第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)溫州食堂安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.溫州食堂食品安全管理中，以下哪項(xiàng)不屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中強(qiáng)制要求的晨檢內(nèi)容？

（）

A.工作人員是否佩戴工帽、口罩

B.當(dāng)日菜品是否為提前預(yù)制好的半成品

C.廚房地面是否干燥、無(wú)積水

D.備餐間溫度是否持續(xù)低于25℃

2.在溫州某學(xué)校食堂，發(fā)現(xiàn)操作間地面有少量油漬，保潔人員應(yīng)優(yōu)先采取哪種清潔方法？

（）

A.直接使用拖把拖干

B.先撒干粉吸油，再用清水拖洗

C.使用強(qiáng)力去油劑直接噴灑

D.等待油漬自然揮發(fā)

3.溫州某餐廳使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，以下說法正確的是？

（）

A.燈管使用超過3000小時(shí)仍可正常使用

B.消毒時(shí)必須保持室內(nèi)人員、餐具在場(chǎng)

C.每次消毒時(shí)間不得少于30分鐘

D.燈管表面應(yīng)定期用酒精擦拭以增強(qiáng)消毒效果

4.根據(jù)《浙江省食品安全條例》，食品加工場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)配備哪些設(shè)備？

（）

A.僅需提供洗手池和肥皂

B.洗手池、洗手液、干手設(shè)施或一次性擦手紙

C.僅需干手設(shè)施

D.僅需洗手液

5.溫州某外賣配送員在取餐過程中，應(yīng)如何正確處理外賣保溫箱？

（）

A.直接將熱食放在塑料袋表面

B.用保溫箱自帶蓋子全程覆蓋

C.將保溫箱放在地上防止?fàn)C傷

D.取餐時(shí)無(wú)需注意保溫箱狀態(tài)

6.發(fā)現(xiàn)食品原料包裝破損或標(biāo)識(shí)不清，溫州食堂應(yīng)如何處理？

（）

A.先使用后檢查

B.拆開包裝檢查內(nèi)部質(zhì)量

C.退回供應(yīng)商并記錄

D.剔除破損部分繼續(xù)使用

7.溫州某企業(yè)食堂制作涼菜，以下哪項(xiàng)操作不符合規(guī)范？

（）

A.使用專用工具和砧板

B.操作人員需洗手消毒

C.涼菜在室溫下可放置超過4小時(shí)

D.制作過程中避免直接接觸

8.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品貯存時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是正確的？

（）

A.將生食和熟食放在同一貨架

B.使用潮濕的抹布覆蓋食品

C.采取離地存放措施

D.臨近墻壁存放

9.溫州某食堂采購(gòu)冷鏈?zhǔn)称?，以下哪?xiàng)驗(yàn)收記錄要素是必須的？

（）

A.供應(yīng)商名稱和聯(lián)系電話

B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品檢驗(yàn)檢疫證明編號(hào)

D.以上所有

10.在溫州餐飲行業(yè)，食品留樣應(yīng)遵循的原則不包括？

（）

A.每次留樣不少于125克

B.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)

C.使用專用容器冷藏保存

D.留樣食品需標(biāo)注制作日期和人員

11.溫州某餐廳使用燃?xì)?，以下哪?xiàng)屬于日常巡檢重點(diǎn)內(nèi)容？

（）

A.燃?xì)夤艿朗欠裼休p微泄漏

B.燃?xì)獗碜x數(shù)是否異常

C.燃?xì)鈭?bào)警器是否通電

D.燃?xì)廛浌苁欠窭匣?/p>

12.根據(jù)《浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，抽檢不合格的食品應(yīng)如何處理？

（）

A.立即封存并通知供應(yīng)商

B.折價(jià)銷售給員工

C.直接銷毀無(wú)需記錄

D.作為培訓(xùn)素材

13.溫州某食堂使用餐巾紙，以下做法符合衛(wèi)生要求的是？

（）

A.使用后直接揉成團(tuán)丟棄

B.放置在操作臺(tái)面上方便取用

C.由保潔人員統(tǒng)一收集

D.與垃圾袋直接接觸

14.溫州《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》規(guī)定，餐飲場(chǎng)所的空氣質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)不包括？

（）

A.二氧化碳濃度

B.二氧化硫濃度

C.氨氣濃度

D.一氧化碳濃度

15.發(fā)現(xiàn)員工手部受傷未愈，溫州食堂應(yīng)如何處理？

（）

A.允許佩戴創(chuàng)可貼繼續(xù)工作

B.要求其調(diào)整崗位避免接觸食品

C.直接為其包扎傷口

D.允許其處理非接觸類工作

16.溫州某學(xué)校食堂采購(gòu)蔬菜，以下哪項(xiàng)索證索票要素是關(guān)鍵？

（）

A.采購(gòu)金額

B.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件

C.食品分類編碼

D.采購(gòu)人員身份證號(hào)

17.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則不包括？

（）

A.少量、多次添加

B.不得超范圍使用

C.可替代食品原料使用

D.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

18.溫州某餐廳使用滅蠅燈，以下說法正確的是？

（）

A.每周清潔一次燈管

B.滅蠅燈應(yīng)懸掛在地面附近

C.滅蠅燈應(yīng)安裝在窗戶內(nèi)側(cè)

D.滅蠅燈與食品加工區(qū)距離應(yīng)小于1米

19.溫州《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品從業(yè)人員每年健康檢查的目的是？

（）

A.證明其收入水平

B.預(yù)防食源性疾病傳播

C.考核其工作能力

D.降低用工成本

20.溫州某食堂發(fā)現(xiàn)員工工作服破損，以下做法正確的是？

（）

A.允許員工自行縫補(bǔ)后繼續(xù)使用

B.要求員工更換其他衣物

C.禁止其接觸食品加工環(huán)節(jié)

D.允許使用破損部位不接觸食品

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.溫州食堂食品留樣應(yīng)包含哪些信息？

（）

A.食品名稱

B.留樣量

C.制作日期

D.留樣人員

E.食堂名稱

22.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立哪些記錄制度？

（）

A.食品采購(gòu)查驗(yàn)記錄

B.食品添加劑使用記錄

C.從業(yè)人員培訓(xùn)記錄

D.設(shè)備維護(hù)記錄

E.消毒記錄

23.溫州某餐廳發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤韵聭?yīng)急措施正確的有？

（）

A.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門

B.打開所有門窗通風(fēng)

C.使用手機(jī)關(guān)閉附近設(shè)備

D.禁止使用明火

E.立即疏散人員

24.溫州食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪些做法存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？

（）

A.生熟食品放在同一冰箱

B.使用同一抹布擦拭砧板

C.備餐間與加工間共用地面

D.食品離地存放

E.使用專用工具

25.溫州《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》規(guī)定，餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施？

（）

A.洗手設(shè)施

B.消毒設(shè)施

C.更衣設(shè)施

D.空氣凈化設(shè)備

E.垃圾處理設(shè)施

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.溫州食堂食品加工場(chǎng)所的地面坡度應(yīng)不小于1.5%。

（）

27.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑可使用非食用物質(zhì)替代。

（）

28.溫州某餐廳使用一次性餐具，無(wú)需清洗可直接重復(fù)使用。

（）

29.溫州食堂從業(yè)人員工作期間禁止佩戴首飾。

（）

30.溫州《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》適用于所有餐飲場(chǎng)所。

（）

31.溫州食品留樣容器需使用耐高溫、不易變形的材料。

（）

32.溫州燃?xì)廛浌軕?yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)老化需及時(shí)更換，一般不超過2年。

（）

33.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（）

34.溫州食堂發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即隔離治療并報(bào)告相關(guān)部門。

（）

35.溫州食品加工場(chǎng)所的紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)確保人員遠(yuǎn)離。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.溫州食堂食品加工場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、________和干手設(shè)施或一次性擦手紙。

37.溫州《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑使用應(yīng)遵循________、________和按標(biāo)準(zhǔn)限量的原則。

38.溫州食堂食品留樣應(yīng)使用專用容器，留樣量不少于________克，留樣時(shí)間不少于________小時(shí)。

39.溫州《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》規(guī)定，餐飲場(chǎng)所的空氣消毒應(yīng)使用________或紫外線燈等方法。

40.溫州食堂從業(yè)人員患有________、________等疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

41.簡(jiǎn)述溫州食堂食品加工場(chǎng)所“生熟分開”的具體要求及意義。（5分）

42.結(jié)合溫州餐飲行業(yè)特點(diǎn)，分析食品安全培訓(xùn)對(duì)員工行為的直接影響。（5分）

43.溫州某食堂發(fā)生食物中毒事件，簡(jiǎn)述應(yīng)急處置的基本步驟。（5分）

44.根據(jù)《浙江省食品安全條例》，簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的核心要求。（10分）

六、案例分析題（共30分）

某溫州快餐連鎖店發(fā)生食品安全事件：某日，消費(fèi)者投訴在該店用餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次漢堡包餡料來(lái)自同一供應(yīng)商，但使用時(shí)發(fā)現(xiàn)部分餡料包裝袋有輕微破損，且員工操作間地面有少量積水。事件發(fā)生后，店家立即停用該批次產(chǎn)品并報(bào)告衛(wèi)生部門，但部分已售出產(chǎn)品仍導(dǎo)致5名消費(fèi)者發(fā)病。

問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（10分）

（2）提出針對(duì)該事件的應(yīng)急處理措施。（10分）

（3）總結(jié)該案例對(duì)溫州餐飲企業(yè)食品安全管理的啟示。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：晨檢內(nèi)容包括健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生（工帽、口罩）、工作環(huán)境（地面干燥），但無(wú)需檢查半成品狀態(tài)。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)要求。

2.B

解析：油漬需先吸油再清洗，直接拖洗會(huì)擴(kuò)大污染面積。A選項(xiàng)未先吸油；C選項(xiàng)使用去油劑需配合清水；D選項(xiàng)無(wú)效。

3.C

解析：紫外線燈消毒需30分鐘以上，3000小時(shí)已失效；B選項(xiàng)紫外線燈對(duì)人體有害；D選項(xiàng)需擦拭燈管表面灰塵。

4.B

解析：根據(jù)《浙江省食品安全條例》第15條，洗手設(shè)施必須配備“洗手池、洗手液、干手設(shè)施或一次性擦手紙”。

5.B

解析：保溫箱應(yīng)全程覆蓋防止溫度下降，A選項(xiàng)會(huì)降低保溫效果；C選項(xiàng)地面不衛(wèi)生；D選項(xiàng)取餐時(shí)需注意保溫。

6.C

解析：破損包裝食品存在污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)立即退回并記錄，B選項(xiàng)可能污染內(nèi)部食品，A、D選項(xiàng)做法不合規(guī)。

7.C

解析：涼菜室溫放置超過4小時(shí)易滋生細(xì)菌，C選項(xiàng)違反規(guī)范。A、B、D選項(xiàng)均符合涼菜制作要求。

8.C

解析：生熟食品應(yīng)分開存放；B選項(xiàng)潮濕抹布易滋生細(xì)菌；D選項(xiàng)易受潮。C選項(xiàng)符合食品貯存規(guī)范。

9.D

解析：驗(yàn)收記錄必須包含供應(yīng)商信息、食品信息和檢驗(yàn)信息，D選項(xiàng)最全面。

10.A

解析：留樣量應(yīng)為125克，A選項(xiàng)錯(cuò)誤。B、C、D選項(xiàng)均符合留樣要求。

11.A

解析：燃?xì)庑孤┬枇⒓刺幚恚p微泄漏可能引發(fā)事故。B選項(xiàng)讀數(shù)異常需結(jié)合其他檢查；C、D選項(xiàng)屬于日常維護(hù)。

12.A

解析：不合格食品需封存、報(bào)告并追溯，B、C、D選項(xiàng)做法違法。

13.C

解析：餐巾紙應(yīng)統(tǒng)一收集避免污染，A、B、D選項(xiàng)做法不當(dāng)。

14.B

解析：餐飲場(chǎng)所空氣質(zhì)量檢測(cè)主要指標(biāo)包括CO2、SO2、NH3、H2S等，B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

15.B

解析：手部傷口接觸食品會(huì)傳播疾病，應(yīng)調(diào)離高危崗位，A、C、D選項(xiàng)做法不合規(guī)。

16.B

解析：索證索票需查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，B選項(xiàng)關(guān)鍵。A選項(xiàng)為金額信息；C選項(xiàng)為分類信息；D選項(xiàng)為人員信息。

17.C

解析：食品添加劑不可替代食品原料，A、B、D選項(xiàng)均正確。

18.A

解析：滅蠅燈每周清潔可保持效果，B選項(xiàng)位置不當(dāng)；C、D選項(xiàng)做法不合規(guī)。

19.B

解析：健康檢查目的在于預(yù)防食源性疾病，A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤。

20.A

解析：破損工作服可能接觸食品，應(yīng)要求更換，但允許縫補(bǔ)后使用。

二、多選題

21.ABCDE

解析：留樣信息必須包含食品名稱、留樣量、制作日期、人員、場(chǎng)所，所有選項(xiàng)均正確。

22.ABCDE

解析：根據(jù)《食品安全法》第58條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須建立采購(gòu)查驗(yàn)、添加劑使用、從業(yè)人員健康管理、設(shè)備維護(hù)、消毒等記錄制度。

23.ABD

解析：燃?xì)庑孤?yīng)急措施包括關(guān)閉閥門、通風(fēng)、禁止明火、疏散人員，C選項(xiàng)錯(cuò)誤，手機(jī)可能產(chǎn)生火花。

24.AB

解析：生熟混放、共用抹布存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，C選項(xiàng)地面共用不直接導(dǎo)致污染；D選項(xiàng)正確。

25.ABCE

解析：根據(jù)《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，餐飲場(chǎng)所必須配備洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、更衣設(shè)施、垃圾處理設(shè)施，D選項(xiàng)非必需。

三、判斷題

26.√

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，地面坡度應(yīng)不小于1.5%。

27.×

解析：食品添加劑不得使用非食用物質(zhì)，根據(jù)《食品安全法》第44條。

28.×

解析：一次性餐具不可重復(fù)使用，根據(jù)《浙江省一次性塑料制品管理?xiàng)l例》。

29.√

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，從業(yè)人員不得佩戴首飾。

30.×

解析：《條例》適用于公共場(chǎng)所，但餐飲場(chǎng)所需同時(shí)遵守《食品安全法》。

31.√

解析：留樣容器需耐高溫、不易變形、密封，常用玻璃或食品級(jí)塑料。

32.√

解析：根據(jù)《城鎮(zhèn)燃?xì)夤芾項(xiàng)l例》，燃?xì)廛浌芤话悴怀^2年需更換。

33.×

解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家和地方制定，企業(yè)不可自行制定。

34.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第46條，患病員工應(yīng)立即隔離并報(bào)告。

35.√

解析：紫外線燈對(duì)人體有害，消毒時(shí)應(yīng)確保人員遠(yuǎn)離。

四、填空題

36.干手設(shè)施

37.安全、合法

38.125；48

39.紫外線燈

40.病毒、細(xì)菌

五、簡(jiǎn)答題

41.答：

①設(shè)備分開：使用專用砧板、刀具、容器；

②區(qū)域分開：生熟食品加工區(qū)、備餐區(qū)分開；

③操作分開：生食加工后不得接觸熟食；

④時(shí)間分開：先加工熟食后加工生食。

意義：防止生食中的致病菌污染熟食，降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。

42.答：

①提升衛(wèi)生意識(shí)：?jiǎn)T工了解洗手、生熟分開等規(guī)范；

②規(guī)范操作行為：減少誤操作，如超范圍使用添加劑；

③降低事故風(fēng)險(xiǎn)：減少食物中毒、交叉污染等事件；

④提升管理效