合肥餐飲考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.合肥傳統(tǒng)名菜李鴻章大雜燴主要食材不包括以下哪種？（）A.海參B.羊肉C.魚肚D.火腿答案：B2.在合肥餐飲中，廬州烤鴨的特色是（）。A.皮脆肉嫩B.肥而不膩C.兩者都是D.兩者都不是答案：C3.合肥臭鱖魚的臭味主要來源于（）。A.變質(zhì)B.特殊腌制調(diào)料C.烹飪方法D.魚本身的氣味答案：B4.合肥餐飲中，制作三河米餃的主要米類是（）。A.糯米B.粳米C.秈米D.紫米答案：A5.合肥的吳山貢鵝以（）為主要調(diào)料。A.八角B.花椒C.丁香D.以上都是答案：D6.合肥的泥鰍掛面中，泥鰍一般先（）。A.油炸B.煎制C.水煮D.腌制答案：B7.合肥的曹操雞的名字來源于（）。A.曹操愛吃B.曹操發(fā)明C.與曹操有關(guān)的傳說D.曹操家鄉(xiāng)的雞答案：C8.在合肥餐廳中，通常作為早點的是（）。A.下塘燒餅B.包公魚C.芙蓉蛋卷D.逍遙雞答案：A9.合肥的廬州太太餐廳以（）聞名。A.性價比高B.高檔菜品C.外國菜品D.甜品答案：A10.合肥餐飲中，制作冬菇雞餃時，雞肉一般（）。A.切成大塊B.切成小塊C.剁成肉末D.撕成肉絲答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.合肥的特色小吃有（）。A.麻餅B.烘糕C.寸金D.白切答案：ABC2.合肥餐飲中，以下哪些是常見的水產(chǎn)食材（）。A.巢湖銀魚B.黑魚C.螺螄D.草魚答案：ABCD3.合肥的廬州烤鴨店除了烤鴨，還售賣（）。A.鴨油燒餅B.鴨湯C.鴨雜D.鴨腿答案：ABCD4.制作合肥臭鱖魚時，可能用到的配料有（）。A.筍干B.五花肉C.蔥姜蒜D.辣椒答案：ABCD5.合肥的曹操雞制作時，可能用到的烹飪方法有（）。A.鹵制B.油炸C.燜煮D.烤制答案：ABC6.在合肥餐廳，適合夏季食用的菜品有（）。A.涼拌黃瓜B.冬瓜排骨湯C.清蒸鱸魚D.紅燒肉答案：ABC7.合肥餐飲文化受以下哪些因素影響（）。A.地理位置B.歷史文化C.移民文化D.宗教信仰答案：ABC8.合肥的李鴻章大雜燴菜品呈現(xiàn)出（）的特點。A.食材豐富B.湯汁濃郁C.口味清淡D.色澤鮮艷答案：ABD9.以下屬于合肥特色面食的是（）。A.小刀面B.拉面C.炸醬面D.蝴蝶面答案：AD10.合肥的餐飲企業(yè)在食材采購時注重（）。A.新鮮度B.產(chǎn)地C.價格D.品牌答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.合肥的包公魚是用包公湖里的魚制作的。（）答案：錯誤2.三河米餃只能用油炸的方式烹飪。（）答案：錯誤3.廬州烤鴨的鴨皮顏色越深越好。（）答案：錯誤4.合肥臭鱖魚的制作過程不需要加鹽。（）答案：錯誤5.曹操雞是合肥最古老的菜品。（）答案：錯誤6.下塘燒餅必須用炭火烤制。（）答案：錯誤7.合肥的吳山貢鵝在制作時不添加任何香料。（）答案：錯誤8.芙蓉蛋卷中的主要配料是豆芽。（）答案：正確9.李鴻章大雜燴最初是為了宴請外國賓客而制作的。（）答案：正確10.合肥的泥鰍掛面中的泥鰍可以用鯽魚代替。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述合肥臭鱖魚的制作過程。答案：首先將新鮮鱖魚用特殊腌制調(diào)料腌制，使其產(chǎn)生獨特臭味。然后將魚洗凈，鍋中加油，放入蔥姜蒜爆香，加入鱖魚煎制，再加入適量清水、筍干、五花肉等配料，小火燜煮至熟爛即可。2.說出三個合肥廬州烤鴨的制作關(guān)鍵。答案：一是選料，要選擇肥瘦適中的鴨子；二是烤制的火候，需掌握好溫度和時間，使皮脆肉嫩；三是鴨油的處理，鴨油可用來制作鴨油燒餅等特色美食。3.合肥的李鴻章大雜燴有什么營養(yǎng)價值？答案：海參等海味食材富含蛋白質(zhì)和微量元素，魚肚富含膠原蛋白，火腿含有多種營養(yǎng)成分。多種食材搭配使這道菜營養(yǎng)豐富、均衡。4.簡述下塘燒餅的特色。答案：下塘燒餅以面粉為主要原料，餅皮酥脆，內(nèi)有多層，口感香酥可口，有濃郁的麥香味。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何將合肥傳統(tǒng)餐飲文化與現(xiàn)代餐飲理念相結(jié)合？答案：可在保留傳統(tǒng)菜品風味基礎(chǔ)上，注重食材健康、營養(yǎng)搭配。利用現(xiàn)代營銷手段推廣，創(chuàng)新就餐環(huán)境和服務(wù)模式，如線上點餐推廣傳統(tǒng)美食，餐廳打造傳統(tǒng)合肥文化氛圍等。2.合肥臭鱖魚的獨特風味對吸引外地游客有何作用？答案：獨特風味能滿足游客尋求新奇美食的心理。臭中帶香的口感區(qū)別于其他地區(qū)菜品，吸引游客品嘗，進而傳播合肥餐飲文化。3.請討論合肥餐飲在傳承過程中面臨的挑戰(zhàn)。答案：現(xiàn)代快節(jié)奏生活使傳統(tǒng)制作工藝傳