小學食品安全管理責任制度一、總則

（一）目的與依據(jù)

為保障師生飲食安全與身體健康，規(guī)范學校食品安全管理行為，防范食品安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及文件要求，結合本校實際，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于學校內(nèi)食品采購、儲存、加工、供應、留樣、從業(yè)人員管理、應急處置等全流程食品安全管理，涵蓋學校食堂、校內(nèi)食品銷售點、師生集體用餐配送單位及相關管理責任主體。

（三）基本原則

1.安全第一，預防為主：以保障食品安全為核心，強化風險防控，落實源頭治理過程管控。

2.全員參與，責任到人：明確校長為第一責任人，建立“學校-部門-崗位”三級責任體系，確保責任層層落實。

3.規(guī)范管理，全程可控：嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，實現(xiàn)食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)全流程可追溯。

4.社會共治，協(xié)同監(jiān)管：主動接受教育、市場監(jiān)管部門指導，暢通師生、家長監(jiān)督渠道，形成監(jiān)管合力。

二、組織機構與職責

（一）食品安全管理領導小組

1.組成人員

食品安全管理領導小組由學校校長擔任組長，分管后勤工作的副校長擔任副組長，成員包括后勤主任、食堂管理員、醫(yī)務室負責人、教師代表及家長代表組成。校長作為第一責任人，全面負責領導小組工作；副校長協(xié)助校長開展日常管理；后勤主任負責具體協(xié)調(diào)；食堂管理員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范；醫(yī)務室負責人提供健康監(jiān)測支持；教師代表和學生代表反映師生需求；家長代表參與監(jiān)督。領導小組每學期至少召開兩次會議，討論食品安全問題，確保成員職責明確、分工合理。

2.主要職責

領導小組負責制定學校食品安全管理年度計劃，監(jiān)督各項制度落實情況，組織開展食品安全培訓，協(xié)調(diào)處理突發(fā)事件。具體包括：審核食品采購清單，確保食材來源可靠；定期檢查食堂衛(wèi)生狀況，督促整改隱患；組織食品安全知識講座，提升師生意識；建立應急預案，應對食源性疾病事件；接受上級部門檢查，配合監(jiān)管工作。領導小組還負責評估食堂服務質(zhì)量，收集師生反饋，持續(xù)改進管理措施。

（二）各部門職責

1.食堂管理部門職責

食堂管理部門由后勤主任直接領導，下設食堂管理員和廚師長。其主要職責包括：執(zhí)行食品采購標準，選擇合格供應商，索要并保存資質(zhì)證明；管理食品儲存環(huán)節(jié)，確保倉庫干燥通風，分類存放食材，定期檢查保質(zhì)期；監(jiān)督食品加工過程，遵守操作規(guī)范，生熟分開，防止交叉污染；負責餐具消毒，使用高溫或化學方法，確保清潔衛(wèi)生；記錄食品安全日志，詳細記錄采購、加工、供應等環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，便于追溯。食堂管理部門還需配合領導小組檢查，及時報告問題，并參與員工培訓，提升操作技能。

2.教務部門職責

教務部門由教導主任負責，將食品安全教育納入課程體系。其主要職責包括：開設食品安全主題班會，每月至少一次，講解飲食衛(wèi)生知識；組織學生參與食品安全實踐活動，如參觀食堂、模擬檢查；協(xié)調(diào)教師監(jiān)督學生用餐，提醒不購買校外食品；收集學生反饋，整理成報告提交領導小組；配合醫(yī)務室開展健康調(diào)查，了解學生飲食狀況。教務部門還負責與家長溝通，通過家長會傳達食品安全信息，形成家校共治機制。

3.后勤部門職責

后勤部門由后勤主任統(tǒng)籌，涵蓋食堂、保潔、維修等職能。其主要職責包括：維護食堂設施設備，定期檢修灶具、冰箱等，確保正常運行；管理保潔工作，每日清潔食堂區(qū)域，垃圾及時清運；監(jiān)督食品配送環(huán)節(jié)，確保運輸車輛衛(wèi)生，溫度控制適宜；處理師生投訴，如食物質(zhì)量問題，及時響應并解決；參與安全演練，熟悉應急處置流程。后勤部門還需與食堂管理部門協(xié)作，優(yōu)化資源配置，降低食品安全風險。

（三）崗位職責

1.校長職責

校長作為食品安全第一責任人，全面領導學校食品安全工作。具體職責包括：審批食品安全管理制度和預算，確保資金投入；任命領導小組成員，明確責任分工；定期聽取匯報，評估管理效果；組織全校會議，強調(diào)食品安全重要性；協(xié)調(diào)外部資源，如與市場監(jiān)管部門合作；處理重大事件，如食物中毒事故，啟動應急程序。校長還負責監(jiān)督各部門執(zhí)行情況，對失職行為追責，確保制度落地。

2.食堂管理員職責

食堂管理員由后勤主任指定，直接管理食堂日常運作。職責包括：制定周菜單，營養(yǎng)均衡，避免高風險食材；監(jiān)督采購驗收，檢查食材新鮮度和合格證；培訓從業(yè)人員，講解衛(wèi)生規(guī)范和操作流程；記錄留樣信息，每餐食品留樣48小時，保存于專用冰箱；檢查健康證，確保從業(yè)人員持證上崗；處理突發(fā)情況，如設備故障，及時上報并維修。食堂管理員還需每日巡查，記錄問題日志，每周提交報告給領導小組。

3.從業(yè)人員職責

從業(yè)人員包括廚師、幫廚、保潔員等，直接參與食品操作和服務。廚師職責包括：嚴格遵守烹飪規(guī)范，確保食物熟透，溫度達標；使用清潔工具，避免交叉污染；遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴工作服、帽、口罩。幫廚職責包括：協(xié)助食材預處理，清洗蔬菜水果，去除農(nóng)藥殘留；清潔工作臺面，保持操作區(qū)整潔。保潔員職責包括：每日清潔食堂地面、墻壁，消毒餐具；管理垃圾分類，防止污染。從業(yè)人員需參加培訓，考核合格后上崗，發(fā)現(xiàn)異常立即報告，配合調(diào)查。

三、食品安全管理制度體系

（一）食品采購管理制度

1.供應商準入管理

學校建立供應商資質(zhì)審核機制，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等證明文件，并簽訂食品安全責任書。后勤部門定期對供應商進行實地考察，重點檢查其生產(chǎn)環(huán)境、儲存條件和質(zhì)量管理體系。對連續(xù)三次抽檢不合格的供應商，立即終止合作。

2.采購流程規(guī)范

采購實行雙人驗收制度，采購員與食堂管理員共同核對食材數(shù)量、質(zhì)量及生產(chǎn)日期。對肉類、乳制品等高風險食品，需查驗動物檢疫合格證明和檢測報告。采購記錄需包含供應商名稱、食材批次、驗收人員及日期，保存期不少于兩年。

3.索證索票管理

建立索證索票臺賬，要求供應商提供每批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。對進口食品，需核查入境貨物檢驗檢疫證明及中文標簽。票據(jù)管理實行“一貨一票”，確保票據(jù)與實物一一對應，杜絕無票采購行為。

（二）食品儲存管理制度

1.倉庫環(huán)境管理

食品倉庫保持通風干燥，配備防鼠、防蠅、防塵設施。倉庫內(nèi)設置溫濕度監(jiān)測裝置，每日記錄數(shù)據(jù)。冷藏庫溫度控制在0-8℃，冷凍庫溫度低于-18℃，定期校準溫度計。

2.食品分類存放

實行“四隔離”原則：主食與副食隔離、生熟食品隔離、食品與雜物隔離、成品與半成品隔離。建立食品標識卡，標注名稱、入庫日期、保質(zhì)期，遵循“先進先出”原則。每周清理一次臨期食品，做好銷毀記錄。

3.庫存周轉(zhuǎn)管理

建立庫存盤點制度，每月末進行賬實核對。對易腐食材實行“日清日結”，避免積壓。倉庫管理員每日檢查食品包裝完整性，發(fā)現(xiàn)脹袋、漏氣等異常情況立即隔離并上報。

（三）食品加工管理制度

1.加工場所管理

廚房地面、墻面采用無毒防滑材料，配備防滑墊。操作臺每日三次消毒，加工工具實行色標管理：紅色用于生肉、藍色用于水產(chǎn)、黃色用于即食食品。每餐結束后徹底清潔設備，每周進行一次深度清潔。

2.加工過程控制

嚴格實行“生熟分開”：使用專用刀具、砧板，生熟食品加工區(qū)域明確劃分。烹飪中心溫度需達到70℃以上，確保致病微生物殺滅。食品添加劑實行“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領用、專人登記、專柜保存。

3.從業(yè)人員管理

從業(yè)人員持有效健康證上崗，每日晨檢記錄體溫和精神狀態(tài)。工作期間穿戴整潔工作服帽，不佩戴首飾、不化妝。操作前、處理垃圾后、接觸貨幣后必須洗手消毒，洗手設施配備感應式水龍頭和消毒液。

（四）食品供應管理制度

1.分餐流程管理

分餐間實行封閉管理，配備紫外線消毒燈和風淋設備。分餐人員佩戴口罩和一次性手套，使用專用工具取餐。每餐供應前30分鐘開啟紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

2.用餐環(huán)境管理

餐廳保持通風良好，餐桌椅每日消毒三次。設置“分餐線”，學生排隊間隔1米。推行“錯峰就餐”，避免人員聚集。餐后及時清理餐桌，地面保持干燥，設置防滑警示標識。

3.餐具消毒管理

餐具采用“一清二洗三消毒四保潔”流程。消毒柜使用前檢查功能是否正常，消毒溫度和時間需達到國家標準。保潔柜密閉存放，防止二次污染，每周清潔消毒一次。

（五）食品留樣管理制度

1.留樣要求

每餐次所有供應食品均需留樣，包括米飯、主副食、湯品等。留樣量不少于125克，分裝于清潔消毒的專用容器，貼標注明餐次、日期、品名。

2.留樣管理

配備專用留樣冰箱，上鎖管理，溫度控制在2-8℃。留樣保存48小時，期滿后經(jīng)負責人簽字確認后銷毀。建立留樣臺賬，記錄留樣人、審核人及時間。

3.檢測管理

每學期委托第三方檢測機構對留樣食品進行抽樣檢測，重點檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標等。檢測報告存檔備查，對不合格項目立即整改。

（六）應急處置管理制度

1.應急預案

制定《食品安全事故應急預案》，明確報告流程、處置措施和責任分工。建立應急小組，由校長任組長，成員包括校醫(yī)、后勤主任、食堂管理員等。每學期組織一次應急演練。

2.事故處置

發(fā)生疑似食源性疾病時，立即啟動應急預案：停止供餐、封存可疑食品、保護現(xiàn)場。2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管和教育部門報告，協(xié)助開展流行病學調(diào)查。對患病學生及時送醫(yī)，做好家長安撫工作。

3.事后整改

事故處理完畢后，召開專題會議分析原因，追究相關責任。制定整改方案，完善管理制度，修訂操作流程。整改報告在10日內(nèi)報上級主管部門備案。

四、人員健康與培訓管理

（一）從業(yè)人員健康管理

1.健康準入制度

新入職從業(yè)人員須提供有效健康證明，經(jīng)校醫(yī)室審核合格后方可上崗。健康證明有效期為一年，到期前15日內(nèi)需重新體檢。食堂管理員建立個人健康檔案，記錄體檢結果、疫苗接種史及既往病史?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.日常健康監(jiān)測

實行每日晨檢制度，由食堂管理員負責執(zhí)行。從業(yè)人員到崗后需測量體溫，體溫超過37.3℃者立即暫停工作并就醫(yī)。觀察精神狀態(tài)，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀者立即調(diào)離崗位。晨檢結果記錄在《晨檢登記表》中，內(nèi)容包括日期、姓名、體溫、異常情況及處理措施。晨檢表每月匯總存檔，保存期限不少于一年。

3.健康檔案管理

食堂管理部門統(tǒng)一管理從業(yè)人員健康檔案，檔案包括：健康證明復印件、年度體檢報告、疫苗接種記錄、晨檢記錄表及因病缺勤記錄。檔案實行一人一檔，電子備份與紙質(zhì)檔案同步保存。從業(yè)人員離職時，健康檔案隨人事檔案移交。定期組織健康知識更新培訓，每學期至少一次，確保從業(yè)人員掌握最新健康標準。

（二）食品安全培訓體系

1.分層培訓計劃

針對不同崗位設計差異化培訓內(nèi)容。廚師長及核心崗位人員側重《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品添加劑使用標準》等專業(yè)法規(guī)；幫廚及保潔人員側重個人衛(wèi)生、清潔消毒等基礎技能；新入職員工實施崗前集中培訓，培訓時長不少于8學時。培訓計劃由教務部門與后勤部門共同制定，每學期初發(fā)布培訓日程表。

2.培訓內(nèi)容設計

理論培訓包括：食品安全法律法規(guī)、食源性疾病預防、食物中毒應急處置等。實操培訓包括：食材驗收技巧、生熟食品分離操作、餐具消毒流程、食品留樣規(guī)范等。案例教學采用真實事故分析，如誤用亞硝酸鹽導致中毒事件，強化風險意識。每季度組織一次食品安全知識測試，測試成績納入年度考核。

3.培訓方式創(chuàng)新

采用"線上+線下"混合模式。線上通過學校內(nèi)網(wǎng)平臺推送微課視頻，涵蓋洗手七步法、冰箱溫度調(diào)節(jié)等實用技能；線下開展情景模擬演練，如模擬食物中毒應急處置流程。邀請市場監(jiān)管部門專家進校講座，每學期至少一次。建立培訓微信群，定期分享最新食品安全資訊和操作規(guī)范更新。

（三）考核與激勵機制

1.考核標準制定

實行百分制考核，分為理論考核（30%）、實操考核（40%）和日常表現(xiàn)（30%）。理論考核采用閉卷考試，內(nèi)容涵蓋培訓重點知識；實操考核隨機抽取操作項目，如蔬菜農(nóng)殘檢測、刀具消毒等；日常表現(xiàn)由食堂管理員根據(jù)晨檢記錄、衛(wèi)生檢查評分、同事互評綜合評定?？己私Y果分為優(yōu)秀（90分以上）、合格（60-89分）、不合格（60分以下）三檔。

2.考核結果應用

考核優(yōu)秀者給予物質(zhì)獎勵，如發(fā)放食品安全專項獎金；連續(xù)三年優(yōu)秀者推薦為校級食品安全標兵?？己瞬缓细裾邥和徫还ぷ?，安排重新培訓，補考仍不合格者調(diào)離食品崗位。考核結果與績效工資掛鉤，優(yōu)秀者上浮績效10%，不合格者扣減5%。年度考核結果在食堂公示欄張貼，接受全體師生監(jiān)督。

3.激勵措施創(chuàng)新

開展"食品安全之星"月度評選，由學生代表、教師代表和家長代表組成評審團，從操作規(guī)范、服務態(tài)度、衛(wèi)生習慣等維度投票。獲獎者佩戴榮譽徽章上崗，照片及事跡在校園宣傳欄展示。設立"金點子"獎勵基金，鼓勵從業(yè)人員提出改進建議，如優(yōu)化食材儲存方式、創(chuàng)新健康菜品等，被采納的建議給予200-1000元不等的獎勵。

五、監(jiān)督與檢查機制

（一）內(nèi)部監(jiān)督體系

1.日常檢查制度

食堂管理員每日對食品加工環(huán)節(jié)進行不少于三次巡查，重點檢查食材新鮮度、加工工具清潔度、從業(yè)人員著裝規(guī)范及操作流程執(zhí)行情況。后勤部門每周組織一次全面檢查，覆蓋倉庫、廚房、餐廳等區(qū)域，檢查內(nèi)容包括食品儲存溫濕度、餐具消毒記錄、留樣管理臺賬等。檢查結果采用百分制評分，低于80分的區(qū)域需在24小時內(nèi)提交整改報告。

2.專項檢查機制

針對季節(jié)性風險開展專項檢查，如夏季重點檢查冷鏈設備運行溫度、食品添加劑使用記錄；冬季重點檢查熱食保溫措施、防鼠設施有效性。每學期開學前組織食品安全隱患大排查，對食堂電路燃氣安全、排煙系統(tǒng)、防滑設施等進行逐一核驗。專項檢查需形成圖文記錄，存檔備查。

3.自查自糾流程

各崗位人員每日填寫《食品安全自查表》，記錄操作異常情況及處理措施。食堂管理部門每月匯總分析自查數(shù)據(jù)，對高頻問題（如刀具消毒不徹底）制定專項整改方案。領導小組每季度組織交叉互查，由不同部門負責人相互檢查，避免檢查盲區(qū)。自查發(fā)現(xiàn)重大隱患時，立即啟動應急預案。

（二）外部監(jiān)督渠道

1.家長委員會監(jiān)督

成立由15名家長代表組成的膳食監(jiān)督委員會，每月參與一次食材采購驗收，重點核查供應商資質(zhì)、食材檢測報告。每學期開展兩次"食堂開放日"活動，家長可實地參觀后廚操作流程，并現(xiàn)場提出改進建議。委員會成員通過微信群實時反饋用餐體驗，如菜品溫度、分量等細節(jié)問題。

2.師生反饋機制

在餐廳設置食品安全意見箱，每周開箱整理意見。開發(fā)"校園食安"小程序，師生可在線上傳問題照片（如餐具污漬、異物），系統(tǒng)自動生成工單至責任部門。教務部門每月組織學生代表座談會，收集口味偏好、服務態(tài)度等反饋。對有效建議給予"校園建議之星"表彰，如增設水果供應窗口等。

3.第三方檢測評估

每學期委托具備CMA資質(zhì)的檢測機構進行全覆蓋抽樣檢測，檢測項目包括農(nóng)藥殘留、重金屬含量、微生物指標等。檢測前隨機抽取10%的食材進行突擊采樣，確保結果真實性。檢測報告向全校公示，不合格項目需在15日內(nèi)完成整改并復檢。年度檢測費用納入學校專項預算。

（三）問題處理與追責

1.問題分級分類

將發(fā)現(xiàn)的問題分為三級：輕微問題（如臺賬記錄不規(guī)范）由食堂管理員當日整改；一般問題（如冰箱溫度超標）需在3日內(nèi)提交整改方案；嚴重問題（如使用過期食材）立即停業(yè)整頓并上報領導小組。建立問題庫，按"采購-儲存-加工-供應"環(huán)節(jié)分類歸檔，形成風險圖譜。

2.處理流程規(guī)范

發(fā)現(xiàn)問題后2小時內(nèi)啟動響應程序，責任部門需在4小時內(nèi)提交《問題處置單》，明確整改措施、責任人及完成時限。領導小組24小時內(nèi)召開專題會議，評估整改效果。涉及食品安全事故的，按《應急預案》執(zhí)行，同步向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報備。所有處理過程需錄像存檔，確?？勺匪荨?/p>

3.責任追究機制

對違反操作規(guī)程的從業(yè)人員，實行"三步追責法"：首次違規(guī)給予口頭警告并扣減當月績效10%；二次違規(guī)停職培訓并扣減績效30%；三次違規(guī)調(diào)離崗位并取消年度評優(yōu)資格。對管理失職的部門負責人，采取約談、通報批評等措施。造成嚴重后果的，依法依規(guī)追究法律責任，涉嫌犯罪的移交司法機關處理。

六、應急管理與持續(xù)改進

（一）食品安全事故應急預案

1.事故分級響應

將食品安全事故分為四級：一般事故（1-5人輕微癥狀）由校醫(yī)室處置，啟動校內(nèi)醫(yī)療資源；較大事故（5-10人）由領導小組介入，聯(lián)系定點醫(yī)院；重大事故（10人以上或出現(xiàn)重癥）立即啟動區(qū)域協(xié)作機制，上報衛(wèi)健部門；特別重大事故（死亡病例）同步啟動公安介入。各級響應明確指揮層級、資源調(diào)配權限和時限要求，如重大事故需在10分鐘內(nèi)完成校內(nèi)廣播預警。

2.應急處置流程

事故發(fā)生后立即執(zhí)行“四步法”：第一，停止供餐并封存可疑食品及加工工具；第二，校醫(yī)室對癥狀學生催吐、補液，記錄就診信息；第三，食堂管理員封存48小時內(nèi)留樣食品及采購記錄；第四，后勤部門封鎖事故現(xiàn)場，設置警戒線。同步撥打120急救電話和12315投訴熱線，2小時內(nèi)提交書面報告至屬地監(jiān)管部門。

3.后期處置規(guī)范

事故處置結束后開展“三清查”：清查同批次食材庫存，追溯供應商責任；清查食堂操作監(jiān)控錄像，排查違規(guī)行為；清查學生健康檔案，評估群體性健康風險。形成《事故處置報告》報教育主管部門，內(nèi)容包括事故原因、損失統(tǒng)計、整改措施及責任認定。

（二）應急演練與物資儲備

1.演練場景設計

每學期開展兩次實戰(zhàn)化演練，分設三類場景：場景一模擬食物中毒事件，重點檢驗應急響應速度；場景二模擬餐具污染事件，考核消毒流程追溯能力；場景三模擬水