餐飲廚房食品擺放要求一、概述

餐飲廚房的食品擺放是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的食品擺放不僅能防止交叉污染，還能提高工作效率，保障食品質(zhì)量。本指南旨在明確餐飲廚房中食品擺放的具體要求，幫助廚房工作人員規(guī)范操作，提升整體管理水平。

二、食品擺放基本原則

（一）分類存放

1.生熟分開：所有生食和熟食必須使用不同的容器和區(qū)域進(jìn)行存放，防止生食中的細(xì)菌污染熟食。

2.食品分類：根據(jù)食品性質(zhì)（如冷藏、冷凍、常溫）進(jìn)行分區(qū)存放，避免不同類型食品相互影響。

（二）清潔衛(wèi)生

1.存放前清潔：所有食品在存放前必須徹底清潔，去除表面污漬和雜質(zhì)。

2.容器消毒：食品存放容器應(yīng)定期消毒，確保無細(xì)菌殘留。

（三）標(biāo)識清晰

1.標(biāo)注日期：所有食品包裝應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于追蹤和管理。

2.分類標(biāo)識：使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同類型的食品（如冷藏、冷凍、常溫）。

三、具體擺放要求

（一）冷藏食品擺放

1.使用專用冷藏柜：冷藏食品必須存放在溫度穩(wěn)定在0℃~4℃的冷藏柜中。

2.分層擺放：將食品分層存放，上層放置需盡快使用的食品，下層放置較耐放的食品。

3.避免堆積：食品擺放高度不宜超過柜內(nèi)隔層，確保冷氣流通。

（二）冷凍食品擺放

1.使用專用冷凍柜：冷凍食品應(yīng)存放在溫度穩(wěn)定在-18℃以下的冷凍柜中。

2.整齊排列：食品包裝應(yīng)平整排列，避免相互擠壓，影響冷凍效果。

3.避免反復(fù)解凍：冷凍食品應(yīng)一次性取出所需量，減少反復(fù)解凍帶來的食品安全風(fēng)險。

（三）常溫食品擺放

1.避免陽光直射：常溫食品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)處，避免陽光直射導(dǎo)致變質(zhì)。

2.保持干燥：使用干燥的容器存放，防止食品受潮。

3.定期檢查：每日檢查常溫食品的保質(zhì)期和狀態(tài)，及時處理臨期或變質(zhì)食品。

（四）食品容器要求

1.使用密封容器：所有食品應(yīng)存放在密封容器中，防止灰塵和微生物污染。

2.材質(zhì)合規(guī)：食品容器必須使用食品級材質(zhì)，避免有害物質(zhì)遷移。

3.易清潔：容器表面應(yīng)光滑，便于清洗和消毒。

四、操作規(guī)范

（一）擺放流程

1.清潔雙手：擺放前必須洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。

2.檢查包裝：確認(rèn)食品包裝完好無損，無破損或泄漏。

3.分區(qū)擺放：按照食品類型和溫度要求，放入對應(yīng)的存放區(qū)域。

4.整理歸位：擺放后檢查是否整齊，及時清理多余雜物。

（二）定期維護(hù)

1.清潔冷藏柜：每周至少清潔一次冷藏柜內(nèi)部，去除異味和污漬。

2.檢查溫度：每日早晚各檢查一次冷藏和冷凍柜的溫度，確保符合要求。

3.更換耗材：定期更換密封條、隔板等易損耗材，保證存放效果。

五、注意事項

1.嚴(yán)禁存放過期食品：所有食品應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，過期食品必須立即處理。

2.避免食品交叉接觸：不同類型食品的擺放間距應(yīng)保持10cm以上，防止交叉污染。

3.培訓(xùn)員工：定期對廚房工作人員進(jìn)行食品擺放培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。

**一、概述**

餐飲廚房的食品擺放是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的食品擺放不僅能防止交叉污染，還能提高工作效率，保障食品質(zhì)量。本指南旨在明確餐飲廚房中食品擺放的具體要求，幫助廚房工作人員規(guī)范操作，提升整體管理水平。

食品在廚房中經(jīng)過采購、加工、烹飪、儲存等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都存在潛在的污染風(fēng)險。不當(dāng)?shù)氖称窋[放會加劇這些風(fēng)險，例如生食中的細(xì)菌可能通過接觸熟食或共用容器傳播，導(dǎo)致食源性疾病。此外，混亂的擺放還會影響廚房的通風(fēng)、清潔和操作效率，甚至可能引發(fā)火災(zāi)等安全事故。因此，建立科學(xué)、規(guī)范的食品擺放體系至關(guān)重要。合理的擺放要求能夠最大限度地減少污染機(jī)會，保障食品安全，同時也符合衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)的基本要求。

**二、食品擺放基本原則**

（一）分類存放

1.生熟分開：這是食品擺放最核心的原則。所有生食（如未煮熟的肉類、海鮮、蔬菜等）和熟食（如已烹飪的菜肴、熟食制品）必須使用完全隔離的容器和存放區(qū)域。

-具體操作：生食應(yīng)放置在帶蓋的容器中，并置于冰箱下層或?qū)Ｓ蒙潮ｕr柜中；熟食應(yīng)放置在清潔的容器中，并置于冰箱上層或?qū)Ｓ檬焓潮ｕr柜中。

-避免交叉：嚴(yán)禁將生食和熟食放置在同一容器或貨架上，即使在冷藏或冷凍柜內(nèi)也是如此。

-工具區(qū)分：用于處理生食的刀具、砧板、夾子等工具必須與用于熟食的嚴(yán)格區(qū)分，并經(jīng)過徹底清洗消毒后才能接觸熟食。

2.食品分類：根據(jù)食品的屬性（如冷藏、冷凍、常溫、干燥）和狀態(tài)（如原料、半成品、成品）進(jìn)行分區(qū)存放，避免不同類型食品相互影響。

-具體操作：設(shè)置冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫干儲區(qū)、干貨區(qū)等，并在區(qū)域內(nèi)進(jìn)一步細(xì)分，如冷藏區(qū)可分為肉類區(qū)、奶制品區(qū)、蔬菜區(qū)等。

-邏輯排序：將需要冷藏或冷凍的食品優(yōu)先存放，常溫食品次之，確保溫度敏感的食品得到優(yōu)先保障。

（二）清潔衛(wèi)生

1.存放前清潔：所有食品在存放前必須徹底清潔，去除表面污漬和雜質(zhì)。

-具體操作：蔬菜應(yīng)清洗干凈并瀝干水分；肉類和海鮮應(yīng)去除內(nèi)臟、鱗片和羽毛；水果應(yīng)去除腐爛部分。

-工具輔助：可使用流動水沖洗、專用清洗劑輔助清洗，確保食品表面干凈。

2.容器消毒：食品存放容器應(yīng)定期消毒，確保無細(xì)菌殘留。

-具體操作：使用熱水（建議溫度≥75℃）浸泡或蒸汽消毒30分鐘以上；也可使用食品級消毒液按說明配比消毒。

-檢查確認(rèn)：消毒后用干凈毛巾擦干或晾干，確保無水漬殘留。

（三）標(biāo)識清晰

1.標(biāo)注日期：所有食品包裝應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于追蹤和管理。

-具體操作：使用不干膠標(biāo)簽或記號筆在包裝上清晰標(biāo)注進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，如“進(jìn)貨日期：2023-10-01，保質(zhì)期至：2023-11-01”。

-優(yōu)先原則：遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用最早標(biāo)注日期的食品。

2.分類標(biāo)識：使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同類型的食品（如冷藏、冷凍、常溫）。

-具體操作：為不同區(qū)域或容器設(shè)置顏色編碼，如冷藏區(qū)使用藍(lán)色標(biāo)簽，冷凍區(qū)使用白色標(biāo)簽，常溫區(qū)使用綠色標(biāo)簽。

-人員培訓(xùn)：確保所有廚房工作人員理解顏色編碼的含義，并嚴(yán)格執(zhí)行。

**三、具體擺放要求**

（一）冷藏食品擺放

1.使用專用冷藏柜：冷藏食品必須存放在溫度穩(wěn)定在0℃~4℃的冷藏柜中。

-設(shè)備要求：冷藏柜應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度計，確保溫度準(zhǔn)確；配備良好的通風(fēng)和密封功能。

-溫度監(jiān)控：每日早晚各檢查一次冷藏柜的溫度，并記錄在溫度監(jiān)控表上。

2.分層擺放：將食品分層存放，上層放置需盡快使用的食品，下層放置較耐放的食品。

-具體操作：使用隔板將冷藏柜分為多個層級，將保質(zhì)期較短的食品（如葉菜類）放在上層，保質(zhì)期較長的（如奶制品）放在下層。

-重心控制：較重的食品（如整塊肉類）應(yīng)放在下層，避免壓壞上層食品。

3.避免堆積：食品擺放高度不宜超過柜內(nèi)隔層，確保冷氣流通。

-空隙要求：食品之間應(yīng)保留5cm~10cm的空隙，確保冷氣能均勻分布。

-避免遮擋：不得用食品遮擋柜門或通風(fēng)口，影響散熱效果。

（二）冷凍食品擺放

1.使用專用冷凍柜：冷凍食品應(yīng)存放在溫度穩(wěn)定在-18℃以下的冷凍柜中。

-設(shè)備要求：冷凍柜應(yīng)定期檢查制冷性能，確保無異常噪音或結(jié)霜過快等問題。

-溫度監(jiān)控：每日檢查一次冷凍柜的溫度，確保持續(xù)低于-18℃。

2.整齊排列：食品包裝應(yīng)平整排列，避免相互擠壓，影響冷凍效果。

-具體操作：將食品平放在冷凍柜內(nèi)的托盤或架子上，避免堆疊。對于大塊食品（如整雞、整魚），可使用專用冷凍袋或盒進(jìn)行包裝后再存放。

-包裝選擇：使用厚實的食品級冷凍袋或泡沫箱，確保食品在冷凍過程中不受擠壓。

3.避免反復(fù)解凍：冷凍食品應(yīng)一次性取出所需量，減少反復(fù)解凍帶來的食品安全風(fēng)險。

-操作建議：在冷藏柜中提前將需要解凍的食品轉(zhuǎn)移到冷藏區(qū)，提前規(guī)劃用量。

-解凍方法：若需臨時解凍，應(yīng)在冷藏室或流水下進(jìn)行，避免室溫解凍。

（三）常溫食品擺放

1.避免陽光直射：常溫食品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)處，避免陽光直射導(dǎo)致變質(zhì)。

-具體操作：將食品存放在廚房內(nèi)的陰涼角落，或使用帶門的食品柜遮擋。

-溫度控制：確保常溫區(qū)域的溫度在20℃~25℃之間，避免過高。

2.保持干燥：使用干燥的容器存放，防止食品受潮。

-具體操作：定期檢查食品容器的干燥度，如有水漬應(yīng)及時更換或清潔。

-避免地面存放：食品應(yīng)存放在貨架或臺面上，避免直接接觸地面。

3.定期檢查：每日檢查常溫食品的保質(zhì)期和狀態(tài)，及時處理臨期或變質(zhì)食品。

-檢查內(nèi)容：查看食品包裝是否膨脹、變色、異味，以及保質(zhì)期是否臨近。

-處理措施：對臨期或變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)記、隔離，并按規(guī)定流程廢棄。

（四）食品容器要求

1.使用密封容器：所有食品應(yīng)存放在密封容器中，防止灰塵和微生物污染。

-具體操作：選擇帶蓋的食品容器，存放前確保蓋子密封完好。

-例外情況：敞口容器僅用于臨時盛放加工中的食品，加工后應(yīng)立即轉(zhuǎn)入密封容器。

2.材質(zhì)合規(guī)：食品容器必須使用食品級材質(zhì)，避免有害物質(zhì)遷移。

-材質(zhì)選擇：使用玻璃、不銹鋼、食品級塑料（如PP、PET）等材質(zhì)的容器。

-避免禁忌：嚴(yán)禁使用含鉛、鎘等有害物質(zhì)的容器接觸食品。

3.易清潔：容器表面應(yīng)光滑，便于清洗和消毒。

-設(shè)計要求：容器無死角、無凹槽，避免殘留食物難以清潔。

-清潔方法：使用可重復(fù)使用的容器時，應(yīng)定期用洗潔精和熱水清洗，必要時進(jìn)行消毒。

**四、操作規(guī)范**

（一）擺放流程

1.清潔雙手：擺放前必須洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。

-具體操作：使用洗手液按“七步洗手法”清洗雙手至少20秒，并用一次性紙巾擦干或烘干。

-工具輔助：如條件允許，可使用手消毒液進(jìn)行二次消毒。

2.檢查包裝：確認(rèn)食品包裝完好無損，無破損或泄漏。

-具體操作：檢查食品袋、盒、罐是否有破損、膨脹、變形等情況。

-異常處理：發(fā)現(xiàn)異常包裝的食品應(yīng)立即隔離，并向上級報告。

3.分區(qū)擺放：按照食品類型和溫度要求，放入對應(yīng)的存放區(qū)域。

-具體操作：參照“食品擺放基本原則”中的分類存放要求，將食品放入指定區(qū)域。

-工位對應(yīng)：每個工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)固定的擺放區(qū)域，確保責(zé)任明確。

4.整理歸位：擺放后檢查是否整齊，及時清理多余雜物。

-具體操作：調(diào)整食品位置，確保容器之間間距合理，通道暢通。

-環(huán)境維護(hù)：清除擺放區(qū)域附近的垃圾、濕抹布等雜物。

（二）定期維護(hù)

1.清潔冷藏柜：每周至少清潔一次冷藏柜內(nèi)部，去除異味和污漬。

-具體操作：取出所有食品，用溫水、中性清潔劑和軟布擦拭內(nèi)壁、擱架、門框等部位。

-重點清潔：特別注意排水孔、門封條等易臟污部位。

2.檢查溫度：每日早晚各檢查一次冷藏和冷凍柜的溫度，確保符合要求。

-具體操作：使用校準(zhǔn)過的溫度計測量冷藏柜0℃~4℃區(qū)域和冷凍柜-18℃以下區(qū)域的溫度。

-異常處理：如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)立即檢查原因（如門封是否完好、溫度設(shè)置是否正確）并調(diào)整。

3.更換耗材：定期更換密封條、隔板等易損耗材，保證存放效果。

-更換周期：密封條每6個月~1年更換一次，隔板根據(jù)使用情況及時更換。

-檢查標(biāo)準(zhǔn)：檢查密封條是否有破損、老化，隔板是否有變形、松動。

**五、注意事項**

1.嚴(yán)禁存放過期食品：所有食品應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，過期食品必須立即處理。

-處理流程：對過期食品進(jìn)行標(biāo)記、隔離，并按規(guī)定流程廢棄，禁止任何形式的再利用。

-記錄管理：建立食品出入庫記錄，便于追蹤食品使用情況。

2.避免食品交叉接觸：不同類型食品的擺放間距應(yīng)保持10cm以上，防止交叉污染。

-具體操作：在貨架或柜子上用不同顏色的標(biāo)簽或紙板區(qū)分不同類別的食品區(qū)域。

-工具管理：用于不同類型食品加工的工具（如刀具、砧板）必須嚴(yán)格區(qū)分使用。

3.培訓(xùn)員工：定期對廚房工作人員進(jìn)行食品擺放培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。

-培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品分類原則、擺放流程、清潔要求、異常處理等。

-考核評估：培訓(xùn)后進(jìn)行實際操作考核，確保員工掌握正確方法。

-持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)實際操作情況，定期更新培訓(xùn)內(nèi)容，提升整體水平。

一、概述

餐飲廚房的食品擺放是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的食品擺放不僅能防止交叉污染，還能提高工作效率，保障食品質(zhì)量。本指南旨在明確餐飲廚房中食品擺放的具體要求，幫助廚房工作人員規(guī)范操作，提升整體管理水平。

二、食品擺放基本原則

（一）分類存放

1.生熟分開：所有生食和熟食必須使用不同的容器和區(qū)域進(jìn)行存放，防止生食中的細(xì)菌污染熟食。

2.食品分類：根據(jù)食品性質(zhì)（如冷藏、冷凍、常溫）進(jìn)行分區(qū)存放，避免不同類型食品相互影響。

（二）清潔衛(wèi)生

1.存放前清潔：所有食品在存放前必須徹底清潔，去除表面污漬和雜質(zhì)。

2.容器消毒：食品存放容器應(yīng)定期消毒，確保無細(xì)菌殘留。

（三）標(biāo)識清晰

1.標(biāo)注日期：所有食品包裝應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于追蹤和管理。

2.分類標(biāo)識：使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同類型的食品（如冷藏、冷凍、常溫）。

三、具體擺放要求

（一）冷藏食品擺放

1.使用專用冷藏柜：冷藏食品必須存放在溫度穩(wěn)定在0℃~4℃的冷藏柜中。

2.分層擺放：將食品分層存放，上層放置需盡快使用的食品，下層放置較耐放的食品。

3.避免堆積：食品擺放高度不宜超過柜內(nèi)隔層，確保冷氣流通。

（二）冷凍食品擺放

1.使用專用冷凍柜：冷凍食品應(yīng)存放在溫度穩(wěn)定在-18℃以下的冷凍柜中。

2.整齊排列：食品包裝應(yīng)平整排列，避免相互擠壓，影響冷凍效果。

3.避免反復(fù)解凍：冷凍食品應(yīng)一次性取出所需量，減少反復(fù)解凍帶來的食品安全風(fēng)險。

（三）常溫食品擺放

1.避免陽光直射：常溫食品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)處，避免陽光直射導(dǎo)致變質(zhì)。

2.保持干燥：使用干燥的容器存放，防止食品受潮。

3.定期檢查：每日檢查常溫食品的保質(zhì)期和狀態(tài)，及時處理臨期或變質(zhì)食品。

（四）食品容器要求

1.使用密封容器：所有食品應(yīng)存放在密封容器中，防止灰塵和微生物污染。

2.材質(zhì)合規(guī)：食品容器必須使用食品級材質(zhì)，避免有害物質(zhì)遷移。

3.易清潔：容器表面應(yīng)光滑，便于清洗和消毒。

四、操作規(guī)范

（一）擺放流程

1.清潔雙手：擺放前必須洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。

2.檢查包裝：確認(rèn)食品包裝完好無損，無破損或泄漏。

3.分區(qū)擺放：按照食品類型和溫度要求，放入對應(yīng)的存放區(qū)域。

4.整理歸位：擺放后檢查是否整齊，及時清理多余雜物。

（二）定期維護(hù)

1.清潔冷藏柜：每周至少清潔一次冷藏柜內(nèi)部，去除異味和污漬。

2.檢查溫度：每日早晚各檢查一次冷藏和冷凍柜的溫度，確保符合要求。

3.更換耗材：定期更換密封條、隔板等易損耗材，保證存放效果。

五、注意事項

1.嚴(yán)禁存放過期食品：所有食品應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，過期食品必須立即處理。

2.避免食品交叉接觸：不同類型食品的擺放間距應(yīng)保持10cm以上，防止交叉污染。

3.培訓(xùn)員工：定期對廚房工作人員進(jìn)行食品擺放培訓(xùn)，確保操作規(guī)范。

**一、概述**

餐飲廚房的食品擺放是確保食品安全和衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理的食品擺放不僅能防止交叉污染，還能提高工作效率，保障食品質(zhì)量。本指南旨在明確餐飲廚房中食品擺放的具體要求，幫助廚房工作人員規(guī)范操作，提升整體管理水平。

食品在廚房中經(jīng)過采購、加工、烹飪、儲存等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都存在潛在的污染風(fēng)險。不當(dāng)?shù)氖称窋[放會加劇這些風(fēng)險，例如生食中的細(xì)菌可能通過接觸熟食或共用容器傳播，導(dǎo)致食源性疾病。此外，混亂的擺放還會影響廚房的通風(fēng)、清潔和操作效率，甚至可能引發(fā)火災(zāi)等安全事故。因此，建立科學(xué)、規(guī)范的食品擺放體系至關(guān)重要。合理的擺放要求能夠最大限度地減少污染機(jī)會，保障食品安全，同時也符合衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)的基本要求。

**二、食品擺放基本原則**

（一）分類存放

1.生熟分開：這是食品擺放最核心的原則。所有生食（如未煮熟的肉類、海鮮、蔬菜等）和熟食（如已烹飪的菜肴、熟食制品）必須使用完全隔離的容器和存放區(qū)域。

-具體操作：生食應(yīng)放置在帶蓋的容器中，并置于冰箱下層或?qū)Ｓ蒙潮ｕr柜中；熟食應(yīng)放置在清潔的容器中，并置于冰箱上層或?qū)Ｓ檬焓潮ｕr柜中。

-避免交叉：嚴(yán)禁將生食和熟食放置在同一容器或貨架上，即使在冷藏或冷凍柜內(nèi)也是如此。

-工具區(qū)分：用于處理生食的刀具、砧板、夾子等工具必須與用于熟食的嚴(yán)格區(qū)分，并經(jīng)過徹底清洗消毒后才能接觸熟食。

2.食品分類：根據(jù)食品的屬性（如冷藏、冷凍、常溫、干燥）和狀態(tài)（如原料、半成品、成品）進(jìn)行分區(qū)存放，避免不同類型食品相互影響。

-具體操作：設(shè)置冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫干儲區(qū)、干貨區(qū)等，并在區(qū)域內(nèi)進(jìn)一步細(xì)分，如冷藏區(qū)可分為肉類區(qū)、奶制品區(qū)、蔬菜區(qū)等。

-邏輯排序：將需要冷藏或冷凍的食品優(yōu)先存放，常溫食品次之，確保溫度敏感的食品得到優(yōu)先保障。

（二）清潔衛(wèi)生

1.存放前清潔：所有食品在存放前必須徹底清潔，去除表面污漬和雜質(zhì)。

-具體操作：蔬菜應(yīng)清洗干凈并瀝干水分；肉類和海鮮應(yīng)去除內(nèi)臟、鱗片和羽毛；水果應(yīng)去除腐爛部分。

-工具輔助：可使用流動水沖洗、專用清洗劑輔助清洗，確保食品表面干凈。

2.容器消毒：食品存放容器應(yīng)定期消毒，確保無細(xì)菌殘留。

-具體操作：使用熱水（建議溫度≥75℃）浸泡或蒸汽消毒30分鐘以上；也可使用食品級消毒液按說明配比消毒。

-檢查確認(rèn)：消毒后用干凈毛巾擦干或晾干，確保無水漬殘留。

（三）標(biāo)識清晰

1.標(biāo)注日期：所有食品包裝應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，便于追蹤和管理。

-具體操作：使用不干膠標(biāo)簽或記號筆在包裝上清晰標(biāo)注進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，如“進(jìn)貨日期：2023-10-01，保質(zhì)期至：2023-11-01”。

-優(yōu)先原則：遵循“先進(jìn)先出”原則，優(yōu)先使用最早標(biāo)注日期的食品。

2.分類標(biāo)識：使用不同顏色或標(biāo)簽區(qū)分不同類型的食品（如冷藏、冷凍、常溫）。

-具體操作：為不同區(qū)域或容器設(shè)置顏色編碼，如冷藏區(qū)使用藍(lán)色標(biāo)簽，冷凍區(qū)使用白色標(biāo)簽，常溫區(qū)使用綠色標(biāo)簽。

-人員培訓(xùn)：確保所有廚房工作人員理解顏色編碼的含義，并嚴(yán)格執(zhí)行。

**三、具體擺放要求**

（一）冷藏食品擺放

1.使用專用冷藏柜：冷藏食品必須存放在溫度穩(wěn)定在0℃~4℃的冷藏柜中。

-設(shè)備要求：冷藏柜應(yīng)定期校準(zhǔn)溫度計，確保溫度準(zhǔn)確；配備良好的通風(fēng)和密封功能。

-溫度監(jiān)控：每日早晚各檢查一次冷藏柜的溫度，并記錄在溫度監(jiān)控表上。

2.分層擺放：將食品分層存放，上層放置需盡快使用的食品，下層放置較耐放的食品。

-具體操作：使用隔板將冷藏柜分為多個層級，將保質(zhì)期較短的食品（如葉菜類）放在上層，保質(zhì)期較長的（如奶制品）放在下層。

-重心控制：較重的食品（如整塊肉類）應(yīng)放在下層，避免壓壞上層食品。

3.避免堆積：食品擺放高度不宜超過柜內(nèi)隔層，確保冷氣流通。

-空隙要求：食品之間應(yīng)保留5cm~10cm的空隙，確保冷氣能均勻分布。

-避免遮擋：不得用食品遮擋柜門或通風(fēng)口，影響散熱效果。

（二）冷凍食品擺放

1.使用專用冷凍柜：冷凍食品應(yīng)存放在溫度穩(wěn)定在-18℃以下的冷凍柜中。

-設(shè)備要求：冷凍柜應(yīng)定期檢查制冷性能，確保無異常噪音或結(jié)霜過快等問題。

-溫度監(jiān)控：每日檢查一次冷凍柜的溫度，確保持續(xù)低于-18℃。

2.整齊排列：食品包裝應(yīng)平整排列，避免相互擠壓，影響冷凍效果。

-具體操作：將食品平放在冷凍柜內(nèi)的托盤或架子上，避免堆疊。對于大塊食品（如整雞、整魚），可使用專用冷凍袋或盒進(jìn)行包裝后再存放。

-包裝選擇：使用厚實的食品級冷凍袋或泡沫箱，確保食品在冷凍過程中不受擠壓。

3.避免反復(fù)解凍：冷凍食品應(yīng)一次性取出所需量，減少反復(fù)解凍帶來的食品安全風(fēng)險。

-操作建議：在冷藏柜中提前將需要解凍的食品轉(zhuǎn)移到冷藏區(qū)，提前規(guī)劃用量。

-解凍方法：若需臨時解凍，應(yīng)在冷藏室或流水下進(jìn)行，避免室溫解凍。

（三）常溫食品擺放

1.避免陽光直射：常溫食品應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)處，避免陽光直射導(dǎo)致變質(zhì)。

-具體操作：將食品存放在廚房內(nèi)的陰涼角落，或使用帶門的食品柜遮擋。

-溫度控制：確保常溫區(qū)域的溫度在20℃~25℃之間，避免過高。

2.保持干燥：使用干燥的容器存放，防止食品受潮。

-具體操作：定期檢查食品容器的干燥度，如有水漬應(yīng)及時更換或清潔。

-避免地面存放：食品應(yīng)存放在貨架或臺面上，避免直接接觸地面。

3.定期檢查：每日檢查常溫食品的保質(zhì)期和狀態(tài)，及時處理臨期或變質(zhì)食品。

-檢查內(nèi)容：查看食品包裝是否膨脹、變色、異味，以及保質(zhì)期是否臨近。

-處理措施：對臨期或變質(zhì)食品進(jìn)行標(biāo)記、隔離，并按規(guī)定流程廢棄。

（四）食品容器要求

1.使用密封容器：所有食品應(yīng)存放在密封容器中，防止灰塵和微生物污染。

-具體操作：選擇帶蓋的食品容器，存放前確保蓋子密封完好。

-例外情況：敞口容器僅用于臨時盛放加工中的食品，加工后應(yīng)立即轉(zhuǎn)入密封容器。

2.材質(zhì)合規(guī)：食品容器必須使用食品級材質(zhì)，避免有害物質(zhì)遷移。

-材質(zhì)選擇：使用玻璃、不銹鋼、食品級塑料（如PP、PET）等材質(zhì)的容器。

-避免禁忌：嚴(yán)禁使用含鉛、鎘等有害物質(zhì)的容器接觸食品。

3.易清潔：容器表面應(yīng)光滑，便于清洗和消毒。

-設(shè)計要求：容器無死角、無凹槽，避免殘留食物難以清潔。

-清潔方法：使用可重復(fù)使用的容器時，應(yīng)定期用洗潔精和熱水清洗，必要時進(jìn)行消毒。

**四、操作規(guī)范**

（一）擺放流程

1.清潔雙手：擺放前必須洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食品。

-具體操作：使用洗手液按“七步洗手法”清洗雙手至少20秒，并用一次性紙巾擦干或烘干。

-工具輔助：如條件允許，可使用手消毒液進(jìn)行二