食品餐飲衛(wèi)生安全自查手冊餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康與生命安全，自查作為餐飲單位主動(dòng)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)食品安全主體責(zé)任的核心手段，是筑牢食品安全防線的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本手冊圍繞場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品管理、人員操作等核心維度，梳理實(shí)用自查要點(diǎn)，助力餐飲從業(yè)者系統(tǒng)排查安全隱患，規(guī)范經(jīng)營行為。一、場所環(huán)境自查：從源頭阻斷污染風(fēng)險(xiǎn)（一）內(nèi)外環(huán)境清潔度檢查經(jīng)營場所周邊50米內(nèi)是否存在露天垃圾場、污水溝、禽畜養(yǎng)殖場等污染源，若有需評(píng)估污染擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)并采取隔離措施（如增設(shè)防護(hù)欄、定期清理周邊雜物）。室內(nèi)地面、墻面、天花板無積垢、霉斑，操作臺(tái)、貨架下方無食物殘?jiān)c積水；廚房排水溝每日營業(yè)后徹底沖洗，定期用熱水+消毒劑清除油污與異味，防止蚊蟲滋生。（二）功能區(qū)域分區(qū)管理加工區(qū)需嚴(yán)格實(shí)現(xiàn)“生熟分離”：生食處理區(qū)（如肉類、水產(chǎn)解凍、切配）與熟食加工區(qū)（如冷菜制作、備餐）應(yīng)物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立房間或使用帶標(biāo)識(shí)的分隔板），避免交叉污染。清潔工具專區(qū)存放：拖把、抹布等工具需與食品加工區(qū)域物理隔離，且按用途分類（如區(qū)分“生食區(qū)清潔”“熟食區(qū)清潔”“地面清潔”），懸掛或入柜避免隨意堆放。（三）防鼠防蠅防蟲設(shè)施門窗安裝風(fēng)幕機(jī)、膠簾或60目以上紗窗，下水道、排風(fēng)口加裝金屬防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）；倉庫、加工區(qū)墻角放置粘鼠板或捕鼠籠，每周檢查并更換位置。熟食陳列柜、備餐間使用紫外線燈（功率≥1.5W/㎡）或電子滅蠅燈（安裝高度1.8-2.2米，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)），每日清理誘捕的蟲尸，避免二次污染。二、設(shè)施設(shè)備自查：保障加工流程合規(guī)性（一）加工設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備：檢查燃?xì)夤艿?電路是否老化、泄漏，點(diǎn)火裝置是否靈敏；使用后及時(shí)清理油污，每周深度清潔煙道，防止火災(zāi)隱患。刀具、砧板、容器具：生熟用具嚴(yán)格區(qū)分（通過顏色、標(biāo)識(shí)或?qū)^(qū)存放），每日用熱堿水清洗后，煮沸或蒸汽消毒15分鐘，晾干后入柜。（二）冷藏冷凍設(shè)施管理冰箱、冷柜需分“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“半成品區(qū)”，張貼清晰標(biāo)識(shí)；每日記錄溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃），若溫度超標(biāo)，立即轉(zhuǎn)移食品并排查故障（如冷凝器積塵、密封條老化）。定期清理冷凝水接水盤，每周用消毒劑擦拭內(nèi)壁，移除過期或變質(zhì)食品，避免交叉污染與異味滋生。（三）清洗消毒設(shè)施有效性餐具消毒：熱力消毒（如蒸汽、煮沸）需保證溫度≥100℃、時(shí)間≥15分鐘；化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）需現(xiàn)配現(xiàn)用，濃度250mg/L-500mg/L，浸泡時(shí)間≥20分鐘，消毒后用清水沖洗殘留。洗碗機(jī)、消毒柜需每日檢查運(yùn)行參數(shù)（如溫度、時(shí)間），每周空載運(yùn)行一次（洗碗機(jī)用專用清潔劑，消毒柜用高溫模式），驗(yàn)證消毒效果。三、食品采購與儲(chǔ)存：從源頭把控質(zhì)量安全（一）采購環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)排查供應(yīng)商資質(zhì)：查驗(yàn)肉類、乳制品、調(diào)味品等重點(diǎn)食材的供應(yīng)商《食品生產(chǎn)許可證》《營業(yè)執(zhí)照》，進(jìn)口食品需索證“入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明”，確保來源合法。食材驗(yàn)收：檢查包裝是否破損、標(biāo)簽是否清晰（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表），感官檢驗(yàn)（如肉類無異味、蔬菜無腐爛、糧油無酸?。苁兆冑|(zhì)、過期或標(biāo)識(shí)不全的食材。（二）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)規(guī)范管理倉庫管理：食品與非食品（如清潔用品、工具）分庫存放，干貨（如米面、干貨）離墻≥10cm、離地≥20cm，避免受潮霉變；冷藏食品需覆蓋保鮮膜或入密封容器，防止串味。保質(zhì)期管理：建立“先進(jìn)先出”制度，每周盤點(diǎn)庫存，標(biāo)注臨近保質(zhì)期食品（如剩余保質(zhì)期＜1/3），優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)過期食品立即銷毀并記錄（含銷毀時(shí)間、數(shù)量、方式）。四、加工制作：全流程管控安全風(fēng)險(xiǎn)（一）原料處理合規(guī)性解凍：肉類、水產(chǎn)優(yōu)先采用“冷藏解凍”（0-8℃環(huán)境下12-24小時(shí)），或“流水解凍”（水溫≤20℃，避免浸泡時(shí)間過長），禁止“室溫解凍”導(dǎo)致微生物繁殖。切配：生熟刀具、砧板嚴(yán)格分開，處理生食后徹底清洗工具并消毒，再處理熟食；蔬菜、水果需用流動(dòng)水沖洗，必要時(shí)浸泡（如葉菜類用清水浸泡10分鐘）去除農(nóng)藥殘留。（二）烹飪與備餐控制烹飪溫度：中心溫度≥70℃并保持2分鐘（如肉類、禽蛋），避免“夾生”；豆?jié){、四季豆等需充分加熱（煮沸后持續(xù)加熱5分鐘），破壞天然毒素。備餐管理：即食食品（如冷菜、沙拉）制作后2小時(shí)內(nèi)食用，若需存放，需在≤8℃環(huán)境下冷藏，且存放時(shí)間不超過24小時(shí)；外賣配送需使用保溫箱（溫度≤10℃或≥60℃），防止微生物滋生。（三）廢棄食品處理廚余垃圾、變質(zhì)食品需分類存放，每日營業(yè)結(jié)束后清運(yùn)，垃圾桶加蓋并定期消毒；油脂類廢棄物（如潲水油）需交給有資質(zhì)的回收單位，留存回收憑證備查。五、人員管理：規(guī)范操作是核心保障（一）健康管理從業(yè)人員需持有效《健康證》上崗，每年體檢一次；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，立即調(diào)離食品加工崗位，待痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后返崗。建立“健康臺(tái)賬”，每日晨檢（詢問癥狀、觀察手部/面部是否有感染），記錄異常情況及處置措施。（二）操作衛(wèi)生規(guī)范加工時(shí)佩戴帽子、口罩、手套（處理生食需戴一次性手套），頭發(fā)不外露；手部接觸非食品物品（如手機(jī)、垃圾）后，需用洗手液+流動(dòng)水洗手20秒，或用75%酒精消毒。禁止在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、存放私人物品（如化妝品、藥品），避免污染食品。（三）培訓(xùn)與考核新員工入職需接受“食品安全知識(shí)+操作規(guī)范”培訓(xùn)（不少于8學(xué)時(shí)），老員工每半年復(fù)訓(xùn)一次；培訓(xùn)內(nèi)容包括《食品安全法》《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》、應(yīng)急處置流程等。定期組織“實(shí)操考核”（如消毒流程、生熟分離操作），考核結(jié)果與績效掛鉤，確保員工熟練掌握關(guān)鍵環(huán)節(jié)要求。六、應(yīng)急與記錄：建立長效安全機(jī)制（一）應(yīng)急處置能力制定《食品安全應(yīng)急預(yù)案》，明確食物中毒、火災(zāi)、設(shè)備故障等突發(fā)情況的處置流程（如立即停售可疑食品、保留樣品、報(bào)告監(jiān)管部門、安撫消費(fèi)者）。每月開展一次“應(yīng)急演練”（如模擬顧客食物中毒，測試報(bào)告速度、樣品留存、就醫(yī)協(xié)調(diào)等環(huán)節(jié)），優(yōu)化處置流程。（二）臺(tái)賬記錄管理建立“五本臺(tái)賬”：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（含供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告、驗(yàn)收單）、消毒記錄（餐具、環(huán)境、設(shè)備消毒時(shí)間、方式）、溫度記錄（冷藏冷凍、烹飪溫度）、員工健康記錄、廢棄物處理記錄。臺(tái)賬需真實(shí)、完整，保存期限≥2年，