第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁防疫食品安全測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.食品餐飲服務(wù)

D.食品檢驗(yàn)

2.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。

A.《食品安全法》

B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》

D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

3.食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)和其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。

A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》

B.地方性食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)

D.行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)

4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、帽、口罩等，操作食品時(shí)（）洗手。

A.每隔1小時(shí)

B.每次接觸生食后

C.每次接觸熟食前

D.每天早上

5.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類存放，食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)（）存放。

A.與食品成品

B.與食品半成品

C.與食品添加劑分開

D.與有毒有害物品

6.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）并留存相關(guān)憑證。

A.食品生產(chǎn)許可證

B.食品檢驗(yàn)合格證

C.采購合同

D.以上都是

7.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（）使用，不得超范圍、超限量使用。

A.按照國家標(biāo)準(zhǔn)

B.按照企業(yè)要求

C.按照說明書

D.按照客戶需求

8.食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的（）等信息。

A.名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式

C.成分表、營養(yǎng)成分表

D.以上都是

9.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，并采取控制食品污染、防止食品交叉污染的措施。

A.《食品安全法》

B.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

D.以上都是

10.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（）。

A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.退回供應(yīng)商

C.通知消費(fèi)者

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括（）。

A.微生物污染

B.農(nóng)藥殘留

C.食品添加劑超范圍使用

D.食品包裝材料污染

E.食品標(biāo)簽虛假宣傳

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理應(yīng)當(dāng)包括（）。

A.定期體檢

B.健康檔案管理

C.疫苗接種

D.培訓(xùn)考核

E.緊急情況處理

23.食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)采取的措施包括（）。

A.保持通風(fēng)干燥

B.避免陽光直射

C.與地面保持一定距離

D.與有毒有害物品混放

E.定期檢查庫存

24.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄內(nèi)容包括（）。

A.采購日期

B.采購地點(diǎn)

C.供應(yīng)商名稱

D.食品名稱

E.采購數(shù)量

25.食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循的原則包括（）。

A.安全性原則

B.必要性原則

C.適量性原則

D.可追溯性原則

E.經(jīng)濟(jì)性原則

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病，可以繼續(xù)從事相關(guān)工作，但需佩戴口罩。

32.食品添加劑在食品中添加量越小越好，因此可以隨意減少使用量。

33.食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

34.食品貯存時(shí)可以與有毒有害物品混放，只要距離遠(yuǎn)一些即可。

35.餐飲服務(wù)提供者不需要對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

36.食品中農(nóng)藥殘留限量規(guī)定應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》。

37.食品添加劑可以使用非食品原料進(jìn)行加工制作。

38.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持工作場(chǎng)所清潔，不得吸煙、飲食。

39.食品中致病性微生物不得檢出。

40.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以不標(biāo)明具體數(shù)值。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病，不得從事________工作。

42.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照________使用，不得超范圍、超限量使用。

43.食品標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的________、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息。

44.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合________的要求，并采取控制食品污染、防止食品交叉污染的措施。

45.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理的具體要求。

47.簡(jiǎn)述食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)采取的措施。

48.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的意義。

49.簡(jiǎn)述食品添加劑使用時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循的原則。

六、案例分析題（共20分）

50.某餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)一批采購的食用油有異味，但保質(zhì)期尚未過期，于是決定繼續(xù)使用。請(qǐng)分析該行為存在的問題，并提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。正確答案為C。

A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槭称飞a(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等崗位均可能需要接觸食品，而該條文明確禁止的是有礙食品安全疾病的人員從事接觸食品的工作。

2.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用。正確答案為B。

A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)椤妒称钒踩ā肥腔痉桑淳唧w規(guī)定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；《食品生產(chǎn)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》屬于管理規(guī)范，未規(guī)定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。

3.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)和其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。正確答案為A。

B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)榈胤叫詷?biāo)準(zhǔn)、企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)均不得低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.B

解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第五條，食品從業(yè)人員操作食品時(shí)，每次接觸生食后應(yīng)當(dāng)洗手。正確答案為B。

A、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)橄词诸l率應(yīng)根據(jù)實(shí)際操作情況確定，并非固定時(shí)間；每次接觸熟食前洗手是為了防止交叉污染，但并非每次接觸生食后的必要措施。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）7.3，食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)與有毒有害物品分開存放。正確答案為C。

A、B、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槭称吩?、食品添加劑?yīng)分類存放，避免交叉污染，但無需與食品成品、食品半成品分開存放。

6.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并留存相關(guān)憑證。正確答案為D。

A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)閮H查驗(yàn)生產(chǎn)許可證或檢驗(yàn)合格證不足以證明食品的安全性，采購合同只是交易憑證，無法證明食品質(zhì)量。

7.A

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。正確答案為A。

B、C、D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槠髽I(yè)要求、說明書、客戶需求均不能凌駕于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)之上。

8.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品添加劑名稱和含量、營養(yǎng)成分表以及其他需要標(biāo)明的內(nèi)容。正確答案為D。

A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)殡m然標(biāo)簽上應(yīng)包含這些信息，但并非全部信息，還需包含其他內(nèi)容。

9.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并采取控制食品污染、防止食品交叉污染的措施。正確答案為D。

A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)椤妒称钒踩ā肥腔痉?，GB14881和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是具體操作規(guī)范，均需符合《食品安全法》的要求。

10.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已售出的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。正確答案為D。

A、B、C選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)橥Ｖ股a(chǎn)經(jīng)營、退回供應(yīng)商、通知消費(fèi)者都是必要措施，但只有D選項(xiàng)包含了所有必要措施。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括微生物污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑超范圍使用、食品包裝材料污染等。正確答案為ABCD。

E選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槭称窐?biāo)簽虛假宣傳屬于食品安全違法行為，但不是食品安全風(fēng)險(xiǎn)本身。

22.ABDE

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理應(yīng)當(dāng)包括定期體檢、健康檔案管理、緊急情況處理和培訓(xùn)考核。正確答案為ABDE。

C選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)橐呙缃臃N屬于公共衛(wèi)生措施，并非所有食品從業(yè)人員都需要接種特定疫苗。

23.ABCE

解析：食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)干燥、避免陽光直射、與地面保持一定距離、定期檢查庫存。正確答案為ABCE。

D選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)槭称焚A存時(shí)應(yīng)當(dāng)與有毒有害物品分開存放，而非混放。

24.ABCDE

解析：餐飲服務(wù)提供者建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄內(nèi)容包括采購日期、采購地點(diǎn)、供應(yīng)商名稱、食品名稱、采購數(shù)量等。正確答案為ABCDE。

25.ABC

解析：食品添加劑使用時(shí)應(yīng)當(dāng)遵循安全性原則、必要性原則、適量性原則。正確答案為ABC。

D、E選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)榭勺匪菪栽瓌t和經(jīng)濟(jì)性原則并非食品添加劑使用的核心原則。

三、判斷題

31.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。正確說法是該人員不得從事相關(guān)工作。

32.×

解析：食品添加劑應(yīng)當(dāng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。正確說法是食品添加劑在食品中添加量應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并非越小越好。

33.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等。正確說法是食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

34.×

解析：食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)與有毒有害物品分開存放，而非混放。正確說法是食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)避免與有毒有害物品接觸。

35.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保其掌握食品安全知識(shí)。正確說法是餐飲服務(wù)提供者需要對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

36.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)和其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定，應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

37.×

解析：食品添加劑應(yīng)當(dāng)使用食品原料進(jìn)行加工制作，不得使用非食品原料。正確說法是食品添加劑的生產(chǎn)必須符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

38.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）4.1，食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持工作場(chǎng)所清潔，不得吸煙、飲食。

39.×

解析：食品中致病性微生物不得檢出，但并不意味著所有致病性微生物都不允許存在。正確說法是食品中致病性微生物不得檢出，但具體限量標(biāo)準(zhǔn)需符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

40.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)當(dāng)標(biāo)明具體數(shù)值。正確說法是食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表必須標(biāo)明具體數(shù)值。

四、填空題

41.接觸食品

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作。答案為“接觸食品”。

42.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十條，食品添加劑應(yīng)當(dāng)按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。答案為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)”。

43.名稱

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的________、規(guī)格、生產(chǎn)日期等信息。答案為“名稱”。

44.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合________的要求，并采取控制食品污染、防止食品交叉污染的措施。答案為“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”。

45.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已售出的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。答案為“立即停止生產(chǎn)經(jīng)營”。

五、簡(jiǎn)答題

46.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康管理的具體要求包括：

①定期體檢：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。

②健康檔案管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄其健康檢查結(jié)果。

③培訓(xùn)考核：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保其掌握食品安全知識(shí)。

④緊急情況處理：食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，并報(bào)告食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

47.食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)采取的措施包括：

①保持通風(fēng)干燥：食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)干燥，避免潮濕和霉變。

②避免陽光直射：食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)避免陽光直射，避免食品變質(zhì)。

③與地面保持一定距離：食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)與地面保持一定距離，避免受潮和污染。

④定期檢查庫存：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查食品庫存，及時(shí)清理過期食品。

48.餐飲服務(wù)提供者建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的意義包括：

①保障食品安全：通過查驗(yàn)記錄，可以確保進(jìn)貨食品的質(zhì)量安全，防止不合格食品流入市場(chǎng)。

②規(guī)范經(jīng)營行為：建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，可以規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營行為，提高食品安全管理水平。

③便于追溯管理：通過查驗(yàn)記錄，可以追溯食品的來源和流向，便于食品安全監(jiān)管。

④提升消費(fèi)者信心：建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，可以提升消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的