2025年中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列選項(xiàng)中，（）屬于根菜類(lèi)蔬菜。A.土豆B.蘿卜C.黃瓜D.白菜答案：B。解析：根菜類(lèi)蔬菜是指以肉質(zhì)根為食用部分的蔬菜，蘿卜屬于根菜類(lèi)；土豆是塊莖類(lèi)蔬菜；黃瓜是瓜類(lèi)蔬菜；白菜是葉菜類(lèi)蔬菜。2.下列魚(yú)中，（）魚(yú)體背部黑綠色，體側(cè)銀灰色，腹部白色，鱗片細(xì)小，尾鰭深叉形。A.草魚(yú)B.鯉魚(yú)C.鯽魚(yú)D.青魚(yú)答案：A。解析：草魚(yú)的形態(tài)特征為魚(yú)體背部黑綠色，體側(cè)銀灰色，腹部白色，鱗片細(xì)小，尾鰭深叉形；鯉魚(yú)體側(cè)金黃色，尾鰭下葉橙紅色；鯽魚(yú)體側(cè)扁而高，腹部銀灰色；青魚(yú)體青黑色，鰭灰黑色。3.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B。解析：家畜肉的結(jié)締組織占肉體的15%-20%，它主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，質(zhì)地堅(jiān)韌，不易消化。4.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的是（）。A.醬油B.醋C.糖D.料酒答案：A。解析：醬油是常見(jiàn)的咸味調(diào)味料；醋是酸味調(diào)味料；糖是甜味調(diào)味料；料酒主要起去腥增香的作用，不屬于咸味調(diào)味料。5.下列刀法中，（）是將原料切成極細(xì)的絲。A.直切B.推切C.拉切D.抖刀切絲答案：D。解析：抖刀切絲可以將原料切成極細(xì)的絲；直切一般用于質(zhì)地脆嫩、體積較小的原料的切制；推切適用于質(zhì)地較松散、易斷裂的原料；拉切適用于韌性較強(qiáng)的原料。6.火候中，“旺火”的溫度范圍一般是（）。A.100-150℃B.150-250℃C.250-350℃D.350℃以上答案：C。解析：旺火的溫度范圍一般在250-350℃，火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。7.以下屬于熱制冷吃菜肴的是（）。A.白斬雞B.涼拌黃瓜C.水果沙拉D.涼拌海蜇答案：A。解析：白斬雞是先將雞煮熟，然后晾涼食用，屬于熱制冷吃菜肴；涼拌黃瓜、水果沙拉、涼拌海蜇都是生料直接制作成冷菜。8.下列勾芡方式中，用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法的是（）。A.澆汁勾芡B.淋汁勾芡C.臥汁勾芡D.包汁勾芡答案：D。解析：包汁勾芡多用于爆、炒、熘等烹調(diào)方法，能使菜肴鹵汁緊包原料；澆汁勾芡是將調(diào)好的芡汁澆在菜肴上；淋汁勾芡是在菜肴出鍋前將芡汁淋在菜肴表面；臥汁勾芡是將芡汁與菜肴一同盛出。9.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿應(yīng)加入的主要調(diào)料是（）。A.鹽、淀粉、蛋清B.鹽、淀粉、蛋黃C.鹽、面粉、蛋清D.鹽、面粉、蛋黃答案：A。解析：制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿加入鹽調(diào)味，淀粉增加粘性和滑嫩度，蛋清使雞絲更加滑嫩，一般不用蛋黃和面粉。10.下列湯品中，屬于奶湯的是（）。A.清湯B.毛湯C.奶湯（濃白湯）D.素湯答案：C。解析：奶湯（濃白湯）是用雞、鴨、豬骨等原料長(zhǎng)時(shí)間熬制而成，湯色乳白，屬于奶湯；清湯是將湯吊清而成；毛湯是用一般的骨頭等簡(jiǎn)單熬制的湯；素湯是用蔬菜等素料熬制的湯。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于葉菜類(lèi)蔬菜的有（）。A.菠菜B.生菜C.韭菜D.芹菜答案：ABCD。解析：菠菜、生菜、韭菜、芹菜都屬于葉菜類(lèi)蔬菜，它們以葉片或葉球?yàn)槭秤貌课弧?.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)包括（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨骼組織答案：ABCD。解析：家畜肉的組織結(jié)構(gòu)主要包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織。肌肉組織是食用的主要部分；脂肪組織提供脂肪；結(jié)締組織連接和支持各組織；骨骼組織構(gòu)成家畜的骨架。3.常見(jiàn)的復(fù)合味型有（）。A.魚(yú)香味B.怪味C.酸辣味D.糖醋味答案：ABCD。解析：魚(yú)香味、怪味、酸辣味、糖醋味都是常見(jiàn)的復(fù)合味型。魚(yú)香味具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)；怪味集甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香于一體；酸辣味以酸和辣為主；糖醋味以糖和醋為主要調(diào)味料。4.下列刀法中，屬于直刀法的有（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：ABCD。解析：直刀法是刀與原料呈垂直方向運(yùn)動(dòng)的刀法，包括直切、推切、拉切、鋸切等。直切一般垂直向下切；推切是刀由后向前推切；拉切是刀由前向后拉切；鋸切是像拉鋸一樣切。5.影響火候的因素主要有（）。A.熱源溫度B.烹調(diào)時(shí)間C.原料性質(zhì)D.傳熱介質(zhì)答案：ABCD。解析：熱源溫度直接決定了熱量的供應(yīng)；烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短影響原料的成熟程度；原料性質(zhì)不同，所需的火候也不同，如質(zhì)地鮮嫩的原料適合旺火短時(shí)間加熱；傳熱介質(zhì)（如水、油等）的傳熱性能也會(huì)影響火候的控制。6.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）。A.炸B.煎C.炒D.燉答案：ABCD。解析：炸、煎、炒、燉都是常見(jiàn)的熱菜烹調(diào)方法。炸是將原料放入大量熱油中炸制；煎是用少量油小火慢煎；炒是用中旺火快速翻炒；燉是用小火長(zhǎng)時(shí)間燉煮。7.制作菜肴時(shí)，調(diào)味的作用有（）。A.增加菜肴的滋味B.改善菜肴的色澤C.調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)地D.殺菌消毒答案：ABC。解析：調(diào)味可以增加菜肴的滋味，使其更加美味；通過(guò)使用不同的調(diào)味料可以改善菜肴的色澤；合理的調(diào)味還能調(diào)節(jié)菜肴的質(zhì)地。但一般的調(diào)味不能起到殺菌消毒的作用。8.下列勾芡的作用有（）。A.增加菜肴的粘性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴更加美觀D.保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素答案：ABCD。解析：勾芡可以增加菜肴的粘性，使鹵汁更好地附著在原料上；能在一定程度上保持菜肴的溫度；可以使菜肴的色澤更加明亮，外觀更加美觀；還能減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的流失，起到保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用。9.下列適合清蒸的魚(yú)類(lèi)有（）。A.鱖魚(yú)B.鱸魚(yú)C.草魚(yú)D.鯽魚(yú)答案：ABD。解析：鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、鯽魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，清蒸能突出其鮮美的味道，適合清蒸；草魚(yú)肉質(zhì)相對(duì)較粗，一般多用于紅燒、燉湯等。10.制作冷菜時(shí)，常用的殺菌方法有（）。A.加熱殺菌B.醋殺菌C.鹽殺菌D.酒殺菌答案：ABCD。解析：加熱殺菌是常見(jiàn)的有效殺菌方法；醋、鹽、酒都具有一定的殺菌作用，在制作冷菜時(shí)可以適當(dāng)使用來(lái)保證食品安全。三、判斷題1.蔬菜在清洗時(shí)，先切后洗可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（）答案：錯(cuò)誤。解析：蔬菜應(yīng)該先洗后切，因?yàn)橄惹泻笙磿?huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分隨著切口處的水分流失，而且切口面積增大，與空氣接觸更多，也會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)成分的氧化。2.家畜肉中，肌肉組織的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。（）答案：正確。解析：家畜肉的肌肉組織富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是食用的主要部分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高。3.所有的調(diào)味料都可以相互搭配使用。（）答案：錯(cuò)誤。解析：不同的調(diào)味料有不同的味道和特性，有些調(diào)味料搭配在一起可能會(huì)產(chǎn)生不良的味道或影響菜肴的口感，不是所有的調(diào)味料都能相互搭配使用。4.直刀法只能用于切制質(zhì)地脆嫩的原料。（）答案：錯(cuò)誤。解析：直刀法有多種，如直切、推切、拉切、鋸切等，不同的直刀法適用于不同質(zhì)地的原料，并非只能用于切制質(zhì)地脆嫩的原料。5.火候的大小只與熱源溫度有關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。解析：火候的大小不僅與熱源溫度有關(guān)，還與烹調(diào)時(shí)間、原料性質(zhì)、傳熱介質(zhì)等因素有關(guān)。例如，同樣的熱源溫度，不同質(zhì)地的原料所需的火候和時(shí)間是不同的。6.熱菜烹調(diào)方法中，炸和煎的區(qū)別在于用油量的多少。（）答案：正確。解析：炸一般使用大量的油，能使原料迅速成熟；煎則使用少量的油，原料在鍋中慢慢受熱。7.調(diào)味時(shí)，只要味道好，可以隨意添加調(diào)味料。（）答案：錯(cuò)誤。解析：調(diào)味時(shí)需要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、原料的性質(zhì)和顧客的口味等因素合理添加調(diào)味料，不能隨意添加，否則可能會(huì)導(dǎo)致味道過(guò)濃或不協(xié)調(diào)。8.勾芡時(shí)，淀粉的用量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。解析：勾芡時(shí)淀粉的用量要適中，過(guò)多會(huì)使菜肴過(guò)于粘稠，影響口感和外觀；過(guò)少則起不到勾芡的作用。9.所有的魚(yú)類(lèi)都適合清蒸。（）答案：錯(cuò)誤。解析：不同的魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)和味道不同，有些魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸，如鱖魚(yú)、鱸魚(yú)等；而有些魚(yú)類(lèi)肉質(zhì)較粗或有腥味，可能更適合其他烹調(diào)方法，如紅燒、燉湯等。10.制作冷菜時(shí)，只要保證原料新鮮，就不需要進(jìn)行殺菌處理。（）答案：錯(cuò)誤。解析：即使原料新鮮，也可能攜帶一些細(xì)菌和微生物，為了保證食品安全，制作冷菜時(shí)通常需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕幚?，如加熱殺菌、使用醋、鹽、酒等。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述蔬菜的分類(lèi)及常見(jiàn)蔬菜品種。答：蔬菜的分類(lèi)主要有以下幾種：-根菜類(lèi)：以肉質(zhì)根為食用部分，如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等。-莖菜類(lèi)：分為地上莖和地下莖，地上莖有萵筍、茭白等；地下莖有土豆、蓮藕、荸薺等。-葉菜類(lèi)：以葉片或葉球?yàn)槭秤貌课?，如菠菜、生菜、白菜、韭菜等?花菜類(lèi)：以花器或肥嫩的花枝為食用部分，如花椰菜、西蘭花等。-果菜類(lèi)：以果實(shí)或種子為食用部分，又可分為茄果類(lèi)（如茄子、番茄、辣椒）、瓜類(lèi)（如黃瓜、冬瓜、南瓜）和豆類(lèi)（如豆角、四季豆、荷蘭豆）。2.說(shuō)明家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)方法。答：家畜肉的品質(zhì)檢驗(yàn)方法主要有以下幾種：-感官檢驗(yàn)：-色澤：新鮮肉的肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白（牛、羊、豬肉）或淡黃色（馬肉）；變質(zhì)肉色澤灰暗。-氣味：新鮮肉具有正常的肉腥味；變質(zhì)肉有酸臭味或其他異味。-彈性：新鮮肉的肌肉有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)；變質(zhì)肉彈性差，指壓后凹陷不能恢復(fù)或恢復(fù)緩慢。-粘度：新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，不粘手；變質(zhì)肉表面粘手。-實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：-細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：檢測(cè)肉中細(xì)菌的數(shù)量和種類(lèi)，判斷肉的污染程度。-理化檢驗(yàn)：測(cè)定肉的pH值、揮發(fā)性鹽基氮含量等指標(biāo)，評(píng)估肉的新鮮度和品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述調(diào)味的基本原則。答：調(diào)味的基本原則如下：-突出本味：根據(jù)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，突出其本身的鮮美味道，如新鮮的魚(yú)、蝦等海鮮，應(yīng)盡量保持其鮮味，調(diào)味不宜過(guò)重。-異味：對(duì)于有腥、膻、臭等異味的原料，要通過(guò)調(diào)味去除或減弱異味，如用料酒、蔥姜蒜等去除肉類(lèi)的腥味。-適口性：考慮食用者的口味偏好和飲食習(xí)慣，使菜肴的味道符合大多數(shù)人的口味要求，做到咸淡適宜、酸甜適中。-多樣性：根據(jù)不同的菜肴和烹調(diào)方法，運(yùn)用多種調(diào)味料和調(diào)味方法，創(chuàng)造出豐富多樣的味型，避免單一和單調(diào)。-適量原則：調(diào)味時(shí)要掌握好調(diào)味料的用量，既不能過(guò)少使菜肴味道不足，也不能過(guò)多導(dǎo)致味道過(guò)濃或不協(xié)調(diào)。4.比較炸和煎兩種烹調(diào)方法的異同點(diǎn)。答：相同點(diǎn)：-都是熱菜烹調(diào)方法，都需要使用油作為傳熱介質(zhì)。-都能使原料表面形成一定的酥脆口感。不同點(diǎn)：-用油量：炸使用大量的油，一般要能完全浸沒(méi)原料；煎使用少量的油，僅需覆蓋鍋底即可。-油溫：炸的油溫相對(duì)較高，一般在150℃-250℃左右；煎的油溫相對(duì)較低，一般在100℃-150℃左右。-操作方式：炸是將原料放入熱油中，使其在油中翻滾成熟；煎是將原料平放在鍋中，用少量油慢慢煎制，需要適時(shí)翻面。-成品特點(diǎn)：炸制的菜肴外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁；煎制的菜肴外皮金黃酥脆，內(nèi)部相對(duì)較嫩，但不如炸制的多汁。5.簡(jiǎn)述勾芡的作用和注意事項(xiàng)。答：勾芡的作用：-增加粘性：使鹵汁濃稠，更好地附著在原料表面，增加菜肴的口感和質(zhì)感。-保持溫度：在一定程度上減緩菜肴熱量的散發(fā)，保持菜肴的溫度。-美觀：使菜肴的色澤更加明亮，外觀更加滋潤(rùn)，提高菜肴的觀賞性。-保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素：減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的流失，特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)。注意事項(xiàng)：-掌握好淀粉的用量：根據(jù)菜肴的多少和要求，適量使用淀粉，過(guò)多會(huì)使菜肴過(guò)于粘稠，過(guò)少則起不到勾芡的作用。-控制好勾芡的時(shí)間：一般在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行勾芡，過(guò)早勾芡可能會(huì)使芡汁糊化過(guò)度，影響口感；過(guò)晚勾芡則芡汁不易附著在原料上。-注意淀粉的種類(lèi)：不同的淀粉有不同的性質(zhì)和特點(diǎn)，如玉米淀粉勾芡后色澤較亮，土豆淀粉勾芡后粘性較強(qiáng)，應(yīng)根據(jù)菜肴的需要選擇合適的淀粉。-攪拌均勻：勾芡時(shí)要迅速攪拌均勻，使芡汁均勻地分布在菜肴中，避免出現(xiàn)結(jié)塊或不均勻的現(xiàn)象。五、論述題1.論述如何根據(jù)不同的原料性質(zhì)選擇合適的烹調(diào)方法。答：在烹飪過(guò)程中，根據(jù)不同的原料性質(zhì)選擇合適的烹調(diào)方法是制作出美味菜肴的關(guān)鍵。以下從原料的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味特點(diǎn)等方面進(jìn)行論述。從質(zhì)地方面來(lái)看：-質(zhì)地鮮嫩的原料，如新鮮的魚(yú)肉、蝦肉、雞脯肉等，適合采用清蒸、滑炒、氽等烹調(diào)方法。清蒸可以最大限度地保持原料的鮮嫩口感和營(yíng)養(yǎng)成分，如清蒸鱸魚(yú)，將魚(yú)處理干凈后，加入蔥姜等調(diào)料清蒸，能突出魚(yú)的鮮美；滑炒能使原料迅速成熟，保持其嫩滑，像滑炒蝦仁，先將蝦仁上漿，再用旺火快速炒制；氽則是將原料放入沸水中短時(shí)間燙熟，如氽魚(yú)片，魚(yú)片在沸水中迅速燙熟，口感鮮嫩。-質(zhì)地較老、纖維較多的原料，如牛肉的牛腩、牛腱子等，適合采用燉、燜、醬等長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法。燉能使原料中的膠原蛋白分解，肉質(zhì)變得軟爛，如西紅柿燉牛腩，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，牛腩變得軟糯可口；燜可以使原料在密封的環(huán)境中慢慢熟透，味道醇厚，像黃燜雞；醬制能使原料吸收醬汁的味道，增加風(fēng)味，如醬牛肉。-質(zhì)地脆嫩的原料，如黃瓜、萵筍、荸薺等蔬菜，適合采用生拌、熗、炒等方法。生拌能保留原料的脆嫩口感和營(yíng)養(yǎng)，如涼拌黃瓜；熗是用熱油激發(fā)調(diào)料的香味，然后澆在原料上，如熗拌萵筍絲；炒則可以快速加熱，保持原料的脆感，如清炒荸薺。從營(yíng)養(yǎng)成分方面來(lái)看：-富含維生素等易被破壞營(yíng)養(yǎng)成分的原料，如蔬菜，應(yīng)盡量采用快速加熱的烹調(diào)方法，如炒、蒸等。炒的時(shí)間短，能減少維生素的流失，如清炒菠菜；蒸也能較好地保留蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蒸南瓜。-富含蛋白質(zhì)的原料，如肉類(lèi)、豆類(lèi)等，不同的烹調(diào)方法會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。煮、燉等方法能使蛋白質(zhì)分解成小分子，更易被人體吸收，如豬蹄燉湯，其中的膠原蛋白分解成易于吸收的氨基酸；而炸、煎等方法可能會(huì)使蛋白質(zhì)變性過(guò)度，影響消化吸收。從風(fēng)味特點(diǎn)方面來(lái)看：-本身風(fēng)味較淡的原料，如豆腐、冬瓜等，可以采用紅燒、燴等方法，通過(guò)加入各種調(diào)味料來(lái)增加其風(fēng)味。紅燒豆腐，利用醬油、糖等調(diào)料賦予豆腐濃郁的味道；燴冬瓜，與其他食材一起燴制，使冬瓜吸收其他食材的味道。-本身風(fēng)味濃郁的原料，如羊肉、榴蓮等，可以采用烤、煎等方法來(lái)突出其獨(dú)特風(fēng)味?？狙蛉獯?，在烤制過(guò)程中，羊肉的香味充分散發(fā)出來(lái)；榴蓮酥，將榴蓮制成餡料，用油炸或烤制，使榴蓮的香味更加濃郁。總之，根據(jù)不同的原料性質(zhì)選擇合適的烹調(diào)方法，能夠充分發(fā)揮原料的優(yōu)勢(shì)，制作出美味、營(yíng)養(yǎng)的菜肴。2.論述熱菜制作過(guò)程中火候的掌握對(duì)菜肴質(zhì)量的影響。答：火候是熱菜制作過(guò)程中的關(guān)鍵因素，它對(duì)菜肴的質(zhì)量有著多方面的影響，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：對(duì)菜肴口感的影響：-火候過(guò)大、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使菜肴的口感變老、變柴。例如炒肉絲，如果用旺火長(zhǎng)時(shí)間炒制，肉絲中的水分會(huì)大量流失，導(dǎo)致肉絲變得干硬，失去鮮嫩的口感；烤雞翅時(shí)，如果火候過(guò)大，雞翅表面會(huì)烤焦，內(nèi)部也會(huì)變得干巴巴的。-火候過(guò)小、時(shí)間過(guò)短，菜肴則可能不熟，口感生硬。像蒸魚(yú)，如果火候不夠，魚(yú)可能沒(méi)有熟透，吃起來(lái)有腥味，而且肉質(zhì)也不鮮嫩；燉排骨時(shí)，火候太小，排骨難以燉爛，咬起來(lái)很費(fèi)勁。-合適的火候能使菜肴達(dá)到最佳的口感。如炒蝦仁，用中旺火快速炒制，蝦仁能迅速成熟，保持鮮嫩爽滑的口感；紅燒肉用小火慢燉，能使