紅茶加工考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.紅茶發(fā)酵的適宜溫度是（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃答案：B2.制作紅茶時，揉捻的目的不包括（）A.破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.塑造外形C.增加茶葉香氣D.減少茶葉重量答案：D3.以下哪種紅茶屬于小種紅茶（）A.祁門紅茶B.正山小種C.滇紅D.英德紅茶答案：B4.紅茶干燥過程中，一般采用（）的溫度順序。A.高-低B.低-高C.中-高-低D.低-中-高答案：D5.在紅茶初制過程中，萎凋葉含水量一般控制在（）左右。A.50%-55%B.60%-65%C.70%-75%D.80%-85%答案：B6.紅茶的湯色主要由（）等成分構(gòu)成。A.茶多酚B.茶黃素、茶紅素C.咖啡堿D.氨基酸答案：B7.以下哪項不是影響紅茶發(fā)酵的因素（）A.溫度B.濕度C.光照D.葉層厚度答案：C8.制作紅茶時，采摘的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)通常為（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.一芽三葉D.對夾葉答案：B9.紅茶發(fā)酵過度會導(dǎo)致（）A.湯色紅亮B.香氣清高C.滋味淡薄D.葉底紅勻答案：C10.正山小種的煙熏味主要來源于（）A.茶葉本身B.松木熏制C.烘焙過程D.發(fā)酵過程答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.紅茶加工的基本工序包括（）A.萎凋B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥答案：ABCD2.影響紅茶萎凋的因素有（）A.溫度B.濕度C.通風(fēng)狀況D.鮮葉嫩度答案：ABCD3.紅茶揉捻的原則有（）A.嫩葉輕揉B.老葉重揉C.輕-重-輕D.長時間揉捻答案：ABC4.以下屬于紅茶品質(zhì)特征的有（）A.紅湯紅葉B.滋味醇厚C.香氣高長D.葉底黃綠答案：ABC5.紅茶發(fā)酵過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化有（）A.茶多酚的氧化B.氨基酸的降解C.多糖的水解D.葉綠素的分解答案：ABC6.在紅茶干燥過程中，以下說法正確的是（）A.蒸發(fā)水分B.固定外形C.發(fā)展香氣D.提高茶葉色澤答案：ABCD7.以下哪些地區(qū)是著名的紅茶產(chǎn)區(qū)（）A.福建B.安徽C.云南D.廣東答案：ABCD8.紅茶加工中，揉捻葉的解塊篩分目的在于（）A.散發(fā)熱量B.分出老梗C.分出粗葉D.使揉捻更均勻答案：ABC9.優(yōu)質(zhì)紅茶的葉底應(yīng)具備（）的特點。A.紅勻明亮B.柔軟有彈性C.有一定的厚度D.破碎少答案：ABCD10.紅茶加工過程中，萎凋過度會導(dǎo)致（）A.成茶香氣低悶B.滋味淡薄C.湯色暗D.發(fā)酵不均勻答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.紅茶的發(fā)酵是單純的微生物發(fā)酵。（×）2.萎凋不足的茶葉制成紅茶后香氣高長。（×）3.揉捻是紅茶加工中塑造外形的唯一工序。（×）4.所有紅茶都需要煙熏。（×）5.紅茶發(fā)酵時濕度越高越好。（×）6.茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分。（√）7.采摘的鮮葉越老越適合制作優(yōu)質(zhì)紅茶。（×）8.紅茶干燥時溫度過高會影響茶葉品質(zhì)。（√）9.祁門紅茶屬于工夫紅茶。（√）10.在紅茶加工中，萎凋的主要目的是散失水分。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述紅茶發(fā)酵的原理。答案：紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，茶多酚等物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)。茶多酚中的兒茶素在多酚氧化酶的催化下，首先氧化形成鄰醌，鄰醌再經(jīng)過聚合等反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，這些物質(zhì)是形成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵成分。2.說明揉捻對紅茶品質(zhì)的影響。答案：揉捻可破壞葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使茶汁流出，利于發(fā)酵；能塑造茶葉外形；適度揉捻可增加茶葉緊結(jié)度。揉捻不足則發(fā)酵不完全，滋味淡??；揉捻過度會使葉細(xì)胞破碎過度，茶湯渾濁，滋味苦澀。3.簡述紅茶萎凋的目的。答案：萎凋的目的一是使鮮葉適當(dāng)失水，使葉質(zhì)柔軟，便于后續(xù)揉捻工序；二是使鮮葉的青草氣散發(fā)，增進(jìn)香氣；三是使鮮葉內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化，為發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。4.寫出紅茶干燥的三個作用。答案：一是蒸發(fā)水分，使茶葉達(dá)到安全的含水量；二是固定外形，保持茶葉緊結(jié)的形狀；三是發(fā)展香氣，提高茶葉的香氣品質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制紅茶發(fā)酵的質(zhì)量。答案：要控制好溫度，20-25℃為宜；濕度保持在90%-95%；控制葉層厚度，保證通氣性；掌握發(fā)酵時間，根據(jù)茶葉品種和葉質(zhì)等因素確定；還要注意發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生，防止異味污染。2.如何提高紅茶的香氣品質(zhì)？答案：選擇優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料；控制好萎凋、發(fā)酵、干燥等工序的條件。萎凋時散發(fā)青草氣，發(fā)酵時形成獨特香氣物質(zhì)，干燥時進(jìn)一步發(fā)展香氣。另外，儲存環(huán)境良好也有助于保持香氣。3.分析紅茶揉捻時輕重程度對品質(zhì)的影響。答案：嫩葉輕揉，可避免揉碎；老葉重揉，利于細(xì)胞破碎。揉捻過輕，發(fā)酵不完全，滋味淡薄。揉捻過重，葉細(xì)胞破碎過度，茶湯渾濁苦澀，且茶葉外形