2025年高級西式面點(diǎn)師技能知識考試筆試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，合計(jì)60分）1.制作法式歐培拉（Opera）時，咖啡酒糖液的最佳糖度范圍是：A.18-22°BxB.25-28°BxC.30-35°BxD.40-45°Bx答案：B2.以下哪種原料的添加會顯著降低馬卡龍面糊的延展性？A.杏仁粉過篩不徹底殘留粗顆粒B.糖粉與杏仁粉混合不均勻C.蛋白霜打發(fā)至硬性發(fā)泡D.面糊翻拌過度出現(xiàn)“緞帶狀”流動答案：C3.可頌面團(tuán)折疊時，黃油與面團(tuán)的最佳比例（體積比）是：A.1:2B.1:3C.2:3D.3:4答案：B4.制作黑巧克力甘納許（Ganache）時，淡奶油與巧克力的最佳比例（重量比）為：A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：C5.以下關(guān)于起酥類產(chǎn)品“爆口”現(xiàn)象的描述，錯誤的是：A.烤箱預(yù)熱溫度不足會導(dǎo)致爆口不整齊B.面團(tuán)最后發(fā)酵濕度低于60%易引發(fā)爆口C.表面割口深度不足（小于面團(tuán)厚度1/3）會影響爆口效果D.黃油熔點(diǎn)過高（＞40℃）會導(dǎo)致爆口時黃油流失過多答案：B6.制作意式蛋白霜時，糖漿熬煮的最佳溫度（常壓下）是：A.103-105℃B.108-110℃C.118-120℃D.125-128℃答案：C7.以下哪種因素會導(dǎo)致慕斯蛋糕冷藏后出現(xiàn)“出水”現(xiàn)象？A.吉利丁用量不足（每500g液體＜8g）B.打發(fā)淡奶油時過度攪拌至“干性發(fā)泡”C.慕斯糊攪拌后靜置5分鐘再入模D.模具內(nèi)壁涂抹少量中性油答案：A8.制作法式閃電泡芙（Eclair）時，面糊入烤箱后前10分鐘的最佳溫度組合是：A.上火220℃/下火200℃B.上火180℃/下火160℃C.上火250℃/下火230℃D.上火160℃/下火140℃答案：A9.以下關(guān)于巧克力調(diào)溫（Tempering）的描述，正確的是：A.調(diào)溫完成后巧克力的熔點(diǎn)應(yīng)控制在34-38℃B.黑巧克力調(diào)溫時，冷卻階段溫度需降至24-26℃C.牛奶巧克力調(diào)溫的保溫溫度應(yīng)高于黑巧克力D.調(diào)溫不足的巧克力表面會呈現(xiàn)啞光無光澤答案：D10.制作傳統(tǒng)法式可麗餅（Crêpe）時，面糊靜置的最佳時間是：A.10-15分鐘B.30-60分鐘C.2-3小時D.隔夜冷藏（8-12小時）答案：D11.以下哪種面粉最適合制作高含水量（＞75%）的酸種法棍？A.蛋白質(zhì)含量12.5%、灰分0.6%的面包粉B.蛋白質(zhì)含量10.5%、灰分0.4%的蛋糕粉C.蛋白質(zhì)含量14%、灰分0.8%的高筋粉D.蛋白質(zhì)含量9%、灰分0.3%的低筋粉答案：A12.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪（Mascarpone）的最佳使用狀態(tài)是：A.從冰箱取出直接使用（4℃）B.室溫軟化至可緩慢流動（20-22℃）C.隔水加熱至30℃完全液化D.打發(fā)至體積膨脹1.5倍答案：B13.以下關(guān)于糖的焦糖化反應(yīng)的描述，錯誤的是：A.酸性環(huán)境（pH＜5）會加速焦糖化反應(yīng)B.加入少量水可延長焦糖化過程的可控時間C.焦糖化產(chǎn)物的顏色深度與加熱溫度呈正相關(guān)D.葡萄糖比蔗糖更易發(fā)生焦糖化反應(yīng)答案：D14.制作法式巴伐露（Bavaroise）時，吉利丁與液體的最佳比例（重量比）是：A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200答案：B15.以下哪種操作會導(dǎo)致司康（Scone）內(nèi)部組織粗糙？A.黃油與面粉混合至“粗玉米粉”狀態(tài)B.面團(tuán)折疊次數(shù)超過3次C.牛奶分次加入并快速攪拌至無干粉D.烤箱預(yù)熱溫度200℃入爐答案：B16.制作巧克力淋面（Glaze）時，添加轉(zhuǎn)化糖漿的主要目的是：A.增加甜度B.提高光澤度C.降低凝固速度D.防止結(jié)晶答案：C17.以下關(guān)于冷凍面團(tuán)技術(shù)的描述，正確的是：A.冷凍前發(fā)酵程度應(yīng)控制在最終體積的30-40%B.冷凍溫度需快速降至-18℃以下以減少冰晶形成C.解凍時應(yīng)在30℃、80%濕度環(huán)境下進(jìn)行D.冷凍面團(tuán)的酵母用量需比新鮮面團(tuán)減少20%答案：B18.制作法式歐培拉的咖啡奶油霜（CaféButtercream）時，咖啡液與黃油的最佳比例（重量比）是：A.1:5B.1:8C.1:10D.1:15答案：A19.以下哪種因素會導(dǎo)致馬卡龍“裙邊”（Pied）不明顯？A.面糊翻拌至“緞帶狀”流動（提起刮刀呈倒三角5秒消失）B.擠制后靜置30分鐘至表面形成硬膜C.烤箱溫度波動超過±5℃D.杏仁粉與糖粉的比例為1:1（重量比）答案：C20.制作可頌時，面團(tuán)第一次折疊（BookFold）后需松弛的時間是：A.10-15分鐘B.30-45分鐘C.1-2小時D.隔夜冷藏（8-12小時）答案：B21.以下關(guān)于淡奶油打發(fā)的描述，錯誤的是：A.含脂量38%的淡奶油比35%的更易穩(wěn)定B.打發(fā)溫度控制在8-10℃效果最佳C.加入5%的葡萄糖漿可提高穩(wěn)定性D.打發(fā)至“濕性發(fā)泡”（提起打蛋頭呈彎鉤）適合制作裱花答案：D22.制作法式閃電泡芙的卡仕達(dá)醬（CrèmePatissière）時，面粉與牛奶的最佳比例（重量比）是：A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25答案：A23.以下哪種原料的添加會降低戚風(fēng)蛋糕的蓬松度？A.塔塔粉（用量為蛋白的0.5%）B.玉米淀粉（用量為低筋粉的10%）C.泡打粉（用量為低筋粉的2%）D.全脂奶粉（用量為低筋粉的5%）答案：D24.制作巧克力軟心（ChocolateGanacheCore）時，最佳的凝固溫度是：A.4℃冷藏B.18℃室溫C.-18℃冷凍D.30℃溫房答案：A25.以下關(guān)于面包老化的描述，正確的是：A.水分活度（Aw）＞0.9時老化速度加快B.添加單硬脂酸甘油酯可延緩老化C.冷凍儲存會加速淀粉的重結(jié)晶D.面包中心溫度降至60℃時開始老化答案：B26.制作法式焦糖布蕾（CrèmeBr?lée）時，淡奶油與牛奶的最佳比例（重量比）是：A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B27.以下哪種操作會導(dǎo)致舒芙蕾（Soufflé）烘烤后塌陷？A.蛋白霜打發(fā)至“干性發(fā)泡”（提起打蛋頭呈直立尖角）B.面糊入模前在室溫靜置10分鐘C.烤箱預(yù)熱溫度220℃入爐D.出爐后立即食用答案：A28.制作可頌時，黃油與面團(tuán)的溫度差應(yīng)控制在：A.0-2℃B.3-5℃C.6-8℃D.9-10℃答案：B29.以下關(guān)于糖霜（RoyalIcing）的描述，錯誤的是：A.蛋白與糖粉的最佳比例（重量比）為1:4B.添加少量檸檬汁可提高光澤度C.濕度＞70%時易出現(xiàn)“返潮”現(xiàn)象D.干燥后硬度與糖粉顆粒大小無關(guān)答案：D30.制作法式馬卡龍時，杏仁粉的最佳處理方式是：A.直接過80目篩使用B.低溫烘焙（60℃）1小時后過篩C.與糖粉混合后研磨至細(xì)膩（顆粒＜0.3mm）D.冷凍干燥后直接使用答案：C二、判斷題（每題1分，共20題，合計(jì)20分）1.制作慕斯蛋糕時，吉利丁需用冷水泡軟后直接加入熱液體中溶解。（×）正確操作：泡軟的吉利丁需隔熱水（＜60℃）溶解，避免破壞凝膠力。2.可頌面團(tuán)折疊次數(shù)越多，層次越豐富，最佳折疊次數(shù)為5次三折。（×）正確知識：折疊次數(shù)過多（＞4次三折）會導(dǎo)致黃油層過薄，烘烤時易融化粘連，最佳為3-4次。3.制作黑森林蛋糕時，櫻桃酒漬櫻桃需提前浸泡至少48小時。（√）4.巧克力調(diào)溫完成后，取少量涂于冷鐵板上應(yīng)在3-5分鐘內(nèi)完全凝固。（√）5.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊與蛋白霜翻拌過度會導(dǎo)致消泡，因此應(yīng)快速攪拌至完全混合。（×）正確操作：需采用“切拌+翻拌”手法，避免畫圈攪拌，混合至無干粉即可。6.法式歐培拉的咖啡酒糖液需冷卻至室溫后再刷涂蛋糕胚，避免破壞海綿蛋糕結(jié)構(gòu)。（√）7.制作閃電泡芙時，面糊入爐后需立即關(guān)閉烤箱風(fēng)門，保持溫度穩(wěn)定。（×）正確知識：前10分鐘需保持風(fēng)門微開，利于蒸汽排出，幫助泡芙起發(fā)。8.淡奶油打發(fā)時，加入少量鹽（用量為淡奶油的0.1%）可提升穩(wěn)定性。（√）9.制作司康時，黃油需冷凍至堅(jiān)硬狀態(tài)（-18℃）后與面粉混合，以形成清晰層次。（×）正確知識：黃油應(yīng)冷藏至半硬狀態(tài)（4-6℃），過度冷凍會導(dǎo)致混合不均。10.馬卡龍面糊擠制后靜置的目的是讓表面形成硬膜，防止烘烤時開裂。（√）11.制作巴伐露時，打發(fā)淡奶油與吉利丁液混合時需保持淡奶油處于“濕性發(fā)泡”狀態(tài)。（√）12.巧克力淋面的溫度應(yīng)控制在38-40℃，溫度過高會導(dǎo)致凝固速度過慢。（×）正確溫度：黑巧克力淋面最佳溫度為32-34℃，牛奶巧克力為30-32℃。13.制作可麗餅時，面糊過篩可去除顆粒，使成品更光滑。（√）14.面包面團(tuán)的“面筋擴(kuò)展度”（Extensograph）測試中，曲線面積越大表示面筋強(qiáng)度越弱。（×）正確知識：曲線面積越大，面筋強(qiáng)度越強(qiáng)，延展性越好。15.制作提拉米蘇時，手指餅干（Savoiardi）需浸泡咖啡酒糖液至完全浸透，否則會影響口感。（×）正確操作：浸泡時間需控制在3-5秒，避免吸液過多導(dǎo)致軟塌。16.慕斯蛋糕冷藏時間不足（＜4小時）會導(dǎo)致吉利丁未完全凝固，出現(xiàn)切件變形。（√）17.制作舒芙蕾時，模具內(nèi)壁需涂抹黃油并粘裹糖粉，防止烘烤時粘連。（√）18.可頌面團(tuán)發(fā)酵過度（體積超過2倍）會導(dǎo)致層次不清晰，烘烤時易塌陷。（√）19.制作糖霜餅干時，底色糖霜需完全干燥（＞2小時）后再進(jìn)行勾線裝飾，避免混色。（√）20.巧克力甘納許的乳化狀態(tài)不穩(wěn)定時，可通過添加少量卵磷脂（用量為甘納許的0.5%）改善。（√）三、簡答題（每題8分，共5題，合計(jì)40分）1.簡述意式蛋白霜的制作要點(diǎn)及與法式蛋白霜的關(guān)鍵區(qū)別。答案：制作要點(diǎn)：①蛋白提前冷藏（4-6℃）打發(fā)更穩(wěn)定；②糖漿熬煮至118-120℃（軟球階段）；③高速打發(fā)蛋白至粗泡時，緩慢倒入熱糖漿；④持續(xù)攪打至蛋白霜冷卻（28-30℃），呈光滑、有光澤的硬性發(fā)泡狀態(tài)。關(guān)鍵區(qū)別：意式蛋白霜使用熱糖漿沖打法，穩(wěn)定性更高（可承受更高溫度和更長時間操作），質(zhì)地更細(xì)膩；法式蛋白霜直接打發(fā)生蛋白，穩(wěn)定性較差，適合即做即用。2.分析可頌（Croissant）分層不清晰的可能原因及解決方法。答案：可能原因：①黃油與面團(tuán)溫度差過大（＞5℃），導(dǎo)致?lián){制時黃油破裂；②折疊次數(shù)不足（＜3次三折）或操作時搟制厚度不均；③發(fā)酵溫度過高（＞26℃）導(dǎo)致黃油融化；④烘烤溫度過低（＜180℃），黃油未及時凝固形成蒸汽層。解決方法：①控制黃油與面團(tuán)溫度在2-5℃；②采用“三折法”折疊3次，每次折疊后松弛30分鐘；③發(fā)酵溫度控制在22-24℃，濕度75-80%；④烘烤前10分鐘上火200℃/下火180℃，后期調(diào)至180℃/160℃完成著色。3.說明泡芙（PuffPastry）面糊“起發(fā)”的關(guān)鍵原理及影響起發(fā)度的主要因素。答案：關(guān)鍵原理：面糊中的水分在高溫下汽化形成蒸汽，面筋網(wǎng)絡(luò)（由面粉蛋白質(zhì)形成）和淀粉糊化（70-80℃）形成的結(jié)構(gòu)包裹蒸汽，使體積膨脹。影響因素：①面粉蛋白質(zhì)含量（11-12%最佳，過低無法形成強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)，過高易收縮）；②水與面粉比例（1:1.2-1:1.3，水量不足蒸汽少，過多面筋過軟）；③煮制面糊時的溫度（需完全煮熟至鍋底形成薄膜，確保淀粉充分糊化）；④烘烤溫度（前10分鐘220℃/200℃，快速形成蒸汽壓力）；⑤面糊擠制大?。ㄖ睆?-5cm，厚度1-2cm，過大中心不易熟）。4.闡述巧克力調(diào)溫（Tempering）的核心目的及關(guān)鍵溫度控制節(jié)點(diǎn)（以64%黑巧克力為例）。答案：核心目的：促使巧克力中形成穩(wěn)定的β型晶體（熔點(diǎn)34-38℃），避免出現(xiàn)起霜（FatBloom），保證表面光滑、質(zhì)地堅(jiān)硬、斷裂聲清脆。溫度控制節(jié)點(diǎn)：①融化階段：將巧克力加熱至45-50℃，完全破壞原有晶體結(jié)構(gòu)；②冷卻階段：攪拌降溫至27-28℃（牛奶巧克力為26-27℃），促使不穩(wěn)定晶體（α、β'型）形成；③回溫階段：加熱至29-30℃（牛奶巧克力為28-29℃），融化不穩(wěn)定晶體，保留穩(wěn)定β型晶體；④調(diào)溫完成：溫度維持在29-31℃（黑巧克力）或28-30℃（牛奶巧克力），即可用于淋面或模塑。5.列舉5種常見的蛋糕塌陷原因及對應(yīng)的預(yù)防措施。答案：①蛋白霜打發(fā)不足（濕性發(fā)泡即停止）：需打發(fā)至硬性發(fā)泡（提起打蛋頭呈直立尖角）；②蛋黃糊與蛋白霜混合時消泡：采用“切拌+翻拌”手法，避免畫圈攪拌；③烤箱溫度過低（＜150℃）：預(yù)熱至170-180℃，根據(jù)蛋糕大小調(diào)整；④面粉筋度不足（低筋粉蛋白質(zhì)＜8%）：使用蛋白質(zhì)8-10%的蛋糕專用粉；⑤烘烤時間不足（中心未完全凝固）：插入牙簽測試，拔出無粘糊即可出爐；⑥面糊裝模過滿（超過模具2/3）：控制裝模量為模具的1/2-2/3；⑦泡打粉失效（受潮結(jié)塊）：使用新鮮泡打粉，或用塔塔粉+小蘇打替代。四、綜合分析題（每題15分，共2題，合計(jì)30分）1.某面包房制作的大理石巧克力面包出現(xiàn)以下問題：①巧克力餡料在烘烤時流出；②面包內(nèi)部組織緊密，氣孔不均勻；③表面著色過深，邊緣焦糊。請分析可能原因并提出改進(jìn)方案。答案：問題①原因：巧克力餡料熔點(diǎn)過低（＜35℃）或用量過多（超過面團(tuán)重量的20%）；包餡時收口不緊，存在裂縫。改進(jìn)：選擇熔點(diǎn)38-40℃的烘焙專用巧克力，餡料用量控制在15-18%；包餡后捏緊收口，表面刷少量水粘合。問題②原因：面團(tuán)攪拌不足（面筋未完全擴(kuò)展）；發(fā)酵過度（體積超過2.5倍）；配方中油脂/糖含量過高（＞15%）抑制面筋形成。改進(jìn)：延長攪拌時間至“手套膜”狀態(tài)（膜厚約0.5mm）；控制發(fā)酵至體積1.8-2倍；調(diào)整配方，油脂用量≤12%，糖≤10%。問題③原因：烤箱上火溫度過高（＞200℃）；面包表面刷蛋液過多（含糖分）；烘烤時間過長（＞25分鐘）。改進(jìn)：調(diào)整溫度為上火180℃/下火160℃；蛋液刷涂均勻且??；根據(jù)面包大小控制時間（50g小面包15-18分鐘）。2.某甜品店制作的芒果慕斯蛋糕出現(xiàn)以下問題：①冷藏后表面凹陷；②切件時邊緣粘刀；③芒果風(fēng)味不突出。請分析可能原因并提出解決方案。答案：問題①原因：慕斯糊填充量不足（未裝滿模具）；吉利丁用量不足（每500g液體＜8g）導(dǎo)致凝固力弱；冷藏時間過短（＜6小時）。解決方案：填充至模具95%高度；調(diào)整吉利丁用量至10-12g/500g液體；冷藏8-12小時。問題②原因：慕斯糊中淡奶油打發(fā)過度（干性發(fā)泡）導(dǎo)致質(zhì)地過硬；模具未提前冷藏（＞10℃）；切刀未加熱（＜30℃）。解決方案：淡奶油打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋頭呈彎鉤）；模具冷藏至4℃再裝糊；切刀用熱水浸泡后擦干，每切一刀清洗一次。問題③原因：芒果果茸添加量不足（＜30%）；使用濃縮果茸（風(fēng)味被稀釋）；未添加芒果香精/芒果醬增強(qiáng)風(fēng)味。解決方案：果茸用量提升至40-50%；選用新鮮芒果打茸（糖度＞14°Bx）；添加0.2%芒果香精或10%芒果醬（保留果肉顆粒）。五、操作理論題（30分）詳細(xì)描述法式歐培拉（Opera）的完整制作流程（包括海綿蛋糕胚、咖啡酒糖液、咖啡奶油霜、巧克力淋面4個主要部分），并說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制要點(diǎn)。答案：1.海綿蛋糕胚（Jaconde）制作（10分）配方：杏仁粉60g、糖粉60g、低筋粉60g、全蛋180g、蛋白90g、細(xì)砂糖90g、黃油30g流程：①杏仁粉+糖粉+低筋粉混合過篩；②全蛋+蛋白+細(xì)砂糖隔40℃溫水打發(fā)至“緞帶狀”（提起打蛋頭面糊呈8字5秒消失）；③篩入粉類，切拌至無干粉；④融化黃油（35-40℃）分2次加入，翻拌均勻；⑤倒入28×28cm烤盤中（面糊厚約1cm），180℃烘烤12-15分鐘（插入牙簽無粘糊）；⑥出爐冷卻后裁切為3片（每片厚約0.3cm）。關(guān)鍵要點(diǎn)：①蛋白打發(fā)需達(dá)到“全蛋海綿”狀態(tài)（體積膨脹3倍）；②黃油溫度不超過40℃，避免燙熟面糊；③烘烤溫度需穩(wěn)定，避免表面結(jié)殼過快導(dǎo)致內(nèi)部濕黏。2.咖啡酒糖液（Syrup）制作（5分）配方：水100g、細(xì)砂糖50g、速溶咖啡