（一）糕點(diǎn)類(lèi)、米面食品

1、膨松劑通常在和面時(shí)加入。面點(diǎn)加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)，在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)共同發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》（2014年第8號(hào)）規(guī)定。自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2、色素色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝。3、防腐劑

面包、蛋糕食品生產(chǎn)企業(yè)常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類(lèi)食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。4、面點(diǎn)食品易濫用食品添加劑的情形①面點(diǎn)、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類(lèi)（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）②面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸現(xiàn)象；④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規(guī)使用含鋁食品添加劑⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過(guò)量，造成鋁的殘留量超標(biāo)。（二）肉及肉制品1、燒、烤肉和鹵水肉類(lèi)餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類(lèi)和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類(lèi)，屬于現(xiàn)場(chǎng)制售食品，一般不必使用防腐劑。該類(lèi)食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩(wěn)定劑）、雙乙酸鈉（防腐劑）、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護(hù)色劑）、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。該類(lèi)食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。2、生肉類(lèi)腌制該類(lèi)食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；②酶制劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類(lèi)，主要有木瓜蛋白酶；③食品用香料。該類(lèi)食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道，而非法添加硼砂等非食用物質(zhì)。3、特別提醒硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護(hù)色劑用于肉制品的工業(yè)生產(chǎn)加工，但餐飲服務(wù)單位禁止采購(gòu)、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因?yàn)樗鼈儗賱《疚镔|(zhì)，人體攝入過(guò)多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。（三）水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品1、水產(chǎn)品：餐飲單位在制作預(yù)制水產(chǎn)品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。2、水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚(yú)、干墨魚(yú)、海參、魚(yú)翅等）：餐飲單位在制作水發(fā)這些海產(chǎn)品時(shí)，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水、火堿等。3、餐飲單位水產(chǎn)品及水發(fā)海產(chǎn)品易濫用食品添加劑的情形（1）調(diào)制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）。（2）超標(biāo)或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類(lèi)變色。GB2760-2014規(guī)定4己基間苯二酚可用于鮮水產(chǎn)（僅限蝦類(lèi)），按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。

(四)涼菜類(lèi)食品涼菜類(lèi)食品應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)制售，不得加入食品添加劑。易濫用食品添加劑的情形有：①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；②水果凍、凍類(lèi)：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用；③自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。(五)豆淀類(lèi)食品豆淀類(lèi)食品加工過(guò)程中易濫用食品添加劑的情形有：①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）；③涼粉、涼皮：添加非食用物質(zhì)（硼砂、硼酸）。④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。（六）火鍋火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱(chēng)白油）替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑，只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時(shí)，餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現(xiàn)象。（七）鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒使用濃縮果蔬汁時(shí)，倡導(dǎo)餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋?zhuān)惶砑悠渌魏问称诽砑觿?。如需使用，?yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。鮮榨果、蔬汁和現(xiàn)調(diào)酒易濫用食品添加劑的