ICS03.100.01

CCSA01

50

重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB50/T1535—2023

即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范

2023-12-05發(fā)布2024-03-05實施

重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB50/T1535—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5原材料要求.........................................................................2

6制作要求...........................................................................3

7散稱要求...........................................................................4

8配送要求...........................................................................4

9食品安全過程控制...................................................................4

附錄A（資料性）常見水果清洗流程.....................................................5

附錄A（資料性）常見水果切分指南.....................................................7

附錄A（資料性）標(biāo)簽示例.............................................................8

參考文獻..............................................................................9

I

DB50/T1535—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。

本文件起草單位：重慶市市場監(jiān)督管理局、重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、重慶市食品藥品檢驗檢測

研究院、北碚區(qū)市場監(jiān)督管理局、渝北區(qū)市場監(jiān)督管理局、永川區(qū)市場監(jiān)督管理局。

本文件主要起草人：彭川、李謙、陳曉榮、陳世奇、吳毅、解飛、楊波、陳孟蘭。

II

DB50/T1535—2023

即食鮮切水果經(jīng)營規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了即食鮮切水果的術(shù)語和定義、基本要求、原材料要求、制作要求、散稱要求、配送要

求及食品安全過程控制等內(nèi)容。

本文件適用于即食鮮切水果經(jīng)營者或食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者開展即食鮮切水果銷售服務(wù)。通過網(wǎng)絡(luò)交易

平臺銷售的即食鮮切水果經(jīng)營者可參照執(zhí)行，即食鮮切蔬菜銷售服務(wù)也可參照執(zhí)行。

本文件不適用于即食鮮切水果生產(chǎn)加工企業(yè)，也不適用于銷售環(huán)節(jié)添加酸奶、罐頭食品和米漿等其

它原材料或添加劑改變水果原有口味和保存方式的產(chǎn)品制作服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋

GB31652食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

GB/T42503-2023農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷鏈物流服務(wù)規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

即食鮮切水果ready-to-eatfresh-cutfruit

以新鮮的水果為原材料，經(jīng)預(yù)處理、清洗，在鮮切操作臺（操作區(qū)）去皮或不去皮、切分或不切分、

包裝等制作和服務(wù)過程，采用冷鏈等適宜的條件貯存和銷售的供消費者直接食用的水果。

[來源：GB31652-2021,2.1,有修改]

3.2

即食鮮切水果經(jīng)營者operatorsofready-to-eatfresh-cutfruit

從事即食鮮切水果銷售服務(wù)的經(jīng)營者，如超市、便利店、水果專賣店、果切專賣店、網(wǎng)絡(luò)銷售水果

店等。

4基本要求

4.1管理要求

即食鮮切水果經(jīng)營者應(yīng)取得有效的營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

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DB50/T1535—2023

4.2操作人員

4.2.1應(yīng)每年進行健康檢查并取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

4.2.2操作前，應(yīng)確認健康狀況。發(fā)熱、腹瀉、呼吸道感染和皮膚感染等操作人員，應(yīng)立即暫停從事

接觸即食鮮切水果的工作。

4.2.3手部有傷口的人員，應(yīng)對傷口進行有效防護，禁止傷口裸露進入鮮切操作臺（操作區(qū)）或從事

鮮切水果經(jīng)營活動。

4.2.4操作前，應(yīng)對手部進行清洗和消毒。

4.2.5操作時，滿足以下要求：

a)應(yīng)配戴口罩，穿清潔工作服，戴清潔的發(fā)網(wǎng)或者工作帽，發(fā)網(wǎng)或者工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部覆

蓋；

b)宜佩戴一次性手套，手套破損及受到污染時，應(yīng)及時更換；

c)不應(yīng)留長指甲、染指甲和涂抹香水等，不應(yīng)佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指和耳環(huán)等外

露飾物。

4.3鮮切操作臺（操作區(qū)）

4.3.1應(yīng)以分離或分隔形式設(shè)置鮮切操作臺（操作區(qū)），宜采用隔離性擋板對鮮切操作臺（操作區(qū)）

進行保護。

4.3.2應(yīng)有明顯的標(biāo)識，并建立操作管理制度。

4.3.3應(yīng)設(shè)置專用流動水槽，且水質(zhì)應(yīng)滿足GB5749的相關(guān)要求。按需配備充足的洗手液、消毒液，

并配備水果清洗流程圖等。

4.3.4應(yīng)配備暫存用的冷藏設(shè)施、加工器具及清潔工具。

4.3.5應(yīng)專區(qū)專用，不應(yīng)存放與即食鮮切水果無關(guān)的原物料。

4.3.6操作臺和加工用具在每次使用后應(yīng)及時清洗或消毒。使用化學(xué)方法的，應(yīng)遵循化學(xué)消毒劑使用

說明，避免消毒劑殘留；可配備紫外燈柜等設(shè)施進行物理消毒。

4.3.7操作中使用的抹布應(yīng)進行分類存放。

4.4環(huán)境場所

4.4.1銷售環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板和門窗）和設(shè)施應(yīng)定期清潔，保持良好清潔狀況。

4.4.2應(yīng)配備加蓋的廢棄物容器，并及時清除廢棄物。廢棄物管理應(yīng)遵循屬地垃圾分類原則和要求。

4.4.3清除廢棄物后的容器應(yīng)及時清潔、消毒。

4.5有害生物防治

4.5.1堅持物理方法為主、化學(xué)方法為輔的原則。

4.5.2如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并消除隱患。

4.5.3應(yīng)配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機、粘鼠板等）,不應(yīng)滋生有害生物。

鮮切操作臺（操作區(qū)）上方不應(yīng)設(shè)置滅蠅裝置。

4.5.4實施有害生物防治時，應(yīng)對各種水果原材料和成品、容器和加工用具進行防護。除蟲滅害工作

不應(yīng)在水果銷售服務(wù)時進行。

4.5.5宜使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門的設(shè)施內(nèi)。

5原材料要求

2

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5.1通用要求

5.1.1應(yīng)保留原材料采購及驗收的相關(guān)憑證和記錄，確保所提供的水果原材料可追溯。

5.1.2水果原材料在采購、運輸和貯存環(huán)節(jié)中應(yīng)縮短周轉(zhuǎn)時間，保持新鮮。

5.2原材料采購

5.2.1采購原材料，應(yīng)建立進貨查驗記錄制度，索取并留存進貨憑證，并核對供貨者等有關(guān)信息。采

購進口水果，應(yīng)索取并留存入境貨物檢驗檢疫證明等文件。

5.2.2供貨者提供的銷售憑證、采購協(xié)議等憑證中含有名稱、數(shù)量、供貨日期以及供貨者名稱、地址、

聯(lián)系方式等進貨信息的，可以作為進貨憑證。

5.2.3應(yīng)建立穩(wěn)定的供貨渠道，依法履行進貨查驗等制度要求。有條件的，可建立供應(yīng)商清單和供應(yīng)

商評估管理制度，必要時對供貨者的種植現(xiàn)場進行檢查。

5.2.4實行統(tǒng)一配送方式經(jīng)營的企業(yè)，可由總部統(tǒng)一采購和配送。

5.2.5應(yīng)當(dāng)主動加強對采購渠道的審核管理，優(yōu)先采購附具承諾達標(biāo)合格證或者其他產(chǎn)品質(zhì)量合格憑

證的水果，不應(yīng)采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的水果。

5.3原材料運輸

5.3.1自行運輸?shù)?，?yīng)對自營車輛及容器進行定期清潔消毒。

5.3.2委托第三方公司運輸?shù)?，?yīng)對承運方資質(zhì)進行審核，督促承運方對運輸車輛進行定期清潔消毒。

5.3.3不應(yīng)將水果原材料與其他污染性、有毒有害物品混裝運輸。

5.4原材料驗收

5.4.1應(yīng)查驗水果內(nèi)外包裝、運輸車輛和容器衛(wèi)生條件。

5.4.2應(yīng)按照進貨憑證、產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證等證明文件查驗運送的水果，建立進貨臺賬。進貨臺賬應(yīng)

完整、準(zhǔn)確。

5.4.3應(yīng)明確不同類別水果原材料的驗收要求，可包括外觀、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等。

5.4.4應(yīng)剔除病、蟲、霉（腐）爛等缺陷果及其他不符合驗收要求的水果。

5.4.5由總部統(tǒng)一采購和配送的門店，宜在配送中心完成驗收，驗收合格后運輸。

5.5原材料貯存

5.5.1宜根據(jù)水果原材料特性設(shè)置適宜的貯存溫度和時間，具體溫度參照GB/T42503-2023附錄A中

表A.1推薦的貯藏溫度進行貯存，并對貯存溫度和時間進行監(jiān)控。

5.5.2水果原材料及容器具應(yīng)與墻壁、地面等保持適當(dāng)距離。

5.5.3貯存環(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。

5.5.4出貨應(yīng)遵守先進先出原則，及時清除腐爛、發(fā)霉或生蟲水果原材料，避免對其他水果原材料造

成污染，產(chǎn)生浪費。

6制作要求

6.1切分準(zhǔn)備

6.1.1宜依據(jù)銷售計劃或訂單需求，準(zhǔn)備適量的原材料、配備適宜的切分工具和包裝容器，減少水果

原材料及即食鮮切水果的浪費。

6.1.2應(yīng)對原材料進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)病、蟲、霉（腐）爛等缺陷果或其他感官性狀異常的，不應(yīng)采

3

DB50/T1535—2023

用。

6.1.3原材料使用前應(yīng)進行清洗，清洗后去除多余水分。

6.1.4清洗時可使用清洗劑，清洗劑應(yīng)符合GB14930.1的要求。

6.1.5常見水果清洗流程可參考附錄A。

6.2切分

6.2.1應(yīng)遵循衛(wèi)生規(guī)范要求和操作規(guī)程。

6.2.2水果切分后，應(yīng)根據(jù)去皮、帶皮水果等不同情況，通過立即包裝、加膜加蓋、放入不銹鋼材質(zhì)

容器暫存等方式，選擇適宜的溫度和環(huán)境妥善貯存，避免受到污染。

6.2.3部分切分原材料除選擇適宜的溫度和環(huán)境貯存外，還應(yīng)做好切分時間、使用期限等記錄或標(biāo)識。

切分未銷售的原材料應(yīng)當(dāng)日銷毀。

6.2.4使用的手套出現(xiàn)破損或者連續(xù)使用4小時后應(yīng)及時更換。

6.2.5常見水果切分方法和規(guī)格可參考附錄B。

6.3包裝和展示

6.3.1可采用單一包裝或加膜加蓋等方式。包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7和GB/T30768的

要求。

6.3.2不宜對不同種類的即食鮮切水果搭配貯存。

6.3.3產(chǎn)品隨附的一次性餐具宜獨立包裝或覆膜防護，不應(yīng)與產(chǎn)品直接接觸。

6.3.4對溫度有要求或需在冷藏條件下貯存售賣的即食鮮切水果，應(yīng)確保其在貯存售賣過程中溫度穩(wěn)

定。

6.4標(biāo)簽

6.4.1應(yīng)貼在食品容器外表面或外包裝，便于識別。

6.4.2應(yīng)注明名稱、原材料產(chǎn)地、分切時間、具體制作時間、貯存條件，標(biāo)簽示例可參照附錄C。

6.4.3根據(jù)產(chǎn)品特性、包裝特點和售賣形式，有必要設(shè)置推薦食用期限的，應(yīng)精確到小時。

7散稱要求

應(yīng)采用專用工具，并做好防護措施。

8配送要求

8.1應(yīng)采取防護措施，防止配送時污損即食鮮切水果。

8.2配送箱（包）應(yīng)采取必要的保冷措施，避免脫離冷鏈。

8.3配送時應(yīng)與熱食類食物分隔。

8.4配送箱（包）應(yīng)保持清潔，并定期消毒。

8.5宜采取有效的方式對外賣進行密封保護，便于消費者識別配送過程包裝是否開啟。

9食品安全過程控制

食品安全過程控制可參照GB31652的相關(guān)要求。

4

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A

A

附錄A

（資料性）

常見水果清洗流程

A.1水果原材料的清洗流程

A.1.1常見水果清洗流程

預(yù)處理剔除腐爛變質(zhì)的水果，去除不可食用部分、泥土等可見雜物，不選擇

部分腐爛變質(zhì)生蟲的水果作為原材料。

清洗水果放進清潔容器，在專用流動水槽清洗，去除異物。

沖洗使用流水沖洗干凈，去除清洗劑殘留。

瀝水清洗后去除多余水分。

放置在封膜或帶蓋子的容器內(nèi)。容器存放在干凈的冷藏設(shè)施中，短期

貯存內(nèi)使用的可常溫存放。

圖A.1常見水果清洗流程圖

B

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附錄B

（資料性）

常見水果切分指南

B.1常見水果切分指南

表B.1常見水果切分指南

種類常見品種切分方法形狀、規(guī)格

蘋果、梨、桃、杏、芒果對半開切或者平切，

帶核類水果宜為3～5cm的塊狀

等用工具挖取掉中間的果核部分

西瓜、木瓜、甜瓜、哈密用弧形刀去皮；果肉對半開切或平切，

帶瓜瓤類水果宜為2cm的塊狀

瓜、羊角蜜和香瓜等必要時挖取掉中間的瓜籽或瓜瓤

火龍果：宜為1cm的片狀

火龍果、獼猴桃、甘蔗、橙子：宜為1cm的片狀

去皮后使用水果用弧形刀去皮，果肉對半開切或平切

香蕉和橙子等香蕉：宜為2cm的條狀

甘蔗：宜為3cm的條狀

整果或者直接切分的水果小番茄、草莓等分切，去除果蒂

鳳梨、菠蘿去皮，橫向縱向均勻切分宜為1cm厚的片狀或塊狀

用刀尖在柚子外皮上均勻地從上往下劃開，剝?nèi)?/p>

其他特殊開切的水果柚子外皮，取果肉，果肉背部的塊狀白色果皮用小彎果肉不散的塊狀

刀剔除

榴蓮