工廠食堂服務(wù)項目服務(wù)方案

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（技術(shù)方案）

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報告說明

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學習交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù).

2023年本部南廳工廠食堂服務(wù)項目服務(wù)采

購招標項目

投標文件

目錄

服務(wù)族.................................................................1

第一節(jié)管理制度完善，可行性（對應(yīng)打分項）..................1

一、餐具及用具清洗消毒制度...........................1

（-）洗消操作流程...............................1

（二）工作標準....................................9

二、食品安全管理制度.................................10

（一）食品安全管理制度..........................10

（二）食品安全的保證措施........................12

（三）食品安全控制方案..........................14

（四）食品安全預(yù)警機制...........................17

三、從業(yè)人員健康管理制度............................19

四、環(huán)境衛(wèi)生管理制度.................................21

（一）廚房衛(wèi)生....................................21

（二）餐具衛(wèi)生....................................26

（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生................................26

（四）防四害處理................................29

1.防鼠處理.....................................29

2.防蠅處理.....................................33

3.防蚊處理....................................35

4.防螳螂處埋..................................37

（五）垃圾處理方案..............................39

（六）食堂衛(wèi)生安全制度..........................41

五、食品加工管理制度................................43

（一）粗加工切配餐飲安全管理制度...............43

（二）烹調(diào)加工餐飲安全管理制度.................44

（三）面點加工餐飲安全管理制度.................46

（四）涼菜加工餐飲安全管理制度..................47

（五）裱花加工餐飲安全管理制度..................48

（六）食堂整體加工流程..........................50

六、食品留樣制度.....................................51

七、原料采購索證制度.................................53

八、食品安全事故處置方案............................55

（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案.........................55

（二）食品污染應(yīng)急預(yù)案..........................57

1.目的........................................57

2.適用范圍.....................................57

3.職責.........................................57

4.發(fā)現(xiàn)........................................57

5.應(yīng)急處理.....................................57

6.評價........................................57

（三）應(yīng)急預(yù)案演練..............................58

（四）食品安全事故處置方案........................58

1.目的........................................58

2.食品安全事故應(yīng)急處置工作原則...............58

3.食品安全事故分級.............................59

4.處置機構(gòu)體系與職責..........................60

5.應(yīng)急處理程序.................................61

6.責任追究....................................63

7.應(yīng)急演練....................................63

九、庫房管理制度.....................................64

十、食堂廢棄物處理制度..............................74

H^一、食堂的安全應(yīng)急預(yù)案............................82

（一）食堂安全應(yīng)急制度..........................82

（二）停電應(yīng)急預(yù)案...............................85

（三）停水應(yīng)急預(yù)案..................................87

（四）停氣應(yīng)急預(yù)案..............................88

（五）燃氣泄漏應(yīng)急預(yù)案..........................89

（六）食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案.......................91

（七）消防安全應(yīng)急處理預(yù)案......................95

（八）臨時加餐應(yīng)急預(yù)案..........................101

（九）重大活動應(yīng)急預(yù)案.........................104

（+）治安及意外事故應(yīng)急處理方案...............106

（H^一）傳染病應(yīng)急預(yù)案.........................108

（十二）滅火和應(yīng)急疏散措施......................110

（十三）生產(chǎn)現(xiàn)場發(fā)生限、拉電情況應(yīng)急預(yù)案.....111

（十四）盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案..................113

（十五）觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案...................114

（十六）地震應(yīng)急預(yù)案............................116

（十七）新冠疫情防疫應(yīng)急預(yù)案......................120

十二、員工管理及考核獎懲辦法........................128

（一）員工管理..................................128

1._L作制度....................................128

2.員工考勤制度................................130

3.人員選聘制度................................131

4.培訓管理制度................................144

5.員工晨檢制度................................146

6.員工培訓計劃................................148

7.人員培訓內(nèi)容................................152

a日秘的剖III聞.................................156

（二）獎懲辦法...............................159

第二節(jié)供餐形式（對應(yīng)打分項）..........................162

一、正餐套餐......................................162

（-）白班套餐...............................162

（二）白班加班餐...............................176

二、冷餐備選組合..................................177

第三節(jié)食品安全控制措施（對應(yīng)打分項）...................178

一、食品采購質(zhì)量管理..............................178

二、食品追溯制度..................................181

三、食品添加劑管理制度............................183

四、色標管理制度..................................185

五、部分采購標準樣圖展示..........................188

第四節(jié)原材料管控（對應(yīng)打分項）........................200

一、食材選購管理.................................200

（一）選購食品走出新鮮誤區(qū)....................200

（二）挑選真正安全食品.......................201

（三）綠色食品選購...........................204

二、食材選購方案.................................206

（一）適時外廄購..............................206

（二）適機購買...............................206

（三）選擇批發(fā)市場..........................206

（四）選擇固定供應(yīng)商.........................206

（五）有效利用送貨..........................206

三、食材驗收管理................................207

（一）驗收工作目標...............................207

（二）驗收職責....................................207

（三）巡攵解......................................208

（四）驗收數(shù)量不符處理............................208

!五）驗收品質(zhì)不符處理...........................209

?六）壞品及退貨處理...............................209

服務(wù)方案

第一節(jié)管理制度完善，可行性（對應(yīng)打分項）

一、餐具及用具清洗消毒制度

（一）洗消操作流程

學洗消法蠅

（一）化學法消毒程序：

小貼士：

餐用具消毒宜用物理法消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的可

用化學法消毒。

第三步餐具消毒：去除油污的餐具放入按標第四步凈水沖洗：經(jīng)消毒液浸泡的餐具，用

涵淵好的肖毒液中浸泡X面鐘。凈水沖洗，去除餐具殘余消毒液。

1、將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方

法倒入垃圾桶內(nèi)。

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5分鐘以上。

4、在過清池中用清水沖去餐用表面殘留的消毒劑溶液。

5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。

（二）化學法消毒基本要求:

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。

3、嚴格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的

2

消毒液，或用每片含有效氯0.25克的漂粉精片兌1升清水的比例配

制成有效氯濃度為250毫克/升的消毒液。

4、配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。

5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消

毒效果。

6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消

毒劑失效。

7、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連

3

續(xù)使用時間過長。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消

毒液面以上。

9、清洗消毒時，應(yīng)避免消毒劑污染食品。

（三）餐具保潔的基本要求:

1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以

免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標識的專用

保潔柜內(nèi)。

3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具不得混放。

4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個人物品。

5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密。

6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時消滅蜂螂等害蟲，以免病菌污染。

餐用具物理法洗消規(guī)程

（一）物理法消毒程序:

小貼士：

物理消毒法包括煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒法。

1、先把飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。

2、再把洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

5

3、然后過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。

4、最后洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：

(1)煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘

以上。

(2)蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。

(3)紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘

以上。

法消毒后的餐用具。

(二)物理法消毒基本要求：

1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。

2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。

3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒時，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再

放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。

5、抹布消毒時，要可采用煮沸法。

6

抹布消毒后經(jīng)充分干燥，

以熱風干燥最好，并放在

專用保存容器中，用一塊

取一塊。

抹布在加洗滌

劑的借水中充

刃?![53Mt

自動洗碗機洗消規(guī)程

（一）采用洗碗機洗消時，要定期檢查清洗和消毒設(shè)備溫度顯示

計和洗碗機清洗劑自動添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。

（二）臟餐用具表面食物殘渣、污垢較多時，要先用手工方法刮

去大部分殘渣，再進入洗碗機。

（三）餐用具在洗碗機洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定要求，不可亂

堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果。

（四）洗碗機工作時水溫一般控制在85℃,沖洗消毒40秒以上。

（五）洗碗機工作所用的洗滌液、消毒液應(yīng)臨時配制，隨時更換。

（六）洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達不到衛(wèi)生

要求的，應(yīng)重新進行洗滌、消毒。

7

洗碗機消毒

(1)餐具放入傳送帶(2)用清水噴射，除去殘

余污垢

(4)用清水噴水器沖凈(3)用適當?shù)南礈靹﹪?/p>

射，解離殘留的污垢

(七)禁用洗碗機清洗的四類餐具：

1、漆器的餐具，容易造成表面剝落。

2、瓶口較小的容器，瓶口較小的容器內(nèi)壁不容易洗凈。

3、有裂痕或缺角的餐具，容易造成龜裂。

4、鋁制鍋或鋁制餐具，容易導(dǎo)致變色。

（二）工作標準

現(xiàn)場管理標準

洗酒管理標準

洗消流程

第一步去殘渣：餐具回收

時把殘渣清理干凈。

第二步去油污：將去除殘

渣的餐具放入

去除油污。

第三步凈水沖洗：餐具2

洗滌液浸泡去污后，用凈水;

洗，去除表面殘留的洗滌液。

第四步餐具消毒:將清洗

干凈后的餐具放方肖毒,

消毒時間為蒸上汽

后15分鐘，消

9

二、食品安全管理制度

（一）食品安全管理制度

1進銷臺帳制度：主要包括如實記錄每種食品、進貨時間、來源、

名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，還要記錄鐺售的食品名稱、流向、時間、

規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容，以及執(zhí)行制度的具體負責人員、職責范圍和責任

方式，記錄的各類臺帳的整理保管等內(nèi)容C

2進貨查驗索證索票制度：認真落實以采取索證索票的方式，審

驗食品生產(chǎn)者或者供貨者的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標識,

以及執(zhí)行該倒度的具體負責人員、職責范圍和責任方式，備案的各類

證、票的整理保管等內(nèi)容。票據(jù)保存2年以上。

3質(zhì)量承諾制度：對其經(jīng)營的食品的質(zhì)量保證的承諾，以及采取

質(zhì)量先行負責、質(zhì)量“三包”等方式，落實質(zhì)量承諾責任和違反質(zhì)量

的責任。

4食品下架退市制度：應(yīng)當要嚴格食品退市制度，對自行檢查出

有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關(guān)公布

的不合格食品，及時采取停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等

內(nèi)容。

5食品召回制度：食品經(jīng)營者發(fā)生其經(jīng)營的食品不符合食品安全

標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，記錄停止

經(jīng)營和通知情況，并對己經(jīng)售出的食品，在能夠覆蓋銷售范圍內(nèi)予以

公告，或者在營業(yè)場所公示，通知購貨人退貨，負責將食品追回等內(nèi)

容。

6、食品貯存清理制度：在經(jīng)營食品中，食品經(jīng)營者應(yīng)當具各符合

衛(wèi)生和安全條件的食品貯存場所，使用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要

10

求的設(shè)備和工具，采取科學、衛(wèi)生、安全的方法，對食品進行貯存和

對貯存場所進行清理，定期檢查經(jīng)營場所的庫存食品，及時清理變質(zhì)

或超過保質(zhì)期食品內(nèi)容。銷售的食品應(yīng)離污染源25米以上。

7散裝食品管理制度：在經(jīng)營過程中，對經(jīng)營和貯存散裝食品，應(yīng)

當在散裝食品的容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。

8從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進、銷、

存、損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責、日常管理、責任范圍及追究，以

及對從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進行檢查，對不

符合要求的更換崗位或者不得繼續(xù)從事相關(guān)工作等內(nèi)容。

9食品安全事故報告制度及應(yīng)急預(yù)案：在經(jīng)營活動中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)

食品安全事故，及時向有關(guān)部門進行報告，以及事先制定預(yù)防方案，

并按照預(yù)案采取有效應(yīng)急措施，阻止事態(tài)的進一步發(fā)展，把損失降低

到最低限度等內(nèi)容。

it

（二）食品安全的保證措施

伙食質(zhì)量是餐飲的命脈?；锸迟|(zhì)量必須從就餐人員切身利益出發(fā),

滿足就餐人員不同口味的需求，對維護餐廳及后勤的改革發(fā)展穩(wěn)定,

具有十分重要的作月。因此餐廳應(yīng)以質(zhì)量優(yōu)先為前提，不斷研發(fā)與創(chuàng)

新風味特色品種，提高主副食質(zhì)量。

（一）主食質(zhì)量要求

1、各餐廳經(jīng)營企業(yè)認真執(zhí)行招標文件中餐廳關(guān)于主食品種的各

項規(guī)定和要求，保質(zhì)保量，不得浪費。

2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物變質(zhì)。

3、米飯不得夾生、軟硬適當，口感要好。售飯臺要保持整潔。

4、饅頭不得出現(xiàn)欠火、欠堿、粘連等現(xiàn)象，保證大小均勻、數(shù)量

準確、行傳標準、色面美觀。

5、各種烤烙面點及小吃食品，原料調(diào)配適當、色澤美觀、分量

準確，火候、味道俱佳，成本核算要準確。

6、各種米粥十稀均勻，不得出現(xiàn)米未淘凈、火候未到、質(zhì)量欠

佳、粥內(nèi)剩飯過多等現(xiàn)象。

7、餃子、餡餅、餛飩、小籠包、燒麥及各種帶餡類主食，要求個

均、形美、味佳。

8、根據(jù)季節(jié)不同，經(jīng)常調(diào)劑主食花樣、講究口味。

9、天冷要做好保溫工作。

（二）副食質(zhì)量要求

1、各餐廳經(jīng)營企業(yè)認真執(zhí)行招標文件中餐廳關(guān)于副食品種的各

項規(guī)定和要求，保質(zhì)保量，不得浪費。

2、根、莖、果類要先洗后切，蔬菜類要去掉泥土、摘掉老根、黃

12

葉等雜物，切后再進行洗燙。

3、切菜粗細、長短、大小、厚薄要均勻，杜絕浪費。

4、水產(chǎn)品魚類在加工前必須刮洗干凈。

5、保證每餐豆制品、青菜用熱水燙熟。

6、每月必須創(chuàng)新品種，操作時按食譜投料，保證每餐飯菜質(zhì)量。

7、菜品要色香味形俱佳，火候適度，咸蛋可口，搭配合理，講究

營養(yǎng)。

13

（三）食品安全控制方案

1、強化食品安全措施，確保就餐人員飲食安全。

一是要建立安全責任制，我公司與與采購人簽定安全責任狀，按

食品衛(wèi)生法，產(chǎn)品質(zhì)量法和醫(yī)院的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全

食品，確保飲食安全。

二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)

量監(jiān)督員，所有員工要與餐廳簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任

落實到每個人，所有進入餐廳員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)

健康證明；

三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及

時向貴方主管部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程

度。

2、增加花色品利完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。

一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失；

二是選用符合衛(wèi)生標準盛售飯器具，保證就餐人員吃上熱氣騰騰

的飯菜；

三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由各就餐人員出任的流動

食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進行

抽查，并向機關(guān)單位反饋。

3、成本費用管理。餐廳的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，我公

司必須強化成本管理，向管理要效益。

一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許

可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；

二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管

14

理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出

補貨措施，杜絕人情貨，人情價。凡進貨物均耍復(fù)稱，核價，做到日計量，

月盤存，對數(shù)量長短及時處理；

三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，

對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用

控制在計劃范圍內(nèi)，以確保餐廳正常運行。

4.凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗，從

事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康

檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓。

5.凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

帶者），活動性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚病

及其它有礙食品安全的

疾病的人員，不得從事

接觸直接入口食品的工

作。

6.從業(yè)人員要注意

個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良

好的衛(wèi)生習慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳

理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

7.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具

15

不得隨處亂放。

8.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

9.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后

應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

10.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

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（四）食品安全預(yù)警機制

（一）總則

為確保公司食品安全質(zhì)量目標的實現(xiàn)，確保食物中毒事故為零，

特制定此食品安全預(yù)警機制。通過食品安全黃牌、紅牌預(yù)警，將食品

安全工作進行前移，對安全隱患，做到提早發(fā)現(xiàn)，提出整改，并對項

目餐廳起到預(yù)警作用。

（二）適用范圍

本辦法適用于餐飲事業(yè)部、采購部及各餐飲項目餐廳。

（三）職責

1.品質(zhì)控制部是餐飲事業(yè)部食品安全質(zhì)量管理的綜合部門，負責

對食品安全衛(wèi)生、對原輔料及成品質(zhì)量等日常管理的指導(dǎo)、檢查、評

審工作。

2.項目餐廳須嚴格執(zhí)行事業(yè)部制定的各項食品安全管理制度，嚴

格按食品安全質(zhì)量管理體系要求，做好各項食品安全衛(wèi)生工作。每周

掌握化驗數(shù)據(jù)，對不符合項進行原因分析。負責組織實施整改閉環(huán)工

作，并在接到整改通知一周內(nèi)將相應(yīng)整改材料報品質(zhì)控制部。

（四）食品安全控制

1.食品安全控制主要分為事前控制、事中控制和事后控制。

2.事前控制主要針對原輔料，主要由計劃采購部負責實施。品質(zhì)

控制部負責對原輔料進行定期和專項檢查，實施監(jiān)督管理。

3.事中控制主要針對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，曰餐飲項目餐廳、計劃采購

部負責實施。品質(zhì)控制部配合、監(jiān)督實施，定期抽查。

4.事后控制主要針對環(huán)節(jié)抽樣及成品檢驗，主要由化驗室、餐飲

項目餐廳負責實施，品質(zhì)控制部負責跟蹤驗證閉環(huán)及相應(yīng)考核工作。

)7

5.根據(jù)抽樣對象所處環(huán)境條件以及對成品質(zhì)量的影響程度，將環(huán)

節(jié)抽樣對象分為三個等級：

一級清潔：餐具、留樣盒（合格率100%）

二級清潔：手、飯菜勺、飯車、熟盤（合格率296%）

三級清潔：操作臺、工作服、輸送帶、其它（合格率N95%）

（五）考核方法

1.根據(jù)每周、每季度的統(tǒng)計及送檢結(jié)杲，對照《食品安全預(yù)警機

制實施考核表》中的控制目標進行相應(yīng)的考核。

2.事業(yè)部負責對項目餐廳的監(jiān)督、考核，以及對整改考核情況的

跟蹤驗證。

（六）化驗人員管理

1.所有配備的化驗人員必須取得食品質(zhì)量檢驗從業(yè)資格證書，先

持證后上崗。

2.化驗人員必須保證上報數(shù)據(jù)的真實性，不得瞞報漏報。

3.化驗人員調(diào)動：化驗人員不宜頻繁調(diào)動。如有調(diào)動，品質(zhì)控制

部需提前做好妥善安排，人員調(diào)動不得影響正常化驗工作。

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三、從業(yè)人員健康管理制度

4人員健康管理制度

(1)生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

(2)新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康

證明后上閔，杜絕先上閔后查體的事情發(fā)生，同時進行相關(guān)培訓。

(3)衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，

建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健

康狀況進行口常監(jiān)督管理。

(4)凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營.

(5)當觀察到以下癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工

作或采取特殊的防護措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長用子、

咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

(6)從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗

澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指

甲、戴手飾、涂指曰油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上鹵期間抽煙、吃

零食以及做與物品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

⑺對從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚

或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸

其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。

(8)應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進行物品安全

和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

4從業(yè)人員培訓管理制度

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(1)物品生產(chǎn)、經(jīng)營、配送人員必須在接受安全法律法規(guī)和物

品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事采購配送服務(wù)工作。

(2)認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定

期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育

的培訓以及食品加工操作技能培訓。

(3)人員的培訓包括負責人、物品安全管理人員和從業(yè)人員，

初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

(4)新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考

試合格后方可上崗。

(5)培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者

離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

(6)建立從業(yè)人員物品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓

內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

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四、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

（一）廚房衛(wèi)生

L爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。

3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、

辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、食堂、供餐區(qū)

等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、

插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗

菜池、擱物板、風扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和饌水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清

理。

具體實施措施：

01、地面：干凈無積水，無飯粒，無菜渣，無雜物，無污漬、無

死角。

02、門：保持清潔，無油污，無灰塵。

03、玻璃明亮，玻璃窗槽特別是鋁泊處干凈無油污，無灰塵。

04、墻壁、柱子：干凈整潔，無油污，無灰塵。

05、貨架：無油水，無銹跡（如鐵架生銹需及時刷新）。

06、燈具、開關(guān)：無破損，干凈整潔，無油污，無灰塵。

07、滅蠅燈：干凈整潔，無油污，無灰塵。

08、紫外線消毒燈：要根據(jù)其壽命及時更換。

09、宣傳標志：無破損，干凈整潔，無油污，無灰塵。

21

10、風扇：風扇無油污，無灰塵，干凈整潔。

11、頂棚：無塵土，無蛛網(wǎng)。

12、水龍頭：無污漬、無破損并及時關(guān)閉。

13、油管、水管等管類：無破損，無油污，無灰塵，沖地水管用

完后須盤整齊放好。

14、臺面：物品分類擺放整齊，無積水，無殘渣。

15、切菜機、切肉機、和面機、壓面機、電餅鐺、蒸箱、烤箱、

豆?jié){機、消毒柜：保證完好，無破損現(xiàn)象，使用后及時清理物品，保

持干凈整潔，無殘渣，無油污，無積水。

16、水池：干凈整潔，無油污，無灰塵，且洗菜池邊不允許亂掛

物品。

17、菜筐、垃圾桶：干凈整潔，保證無油污，無灰塵，定位存放。

垃圾桶內(nèi)的垃圾須及時清理干凈。

18、保潔用品：掃帚、拖把、簸箕、地刮子、抹布、清潔球等及

時清洗消毒，無油污，無異味，定位存放。

19、灶臺：保持清潔，無油污，無灰塵。

20、刀、墩、手勺、策籬、鏟子、舀子、搟面杖、竹板、油刷子、

臺秤等及時清理消毒，定位存放。其中刀、墩必須生、熟分開，并有

標識；

21、排煙罩：定期清理，無油污、無灰塵，保持煙道暢通。

22、冰箱:

0M箱門上必?頁有“生”“熟”標識，且與存放物品相對應(yīng)，杜絕

生熟混放。

②冰箱內(nèi)的物品必須擺放整齊有序，不允許大盆套小盆，也就是

22

小盆的底部不允許與大盆中的菜直接接觸，并用保鮮膜封好，不允許

用黑色塑料袋。

③冰箱每天進行擦拭，隨時保持冰箱表面光亮、無污漬。肉類、

水產(chǎn)類、禽蛋類等易腐食品應(yīng)分別存放，用于保存食品的冷藏設(shè)備,

必須貼有明顯標識，并有溫度顯示裝置。冷藏溫度0-5℃,冷凍溫度

-18℃,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理超過保質(zhì)期的食品。

④嚴禁用尖銳的重物砸、錘擊冰柜，冰柜斜立不能超過45。，嚴

禁倒立。移位時應(yīng)先斷電，斷好后需靜放3個小時才能通電使用。

⑤冰箱必須定期除霜。保證無血水、無異常氣味。

⑥冰箱內(nèi)不可以存放私人物品。

23、調(diào)料車、調(diào)料盆：內(nèi)外保持潔凈，碼放整齊，用完后一定要

用紗布或紗網(wǎng)蓋好飛

24、地溝：應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢，保持排水暢通。

25、保持廚房內(nèi)無異味，無蒼蠅、蚊子。

倉庫環(huán)境：

01、地面：地面應(yīng)干凈，無雜物，無積水。

02、門、窗、開關(guān)、滅火器、墻壁：干凈整潔，無油污，無灰塵。

03、物品分類：必須明確區(qū)分糧食類、油類、調(diào)料類、干貨類、

雜品類等。

04、物品擺放：擺放要整齊，隔墻離地，不可超出貨架，以免不

小心碰到地上。此外，還應(yīng)注意以下事項：

①糧食類：

A、袋子正面向上擺放，即有字體的一面向上，不可側(cè)放；

B、袋口必須方向統(tǒng)一；

23

C、領(lǐng)用完畢后，袋口應(yīng)束好。

②油類：

A、桶面必須干凈、整潔，無溢灑；

B、所有的油桶必須蓋好蓋子。

③調(diào)料類：

A、按包裝如瓶裝、袋裝、箱裝、桶裝等分別擺放；

B、按種類如所有的醋類、所有的酒類、所有的鹵汁類分別擺放。

05、物品標識：

A、同一類別的標識高度統(tǒng)一；

B、所有的標識必須貼正；

C、所貼的標識必須與存放的物品相對應(yīng)。

06、物品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)用完。

07、冷臧柜、保鮮柜：應(yīng)定期化霜，保證無血水、無異常氣味。

宿舍環(huán)境

01、牙膏、牙刷、飾物：統(tǒng)一朝靠一個方向，成線型擺放或放在

桶里。

02、床上物品：被子疊成方形，統(tǒng)一靠里放置，

03、衣服：不可到處亂掛。

04、水桶：統(tǒng)一擺放成線型或統(tǒng)一放在自己床底下靠里面方向。

05、毛巾：掠成一條線或統(tǒng)一放在床沿連疊成小長方形。

06、地面：保持干凈整潔、無煙頭。

07、風扇、開關(guān)、窗戶、門：保持清潔，無灰塵。

08、鞋子：鞋跟鞋尖統(tǒng)一方向，且擺放整齊。

09、線條：不起作用的線條須拆除，起作用的線條須保持美觀。

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有條件的飯?zhí)每山y(tǒng)一繩線掛蚊帳或物品。

10、蚊帳：上班后，蚊帳兩連用夾子分開夾好，且蚊帳超出部分

夾在床沿床鋪底下。

11、床簾：上班后，床簾拉開且方向統(tǒng)一。

廁所環(huán)境

01、地面保持清潔，無雜物，無積水、無死角。

02、窗戶、墻面定期清刷、擦洗，保持光亮。

03、紙萎每天及時清倒。

04、便后要及時沖水，洗手后要關(guān)緊水龍頭，節(jié)約用水。洗手池

保持干凈光亮、

05、便器潔凈光亮、無水銹。及時對小便池投放清潔球，保證無

異味。

25

（二）餐具衛(wèi)生

L打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置

在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標識。

2.使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、

清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具

內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投

入使用每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的

方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%經(jīng)消毒后的餐

具盛食品的位置。

3.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4,注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

5.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、月具的水池必須標識清楚并

分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要

保持清潔并放入適量清水。

6.貫徹落實“三分鐘6r的全面推廣。

（三）食堂環(huán)境衛(wèi)生

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、

門窗等）保持清潔和良好狀況。

2、食堂內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。

3、廢棄物至少每天清除1次，清除后的容器及時清洗，必要時

進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，防

止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、食品加工過程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標志的容

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器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以

處理。

6、污水和廢氣排放符合國家環(huán)保要求和排放標準。

7、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能

在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)采用應(yīng)有保護

措施。

8、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進行；

使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后將所有設(shè)備、

工具及容器徹底清洗。

9、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，及時追查和杜絕其來源。撲滅

方法以不污染食品，食品接觸面及包裝材料為原則。

10、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定

開展清潔工作(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃)，使場所

及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。

n、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護

或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

12、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項

設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

13、食堂環(huán)境衛(wèi)生標準：

(1)、地面：地面干凈，無油污、無積水、無飯菜渣、無死角。

(2)、墻壁、柱子上無用的宣傳畫、釘子等雜物需清理干凈，保

持墻壁干凈、整潔、無蜘蛛。

(3)、滅火器、風扇無油污、無灰塵，無破損。滅火器周圍不可

以存放其它物品。

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(4)、門及門簾：保持清潔，無油污、灰塵。

(5)、窗戶玻璃明亮，無灰塵、油污、指印。特別注意窗邊、窗

槽、窗臺、紗窗的衛(wèi)生。如有窗簾，窗簾必須干凈、整潔、無油污。

⑹、水管必須干凈、整潔，無油污，無灰塵，用完后必須盤好。

自來水管如出現(xiàn)漏水現(xiàn)象，需及時維修。

(7)、桌椅：擺放整齊，橫豎成形，講究對稱。桌面無油污，無

剩飯，桌椅底、桌椅腿干凈無灰塵。

(8)、湯桶架、湯桶、小推車干凈無油污，無殘渣污水(如有鐵

銹須及時刷新)，有湯時需加湯蓋。

(9)、小推車；干凈、整潔、無飯菜渣、無油污，無銹跡，用完

后必須歸位。如壞掉需及時維修。

(10)、垃圾桶：外部干凈、整潔，并隨時蓋好蓋子。如果有多個

垃圾桶，必須擺放整齊。

QD、售飯窗口：干凈無油污，無灰塵。

(12)、打菜臺：保持光亮，無污漬，運行正常。菜臺所擺盤碗放

置有序，保持干凈。

(13)、樓道地面：保持干凈，無臟水、無雜物。

(14)、宣傳標志、電箱、掛鐘、開關(guān)、意見箱等必須放正并保持

美觀、干凈、整潔，無破損，無油污，無灰塵。15、空調(diào)、燈具、保

持光亮，干凈，無污漬，運轉(zhuǎn)正常。

(15)、保持食堂內(nèi)無異味，無蒼蠅、蚊子。

28

(四)防四害處理

1.防鼠處理

(1)常見的老鼠種類：

褐家鼠：毛色灰，喜歡在墻根、墻角打洞，一般體重300g左右，

大的有900g重。主要生存環(huán)境在地溝或陰暗角落，以葷食為主要食

品來源。

小家鼠：毛色灰，個體較小，除墻根做窩外，經(jīng)常與人作伴出沒

在天花板、或墻角區(qū)域，重大約20?30g。以雜食性為主，如五谷雜

糧等；

黃胸鼠：體形比褐家鼠小，一般體重100?300g,尾長耳大，尾

長超過體長，以素食為主要食物來源。

(2)老鼠的危害：

鼠可傳播各類疾病，鼠類可以直接把疾病傳播給人類或通過體外

寄生蟲間傳播給人畜。鼠可傳播高達35種以上疾病，如鼠疫、流行

性出血熱、班疹傷寒等。流行性山血熱主要損害腎臟功能，該病癥狀

重，主要以高熱、H血、休克、腎衰竭為主，且病程長，病死率高達

5—1096,病的初期、中期療效較好，到后期療效不佳。

鼠害造成的損失很嚴重，鼠咬嚙電纜絕緣材料引起短路，鉆入變

壓器引起燃爆，在高壓線路引起強磁場感應(yīng)擊穿燒毀設(shè)備。

鼠類的綜合防制是從鼠類和環(huán)境以及社會經(jīng)濟條件的整體出發(fā)，

根據(jù)標本兼治，以治本為主，以及有效、經(jīng)濟、簡便、安全，對環(huán)境

無害的原則，因地、因時制宜地對有害鼠種，綜合采用環(huán)境防制、化

學防制、物理防制、生態(tài)防制或其他有效手段，組合成一套系統(tǒng)的防

制措施，把鼠類控制在不足為害的水平，并在有條件的局部地區(qū)，爭

29

取予以清除，以達到除害目的。

(3)鼠類防制步驟和方法

現(xiàn)場勘查：由專業(yè)技術(shù)人員進行實地勘查，調(diào)查食堂周邊的鼠類

的種類、侵害程度、鼠患源頭及入侵的通道，綜合分析是否會造成鼠

患的可能性。

制定詳細的防鼠控制方案：防制方案包括：技術(shù)方案、實施方案、

使用的藥劑、不同季節(jié)的防制方法、突發(fā)事件的處理流程等。

(4)鼠類綜合防制

前期的消殺階段：主要進行室內(nèi)、外直點區(qū)域投放安全的滅鼠餌

劑(第二代抗凝靴劑)，對不允許使用藥劑的區(qū)域(食品倉庫、后廚、

餐廳內(nèi)等)，設(shè)置固定的粘捕設(shè)施，在鼠類活動的主要通道上，存放

捕鼠設(shè)施，在短期內(nèi)降低食堂的鼠類的種類群密度，使鼠密度控制在

國家標準范圍內(nèi)。

維護階段：鼠類的繁殖能力非常強，局部區(qū)域鼠密度得到控制后,

不再進行必要的維護管理，鼠類的數(shù)量可以在短期內(nèi)快速回升，甚至

超過原先的嚴重的程度，本階段主要進行定期檢查統(tǒng)計鼠餌消耗情況,

如由于環(huán)境的改變，導(dǎo)致鼠情的變化，將實施連續(xù)加強處理.，把鼠密

度快速降低在國家規(guī)定范圍內(nèi)。鞏固階段：本階段主要進行防御設(shè)施

的調(diào)查與完善，防止外圍鼠類入侵室內(nèi)。

(5)環(huán)境防制

滅鼠前要徹底斷絕鼠糧，及時清除垃圾，貯存好糧食、飼料、食

品，特別是餐飲業(yè)和學校食堂的剩飯剩菜需要密封，加蓋保存，并及

時清運，這樣有助于鼠類取食毒餌，保證滅鼠效果。

滅鼠后要加強環(huán)境治理，清除垃圾和雜物，填平壕溝。食堂內(nèi)物

30

品堆放整齊，離墻750Px，架高1250Px，地面清潔衛(wèi)生，老鼠無處躲

藏，無處作窩。搞好綠化，道路兩旁栽種樹木，空地種植草坪。地下

破損管道及時修補，管道溝中孔洞無縫，污物應(yīng)及時封堵和清除。

首先要做好環(huán)境衛(wèi)生的口常管理工作，清理建筑物周圍的雜草、

瓦礫和雜物，消除鼠類隱藏場所。

其次要保護貯存的谷物和食品免遭鼠類竊食外，杜絕鼠類的食源、

水源以及隱藏筑巢條件。

做好下水道系統(tǒng)鼠類孳生繁殖的預(yù)防控制。

操作間下水道出水口要安裝鐵柵欄，間隙不大于1.3厘米。與下

水道邊緣不大于1.3厘米。下水遭上應(yīng)安裝鐵砂網(wǎng)，孔徑不大于1.3

厘米。

食堂操作間與外界通道必須有門，食堂操作間、食品倉庫和通訊

電力機房門框下端外側(cè)加高度為30厘米的金屬踢板，門口設(shè)置60厘

米金屬防鼠板。

食堂所有的門與地之間的間隙不得大于0?6厘米。

食堂窗戶和所有通氣孔安裝孔徑小于1厘米的鐵絲網(wǎng)。

食堂垃圾桶箱必須帶蓋，口產(chǎn)口清。

（6）防治措施

物理防制

物理防制又稱器械滅鼠（捕鼠夾、捕鼠籠、粘鼠板等），即利用

捕鼠器和粘鼠板來捕捉鼠類。鼠的適應(yīng)性較強，對于關(guān)系到其存亡的

外界環(huán)境的變化，比較容易在活動等生態(tài)方面做相應(yīng)的改變，同時鼠

的食性和活動規(guī)律在不同的條件使用器械滅鼠時要做到數(shù)量充足，有

效布放（即將捕鼠器置于有效狀態(tài)）。

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捕鼠夾、捕鼠籠、粘鼠板等等。

器械滅鼠法，應(yīng)用方式也較多。它不僅包括各種專用捕鼠器，如

鼠夾、鼠籠，也包括壓、卡、關(guān)、夾、翻、灌、挖、粘和槍擊等。物

理滅鼠也講究一定的技術(shù)方法，如安放鼠籠（夾）要放在鼠洞口，應(yīng)

與鼠洞有一定距離，有時用些偽裝，可以提高捕殺率，鼠籠上的誘餌

要新鮮，應(yīng)是鼠類愛吃的食物。一般第一人晚上老鼠不易上籠因新物

反應(yīng)，三天后上籠率會提高。

捕鼠器的布放時間應(yīng)在鼠的活動高峰前布放。一般應(yīng)在傍晚布放。

鼠體及附近地面上，常有鼠的體外寄生蟲，注意勿使之上身。不

應(yīng)用手觸及死鼠和活鼠，應(yīng)隨身攜帶簡易的取鼠工具。捕獲的鼠無論

死活，要就地深埋。如需送疾病預(yù)防控制中心監(jiān)測應(yīng)按要求寫好標簽，

裝入鼠袋，扎緊袋口。

化學防制（食堂內(nèi)部均不使用此辦法）

殺鼠劑是指用于殺鼠的有毒化合物，包括經(jīng)口藥、熏蒸劑、驅(qū)避

劑和絕育劑等。其中經(jīng)口藥（也稱胃毒齊I」）使用最廣泛。目前抗凝血

殺鼠劑是世界范圍內(nèi)普遍使用的鼠藥，也是目前首選的殺鼠劑，主要

有以下種類：

（氟鼠靈）殺它仗、（殺鼠酸）立克命、溟敵隆、（大?。╀槭蠡\。

胃毒鼠藥，主要是有機化合物，其次是無機化合物和野生植物及

其提取物。胃毒滅鼠藥要求對鼠有較好的適口性，不會拒食，毒力適

當。目前所使用的是第二代慢性抗凝血殺鼠劑如浪敵隆、（氟鼠靈）

殺它仗、（殺鼠酸）立克命、（大隆）澳鼠隆等。其次是毒水、毒粉、

毒膠、毒沫等。

熏蒸滅鼠劑，如磷化鋁、氯化苦可用于鼠洞明顯的外環(huán)境熏蒸滅

32

鼠O

2.防蠅處理

(1)城市蠅類主要種類

人們生活中常見的蒼蠅有家蠅、廁蠅、絲光綠蠅、大頭金蠅、黑

尾麻蠅等。蒼蠅一生可分四個階段，即從成蠅交配產(chǎn)卵開始，經(jīng)過卵

一〉幼蟲(蛆)一)蛹一〉成蠅的過程，這個過程只需10天左右，氣溫

高時可縮短。蒼蠅一次交配可終生產(chǎn)卵，一只雌蠅一生可產(chǎn)卵5-6次，

每次產(chǎn)卵100-150個，十天后這100多個卵，即變?yōu)槌上?，所以一?/p>

蒼蠅一生可繁殖成千上萬只蒼蠅。春天是第一代成蠅繁殖的高峰期，

在春天里消滅一只等于夏天消滅上萬只蒼蠅。

(2)蠅類的危害

通過蠅類機械攜帶傳播的疾病有：痢疾、傷寒、霍亂、肝炎、沙

眼、天花、脊髓灰質(zhì)炎、蠅咀癥等。

可攜帶幾十種病毒，上百種細菌。

病毒?。焊窝椎?/p>

細菌?。毫〖?、傷寒、霍亂等消化道病，以及炭麻風、結(jié)核等。

蠅咀癥：蠅幼蟲寄生于人或脊椎動物的活體，以宿主活的或死的

組織、體液、消化的食物等為食。

(3)蠅類綜合治理

蠅類的防制應(yīng)采取綜合防制的方針，改變片面強調(diào)化學火蠅或單

一的做法。所謂綜合防制就是在充分掌握其生態(tài)習性的基礎(chǔ)上，根據(jù)

標本兼治而著重治本的原則，綜合采取環(huán)境防制、化學防制、生物防

制和法規(guī)防制等多種有效的方法和手段，通過抑制其發(fā)生、降低種群

數(shù)量或縮短成蠅壽命，將蠅類密度控制在不足為害的水平，并在條件

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的區(qū)域，爭取予以清除，以達到除害防病和減少騷擾的目的。

(4)環(huán)境治理

環(huán)境治理：是控制蠅類的根本措施，對蠅類孳生及棲息場所進行

有計劃地定期處理，包括對孳生物的清除，蠅類防制實際上包含環(huán)境

治理和滅蠅兩個重要概念，輔以化學防制、物理防制和器械的設(shè)置，

消滅成蠅和幼蟲，有效的減少蠅類的種群數(shù)量。

(5)防治措施

物理防治

物理防制：使用滅蠅燈、粘蠅板(帶)、捕蠅籠等殺滅成蠅。

防蠅設(shè)施：紗門、紗窗、軟簾、風幕機等是有效的防護措施。

化學防治(食堂內(nèi)部區(qū)域均不采用此方法)

化學防制：在蠅類孳生及棲息場所如垃圾房等重點區(qū)域，進行具

有一定持效的衛(wèi)生殺蟲劑的滯留噴灑，蠅類密度高時，在早、晚進行

空間噴霧，使蒼蠅直接接觸藥劑中毒死亡C

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3.防蚊處理

(1)蚊子的危害

蚊子主要危害是傳播疾病。能傳播疾病的蚊子可分三類：一類叫

按蚊，俗名瘧蚊，主要傳播瘧疾。另一類叫庫蚊，主要傳播絲蟲病和

流行性乙型腦炎。第三類叫伊蚊，身上有黑白斑紋，又叫黑斑蚊，主

要傳播流行性乙型腦炎和登革熱。消滅蚊子，是食堂預(yù)防減少疾病的

有效途徑。

(2)蚊媒病傳播特點

蚊媒傳染病的流行，一般有兩大特點：一是季節(jié)性。蚊媒病只有

在某些蚊蟲活動季節(jié)才能傳播流行。二是地方性。蚊蟲的孳生除受氣

候影響外，還受到地理環(huán)境的影響，不同的蚊種有不同的地理分布，

因此，蚊媒病的發(fā)生和流行有一定的地區(qū)性，形成地方性疾病。

生物性傳播：指病原體在蚊子體內(nèi)經(jīng)歷了發(fā)育、增殖的階段，再

傳染給人。例如乙型腦炎病毒隨血液被吸入蚊子體內(nèi)后，先在其腸道

內(nèi)增殖，然后移行至唾液腺，經(jīng)叮咬后傳播給人或動物。

從蚊蟲與生態(tài)環(huán)境和社會條件的整體觀點出發(fā)，根據(jù)標本兼治而

以治本為主，以安全、有效、經(jīng)濟和簡便的原則，因地因時制宜地對

防制的對象綜合采用各種合理手段和有效方法，組成一套系統(tǒng)的防制

措施，把蚊蟲的種群抑制到不足危害的水平，并爭取予以清除，以達

到除害滅病的目的。

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(3)蚊子綜合防制

環(huán)境治理改造凈化各種水源，減少積水等方法，美化環(huán)境，清除

孳生場所，縮小蚊子幼蟲成長所必需的生存空間，殺滅成蟲。

(4)防治措施

觸防制：

安裝紗門、紗窗可以有效的防止蚊類的侵入，結(jié)合設(shè)置滅蚊燈，

有效的減少蚊類的種群數(shù)量。

化學防制(食堂內(nèi)部區(qū)域均不采用此方法)：

滯留噴灑滅蠅：滯留噴灑是將持效期長的殺蟲劑噴灑在蒼蠅棲息

場所，可以得到較久的殺滅效能。代表性的藥物有“奮斗吶”、“除敵”

等。室外處理場所有畜圈、禽舍天棚，垃圾箱的上蓋內(nèi)側(cè)和內(nèi)壁，室

外旱廁的玻璃窗、紗窗等。室內(nèi)處理的場所有天花板、照明燈具、燈

線紗窗、紗門等蒼蠅棲息處。

空間速效滅蠅：空間速效火蠅是采用空間噴霧的方式在短時間內(nèi)

殺滅室內(nèi)或外環(huán)境的蒼蠅，此法多用于突擊滅蠅，須有防蠅措施配合，

否則不能持久。

設(shè)置防蠅設(shè)施和物理防治方法：室內(nèi)蠅類防治必須采取防蠅措施，

不能單憑殺蟲劑防治。在某些不適宜化學防治的場所，設(shè)置防蠅設(shè)施

加上物理防治方法可能是有效的方法。

4.防嶂螂處理

室內(nèi)各種柜(碗柜、食品柜、操作柜、更衣柜等)要密閉，無縫

隙。

室內(nèi)墻壁、裝飾條、地腳線、電柜、滅火器箱等處無縫隙。

食品加蓋或放入冰柜，操作臺或加工食品場所無殘存食品，保持

整潔。

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垃圾每天清除，垃圾桶、廢棄物桶必須加蓋密閉。

下水道保持暢通，地面及下水道不留殘余食品或殘渣。

有螳螂活動的地方要預(yù)防蜂螂侵入，必須配備滅蜂螂藥物。如：

滅螳螂氣霧劑、滅嶂螂藥粉等，每月至少開展1次藥物噴泗滅嶂。

食品進貨時;必須進行預(yù)檢查，特別是箱裝食品或罐頭、檢查有

無螳螂或卵鞘。

經(jīng)常檢查櫥柜、桌子、抽屜內(nèi)外、背面等處，仔細尋找并摘除卵

莢，及時清除螳螂糞便、脫皮等螳跡。

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（五）垃圾處理方案

配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加

蓋密封，以免不良氣味外溢污染空氣。垃汲桶應(yīng)及時清理，每次清理

后應(yīng)用熱水、消毒劑認真洗刷。規(guī)范食堂垃圾處理流程及方式，美化

食堂環(huán)境。由食堂產(chǎn)生的所有垃圾廢棄物、食堂范圍內(nèi)的所有場所。

我公司配備專人對食堂進行垃圾處理：

1）餐廳管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，

認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)

定。

2）餐廳必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚

廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

3）廢棄紙箱、食用油桶由炸鍋壓扁后放到指定可回收區(qū)域內(nèi)。

當天送到公司指定的垃圾場內(nèi)。可用垃圾按要求要與回收方簽訂回收

協(xié)議書，注明垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

4）垃圾桶清運必須及時，垃圾桶不能有垃圾溢出或蓋不上蓋子。

不得堆積和隨意亂倒，按規(guī)定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。

5）運輸垃圾時有適當措施防止垃圾沿途飛揚漏撒。

6）放置垃圾時服從垃圾區(qū)域責任人員的管理，按照指示存放。

7）各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無明顯刺鼻異味。操作間的垃

圾桶內(nèi)有套袋。

8）食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等

垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站；油

水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒

入專用