A.鮮葉攤放厚度B.萎凋時間長短C.環(huán)境溫濕度控制方式D.后續(xù)干燥溫度18.茉莉花茶“提花”與“窨花”的關(guān)鍵差異是（）。A.鮮花用量B.堆窨時間C.溫度控制D.是否去除花渣19.下列關(guān)于茶葉加工衛(wèi)生要求的描述，正確的是（）。A.加工車間可與倉儲區(qū)合并B.設備清潔后需自然晾干C.操作人員需穿戴潔凈工作服D.鮮葉可直接堆放在地面20.茶葉加工中，“冷后渾”現(xiàn)象主要與（）物質(zhì)相關(guān)。A.茶多酚與咖啡堿B.氨基酸與可溶性糖C.茶黃素與茶紅素D.葉綠素與類胡蘿卜素（二）判斷題（每題1分，共10題）1.鮮葉進廠后應立即加工，無需攤放。（）2.紅茶發(fā)酵時，環(huán)境濕度越高越好，需保持100%。（）3.炒青綠茶殺青時，投葉量過多會導致殺青不勻。（）4.白茶萎凋過程中，應頻繁翻動鮮葉以促進失水。（）5.烏龍茶做青完成后，需立即進行殺青以終止酶活性。（）6.黑茶渥堆時，翻堆的主要目的是降低堆溫、平衡發(fā)酵。（）7.茉莉花茶窨制時，鮮花開放度越高，香氣越濃郁。（）8.干燥工序中，茶葉含水量越低（如≤3%），品質(zhì)越穩(wěn)定。（）9.揉捻時，加壓過早會導致茶汁溢出過多，影響茶湯濃度。（）10.黃茶“悶黃”時間越長，黃湯黃葉特征越明顯。（）（三）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述綠茶（炒青）加工中“殺青”工序的關(guān)鍵技術(shù)要點及判斷適度的標準。2.烏龍茶“做青”過程中，如何根據(jù)鮮葉嫩度調(diào)整搖青次數(shù)與力度？3.紅茶“發(fā)酵”工序中，溫度、濕度、時間對品質(zhì)的影響分別是什么？4.茶葉加工中，“攤放”與“萎凋”的主要區(qū)別是什么？（四）綜合分析題（每題10分，共2題）1.某茶廠加工西湖龍井時，鮮葉因運輸延誤導致部分葉片紅變（紅變率約8%），請分析可能對成品茶品質(zhì)造成的影響，并提出加工過程中的補救措施。2.某批次普洱茶（生茶）曬青毛茶干燥后，出現(xiàn)“外干內(nèi)濕”現(xiàn)象（表面含水量5%，茶團內(nèi)部含水量12%），請分析原因，并給出解決方法。二、實操技能考核（總分100分）考核項目：綠茶（炒青）加工操作考核要求：使用給定的鮮葉（一芽一葉初展，嫩度均勻），完成從鮮葉攤放→殺青→揉捻→干燥的全過程操作，最終提交200g成品茶，并進行品質(zhì)評審。（一）操作流程與評分標準（80分）1.鮮葉攤放（10分）-操作要求：攤放厚度2-3cm，環(huán)境溫度20-25℃，濕度60-70%，時間4-6小時。-評分標準：攤放厚度不符合（扣2分）；環(huán)境溫濕度未調(diào)控（扣3分）；攤放時間不足或過長（扣3分）；鮮葉出現(xiàn)紅變或萎蔫過度（扣2分）。2.殺青（20分）-操作要求：采用滾筒殺青機，投葉量1.5kg/次，溫度220-240℃（筒體前段），時間3-4分鐘，達到“殺勻殺透、葉色暗綠、清香顯露、葉質(zhì)柔軟”標準。-評分標準：溫度過高（＞250℃）或過低（＜200℃）（扣5分）；投葉量偏差＞0.3kg（扣3分）；殺青時間不足（＜2分鐘）或過長（＞5分鐘）（扣5分）；殺青葉出現(xiàn)焦邊（扣3分）；青草氣未散失（扣4分）。3.揉捻（20分）-操作要求：采用小型揉捻機，投葉量1kg，加壓遵循“輕-重-輕”原則（輕壓2分鐘→重壓5分鐘→輕壓3分鐘），揉捻時間10分鐘，細胞破碎率60-70%，條索初步緊結(jié)。-評分標準：加壓順序錯誤（扣5分）；揉捻時間偏差＞2分鐘（扣4分）；細胞破碎率＜50%（扣5分）；碎茶比例＞10%（扣3分）；條索松散（扣3分）。4.干燥（30分）-操作要求：分毛火與足火兩步。毛火溫度110-120℃，時間10分鐘，至茶葉含水量20-25%；足火溫度80-90℃，時間20分鐘，至含水量≤6%，香氣清高，條索緊結(jié)。-評分標準：毛火溫度過高（＞130℃）或過低（＜100℃）（扣5分）；足火溫度過高（＞100℃）（扣5分）；干燥時間不足（毛火＜8分鐘/足火＜15分鐘）（扣8分）；成品含水量＞7%（扣5分）；香氣低悶（扣4分）；條索松扁（扣3分）。（二）成品茶品質(zhì)評審（20分）評審項目及權(quán)重：外形（5分）、湯色（3分）、香氣（5分）、滋味（5分）、葉底（2分）。-外形：緊結(jié)挺直、色澤綠潤（5分）；松扁斷碎、色澤暗褐（0-2分）。-湯色：嫩綠明亮（3分）；黃綠渾濁（0-1分）。-香氣：清香高長（5分）；青草氣或焦氣（0-2分）。-滋味：鮮爽回甘（5分）；苦澀或淡?。?-2分）。-葉底：嫩勻成朵、綠亮（2分）；紅梗紅葉、暗褐（0-1分）。參考答案（一）單項選擇題1.D2.C3.B4.B5.B6.A7.B8.B9.B10.B11.B12.A13.D14.A15.B16.A17.C18.A19.C20.A（二）判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.×（三）簡答題1.關(guān)鍵技術(shù)要點：控制殺青溫度（220-240℃）、投葉量（1.5-2kg/次）、時間（3-5分鐘），確保殺勻殺透；判斷標準：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣消失并出現(xiàn)清香，葉質(zhì)柔軟、折梗不斷，含水量降至60-65%。2.鮮葉較嫩（如單芽或一芽一葉）：搖青次數(shù)少（2-3次）、力度輕（轉(zhuǎn)速慢、時間短），避免損傷芽葉；鮮葉較老（如一芽三葉）：搖青次數(shù)多（4-5次）、力度稍重（轉(zhuǎn)速快、時間延長），促進細胞破碎和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。3.溫度：22-28℃最適，溫度過低（＜20℃）發(fā)酵緩慢，過高（＞30℃）易產(chǎn)生酸餿味；濕度：90-95%為宜，濕度不足（＜80%）導致葉表失水過快、發(fā)酵不勻；時間：2-4小時（依品種調(diào)整），時間過短（＜1.5小時）湯色淺淡，過長（＞5小時）滋味苦澀。4.攤放：主要用于綠茶、黃茶等，目的是適度失水（含水量降至70-75%）、促進內(nèi)含物輕度轉(zhuǎn)化（如青草氣揮發(fā)、氨基酸增加），時間短（4-12小時），環(huán)境溫濕度自然或輕微調(diào)控；萎凋：主要用于白茶、烏龍茶、紅茶等，目的是深度失水（含水量降至50-65%）、促進酶活性激活和物質(zhì)轉(zhuǎn)化（如多酚氧化、香氣前體形成），時間長（白茶24-72小時，烏龍茶6-12小時，紅茶4-6小時），需嚴格控制溫濕度（如紅茶萎凋槽溫度30-35℃，濕度90%）。（四）綜合分析題1.影響：紅變?nèi)~片多酚類物質(zhì)氧化，可能導致成品茶出現(xiàn)紅梗紅葉、湯色泛紅、滋味苦澀；補救措施：①攤放前剔除嚴重紅變?nèi)~片；②攤放時降低厚度（1-2cm）、加強通風，加速紅變部分水分蒸發(fā)；③殺青時提高溫度（240-250℃）、縮短時間（2.5-3分鐘），抑制紅變部分進一步氧化；④揉捻時減少加壓時間（輕壓為主），避免茶汁過多溢出；⑤干燥時毛火溫度略降（100-110℃），防止紅變部分焦糊。2.原因：①干