新手零失敗小吃芋頭糕制作教程一、食材準(zhǔn)備（3人份）中筋面粉：200克（超市常見(jiàn)款，平時(shí)做饅頭、烙餅用的就行，不用特意選高筋或低筋，家常款完全能滿足需求）新鮮芋頭：300克（選表皮光滑、無(wú)斑點(diǎn)腐爛、捏著硬實(shí)的，優(yōu)先選荔浦芋頭或香芋，口感更粉糯；洗凈后去皮，切成1厘米見(jiàn)方的小丁，切好后泡在清水中，防止氧化變黑）雞蛋：2個(gè)（常溫雞蛋最佳，提前敲進(jìn)小碗，用筷子攪打1分鐘，直到蛋黃和蛋清完全混合成均勻蛋液，沒(méi)有明顯塊狀）清水：90-110毫升（用家里的飲用水即可，根據(jù)面粉吸水性和芋頭濕度靈活添加，別一次性倒太多）食用鹽：3克（普通加碘鹽或無(wú)碘鹽都可以，按個(gè)人口味微調(diào)，口淡少放0.5克，口重可適當(dāng)加0.5克）十三香：1克（提味增香用，不喜歡香料味可直接省略，不影響整體風(fēng)味）蔥花：15克（選新鮮小蔥，洗凈后切成0.5厘米長(zhǎng)的蔥花，不愛(ài)吃蔥的可換芹菜碎或洋蔥碎）家用食用油：60毫升（炒菜常用的大豆油、玉米油、花生油等都適用，不用買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的煎炸油，家?？钭銐颍┒⒅谱鞑襟E（總耗時(shí)：準(zhǔn)備20分鐘+制作25分鐘，共45分鐘）（一）預(yù)處理芋頭（8分鐘，關(guān)鍵去硬芯，避免成品有生味）把泡在清水中的芋頭丁撈出來(lái)，瀝干水分；鍋里加1碗清水，大火燒開(kāi)后，放入芋頭丁，煮3分鐘。判斷芋頭是否煮好：用筷子扎一下芋頭丁，能輕松扎進(jìn)去但不軟爛，就可以關(guān)火（煮太爛會(huì)導(dǎo)致面糊結(jié)塊，沒(méi)煮熟則有硬芯）。把煮好的芋頭丁撈出來(lái)，放在盤(pán)子里晾涼5分鐘，避免后續(xù)調(diào)面糊時(shí)高溫讓雞蛋變質(zhì)。（二）調(diào)面糊（6分鐘，操作簡(jiǎn)單，幾乎不會(huì)翻車(chē)）找一個(gè)干凈的大碗，把200克中筋面粉倒進(jìn)去，加入3克鹽和1克十三香（不加則省略），用筷子沿順時(shí)針?lè)较驍嚢?，讓面粉和調(diào)料充分混合，確保沒(méi)有結(jié)塊的鹽或十三香，避免吃的時(shí)候咬到調(diào)料顆粒。慢慢往面粉里加清水，邊加水邊用筷子攪拌，把面粉攪成沒(méi)有干面粉顆粒的糊狀。判斷標(biāo)準(zhǔn)：用筷子挑起面糊，面糊能呈“連續(xù)不斷的細(xì)線”往下流，不會(huì)斷成小滴，也不會(huì)粘在筷子上不往下滑；如果面糊太稠，就加1-2勺清水?dāng)噭?；如果太稀，就?小勺面粉調(diào)整，直到達(dá)到合適狀態(tài)。把打好的雞蛋液倒進(jìn)面糊里，再放入晾涼的芋頭丁和蔥花，用筷子快速攪拌，讓雞蛋、芋頭丁、蔥花和面糊完全融合（注意別攪拌太久，避免芋頭丁破碎），最后攪到面糊能均勻裹住芋頭丁，看不到明顯分散的食材即可。（三）熱鍋燒油（3分鐘，關(guān)鍵看油溫，防煎糊）拿出家用平底鍋（沒(méi)有平底鍋的話，用普通炒菜鍋也可以，盡量選鍋底平整的，方便攤平面糊），放在燃?xì)庠钌祥_(kāi)中小火，加熱1分鐘左右，讓鍋體均勻受熱，避免局部溫度過(guò)高導(dǎo)致餅底糊掉。往鍋里倒12毫升食用油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓油均勻鋪滿整個(gè)鍋底。判斷油溫是否合適：用筷子尖蘸一點(diǎn)調(diào)好的面糊，放進(jìn)油里，如果筷子周?chē)啊凹?xì)密的小泡”，且小泡不濺油，說(shuō)明油溫剛好（六成熱）；如果沒(méi)冒泡，就是油溫太低，面糊倒進(jìn)去會(huì)粘鍋底；如果冒大泡還冒煙，就是油溫太高，要關(guān)火降溫20秒后再用。（四）煎制芋頭糕（12分鐘，易翻車(chē)處附可視化判斷標(biāo)準(zhǔn)）用勺子舀一勺面糊，倒進(jìn)熱好油的鍋里，然后拿起鍋輕輕晃動(dòng)2-3下，讓面糊自然攤成直徑約12厘米、厚度約0.6厘米的圓餅（芋頭丁有厚度，餅可以比其他蔬菜糕稍厚一點(diǎn)）；要是面糊沒(méi)攤勻，可用勺子背輕輕壓平，確保餅身厚薄一致，避免有的地方熟得快、有的地方?jīng)]熟（注意別壓太用力，防止芋頭丁破碎）。保持中小火煎2-2.5分鐘，觀察餅面：當(dāng)表面的面糊完全凝固，看不到流動(dòng)的液體，餅的邊緣微微向上翹起，顏色變成淺金黃色時(shí)，就可以翻面了。翻面技巧：用鏟子從餅的邊緣插進(jìn)去，輕輕向上抬一點(diǎn)，看到餅的底部呈金黃色且不粘鏟子，就快速把餅翻面，動(dòng)作要輕且穩(wěn)，避免芋頭丁掉落導(dǎo)致餅散掉。翻面后，沿鍋邊淋8毫升食用油，讓油流到餅的底部，繼續(xù)用中小火煎2分鐘。判斷是否熟透：用鏟子輕輕按壓餅面，感覺(jué)餅有彈性，松開(kāi)鏟子后能快速回彈，而且餅的底部也變成金黃色，用筷子扎一下餅中心的芋頭丁，能輕松扎透，就說(shuō)明熟了；如果按壓時(shí)感覺(jué)軟軟的、沒(méi)彈性，就再煎30秒（注意別煎太久，避免芋頭丁軟爛，失去粉糯口感）。把煎好的芋頭糕盛到盤(pán)子里，按照同樣的方法，把剩下的面糊分批次煎完，每次煎之前都要往鍋里加10-12毫升食用油，保證鍋底有油，防止餅粘在鍋上。（五）裝盤(pán)食用（2分鐘，簡(jiǎn)單整理更方便吃）煎好的芋頭糕可以用刀切成三角塊或長(zhǎng)條，方便拿取，也可以直接整個(gè)吃，根據(jù)自己的喜好來(lái)就行。喜歡重口味的話，可搭配甜辣醬或蒜蓉辣椒醬；不愛(ài)吃辣的，蘸點(diǎn)蜂蜜或煉乳，既能突出芋頭的粉糯香甜，又能豐富口感，也可以直接吃，芋頭本身的香味就很濃郁。三、容錯(cuò)提示（做錯(cuò)不用慌，這樣補(bǔ)救就行）面糊太稀攤不成形：如果加的清水過(guò)量，導(dǎo)致面糊太稀、倒在鍋里到處流散，別倒掉，可分次加少量中筋面粉，每加一次就用筷子攪勻，直到面糊能挑起呈細(xì)線狀，再繼續(xù)煎制，注意每次加面粉別超過(guò)1小勺，避免面糊變稠影響口感。餅粘在鍋底鏟不下來(lái)：翻面時(shí)發(fā)現(xiàn)餅粘在鍋底，別硬鏟，以免把餅鏟碎。先關(guān)小火，往粘住的部位周?chē)?毫升食用油，等待15秒，讓油滲透到餅底和鍋之間，再用鏟子輕輕撬動(dòng)餅的邊緣，就能順利翻面了。餅中間沒(méi)熟但表面快糊：如果火太大，餅的表面已經(jīng)變成深褐色，中間卻還是稀糊狀，先把表面焦糊的部分用刀輕輕刮掉，然后把火調(diào)到最小，蓋上鍋蓋燜2分鐘，讓熱量慢慢滲透到餅的中間，燜好后再翻面煎10秒，確保中間完全熟透（注意燜的時(shí)間別太長(zhǎng)，避免芋頭丁軟爛）。芋頭丁有硬芯：如果吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)芋頭丁有硬芯，可把芋頭糕放回鍋里，加10毫升清水，蓋上鍋蓋，開(kāi)小火燜2分鐘，利用水蒸氣把芋頭丁燜熟，之后再開(kāi)大火把水分收干，口感基本不受影響。四、成品口感調(diào)整方法想更酥脆：每次煎餅之前，多放3-5毫升食用油，讓鍋底的油更充足；煎制時(shí)保持中小火，把餅的兩面都煎到深金黃色，直到餅的邊緣微微發(fā)脆，再關(guān)火盛出，這樣吃起來(lái)外酥里糯，口感層次更豐富。想更軟嫩：減少每次的用油量，每次只放8毫升食用油；芋頭丁煮的時(shí)候多煮1分鐘，讓其更軟，煎制時(shí)間縮短，只要餅的兩面呈淺金黃色，用筷子能扎透芋頭丁，就可以關(guān)