餐飲企業(yè)食品安全責任清單食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，不僅關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，更直接影響企業(yè)的聲譽與長遠發(fā)展。為切實履行餐飲服務(wù)食品安全主體責任，保障廣大食客的飲食安全，特制定本食品安全責任清單，作為餐飲企業(yè)日常運營與管理的核心指引。一、企業(yè)主體責任與組織領(lǐng)導(dǎo)1.主要負責人責任：企業(yè)法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責。需親自部署、督查食品安全管理工作，保障食品安全投入，包括經(jīng)費、人員和設(shè)施設(shè)備。2.食品安全管理機構(gòu)與人員：應(yīng)設(shè)立專職或兼職食品安全管理崗位，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員。明確其崗位職責，賦予其在食品安全管理方面的相應(yīng)權(quán)限，確保其能夠獨立、有效地開展工作。3.健全責任體系：建立健全從管理層到一線員工的食品安全責任體系，層層分解責任，簽訂食品安全責任書，將責任落實到具體崗位和個人。二、全流程食品安全管理責任（一）食材采購與驗收1.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進行評價和審計。2.索證索票與進貨查驗：嚴格執(zhí)行索證索票制度，查驗并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件、購貨憑證等。對采購的每批次食品及原料進行感官查驗，確保符合食品安全要求。3.杜絕不合格食材：嚴禁采購、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、來源不明的食材、過期變質(zhì)或感官性狀異常的食品。（二）食材儲存與保管1.分區(qū)分類存放：食品原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)、分類、分架存放，防止交叉污染。做到生熟分開、葷素分開。2.適宜條件儲存：根據(jù)食材特性選擇合適的儲存條件（溫度、濕度等），冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常運行。3.先進先出原則：遵循“先進先出、近效期先出”原則，定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、過期食品。4.防鼠防蟲防潮：儲存場所應(yīng)具備防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，保持清潔干燥。（三）加工制作過程控制1.場所與設(shè)施衛(wèi)生：加工經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔，地面、墻壁、天花板平整無破損，下水通暢。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.人員操作規(guī)范：*從業(yè)人員持有效健康證明上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好個人衛(wèi)生。*加工前、處理食品原料后、便后等情況下，必須嚴格按照“七步洗手法”洗手消毒。*加工過程中嚴格執(zhí)行生熟分開，防止交叉污染。*嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等高危食材。*涼菜、生食類食品等高危食品的制作應(yīng)符合專間或?qū)^(qū)要求，操作人員需持有效健康證明并經(jīng)過專門培訓(xùn)。3.食品添加劑管理：嚴格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并有詳細使用記錄。嚴禁超范圍、超限量使用。（四）餐用具清洗消毒與保潔1.規(guī)范清洗消毒：餐用具使用后應(yīng)立即清洗、消毒，嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒后的餐用具應(yīng)符合國家相關(guān)標準。2.消毒設(shè)施維護：定期檢查、維護清洗消毒設(shè)備，確保其正常運行和消毒效果。3.保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（五）備餐與供餐管理1.備餐衛(wèi)生：備餐環(huán)境應(yīng)保持清潔，操作人員應(yīng)保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。2.溫度控制：熱食保溫溫度應(yīng)符合要求，冷食冷藏溫度應(yīng)符合要求，避免長時間在危險溫度帶（通常指5℃-60℃）存放。3.供餐時間：不得供應(yīng)隔頓、隔夜的高危易腐食品（特殊情況按規(guī)范處理并記錄）。4.外賣配送：外賣食品容器應(yīng)清潔、密閉，配送過程中應(yīng)采取必要的保溫或冷藏措施，確保食品在途安全。（六）場所環(huán)境衛(wèi)生與廢棄物管理1.日常清潔：加工經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、工具容器等應(yīng)定期清潔，保持環(huán)境衛(wèi)生。2.廢棄物處理：餐廚廢棄物和生活垃圾應(yīng)分類存放，及時清運，垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋并定期清洗消毒，防止蚊蠅滋生。三、從業(yè)人員健康與培訓(xùn)責任1.健康管理：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.晨檢制度：建立每日晨檢制度，檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥及皮膚傷口。3.培訓(xùn)教育：定期組織從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能和應(yīng)急處置能力的培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。確保員工具備基本的食品安全意識和技能。四、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置責任1.風(fēng)險排查：定期開展食品安全風(fēng)險自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。2.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機構(gòu)、人員、處置程序和措施。3.應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。4.事故報告與處置：發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取封存問題食品及原料、保護現(xiàn)場等措施，并按照規(guī)定及時向監(jiān)管部門報告，積極配合調(diào)查處理，做好患者救治工作。五、記錄與追溯及持續(xù)改進責任1.記錄體系：建立健全食品安全各項記錄制度，包括采購驗收、儲存、加工制作、消毒、留樣、從業(yè)人員健康、培訓(xùn)、自查等記錄，確保記錄真實、完整、規(guī)范，保存期限符合要求。2.追溯管理：確保食品從采購到消費的全過程可追溯，以便在發(fā)生問題時能夠快速定位和召回。3.自查自糾：定期對食品安全管理制度的落實情況進行自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并持續(xù)改進食品安全管理水平。4.接受監(jiān)督：主動接受食品安全監(jiān)