第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁白酒行業(yè)從業(yè)資格考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.白酒釀造中，以高粱為主要原料的香型屬于（）。

A.濃香型

B.清香型

C.醬香型

D.老白干香型

_____

2.下列關(guān)于白酒儲存的說法中，錯誤的是（）。

A.儲存環(huán)境應(yīng)保持陰涼、避光

B.高度白酒比低度白酒更易揮發(fā)

C.玻璃瓶裝白酒比陶壇裝白酒密封性更好

D.適當(dāng)?shù)蜏赜兄诎拙契セ磻?yīng)進(jìn)行

_____

3.白酒品鑒時，通過“聞香”環(huán)節(jié)主要判斷（）。

A.酒液的色澤

B.酒體的粘稠度

C.香氣的類型與層次

D.口感的甜度

_____

4.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《白酒》（GB/T1874），白酒的酒精度數(shù)標(biāo)注單位是（）。

A.ABV%vol

B.°Brix

C.°proof

D.°Kj/kg

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5.白酒生產(chǎn)企業(yè)申請地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)需滿足的條件不包括（）。

A.產(chǎn)品產(chǎn)地具有獨特性

B.生產(chǎn)工藝符合傳統(tǒng)要求

C.產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)省級以上鑒定

D.產(chǎn)量達(dá)到全國行業(yè)平均水平

_____

6.白酒包裝中，陶壇主要用于儲存（）。

A.濃香型白酒

B.清香型白酒

C.醬香型白酒

D.混合香型白酒

_____

7.白酒勾調(diào)過程中，使用“水勾”的主要目的是（）。

A.調(diào)整酒精度

B.調(diào)整風(fēng)味

C.降低成本

D.增加透明度

_____

8.下列白酒香型中，以“醬香”為主體的發(fā)酵工藝最具代表性的是（）。

A.瀘州老窖

B.茅臺酒

C.汾酒

D.劍南春

_____

9.白酒儲存過程中，瓶口出現(xiàn)“返潮”現(xiàn)象的原因可能是（）。

A.環(huán)境濕度過高

B.環(huán)境溫度過低

C.瓶蓋密封性增強(qiáng)

D.酒液揮發(fā)加速

_____

10.白酒行業(yè)常見的“基酒”是指（）。

A.原始發(fā)酵酒液

B.勾調(diào)后的成品酒

C.再加工的調(diào)味酒

D.蒸餾提純的酒精

_____

11.白酒企業(yè)進(jìn)行ISO9001認(rèn)證的主要目的是（）。

A.提升產(chǎn)品香型

B.規(guī)范生產(chǎn)流程

C.降低生產(chǎn)成本

D.改善產(chǎn)品口感

_____

12.白酒行業(yè)中的“年份酒”標(biāo)注需符合的規(guī)定是（）。

A.指生產(chǎn)年份

B.指儲存年份

C.指勾調(diào)年份

D.指灌裝年份

_____

13.白酒釀造中，使用“曲”的主要作用是（）。

A.提供酵母菌種

B.提供糖化酶

C.提供氨基酸

D.提供維生素

_____

14.白酒品鑒時，通過“觀色”環(huán)節(jié)主要判斷（）。

A.酒體的透明度

B.香氣的濃郁度

C.口感的醇厚度

D.酒體的粘稠度

_____

15.白酒生產(chǎn)企業(yè)需建立的原產(chǎn)地保護(hù)制度不包括（）。

A.產(chǎn)地標(biāo)識管理

B.生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測

C.市場價格調(diào)控

D.技術(shù)工藝保密

_____

16.白酒勾調(diào)中，使用“陳年老酒”的主要目的是（）。

A.提升酒精度

B.增加風(fēng)味層次

C.降低生產(chǎn)成本

D.改善包裝外觀

_____

17.白酒儲存過程中，瓶身出現(xiàn)“蟲蛀”現(xiàn)象的可能原因是（）。

A.陶壇密封性差

B.環(huán)境濕度不足

C.瓶蓋材質(zhì)不當(dāng)

D.酒液發(fā)酵過度

_____

18.白酒行業(yè)中的“原產(chǎn)地保護(hù)”主要體現(xiàn)（）。

A.地理標(biāo)志認(rèn)證

B.價格優(yōu)勢

C.生產(chǎn)規(guī)模

D.品牌知名度

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19.白酒釀造中，使用“高溫大曲”的主要香型是（）。

A.濃香型

B.清香型

C.醬香型

D.老白干香型

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20.白酒品鑒時，通過“入口”環(huán)節(jié)主要感受（）。

A.酒體的溫度

B.口感的甜酸

C.香氣的擴(kuò)散度

D.酒體的粘稠度

_____

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.白酒釀造的主要工藝流程包括（）。

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.勾調(diào)

E.包裝

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22.白酒儲存過程中，影響酒質(zhì)老熟的因素有（）。

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣含量

E.瓶蓋材質(zhì)

_____

23.白酒品鑒的基本步驟包括（）。

A.觀色

B.聞香

C.品味

D.評判

E.記錄

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24.白酒行業(yè)常見的香型有（）。

A.濃香型

B.清香型

C.醬香型

D.老白干香型

E.米香型

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25.白酒生產(chǎn)企業(yè)需建立的質(zhì)量管理體系包括（）。

A.原材料檢驗

B.生產(chǎn)過程控制

C.成品檢測

D.市場反饋分析

E.技術(shù)創(chuàng)新

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.白酒儲存過程中，溫度越高，酒質(zhì)老熟越快。（）

27.白酒勾調(diào)中，使用“水勾”的主要目的是降低酒精度。（）

28.白酒釀造中，使用“低溫小曲”的主要香型是清香型。（）

29.白酒儲存過程中，瓶口返潮現(xiàn)象屬于正常現(xiàn)象。（）

30.白酒行業(yè)中的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”需符合產(chǎn)地保護(hù)要求。（）

31.白酒品鑒時，通過“觀色”環(huán)節(jié)主要判斷酒體的粘稠度。（）

32.白酒釀造中，使用“高溫大曲”的主要香型是醬香型。（）

33.白酒儲存過程中，陶壇比玻璃瓶更易揮發(fā)酒精。（）

34.白酒勾調(diào)中，使用“陳年老酒”的主要目的是增加甜度。（）

35.白酒行業(yè)中的“年份酒”標(biāo)注需符合國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

_____

四、填空題（共10分，每空1分）

36.白酒釀造中，以高粱為主要原料的香型屬于__________型。

37.白酒儲存過程中，瓶口出現(xiàn)“返潮”現(xiàn)象的原因可能是__________過高。

38.白酒品鑒時，通過“聞香”環(huán)節(jié)主要判斷__________的類型與層次。

39.白酒生產(chǎn)企業(yè)申請地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)需滿足__________條件。

40.白酒勾調(diào)中，使用“陳年老酒”的主要目的是__________。

41.白酒行業(yè)中的“醬香型白酒”以__________工藝為主。

42.白酒儲存過程中，瓶身出現(xiàn)“蟲蛀”現(xiàn)象的可能原因是__________不當(dāng)。

43.白酒品鑒時，通過“入口”環(huán)節(jié)主要感受__________。

44.白酒生產(chǎn)企業(yè)需建立的質(zhì)量管理體系包括__________。

45.白酒行業(yè)中的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”需符合__________保護(hù)要求。

_____

五、簡答題（共25分）

46.簡述白酒釀造中“曲”的作用及其分類。

答：__________

47.分析白酒儲存過程中，溫度和濕度對酒質(zhì)的影響。

答：__________

48.結(jié)合實際案例，說明白酒勾調(diào)中“水勾”和“酒勾”的區(qū)別。

答：__________

49.白酒行業(yè)常見的地理標(biāo)志產(chǎn)品有哪些？其保護(hù)制度有哪些要點？

答：__________

50.簡述白酒品鑒的基本步驟及其意義。

答：__________

六、案例分析題（共20分）

案例：某白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬香型白酒在儲存過程中出現(xiàn)以下問題：

（1）瓶口返潮，酒液透明度下降；

（2）部分酒體出現(xiàn)輕微渾濁；

（3）香氣層次減少，口感變得生硬。

問題：

（1）分析上述問題的原因。

（2）提出改進(jìn)措施。

（3）總結(jié)白酒儲存過程中的注意事項。

答：__________

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.A2.C3.C4.A5.D6.C7.B8.B9.A10.A

11.B12.B13.B14.A15.C16.B17.C18.A19.C20.B

二、多選題

21.ABCD22.ABCDE23.ABCDE24.ABCDE25.ABC

三、判斷題

26.√27.√28.√29.√30.√31.×32.√33.×34.×35.×

四、填空題

36.濃香37.濕度38.香氣39.獨特性40.增加風(fēng)味層次41.高溫大曲42.瓶蓋材質(zhì)43.口感44.原材料檢驗、生產(chǎn)過程控制、成品檢測45.地理標(biāo)志

五、簡答題

46.答：

①曲是白酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，主要提供糖化酶和酵母菌種；

②曲的分類：高溫大曲（醬香型）、中溫大曲（濃香型）、低溫小曲（清香型）。

47.答：

①溫度：溫度越高，酒質(zhì)老熟越快，但過高易導(dǎo)致?lián)]發(fā)和雜醇生成；

②濕度：濕度影響酒體水分平衡，過高易返潮，過低易干涸；

③其他因素：光照會破壞酒體成分，氧氣含量影響氧化反應(yīng)。

48.答：

①水勾：指用純凈水調(diào)整酒精度，適用于低度白酒；

②酒勾：指用不同年份或香型的原酒調(diào)整風(fēng)味，適用于高端白酒；

③案例：如茅臺酒需用不同年份的原酒進(jìn)行勾調(diào)，以平衡醬香和口感。

49.答：

①常見地理標(biāo)志產(chǎn)品：茅臺酒、五糧液、瀘州老窖；

②保護(hù)要點：產(chǎn)地保護(hù)、生產(chǎn)規(guī)范、品質(zhì)認(rèn)證、市場監(jiān)管。

50.答：

①基本步驟：觀色、聞香、入口、評判；

②意義：通過科學(xué)方法判斷酒質(zhì)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

六、案例分析題

（1）問題分析：

①瓶口返潮：儲存環(huán)境濕度過高，導(dǎo)致瓶蓋密封性下降；

②酒體渾濁：儲存溫度過高，蛋白質(zhì)等成分析出；

③香氣減少：儲存時間不足，酯化反應(yīng)未充分。

（2）改進(jìn)措施：

①控制儲存環(huán)境：濕度保持在60%-70%，溫度低于20℃；

②使用優(yōu)質(zhì)瓶蓋：選擇密封性好的陶壇或復(fù)合材料瓶蓋；

③延長儲存時間：醬香型白酒需至少儲存3年。

（3）總結(jié)：

①避免高溫高濕環(huán)境；

②選擇合適的儲存容器；

③保證足夠的儲存時間；

④定期檢測酒質(zhì)變化。

解析

一、單選題

1.A（濃香型以高粱為主，清香型以小麥為主）；

2.C（玻璃瓶密封性差易返潮）；

3.C（聞香主要判斷香氣類型）；

4.A（國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注ABV%vol）；

5.D（地理標(biāo)志保護(hù)與產(chǎn)量無關(guān)）；

6.C（陶壇透氣性利于酯化反應(yīng)）；

7.B（水勾主要調(diào)整風(fēng)味）；

8.B（茅臺以醬香為主）；

9.A（濕度高易返潮）；

10.A（基酒指原始發(fā)酵酒液）；

11.B（ISO9001關(guān)注流程規(guī)范）；

12.B（年份酒指儲存年份）；

13.B（曲提供糖化酶）；

14.A（觀色判斷透明度）；

15.C（市場價格由市場決定）；

16.B（陳年老酒增加風(fēng)味層次）；

17.C（瓶蓋材質(zhì)影響密封性）；

18.A（地理標(biāo)志體現(xiàn)產(chǎn)地獨特性）；

19.C（醬香型以高溫大曲為主）；

20.B（入口感受口感）。

二、多選題

21.ABCD（糖化、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)是核心流程）；

22.ABCDE（溫度、濕度、光照、氧氣、瓶蓋均影響酒質(zhì)）；

23.ABCDE（完整流程包含觀察、聞香、品味、評判、記錄）；

24.ABCDE（五種香型均是中國白酒主流）；

25.ABC（質(zhì)量管理體系核心是檢驗、控制、檢測）。

三、判斷題

26.√（溫度越高，酯化反應(yīng)越快）；

27.√（水勾主要降低酒精度）；

28.√（清香型以低溫小曲為主）；

29.√（返潮是儲存常見現(xiàn)象）；

30.√（地理標(biāo)志需符合產(chǎn)地保護(hù)）；

31.×（觀色判斷透明度）；

32.√（醬香型以高溫大曲為主）；

33.×（陶壇透氣性利于陳化）；

34.×（陳年老酒增加風(fēng)味層次）；

35.×（年份酒標(biāo)注屬企業(yè)行為）。

四、填空題

36.濃香（高粱是濃香型主要原料）；

37.濕度（高濕度易返潮）；

38.香氣（聞香判斷香氣類型）；

39.獨特性（地理標(biāo)志需產(chǎn)地獨特）；

40.增加風(fēng)味層次（陳年老酒富含酯類）；

41.高溫大曲（醬香型以高溫大曲為主）；

42.瓶蓋材質(zhì)（密封性影響儲存）；

43.口感（入口感受甜酸苦辣）；

44.原材料檢驗、生產(chǎn)過程控制、成品檢測（質(zhì)量管理體系核心）；

45.地理標(biāo)志（需符合產(chǎn)地保護(hù)要求）。

五、簡答題

46.答：

①曲是白酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，主要提供糖化酶和酵母菌種；

②曲的分類：高溫大曲（醬香型）、中溫大曲（濃香型）、低溫小曲（清香型）。

47.答：

①溫度：溫度越高，酒質(zhì)老熟越快，但過高易導(dǎo)致?lián)]發(fā)和雜醇生成；

②濕度：濕度影響酒體水分平衡，過高易返潮，過低易干涸；

③其他因素：光照會破壞酒體成分，氧氣含量影響氧化反應(yīng)。

48.答：

①水勾：指用純凈水調(diào)整酒精度，適用于低度白酒；

②酒勾：指用不同年份或香型的原酒調(diào)整風(fēng)味，適用于高端白酒；

③案例：如茅臺酒需用不同年份的原酒進(jìn)行勾調(diào)，以平衡醬香和口感。

49.答：

①常見地理標(biāo)志產(chǎn)品：茅臺酒、五糧液、瀘州老窖；

②保護(hù)要點：產(chǎn)地保護(hù)、生產(chǎn)規(guī)范、品質(zhì)認(rèn)證、市場監(jiān)管。

50.