全國中級中式烹調(diào)師理論考試題庫（含答案）1.中式烹調(diào)師分為初級、中級和高級三個等級。2.中式烹調(diào)師的主要職責(zé)是負責(zé)菜肴的制作、調(diào)味和擺盤。3.中式烹調(diào)的基本技法有炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。4.烹飪原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。5.調(diào)味品主要包括醬油、醋、鹽、糖、料酒、香料等。6.烹飪過程中，火候的掌握對菜肴的質(zhì)量有很大影響。7.烹飪衛(wèi)生是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。8.中式菜肴的擺盤講究色、香、味、形、器五要素。9.中式烹飪歷史悠久，源遠流長，有許多著名的烹飪流派。10.《齊民要術(shù)》是我國古代一部著名的農(nóng)書，其中包含了許多烹飪知識。二、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.鹽D.面粉答案：D2.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？（）A.炒B.煮C.燉D.炸答案：C3.以下哪種火候適用于蒸魚？（）A.文火B(yǎng).武火C.火候適中D.無需火候答案：C4.以下哪種烹飪原料屬于植物性原料？（）A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.面粉答案：C5.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚？（）A.炒B.煮C.燉D.蒸答案：D6.以下哪種烹飪衛(wèi)生要求不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生要求？（）A.廚具消毒B.食材清洗C.食品儲存D.食品包裝答案：D7.以下哪種烹飪流派以粵菜為代表？（）A.蘇菜B.閩菜C.粵菜D.浙菜答案：C8.以下哪種烹飪技法適用于制作糖醋里脊？（）A.炒B.煮C.燉D.炸答案：A9.以下哪種烹飪衛(wèi)生要求不屬于中式烹調(diào)衛(wèi)生要求？（）A.廚師個人衛(wèi)生B.食材新鮮度C.食品溫度控制D.食品添加劑使用答案：D10.以下哪種烹飪流派以川菜為代表？（）A.蘇菜B.閩菜C.粵菜D.川菜答案：D三、判斷題（每題2分，共10分）1.中式烹調(diào)師只需掌握一種烹飪技法即可。（）答案：×2.中式烹調(diào)的衛(wèi)生要求只關(guān)注食材新鮮度。（）答案：×3.中式菜肴的擺盤只注重色彩搭配。（）答案：×4.中式烹飪歷史悠久，對世界烹飪文化產(chǎn)生了深遠影響。（）答案：√5.中式烹調(diào)師只需掌握一種調(diào)味品即可。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹調(diào)的基本技法及其特點。答：中式烹調(diào)的基本技法有炒、煮、燉、蒸、炸、烤等。炒技法特點是快速、高溫、短時間烹飪，保持食材的原汁原味；煮技法特點是長時間、低溫烹飪，使食材熟透；燉技法特點是慢火、長時間烹飪，使食材軟爛；蒸技法特點是高溫、蒸汽烹飪，保持食材的原汁原味；炸技法特點是高溫、短時間烹飪，使食材外酥里嫩；烤技法特點是高溫、直接烹飪，使食材表面焦香。2.簡述中式烹調(diào)衛(wèi)生要求。答：中式烹調(diào)衛(wèi)生要求包括：廚師個人衛(wèi)生，如勤洗手、戴口罩等；食材新鮮度，如選用新鮮食材、避免使用變質(zhì)食材等；食品儲存，如保持食品干燥、避免交叉污染等；食品溫度控制，如保持食品在適宜溫度下儲存和烹飪等；食品添加劑使用，如合理使用食品添加劑，避免過量使用等。3.簡述中式菜肴擺盤的五要素。答：中式菜肴擺盤的五要素為：色、香、味、形、器。色指菜肴的顏色搭配；香指菜肴的香氣；味指菜肴的口感；形指菜肴的形狀；器指盛放菜肴的器皿。4.簡述中式烹飪的歷史及流派。答：中式烹飪歷史悠久，源遠流長，可分為八大菜系：川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜、魯菜。其中，川菜以麻辣、鮮香、油潤、味濃著稱；粵菜以清淡、鮮美、嫩滑、爽口著稱；蘇菜以鮮嫩、清淡、香濃、甜咸適中著稱；閩菜以清鮮、淡