黃酒釀造工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程文件名稱：黃酒釀造工工藝作業(yè)技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于黃酒釀造工藝作業(yè)，包括原料處理、發(fā)酵、過濾、殺菌等環(huán)節(jié)。要求所有作業(yè)人員熟悉并遵守規(guī)程，確保黃酒生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生、高效。規(guī)程內(nèi)容涵蓋原料選擇、設(shè)備操作、工藝參數(shù)控制等方面，旨在提高黃酒品質(zhì)和產(chǎn)量。

二、技術(shù)準備

1.技術(shù)條件：

1.1嚴格按照黃酒國家標準和生產(chǎn)工藝要求，確保原料質(zhì)量符合規(guī)定。

1.2確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求，溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)符合黃酒釀造的最佳條件。

1.3生產(chǎn)人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握黃酒釀造的基本知識和操作技能。

2.設(shè)備校驗：

2.1在生產(chǎn)前，對釀造設(shè)備進行全面檢查，確保設(shè)備運行正常，無損壞、漏氣、漏水等現(xiàn)象。

2.2對發(fā)酵罐、過濾設(shè)備、殺菌設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備進行性能測試，確保其工作效率和精度。

2.3檢查所有管道、閥門、連接件等，確保其密封性良好，防止泄漏。

3.參數(shù)設(shè)置：

3.1根據(jù)黃酒生產(chǎn)工藝要求，設(shè)定發(fā)酵溫度、時間、pH值等關(guān)鍵參數(shù)。

3.2確定原料配比，包括米、麥、酒曲等，確保原料比例準確無誤。

3.3設(shè)定過濾、殺菌等工藝流程中的壓力、溫度、流速等參數(shù)，確保工藝順利進行。

4.原料處理：

4.1對原料進行清洗、浸泡、磨漿等處理，確保原料新鮮、無雜質(zhì)。

4.2對浸泡后的原料進行蒸煮，使原料熟化，便于發(fā)酵。

4.3對蒸煮后的原料進行冷卻，控制冷卻速度，為發(fā)酵做好準備。

5.酒曲準備：

5.1選擇優(yōu)質(zhì)的酒曲，確保其發(fā)酵活性。

5.2對酒曲進行活化處理，使其在發(fā)酵過程中發(fā)揮最佳效果。

5.3檢查酒曲質(zhì)量，確保其無霉變、無污染。

6.生產(chǎn)記錄：

6.1制定詳細的生產(chǎn)記錄表格，包括原料、設(shè)備、參數(shù)、操作過程等。

6.2生產(chǎn)過程中，對各項數(shù)據(jù)進行實時記錄，為后續(xù)分析和改進提供依據(jù)。

6.3定期對生產(chǎn)記錄進行整理、歸檔，便于追溯和查詢。

7.安全生產(chǎn)：

7.1對生產(chǎn)現(xiàn)場進行安全檢查，確保無安全隱患。

7.2對生產(chǎn)人員進行安全教育培訓(xùn)，提高安全意識。

7.3配備必要的安全防護用品，如防護服、手套、口罩等。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理操作程序：

1.1清洗原料：將原料進行徹底清洗，去除雜質(zhì)和灰塵。

1.2浸泡：將清洗后的原料按照比例浸泡在水中，控制浸泡時間，通常為2-4小時。

1.3磨漿：將浸泡好的原料進行磨漿，使原料顆粒細化，便于發(fā)酵。

1.4蒸煮：將磨漿后的原料進行蒸煮，控制蒸煮時間和溫度，通常為1.5-2小時。

1.5冷卻：蒸煮后的原料迅速冷卻至發(fā)酵溫度，通常為25-28℃。

2.發(fā)酵操作程序：

2.1投入酒曲：將活化后的酒曲均勻撒入冷卻后的原料中。

2.2控制發(fā)酵溫度：保持發(fā)酵溫度在最佳范圍內(nèi)，根據(jù)酒種調(diào)整溫度。

2.3監(jiān)測發(fā)酵過程：定時取樣檢測發(fā)酵液中的糖度、酒精度、pH值等指標。

2.4調(diào)整發(fā)酵條件：根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，適時調(diào)整發(fā)酵溫度、時間等參數(shù)。

3.過濾操作程序：

3.1準備過濾設(shè)備：確保過濾設(shè)備清潔，無雜質(zhì)。

3.2投入發(fā)酵液：將發(fā)酵好的酒液倒入過濾設(shè)備中。

3.3控制過濾壓力：保持過濾壓力穩(wěn)定，避免壓力過大導(dǎo)致酒液混濁。

3.4收集濾液：收集過濾后的清澈酒液。

4.殺菌操作程序：

4.1準備殺菌設(shè)備：確保殺菌設(shè)備運行正常，無故障。

4.2加熱殺菌：將過濾后的酒液加熱至75-80℃，保持15-20分鐘進行殺菌。

4.3冷卻：殺菌后的酒液迅速冷卻至室溫。

5.故障處理：

5.1發(fā)酵異常：如發(fā)酵溫度過高或過低，應(yīng)立即調(diào)整發(fā)酵設(shè)備，必要時暫停發(fā)酵。

5.2過濾問題：如過濾速度過慢或濾液混濁，應(yīng)檢查過濾設(shè)備，清洗或更換濾布。

5.3殺菌故障：如殺菌溫度不穩(wěn)定或殺菌時間不足，應(yīng)重新設(shè)定殺菌參數(shù)，確保殺菌效果。

6.記錄與報告：

6.1對每一步操作進行詳細記錄，包括操作時間、參數(shù)、結(jié)果等。

6.2對操作過程中出現(xiàn)的任何問題進行記錄，并分析原因，提出改進措施。

6.3定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù)，形成生產(chǎn)報告，為生產(chǎn)管理和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標準：

1.1發(fā)酵設(shè)備：溫度控制范圍應(yīng)為25-28℃，pH值應(yīng)維持在4.5-5.5之間，發(fā)酵壓力應(yīng)保持在0.1-0.2MPa。

1.2過濾設(shè)備：過濾速度應(yīng)穩(wěn)定在每分鐘1-2米，過濾壓力應(yīng)維持在0.1-0.3MPa。

1.3殺菌設(shè)備：殺菌溫度應(yīng)為75-80℃，殺菌時間為15-20分鐘，殺菌后酒液溫度應(yīng)迅速降至室溫。

1.4蒸煮設(shè)備：蒸煮溫度應(yīng)控制在100-105℃，蒸煮時間應(yīng)為1.5-2小時。

1.5冷卻設(shè)備：冷卻速度應(yīng)控制在每分鐘5-10℃，冷卻后酒液溫度應(yīng)達到室溫。

2.異常狀態(tài)識別：

2.1發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵溫度過高或過低、pH值異常、發(fā)酵壓力異常等。

2.2過濾設(shè)備：過濾速度過慢、過濾壓力異常、濾液混濁等。

2.3殺菌設(shè)備：殺菌溫度不穩(wěn)定、殺菌時間不足、殺菌后酒液溫度過高或過低等。

2.4蒸煮設(shè)備：蒸煮溫度過高或過低、蒸煮時間不足或過長等。

2.5冷卻設(shè)備：冷卻速度過快或過慢、冷卻后酒液溫度異常等。

3.狀態(tài)檢測方法：

3.1溫度檢測：使用溫度計或溫度傳感器實時監(jiān)測設(shè)備溫度，確保在規(guī)定范圍內(nèi)。

3.2壓力檢測：使用壓力表或壓力傳感器監(jiān)測設(shè)備壓力，確保在安全操作范圍內(nèi)。

3.3pH值檢測：使用pH計定期檢測發(fā)酵液的pH值，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。

3.4過濾速度檢測：通過流量計或計時器監(jiān)測過濾速度，確保過濾效率。

3.5殺菌效果檢測：通過取樣檢測殺菌后的酒液，確保殺菌徹底。

3.6蒸煮和冷卻效果檢測：通過溫度計監(jiān)測蒸煮和冷卻過程，確保工藝參數(shù)符合要求。

4.維護保養(yǎng)：

4.1定期對設(shè)備進行清潔和維護，防止污垢和腐蝕。

4.2檢查設(shè)備緊固件，確保無松動現(xiàn)象。

4.3檢查密封件，確保無泄漏。

4.4定期更換易損件，如濾布、密封圈等。

4.5對設(shè)備進行性能測試，確保其處于最佳工作狀態(tài)。

5.記錄與報告：

5.1對設(shè)備的技術(shù)狀態(tài)進行詳細記錄，包括檢測時間、參數(shù)、結(jié)果等。

5.2對設(shè)備異常情況進行記錄，并分析原因，制定預(yù)防措施。

5.3定期匯總設(shè)備技術(shù)狀態(tài)報告，為設(shè)備管理和生產(chǎn)決策提供依據(jù)。

五、技術(shù)測試與校準

1.測試方法：

1.1溫度測試：使用高精度溫度計對發(fā)酵、蒸煮、冷卻等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度進行實時監(jiān)測。

1.2壓力測試：使用壓力表對發(fā)酵、過濾、殺菌等設(shè)備的工作壓力進行定期檢查。

1.3pH值測試：使用pH計對發(fā)酵液、酒液等樣品的酸堿度進行測定。

1.4酒精度測試：使用酒精計或折射儀對酒液的酒精度進行測量。

1.5糖度測試：使用糖度計對原料和發(fā)酵液中的糖分含量進行測定。

1.6過濾效率測試：通過過濾速度和濾液清澈度來評估過濾設(shè)備的效率。

1.7殺菌效果測試：通過取樣檢測殺菌后的酒液，評估殺菌效果。

2.校準標準：

2.1溫度計：按照國家標準對溫度計進行校準，確保讀數(shù)準確。

2.2壓力表：定期對壓力表進行校準，確保壓力讀數(shù)的準確性。

2.3pH計：使用標準緩沖溶液對pH計進行校準，確保pH值的準確性。

2.4酒精計和折射儀：使用標準酒精溶液對酒精計和折射儀進行校準，確保酒精度測量的準確性。

2.5糖度計：使用標準糖溶液對糖度計進行校準，確保糖度測量的準確性。

2.6過濾設(shè)備：根據(jù)過濾效率要求，定期對過濾設(shè)備進行性能測試和校準。

3.結(jié)果處理：

3.1測試和校準結(jié)果應(yīng)詳細記錄，包括測試時間、設(shè)備型號、測試值、校準值等。

3.2對測試和校準結(jié)果進行分析，識別偏差和異常情況。

3.3如發(fā)現(xiàn)設(shè)備或測試工具存在偏差，應(yīng)立即采取措施進行調(diào)整或更換。

3.4對測試和校準結(jié)果進行定期審核，確保測試數(shù)據(jù)的準確性和可靠性。

3.5將測試和校準結(jié)果用于生產(chǎn)過程的監(jiān)控和調(diào)整，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

4.校準周期：

4.1溫度計、壓力表、pH計等關(guān)鍵測試設(shè)備應(yīng)每季度進行一次校準。

4.2酒精計、折射儀、糖度計等設(shè)備應(yīng)每半年進行一次校準。

4.3過濾設(shè)備應(yīng)根據(jù)實際使用情況，每年至少進行一次性能測試和校準。

5.質(zhì)量控制：

5.1所有測試和校準工作應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員進行。

5.2測試和校準結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標準和行業(yè)規(guī)范。

5.3對測試和校準結(jié)果進行跟蹤，確保生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。

六、技術(shù)操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

1.1站立姿勢：操作時保持身體直立，雙腳自然分開，與肩同寬，以保持身體平衡。

1.2坐姿：在需要長時間坐著操作的情況下，應(yīng)選擇有良好支撐的椅子，保持背部挺直，雙腳平放在地面。

1.3手臂姿勢：操作時應(yīng)保持手臂自然彎曲，肘部靠近身體，避免過度伸展或彎曲。

1.4眼睛視線：操作時保持視線水平，避免長時間低頭或仰頭，減少眼睛疲勞。

2.移動范圍：

2.1操作區(qū)域：操作人員應(yīng)在規(guī)定的工作區(qū)域內(nèi)活動，避免跨越其他工作區(qū)域造成干擾。

2.2走路姿勢：行走時保持身體平衡，步伐穩(wěn)健，避免急躁或滑倒。

2.3轉(zhuǎn)身半徑：轉(zhuǎn)身時注意空間，避免轉(zhuǎn)身半徑過大或過小，造成身體不適或操作不便。

3.休息安排：

3.1休息時間：每連續(xù)工作45-60分鐘后，應(yīng)安排5-10分鐘的休息時間，以緩解疲勞。

3.2休息方式：休息時應(yīng)采取適當?shù)姆潘煞绞剑缟詈粑?、伸展運動等，幫助身體恢復(fù)。

3.3休息地點：休息時應(yīng)選擇安全、安靜的地方，避免在操作區(qū)域附近休息。

4.個人防護：

4.1操作人員應(yīng)穿戴合適的個人防護裝備，如安全帽、工作服、防護手套、防滑鞋等。

4.2根據(jù)工作環(huán)境，佩戴相應(yīng)的防護眼鏡、耳塞等，以保護視力、聽力等。

5.操作注意事項：

5.1避免長時間重復(fù)同一動作，以減少肌肉疲勞和損傷風(fēng)險。

5.2操作過程中注意保持身體與設(shè)備的適當距離，避免碰撞。

5.3操作時注意觀察設(shè)備狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

5.4操作完成后，應(yīng)確保工作區(qū)域整潔，設(shè)備歸位，工具放回原處。

6.定期評估：

6.1定期對操作人員的姿勢和操作習(xí)慣進行評估，發(fā)現(xiàn)不良姿勢或操作習(xí)慣時應(yīng)及時糾正。

6.2根據(jù)評估結(jié)果，對操作人員進行針對性的培訓(xùn)，提高操作效率和安全性。

七、技術(shù)注意事項

1.技術(shù)要點：

1.1原料處理：嚴格按照原料處理規(guī)范進行，確保原料清潔、無雜質(zhì)。

1.2發(fā)酵控制：控制好發(fā)酵溫度、pH值、時間等關(guān)鍵參數(shù)，保證發(fā)酵效果。

1.3過濾過程：確保過濾設(shè)備清潔，控制過濾速度和壓力，避免酒液混濁。

1.4殺菌消毒：嚴格執(zhí)行殺菌消毒程序，確保酒液衛(wèi)生安全。

1.5設(shè)備操作：熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備安全運行，防止誤操作。

2.避免的錯誤：

2.1避免原料處理不當：如原料未清洗、浸泡不足等，可能導(dǎo)致發(fā)酵不充分。

2.2避免發(fā)酵控制失誤：如溫度過高或過低、pH值不達標等，影響酒液品質(zhì)。

2.3避免過濾過程中操作不當：如壓力過大、濾布損壞等，影響過濾效果。

2.4避免殺菌消毒不徹底：如殺菌時間不足、消毒劑使用不當?shù)?，可能?dǎo)致酒液污染。

2.5避免設(shè)備操作失誤：如設(shè)備未按規(guī)程操作、維護保養(yǎng)不到位等，可能引發(fā)安全事故。

3.必須遵守的紀律：

3.1安全紀律：嚴格遵守安全操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程安全無事故。

3.2衛(wèi)生紀律：保持生產(chǎn)區(qū)域清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3保密紀律：對生產(chǎn)技術(shù)和工藝保密，不得泄露公司商業(yè)秘密。

3.4質(zhì)量紀律：確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準和公司要求，不得降低質(zhì)量標準。

3.5保密紀律：對生產(chǎn)技術(shù)和工藝保密，不得泄露公司商業(yè)秘密。

3.6溝通紀律：保持良好的溝通，及時匯報工作進展和問題，確保信息暢通。

4.操作規(guī)范：

4.1操作前：熟悉操作規(guī)程，了解設(shè)備性能，穿戴好個人防護裝備。

4.2操作中：嚴格按照規(guī)程進行操作，注意觀察設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

4.3操作后：檢查設(shè)備狀態(tài)，清潔工作區(qū)域，做好交接班記錄。

5.培訓(xùn)與考核：

5.1定期對操作人員進行技術(shù)培訓(xùn)，提高操作技能和安全意識。

5.2定期對操作人員進行考核，確保其熟練掌握操作規(guī)程和安全知識。

5.3對考核不合格者進行再培訓(xùn)，直至其合格為止。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

1.1對本次作業(yè)過程中的所有關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、發(fā)酵溫度、過濾壓力、殺菌時間等，進行詳細記錄。

1.2將記錄的數(shù)據(jù)整理成表格或報告，以便于后續(xù)分析和存檔。

1.3確保數(shù)據(jù)記錄的準確性和完整性，便于追溯和審計。

2.設(shè)備狀態(tài)確認：

2.1操作結(jié)束后，對設(shè)備進行全面檢查，確認設(shè)備無損壞、無泄漏、運行正常。

2.2對設(shè)備進行必要的清潔和保養(yǎng)，為下次作業(yè)做好準備。

2.3如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，應(yīng)立即上報并采取措施進行維修或更換。

3.資料整理：

3.1整理本次作業(yè)的相關(guān)資料，包括操作記錄、設(shè)備維護記錄、質(zhì)量檢測報告等。

3.2將資料歸檔，確保資料的安全性和可追溯性。

3.3對資料進行分類和編號，便于查閱和管理。

4.環(huán)境清理：

4.1清理作業(yè)現(xiàn)場，確保無廢棄物、無污染。

4.2對生產(chǎn)區(qū)域進行消毒，防止交叉污染。

4.3確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

5.交接班：

5.1與接班人員進行詳細交接，包括設(shè)備狀態(tài)、作業(yè)情況、存在問題等。

5.2確保接班人員了解所有必要的信息，能夠順利接手工作。

5.3交接完成后，雙方簽字確認。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

1.1觀察故障現(xiàn)象，記錄故障發(fā)生的時間、地點、設(shè)備狀態(tài)等基本信息。

1.2分析故障原因，可能包括設(shè)備故障、操作失誤、環(huán)境因素等。

1.3檢查相關(guān)技術(shù)參數(shù)，如溫度、壓力、流量等，與標準