公司醬類制品制作工工藝技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司醬類制品制作工工藝技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司醬類制品的生產(chǎn)加工過程。規(guī)范目的在于確保醬類制品的品質(zhì)穩(wěn)定，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)程依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部質(zhì)量管理體系要求制定?；鶞?zhǔn)要求包括原料選用、生產(chǎn)流程、設(shè)備維護(hù)、質(zhì)量控制等各方面，旨在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、美味。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測儀器與工具的準(zhǔn)備：

a.所有檢測儀器和工具在使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其精度和可靠性。

b.檢測儀器包括pH計、折光儀、溫度計、色差儀、水分測定儀等，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。

c.工具包括稱量器、攪拌器、過濾網(wǎng)、取樣器等，應(yīng)保持清潔、干燥，并定期檢查其完好性。

d.需要準(zhǔn)備足夠的試劑和標(biāo)準(zhǔn)溶液，以用于產(chǎn)品的成分分析和質(zhì)量檢測。

2.技術(shù)參數(shù)的預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.原料要求：明確各種原料的規(guī)格、等級、儲存條件及使用量。

b.加工參數(shù)：設(shè)定醬類制品的加工溫度、時間、攪拌速度等關(guān)鍵工藝參數(shù)。

c.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：制定醬類制品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

d.包裝要求：規(guī)定包裝材料的選擇、包裝規(guī)格、封口方式等。

3.環(huán)境條件的控制要求：

a.溫度：生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，通常為18-25℃，避免過高或過低影響產(chǎn)品質(zhì)量。

b.濕度：車間濕度應(yīng)控制在45%-65%，以防止原料變質(zhì)和產(chǎn)品發(fā)霉。

c.清潔度：生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

d.防蟲害：采取有效措施防止蟲害侵入，確保原料和產(chǎn)品的安全。

e.通風(fēng)：確保車間內(nèi)空氣流通，避免有害氣體積聚。

4.培訓(xùn)與指導(dǎo)：

a.對生產(chǎn)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保其掌握醬類制品的生產(chǎn)工藝和操作技能。

b.定期對員工進(jìn)行質(zhì)量意識和安全意識教育，提高其責(zé)任心。

c.指導(dǎo)員工正確使用設(shè)備和工具，確保生產(chǎn)過程的安全性和有效性。

5.文檔管理：

a.建立完善的文檔管理體系，包括操作規(guī)程、質(zhì)量記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。

b.定期對文檔進(jìn)行審查和更新，確保其與實(shí)際生產(chǎn)相符。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.原料驗(yàn)收：對進(jìn)廠的原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，確保符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

b.原料處理：根據(jù)原料特性進(jìn)行清洗、浸泡、粉碎等預(yù)處理。

c.配方混合：按照配方要求，將預(yù)處理后的原料進(jìn)行稱重混合。

d.加熱熬煮：將混合好的原料在控制溫度下進(jìn)行加熱熬煮，期間不斷攪拌以防止糊底。

e.過濾：熬煮完成后，通過過濾去除雜質(zhì)，得到清澈的醬體。

f.冷卻：將過濾后的醬體冷卻至適宜的溫度，以便后續(xù)處理。

g.包裝：將冷卻后的醬體進(jìn)行灌裝、封口、標(biāo)簽貼附等包裝工序。

h.質(zhì)量檢驗(yàn)：對包裝完成的醬類制品進(jìn)行感官和理化檢驗(yàn)。

i.出廠：檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可出廠，不合格產(chǎn)品需進(jìn)行返工或報廢處理。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.對于特殊工藝，如發(fā)酵工藝，需嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時間、濕度等條件。

b.對于需要添加酶制劑的工藝，需精確控制酶的添加量和使用時間。

c.對于需要添加食品添加劑的工藝，需嚴(yán)格按照國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.故障報告：操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，應(yīng)立即停止操作，并向上級報告。

b.初步檢查：設(shè)備管理員應(yīng)迅速到現(xiàn)場進(jìn)行初步檢查，確定故障原因。

c.故障排除：根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，如更換部件、調(diào)整參數(shù)等。

d.設(shè)備測試：故障排除后，對設(shè)備進(jìn)行測試，確保其恢復(fù)正常運(yùn)行。

e.故障記錄：將故障原因、處理過程和結(jié)果詳細(xì)記錄，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

f.預(yù)防措施：根據(jù)故障原因分析，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

4.安全操作：

a.操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)手套、口罩、眼鏡等。

b.操作前應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，并確認(rèn)設(shè)備處于安全狀態(tài)。

c.操作過程中應(yīng)保持警惕，防止意外傷害和事故發(fā)生。

d.發(fā)生緊急情況時，應(yīng)立即停止操作，按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運(yùn)行時的技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.溫度：設(shè)備運(yùn)行溫度應(yīng)在設(shè)備制造商規(guī)定的范圍內(nèi)，通常為40-60℃，避免過熱或過冷影響設(shè)備性能和產(chǎn)品品質(zhì)。

b.壓力：對于需要維持一定壓力的設(shè)備，如壓力容器，壓力應(yīng)保持在0.1-0.6MPa之間，確保生產(chǎn)過程穩(wěn)定。

c.速度：攪拌器、輸送帶等設(shè)備的運(yùn)行速度應(yīng)控制在制造商推薦的范圍內(nèi)，通常為20-60轉(zhuǎn)/分鐘。

d.攪拌力度：對于熬煮和混合過程，攪拌力度應(yīng)適中，以防止過度攪拌導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

e.濕度：設(shè)備周圍環(huán)境濕度應(yīng)控制在40%-70%，以防止設(shè)備腐蝕和產(chǎn)品受潮。

2.異常波動特征：

a.溫度異常：設(shè)備溫度突然升高或降低，可能由過載、冷卻系統(tǒng)故障或原料特性變化引起。

b.壓力異常：壓力波動過大，可能由密封件損壞、閥門故障或管道堵塞導(dǎo)致。

c.速度異常：設(shè)備速度不穩(wěn)定，可能由電機(jī)故障、傳動帶松弛或控制系統(tǒng)問題引起。

d.攪拌力度異常：攪拌力度過大或過小，可能由攪拌器損壞或控制不當(dāng)導(dǎo)致。

e.噪音和振動異常：設(shè)備運(yùn)行時出現(xiàn)異常噪音和振動，可能由軸承磨損、緊固件松動或設(shè)備不平衡引起。

3.狀態(tài)檢測的技術(shù)規(guī)范：

a.定期檢查：設(shè)備應(yīng)按照制造商的維護(hù)計劃進(jìn)行定期檢查，包括外觀檢查、功能測試和性能評估。

b.檢測工具：使用適當(dāng)?shù)臋z測工具，如溫度計、壓力計、轉(zhuǎn)速表等，對設(shè)備進(jìn)行精確測量。

c.數(shù)據(jù)記錄：記錄檢測數(shù)據(jù)，包括設(shè)備狀態(tài)、運(yùn)行時間、維修歷史等，以便分析設(shè)備運(yùn)行狀況。

d.異常分析：對檢測到的異常數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)分析，找出潛在的問題和故障原因。

e.預(yù)防性維護(hù)：根據(jù)檢測結(jié)果，制定預(yù)防性維護(hù)計劃，提前更換磨損部件或調(diào)整設(shè)備參數(shù)。

f.維護(hù)記錄：維護(hù)活動完成后，應(yīng)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件、維修日期等信息，以便跟蹤設(shè)備狀態(tài)。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)的檢測流程：

a.檢測計劃：根據(jù)生產(chǎn)計劃和質(zhì)量控制要求，制定檢測計劃，明確檢測時間、頻率和檢測項(xiàng)目。

b.準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備所需的檢測儀器、工具和標(biāo)準(zhǔn)樣品，確保檢測設(shè)備的準(zhǔn)確性。

c.檢測執(zhí)行：按照檢測標(biāo)準(zhǔn)和程序，對醬類制品進(jìn)行抽樣檢測，包括感官檢測、理化檢測和微生物檢測。

d.數(shù)據(jù)記錄：詳細(xì)記錄檢測數(shù)據(jù)，包括樣品編號、檢測時間、檢測參數(shù)、檢測結(jié)果等。

e.數(shù)據(jù)分析：對檢測結(jié)果進(jìn)行分析，評估產(chǎn)品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

f.結(jié)果報告：撰寫檢測報告，報告內(nèi)容包括檢測方法、檢測結(jié)果、分析結(jié)論等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.校準(zhǔn)周期：根據(jù)設(shè)備使用頻率和精度要求，制定校準(zhǔn)周期，通常為半年至一年。

b.校準(zhǔn)方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法或國際公認(rèn)的方法進(jìn)行校準(zhǔn)。

c.校準(zhǔn)工具：使用經(jīng)過計量部門認(rèn)證的校準(zhǔn)儀器和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

d.校準(zhǔn)記錄：記錄校準(zhǔn)結(jié)果，包括校準(zhǔn)值、不確定度、校準(zhǔn)日期等。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.檢測合格：產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)生產(chǎn)并記錄結(jié)果。

b.檢測不合格：分析不合格原因，采取以下措施：

i.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離，防止誤用。

ii.調(diào)查不合格原因，包括原料、設(shè)備、操作等方面。

iii.對不合格產(chǎn)品進(jìn)行返工、重新檢測或報廢。

iv.對可能導(dǎo)致不合格的因素進(jìn)行糾正，并采取預(yù)防措施。

c.設(shè)備異常：設(shè)備校準(zhǔn)或檢測出現(xiàn)異常，進(jìn)行以下操作：

i.立即停止使用設(shè)備。

ii.進(jìn)行故障排查和維修。

iii.確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常后，重新進(jìn)行校準(zhǔn)和檢測。

iv.記錄設(shè)備維修和校準(zhǔn)信息，防止類似問題再次發(fā)生。

d.人員操作問題：操作人員失誤導(dǎo)致檢測結(jié)果異常，進(jìn)行以下操作：

i.對操作人員進(jìn)行重新培訓(xùn)，提高操作技能和意識。

ii.修改操作規(guī)程，明確操作步驟和注意事項(xiàng)。

iii.監(jiān)督操作過程，確保規(guī)程得到正確執(zhí)行。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：操作人員應(yīng)保持脊柱自然挺直，雙腳與肩同寬，避免長時間站立導(dǎo)致疲勞。

b.坐姿要求：操作臺高度應(yīng)適宜，座椅應(yīng)調(diào)節(jié)至操作者膝蓋與地面平行，雙腳平放，保持良好的坐姿。

c.頭部位置：頭部應(yīng)保持中立，避免過度前傾或后仰，減少頸部壓力。

d.手臂位置：手臂自然下垂，與軀干成90度角，操作時避免過度伸展或彎曲。

2.動作要領(lǐng)：

a.重復(fù)動作：對于重復(fù)性操作，應(yīng)盡量采用自動化設(shè)備，減少人工操作。

b.節(jié)奏控制：操作時應(yīng)保持動作平穩(wěn)，避免快速、劇烈的動作，減少肌肉疲勞。

c.重量分配：在搬運(yùn)重物時，應(yīng)使用正確的搬運(yùn)姿勢，避免單手提舉，確保重量均勻分布在身體兩側(cè)。

d.休息與變換：長時間操作后，應(yīng)適時休息，變換操作姿勢，以減輕身體疲勞。

3.休息安排：

a.定時休息：根據(jù)工作性質(zhì)，每工作一段時間后，應(yīng)安排短暫的休息，如5-10分鐘。

b.休息區(qū)域：提供舒適的休息區(qū)域，確保操作人員在休息時能夠放松身心。

c.休息內(nèi)容：休息期間可以進(jìn)行輕微活動，如散步、伸展運(yùn)動，以促進(jìn)血液循環(huán)。

d.長期休息：對于長時間連續(xù)工作的操作人員，應(yīng)安排午休和下班后的充分休息。

4.人機(jī)適配原則：

a.設(shè)備設(shè)計：設(shè)備設(shè)計應(yīng)考慮人體工程學(xué)原理，確保操作人員在使用過程中能夠保持舒適和高效。

b.工作臺高度：工作臺高度應(yīng)根據(jù)操作人員的身高進(jìn)行調(diào)整，以適應(yīng)不同個體。

c.設(shè)備布局：設(shè)備布局應(yīng)合理，減少操作人員移動距離，提高工作效率。

d.環(huán)境因素：工作環(huán)境應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和照明，減少對操作人員身體和心理的影響。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.重點(diǎn)關(guān)注事項(xiàng)：

a.食品安全：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中不受到污染。

b.操作規(guī)范：嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，避免因操作失誤導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。

c.設(shè)備維護(hù)：定期對設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

d.環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

e.質(zhì)量控制：對生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。

f.安全防護(hù)：操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如防護(hù)手套、眼鏡等。

g.應(yīng)急預(yù)案：制定并演練應(yīng)急預(yù)案，以應(yīng)對突發(fā)事件。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.過度攪拌：避免過度攪拌，以免破壞醬類制品的質(zhì)地和風(fēng)味。

b.高溫長時間熬煮：避免長時間在高溫下熬煮，以免產(chǎn)品焦糊或產(chǎn)生有害物質(zhì)。

c.忽視原料處理：不正確處理原料可能導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)雜質(zhì)或異味。

d.不按比例混合：不按照配方要求混合原料，會影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)。

e.忽略設(shè)備清潔：不定期清潔設(shè)備可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染和設(shè)備故障。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.保密原則：對于生產(chǎn)工藝和配方信息，操作人員需嚴(yán)格保密。

b.職業(yè)操守：操作人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，維護(hù)公司利益。

c.團(tuán)隊協(xié)作：操作人員之間應(yīng)保持良好的溝通與協(xié)作，共同保證生產(chǎn)順利進(jìn)行。

d.質(zhì)量至上：在任何情況下，產(chǎn)品質(zhì)量都是首要考慮因素。

e.持續(xù)改進(jìn)：不斷學(xué)習(xí)新知識、新技能，提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

f.遵守法規(guī)：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

g.個人安全：在任何操作中，操作人員必須確保自身安全，不進(jìn)行冒險操作。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.完整記錄作業(yè)過程中的所有技術(shù)參數(shù)，包括原料消耗、生產(chǎn)時間、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等。

b.對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題和異常情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括原因分析、處理措施和結(jié)果。

c.記錄所有檢測數(shù)據(jù)，包括感官評價、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確。

d.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)采用標(biāo)準(zhǔn)化的格式，便于查閱和分析。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.確認(rèn)設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，無異常噪音、振動、泄露等現(xiàn)象。

b.檢查設(shè)備清潔度，確保無殘留物和污染物。

c.確認(rèn)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄是否完整，檢查維護(hù)保養(yǎng)是否按照規(guī)定執(zhí)行。

d.確認(rèn)設(shè)備校準(zhǔn)記錄是否齊全，確保設(shè)備精度符合要求。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.對生產(chǎn)過程中的技術(shù)資料進(jìn)行分類整理，包括工藝參數(shù)、檢測報告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

b.技術(shù)資料應(yīng)按照時間順序排列，便于查閱和追溯。

c.對重要的技術(shù)資料進(jìn)行備份，確保資料的安全性和完整性。

d.定期對技術(shù)資料進(jìn)行審查和更新，確保其與當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際相符。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過觀察設(shè)備外觀、運(yùn)行狀態(tài)、異常聲音和氣味等初步判斷故障原因。

b.測試法：使用萬用表、示波器等測試設(shè)備，對電路、元件進(jìn)行電氣性能測試。

c.故障樹分析：根據(jù)故障現(xiàn)象，繪制故障樹，逐步分析可能的故障點(diǎn)。

d.專家咨詢：對于復(fù)雜故障，可請教有經(jīng)驗(yàn)的工程師或設(shè)備制造商的技術(shù)支持。

2.排除程序：

a.確認(rèn)故障：首先確認(rèn)故障現(xiàn)象，排除人為操作錯誤的可能性。

b.故障定位：根據(jù)診斷方法，確定故障發(fā)生的具體位置或部件。

c.排除故障：針對故障原因，采取相應(yīng)的維修措施，如更換部件、調(diào)整參數(shù)等。

d.測試驗(yàn)證：故障排除后，對設(shè)備進(jìn)行測試，確保其恢復(fù)正常運(yùn)行。

e.故障記錄：詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、排除措施和結(jié)果，以便后續(xù)分析。

3.記錄要