2025年食品安全管理員繼續(xù)教育測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第四十七條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某糕點(diǎn)店使用含鋁膨松劑制作油條，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），其鋁殘留量應(yīng)≤（）mg/kg。A.50B.100C.150D.200答案：B解析：GB2760-2024修訂后，調(diào)整了含鋁膨松劑的使用限量，油條中鋁殘留量從100mg/kg調(diào)整為≤100mg/kg（原標(biāo)準(zhǔn)為≤100mg/kg，2024年未降低，需注意與舊標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分）。3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，中心溫度需保持在-18℃以下的是（）。A.巴氏殺菌乳B.速凍水餃C.鮮切水果D.即食海蜇答案：B解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31641-2024）規(guī)定，速凍面米制品（如速凍水餃）運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃；巴氏殺菌乳需2-6℃，鮮切水果需0-4℃，即食海蜇需0-4℃。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。A.1000B.10000C.100000D.300000答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）修訂后，明確清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到萬級(jí)（10000級(jí)），準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)為十萬級(jí)（100000級(jí)）。5.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024），該行為違反了（）項(xiàng)強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。A.1B.2C.3D.4答案：A解析：GB7718-2024規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需強(qiáng)制標(biāo)注9項(xiàng)內(nèi)容：名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。未標(biāo)注“貯存條件”違反1項(xiàng)。6.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于（）。A.嬰幼兒配方奶粉B.醬鹵肉制品C.鮮榨果汁D.面包答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定，亞硝酸鈉可作為護(hù)色劑、防腐劑用于醬鹵肉制品（殘留量≤30mg/kg），禁止用于嬰幼兒食品、果汁、面包等。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2024修訂）要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立日管控、周排查、月調(diào)度制度，其中全面自查（涵蓋生產(chǎn)全環(huán)節(jié)）每季度至少1次。8.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時(shí)，正確的操作是（）。A.先切后洗B.浸泡時(shí)間超過2小時(shí)C.使用流動(dòng)水清洗3遍以上D.清洗后放置4小時(shí)再加工答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024版）規(guī)定，蔬菜應(yīng)先洗后切，浸泡時(shí)間不超過1小時(shí)（避免營(yíng)養(yǎng)流失和微生物滋生），清洗后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)加工，使用流動(dòng)水清洗3遍以上。9.某食品企業(yè)生產(chǎn)的餅干微生物指標(biāo)中，（）超標(biāo)屬于嚴(yán)重不合格，應(yīng)立即召回。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.金黃色葡萄球菌D.霉菌答案：C解析：金黃色葡萄球菌為致病菌，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》（GB7100-2023），致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）不得檢出，超標(biāo)屬于嚴(yán)重安全問題。10.食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨時(shí)，對(duì)無法提供合格證明的食品，應(yīng)（）。A.直接拒收B.抽樣送檢，合格后方可銷售C.降低價(jià)格銷售D.標(biāo)注“未檢測(cè)”后銷售答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；對(duì)無法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可銷售。11.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用（）材料。A.水泥B.瓷磚C.環(huán)氧樹脂D.木質(zhì)答案：C解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）要求，生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用無毒、防滑、易清潔、耐腐蝕的材料，環(huán)氧樹脂符合要求；水泥易起塵，瓷磚縫隙易藏污，木質(zhì)易霉變。12.餐飲服務(wù)單位的餐用具采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度應(yīng)≥（）℃，時(shí)間≥（）分鐘。A.100；10B.90；15C.80；20D.70；30答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024版）規(guī)定，蒸汽消毒需達(dá)到100℃，持續(xù)10分鐘以上；煮沸消毒同此要求。13.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含（）。A.使用人、使用量、使用時(shí)間B.添加劑名稱、生產(chǎn)廠家、庫存量C.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)渠道D.以上都是答案：A解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員必備知識(shí)參考大綱》要求，添加劑使用記錄需包含使用時(shí)間、使用人、使用量、使用環(huán)節(jié)（如某批次產(chǎn)品）等關(guān)鍵信息，確?？勺匪荨?4.某超市銷售的進(jìn)口預(yù)包裝食品，標(biāo)簽未用中文標(biāo)明（），屬于違法。A.原產(chǎn)國(guó)B.境內(nèi)代理商信息C.生產(chǎn)日期D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)、境內(nèi)代理商名稱地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等強(qiáng)制內(nèi)容。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）應(yīng)通過（）確定。A.HACCP體系B.ISO9001C.GMPD.SSOP答案：A解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心是通過危害分析確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP），并制定控制措施。16.餐飲服務(wù)提供者加工河豚魚時(shí)，正確的做法是（）。A.自行處理后銷售B.采購(gòu)經(jīng)國(guó)家備案的加工企業(yè)產(chǎn)品C.僅限加工養(yǎng)殖河豚魚D.B和C答案：D解析：《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河豚魚加工經(jīng)營(yíng)的通知》（2024年延續(xù)）規(guī)定，餐飲單位僅可加工經(jīng)國(guó)家備案的養(yǎng)殖河豚魚加工企業(yè)的產(chǎn)品，不得自行處理野生河豚。17.食品貯存時(shí)，與地面的距離應(yīng)≥（）cm，與墻面的距離應(yīng)≥（）cm。A.10；10B.15；15C.20；20D.30；30答案：C解析：《食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2023）規(guī)定，食品貯存需離地離墻，距離均≥20cm，避免受潮和交叉污染。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978-1996）B.《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-2023）C.《城鎮(zhèn)污水處理廠污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB18918-2002）D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838-2002）答案：B解析：食品工業(yè)廢水需執(zhí)行行業(yè)專用標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-2023），而非綜合排放標(biāo)準(zhǔn)。19.食品安全事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。20.某企業(yè)生產(chǎn)的飲料標(biāo)簽標(biāo)注“富含鈣，補(bǔ)鈣效果是普通牛奶的3倍”，該宣傳屬于（）。A.合法營(yíng)養(yǎng)聲稱B.虛假宣傳C.合法功能聲稱D.需取得保健食品批文答案：B解析：《廣告法》和《食品安全法》規(guī)定，普通食品不得進(jìn)行療效或效果對(duì)比宣傳（如“補(bǔ)鈣效果是普通牛奶的3倍”），屬于虛假宣傳。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購(gòu)和索證索票情況B.生產(chǎn)過程控制（如溫度、時(shí)間）C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品檢驗(yàn)和留樣記錄答案：ABCD解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，自查需覆蓋原料、生產(chǎn)、人員、檢驗(yàn)等全環(huán)節(jié)。2.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸D.瘦肉精答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（非食用物質(zhì)）、瘦肉精（克倫特羅）均為禁止添加的非食用物質(zhì)；苯甲酸是合法防腐劑（需按標(biāo)準(zhǔn)使用）。3.餐飲服務(wù)單位的“五防”設(shè)施包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防蟲D.防塵E.防潮答案：ABCD解析：“五防”指防鼠、防蠅、防蟲、防塵、防雀（部分地區(qū)含防蟑螂），防潮不屬于“五防”范疇。4.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料來源B.生產(chǎn)批次C.銷售去向D.消費(fèi)者反饋答案：ABC解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品追溯體系需記錄原料采購(gòu)、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品流向等信息，消費(fèi)者反饋非強(qiáng)制記錄內(nèi)容。5.食品加工人員出現(xiàn)（）情況時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。A.發(fā)熱B.腹瀉C.手部皮膚破損D.感冒咳嗽答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，加工人員若有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咳嗽等可能污染食品的病癥，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為（）。A.包裝日期B.灌裝日期C.生產(chǎn)完成日期D.檢驗(yàn)合格日期答案：ABC解析：GB7718-2024規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝、灌裝、生產(chǎn)完成的日期；檢驗(yàn)合格日期不等同于生產(chǎn)日期。7.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以適當(dāng)超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，添加劑使用需符合“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，禁止超范圍、超限量使用。8.食品倉(cāng)庫管理的要求包括（）。A.分類存放（原料、半成品、成品分開）B.先進(jìn)先出C.定期清理過期食品D.溫濕度記錄答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范》要求，倉(cāng)庫需分類存放、執(zhí)行先進(jìn)先出、定期清理過期品，并記錄溫濕度。9.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)、癥狀C.可疑食品信息D.已采取的措施答案：ABCD解析：《食品安全事故報(bào)告和調(diào)查處理辦法》規(guī)定，報(bào)告需包含時(shí)間、地點(diǎn)、癥狀、可疑食品、已采取措施等關(guān)鍵信息。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵崗位人員包括（）。A.食品安全總監(jiān)B.質(zhì)量控制員C.倉(cāng)庫管理員D.生產(chǎn)班組長(zhǎng)答案：AB解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》明確，關(guān)鍵崗位為食品安全總監(jiān)和食品安全員（質(zhì)量控制員屬于食品安全員范疇），倉(cāng)庫管理員和生產(chǎn)班組長(zhǎng)為一般崗位。三、判斷題（每題1分，共10分）1.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，不得銷售。2.食品加工區(qū)與生活區(qū)可以相鄰，但需設(shè)置有效的隔離設(shè)施。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔，避免交叉污染。3.食品添加劑稱量時(shí)，可使用普通電子秤，無需校準(zhǔn)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理規(guī)范》要求，用于添加劑稱量的設(shè)備需定期校準(zhǔn)，確保計(jì)量準(zhǔn)確。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料再次加工銷售。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確禁止使用回收食品（包括火鍋底料）重新加工銷售。5.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：GB7718-2024對(duì)“保質(zhì)期”的定義為“食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限”。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可與生產(chǎn)車間共用同一棟建筑，但需獨(dú)立分區(qū)。（）答案：√解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》允許檢驗(yàn)室與生產(chǎn)車間同建筑，但需獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染。7.接觸直接入口食品的工具、容器可以用75%酒精擦拭消毒。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，酒精（75%濃度）可用于直接接觸食品的工具、容器的表面消毒。8.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度，未取得許可證的小作坊食品不得銷售（除非符合地方小作坊管理辦法的例外規(guī)定）。9.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許偶爾出現(xiàn)溫度波動(dòng)，但需記錄并在2小時(shí)內(nèi)恢復(fù)至規(guī)定溫度。（）答案：×解析：《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》要求，運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)持續(xù)符合要求，不得有長(zhǎng)時(shí)間波動(dòng)；偶爾波動(dòng)需評(píng)估對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，必要時(shí)作銷毀處理。10.食品安全管理員可以同時(shí)負(fù)責(zé)多個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理工作。（）答案：√解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》未禁止食品安全管理員兼職，但需確保其有足夠時(shí)間履行職責(zé)。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到投訴，稱某學(xué)校食堂提供的午餐中，多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的青椒炒肉中，青椒清洗后放置4小時(shí)未加工，豬肉解凍后在常溫下放置2小時(shí)才炒制，炒菜鍋具前一天使用后未及時(shí)清洗。問題：