餐飲業(yè)食品安全巡檢記錄表模板餐飲業(yè)作為直接面向消費(fèi)者的民生行業(yè)，食品安全是生命線。規(guī)范的巡檢記錄既是風(fēng)險(xiǎn)防控的“防火墻”，也是監(jiān)管合規(guī)的“憑證庫(kù)”。一份科學(xué)的食品安全巡檢記錄表，能幫助企業(yè)系統(tǒng)排查隱患、追溯問(wèn)題根源。本文結(jié)合《食品安全法》及《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____），梳理出實(shí)用的巡檢記錄表模板及使用要點(diǎn)，供餐飲從業(yè)者參考。一、巡檢記錄表的核心模塊與設(shè)計(jì)邏輯食品安全巡檢需覆蓋“人、機(jī)、料、法、環(huán)”全要素，模板需兼顧合規(guī)性（滿足監(jiān)管要求）、實(shí)操性（便于一線人員執(zhí)行）、追溯性（問(wèn)題整改可跟蹤）三大原則。核心模塊包括：1.基礎(chǔ)信息區(qū)記錄巡檢的時(shí)間（精確到時(shí)段，如“上午/下午/夜間”）、門(mén)店/檔口名稱、巡檢區(qū)域（前廳/后廚/倉(cāng)庫(kù)等）、巡檢人員姓名。作用：明確責(zé)任主體與時(shí)間節(jié)點(diǎn)，便于后續(xù)追溯不同時(shí)段、區(qū)域的問(wèn)題。2.場(chǎng)所環(huán)境檢查模塊聚焦“清潔、防護(hù)、廢棄物”三大維度：環(huán)境衛(wèi)生：地面/墻面/操作臺(tái)是否清潔無(wú)油污、積水；下水道是否通暢、無(wú)異味。防蟲(chóng)防鼠：門(mén)窗縫隙是否≤0.6cm（防鼠標(biāo)準(zhǔn)），滅蠅燈是否正常使用、粘捕紙無(wú)過(guò)度積蟲(chóng)，倉(cāng)庫(kù)是否設(shè)防鼠板。廢棄物管理：垃圾桶是否帶蓋、分類（干濕/可回收/有害），泔水/廢料是否日產(chǎn)日清、記錄完整。3.設(shè)施設(shè)備檢查模塊覆蓋“加工、存儲(chǔ)、消毒”關(guān)鍵設(shè)備：加工設(shè)備：刀具砧板是否生熟分開(kāi)、標(biāo)識(shí)清晰；烤箱/冰柜等是否定期清潔、無(wú)積垢。存儲(chǔ)設(shè)備：冷庫(kù)/冰箱溫度是否達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），原料是否離墻離地（≥10cm）、分類存放（生熟、葷素分區(qū)）。消毒設(shè)備：消毒柜是否正常運(yùn)行（溫度/時(shí)間達(dá)標(biāo)），餐具消毒后是否瀝干、入保潔柜。4.食品原料管理模塊從“來(lái)源、品質(zhì)、效期”把控風(fēng)險(xiǎn)：索證索票：是否留存供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢測(cè)報(bào)告）、每批次進(jìn)貨票據(jù)，票據(jù)與實(shí)物是否對(duì)應(yīng)。品質(zhì)檢查：原料是否新鮮無(wú)變質(zhì)（如蔬菜無(wú)腐爛、肉類無(wú)異味），預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否完整（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志等）。效期管理：是否執(zhí)行“先進(jìn)先出”，臨近保質(zhì)期（剩余1/3時(shí)長(zhǎng)）食品是否單獨(dú)標(biāo)識(shí)、優(yōu)先使用，過(guò)期食品是否及時(shí)清理并記錄。5.加工操作規(guī)范模塊針對(duì)“生熟、溫度、交叉污染”等高頻風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：人員操作：是否戴工帽、口罩、手套，操作前是否洗手消毒；生熟食品是否分池清洗、工具專用。烹飪溫度：中心溫度是否≥70℃（殺滅致病菌），涼菜制作是否在專間、紫外線燈是否開(kāi)啟30分鐘以上。留樣管理：是否按品種留樣（≥125g/份）、冷藏（0-8℃）48小時(shí)，留樣記錄是否完整（名稱、時(shí)間、人員）。6.人員管理模塊關(guān)注“健康、培訓(xùn)、資質(zhì)”：健康證明：從業(yè)人員是否持有效健康證，是否有皮膚病/腹瀉等病癥人員在崗。培訓(xùn)記錄：是否定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（每月/季度），培訓(xùn)內(nèi)容（法規(guī)、操作規(guī)范）、參與人員是否記錄。資質(zhì)管理：關(guān)鍵崗位（如裱花師、涼菜廚師）是否持專項(xiàng)資質(zhì)證書(shū)。7.問(wèn)題與整改跟蹤模塊包含問(wèn)題描述（具體到“哪個(gè)區(qū)域+哪個(gè)設(shè)備/操作+問(wèn)題表現(xiàn)”，如“后廚砧板未生熟標(biāo)識(shí)”）、整改要求（量化標(biāo)準(zhǔn)，如“2小時(shí)內(nèi)完成標(biāo)識(shí)張貼”）、整改責(zé)任人、整改完成時(shí)間、復(fù)查結(jié)果（合格/不合格，不合格需再次整改）。二、餐飲業(yè)食品安全巡檢記錄表（示例模板）以下為適配中小餐飲企業(yè)的巡檢表模板，可根據(jù)門(mén)店規(guī)模、業(yè)態(tài)（正餐/快餐/烘焙等）調(diào)整：**檢查項(xiàng)目****檢查標(biāo)準(zhǔn)****檢查結(jié)果**（√/×/待觀察）**問(wèn)題描述****整改要求****整改責(zé)任人****整改完成時(shí)間****復(fù)查結(jié)果**----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------**基礎(chǔ)信息**-日期：202X年X月X日

-門(mén)店：XX餐廳

-區(qū)域：后廚------**場(chǎng)所環(huán)境**地面無(wú)積水、油污，下水道通暢滅蠅燈正常使用，粘捕紙積蟲(chóng)≤1/2垃圾桶帶蓋、分類，泔水日產(chǎn)日清**設(shè)施設(shè)備**刀具砧板生熟分開(kāi)、標(biāo)識(shí)清晰冷庫(kù)溫度0-8℃（冷藏）/-18℃以下（冷凍）2小時(shí)內(nèi)校準(zhǔn)溫度張XX202X.XX.XX14:00消毒柜溫度≥120℃，時(shí)間≥30分鐘**食品原料**供應(yīng)商資質(zhì)齊全，票據(jù)與實(shí)物對(duì)應(yīng)蔬菜無(wú)腐爛，肉類無(wú)異味立即清理變質(zhì)原料李XX202X.XX.XX10:00預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整，無(wú)過(guò)期某品牌牛奶過(guò)期30分鐘內(nèi)清理出庫(kù)王XX202X.XX.XX09:30合格**加工操作**生熟工具分用，操作前洗手消毒現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)操作規(guī)范趙XX（廚師長(zhǎng)）202X.XX.XX16:00涼菜專間紫外線燈開(kāi)啟≥30分鐘留樣125g/份，冷藏48小時(shí)，記錄完整**人員管理**從業(yè)人員持有效健康證張XX健康證過(guò)期1天內(nèi)補(bǔ)辦健康證張XX202X.XX.XX17:00合格每月開(kāi)展食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)記錄缺失2天內(nèi)補(bǔ)全培訓(xùn)記錄劉XX（店長(zhǎng)）202X.XX.XX18:00合格**問(wèn)題總結(jié)**本次共發(fā)現(xiàn)X項(xiàng)問(wèn)題，需重點(diǎn)關(guān)注：XXX------**巡檢人簽字**巡檢人：XXX------三、使用注意事項(xiàng)與優(yōu)化建議1.動(dòng)態(tài)更新，貼合場(chǎng)景季節(jié)性調(diào)整：夏季增加“防蠅防鼠、原料保鮮”檢查頻次，冬季關(guān)注“設(shè)備防凍、加熱保溫”。業(yè)態(tài)適配：火鍋店重點(diǎn)檢查“湯底保質(zhì)期、餐具循環(huán)消毒”；烘焙店關(guān)注“裱花間衛(wèi)生、奶油效期”。2.責(zé)任到人，閉環(huán)管理整改要求需量化、限時(shí)（如“30分鐘內(nèi)完成”而非“盡快處理”），復(fù)查由非當(dāng)事人執(zhí)行（如店長(zhǎng)復(fù)查廚師整改項(xiàng)），避免“自查自改自過(guò)”。3.數(shù)據(jù)留存，合規(guī)舉證紙質(zhì)記錄需保存2年以上（部分地區(qū)要求3年），電子記錄可通過(guò)小程序/表格工具實(shí)時(shí)上傳，便于監(jiān)管部門(mén)抽查時(shí)快速調(diào)閱。4.結(jié)合培訓(xùn)，提升意識(shí)每月巡檢后，針對(duì)高頻問(wèn)題（如“生熟交叉污染”）開(kāi)展專項(xiàng)培訓(xùn)，將巡檢結(jié)果與員工績(jī)效、晉升掛鉤，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。5.數(shù)字化升級(jí)（可選）采用“食品安全管理系統(tǒng)”，通過(guò)手機(jī)端掃碼巡檢、自動(dòng)生成整