餐飲業(yè)食品安全自檢管理辦法第一章總則第一條目的與依據(jù)為切實保障餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全，規(guī)范餐飲服務提供者的食品安全自檢行為，有效預防食品安全事故，提升餐飲服務食品安全管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本辦法。第二條適用范圍本辦法適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，在其生產(chǎn)經(jīng)營過程中開展的食品安全自我檢查與管理活動。第三條基本原則餐飲業(yè)食品安全自檢管理應遵循“預防為主、風險管理、全程控制、責任到人”的原則，建立健全常態(tài)化、規(guī)范化的自檢機制。第二章自檢內(nèi)容與要求第四條場所與設施設備1.經(jīng)營場所：保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板平整、無破損、無積垢、無霉斑，通風良好。2.功能分區(qū)：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止交叉污染。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等場所應相對獨立或采取有效分隔措施。3.設施設備：*配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備，并確保其正常運行。*用于原料、半成品、成品的工具、容器應有明顯區(qū)分標識，做到分開使用，定位存放，保持清潔。*冷藏、冷凍設施應定期除霜、清潔和維護，確保溫度符合要求并能正常顯示。第五條原料采購與貯存1.供應商管理：建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供應商。2.采購驗證：嚴格執(zhí)行索證索票和進貨查驗制度，查驗原料的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標準。3.貯存管理：原料、半成品、成品應分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進先出”原則。對有溫度要求的食品，應按規(guī)定條件貯存。及時清理變質(zhì)、過期食品。第六條加工制作過程1.加工衛(wèi)生：加工前檢查原料新鮮度，不使用腐敗變質(zhì)、感官異常的原料。2.生熟分開：加工生熟食品的工具、容器、砧板等應嚴格分開，避免交叉污染。3.燒熟煮透：烹飪食品應燒熟煮透，確保中心溫度達到安全要求。需要冷藏的熟制食品，應在冷卻后及時冷藏。4.涼菜制作：涼菜制作應在專間內(nèi)進行，操作人員應持有效健康證明，嚴格遵守專間操作規(guī)范。5.食品添加劑：嚴格按照國家規(guī)定的品種、范圍和用量使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并顯著標示。6.備餐管理：備餐過程應注意防塵、防蠅，控制備餐時間。第七條餐用具清洗消毒1.清洗消毒流程：嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。2.消毒效果：確保消毒設備正常運行，消毒溫度和時間達到要求。采用化學消毒的，應正確配制消毒液濃度。3.保潔存放：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。第八條從業(yè)人員健康與衛(wèi)生1.健康管理：從業(yè)人員（包括新入職和臨時人員）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查。建立從業(yè)人員健康檔案。2.晨檢制度：每日上崗前對從業(yè)人員健康狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離工作崗位。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物，操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。第九條食品留樣1.留樣要求：學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務提供者，以及重大活動保障餐飲服務提供者，應按照規(guī)定對每餐次的每樣食品進行留樣。2.留樣規(guī)范：留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放足夠時間，每個品種留樣量應滿足檢驗需要。第十條供水與廢棄物管理1.供水安全：使用的生活飲用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。2.廢棄物處理：餐廚廢棄物和廢棄油脂應分類存放，及時清運，并記錄去向。垃圾桶（箱）應加蓋，并定期清洗消毒。第十一條記錄與文件管理1.記錄完整：建立并嚴格執(zhí)行采購驗收、加工制作、餐用具消毒、留樣、從業(yè)人員健康管理、培訓等各項記錄制度，確保記錄真實、完整、可追溯。2.文件歸檔：各項食品安全管理制度、操作規(guī)程、檢驗報告、培訓記錄等文件應妥善保管，存檔備查。第三章自檢方法與頻次第十二條自檢方法1.日常巡查：由各崗位負責人在每日工作過程中對本崗位食品安全狀況進行檢查。2.定期檢查：由食品安全管理負責人組織相關(guān)人員每周至少進行一次全面檢查。3.專項檢查：針對季節(jié)性高發(fā)問題、重大活動保障、節(jié)日期間等特殊情況，開展專項檢查。4.交叉互查：鼓勵不同崗位或門店之間開展交叉檢查，互相監(jiān)督，取長補短。第十三條自檢頻次1.日常巡查應每日進行。2.定期全面檢查每周至少一次。3.專項檢查可根據(jù)實際需要隨時開展。4.對高風險環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食海產(chǎn)品加工等）應適當增加檢查頻次。第四章問題處理與持續(xù)改進第十四條問題發(fā)現(xiàn)與報告自檢人員在檢查過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，應立即向食品安全管理負責人報告，并做好記錄。第十五條問題整改1.立即整改：對發(fā)現(xiàn)的輕微問題，應立即采取措施予以糾正。2.限期整改：對不能立即整改的問題，應制定整改計劃，明確責任人、整改措施和完成時限，并跟蹤落實。3.停產(chǎn)停業(yè)：對發(fā)現(xiàn)的嚴重食品安全隱患，可能導致食品安全事故的，應立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，待隱患消除并經(jīng)確認合格后方可恢復。第十六條記錄與追溯建立食品安全自檢臺賬，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改結(jié)果等信息，確保問題可追溯，整改有閉環(huán)。第十七條數(shù)據(jù)分析與改進定期對自檢記錄和整改情況進行匯總、分析，查找食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)和潛在風險，針對性地完善管理制度和操作規(guī)程，持續(xù)改進食品安全管理水平。第五章組織保障與人員職責第十八條組織領(lǐng)導餐飲服務提供者的法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全自檢工作負總責。應設立食品安全管理部門或配備專（兼）職食品安全管理人員，具體負責組織實施食品安全自檢工作。第十九條人員職責1.主要負責人：批準食品安全自檢管理制度和計劃，保障自檢所需的人員、經(jīng)費和設施投入。2.食品安全管理人員：組織制定自檢計劃和方案，組織實施自檢工作，督促問題整改，組織開展食品安全培訓和教育。3.各崗位負責人：落實本崗位的食品安全職責，開展日常巡查，及時報告和整改發(fā)現(xiàn)的問題。4.自檢人員：按照自檢計劃和標準進行檢查，客觀記錄檢查情況，如實報告發(fā)現(xiàn)的問題。第二十條培訓與考核定期對食品安全管理人員和從