任務1西餐概述歡迎來到烹調(diào)世界.教學目標

學習、掌握與西餐烹調(diào)相關的基礎知識，為進一步深入學習西餐知識打下堅實基礎。西餐概述西餐的概念1西餐的歷史與發(fā)展2西餐的菜式介紹3西餐廚房的組織結構4西餐廚師職業(yè)道德和標準5

西餐是我國和其他東方國家人民對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。狹義上講，西餐是西方餐飲(包括法國、意大利、德國、英國、俄羅斯、美國、西班牙等歐美國家的菜肴)的統(tǒng)稱。廣義上講，是除中餐以外的所有菜肴。西餐的概念1西餐的歷史與發(fā)展2西餐的歷史與發(fā)展2西餐傳入我國可追溯到13世紀，早在漢代，波斯王國和西亞各地的燦爛文化便通過“絲綢之路”傳到中國，其中就包括膳食。1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，更多西方人來到中國，將西餐菜肴的制作方法帶到中國。清朝后期，西方人在我國天津、北京和上海開設飯店并經(jīng)營西餐。到20世紀20年代，西餐在我國一些沿海城市有了較大發(fā)展。改革開放后，我國對外交往擴大，西餐市場規(guī)模日益壯大，且越來越多樣化和國際化，從而滿足了消費者的需求。

各國由于氣候、物產(chǎn)、習俗不同，形成了不同菜系和風味。經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展，形成了以法國菜肴為主線的西方餐飲和以土耳其菜肴為核心的中東餐飲。

目前在中國的西餐餐館和酒店中，法國菜、意大利菜、俄羅斯菜、英國菜、美洲(美國、墨西哥、秘魯、古巴、阿根廷)菜、德國菜、澳大利亞菜、西班牙菜、新西蘭菜等比較流行。西餐的菜式介紹3西餐的菜式介紹-法國菜1法國菜的特點選料廣泛。突出特點是選料廣、精、鮮，常選用名貴原料。用料新鮮。法國菜講究生吃。用酒講究且量大，善用香料。法國菜清淡可口，色偏重原色、素色，配菜裝飾格調(diào)高雅。烹調(diào)精細。素以技術精湛著稱于世。烹調(diào)方法多樣，口味多樣。它基本涵蓋了西餐近20種的烹調(diào)方法。

法國是西方飲食文化的代表，是世界上公認的著名風味流派之一。法國菜被稱為“歐洲烹飪之冠”。 西餐的菜式介紹-法國菜1常用烹調(diào)方法煎、炒、烤、煮、燜、炸、燉、燴、扒、凍等。菜點大都以地名、物名、人名來命名，給食客留下深刻印象。常用烹調(diào)方法洋蔥湯、法式蝸牛、鵝肝醬、芝士焗扇貝、牡蠣杯、紅酒燴雞、西冷牛排、馬塞魚羹、橙味鴨胸、烤法式小羊排等。西餐的菜式介紹-意大利菜2意大利菜的特點面食舉世聞名。品種繁多，其中通心粉聞名于世?？谖稘庀?，原汁原味，質(zhì)地軟爛。注重烹制傳統(tǒng)菜肴。注重火候。意大利是歐洲古國，其菜肴對整個歐洲有很大影響，被譽為“歐洲大陸始祖”。 西餐的菜式介紹-意大利菜2常用烹調(diào)方法炒、煎、炸、紅燜、紅燴等。常見名菜開胃小菜、青豆蓉湯、意大利式比薩、通心粉肉醬、肉醬意粉、意大利菜湯、奶酪焗通心粉、蘑菇焗鱒魚、意大利餛飩、比薩餅等。西餐的菜式介紹-俄羅斯菜3俄羅斯菜吸收了歐洲其他國家的菜肴，尤其是法國菜的長處，并根據(jù)本國的生活習慣逐漸形成了獨具特色的菜式。 俄羅斯菜的特點講究制作湯。湯的特點是膩而且濃郁，營養(yǎng)價值高。小吃有名，品種繁多。如：魚子醬、酸奶等。調(diào)味獨特，口味濃重。菜肴用油量大。西餐的菜式介紹-俄羅斯菜3常見名菜莫斯科紅菜湯、黃油雞卷、魚子醬、羅宋湯、冷鮭魚、酸黃瓜、紅燴牛肉、串烤羊肉、莫斯科式烤魚等。常用烹調(diào)方法炸、烙、煮、烤、燒、燴、煎等。西餐的菜式介紹-英國菜4

英國堅持簡單而有效地使用優(yōu)質(zhì)材料，保持原料原有的質(zhì)地和滋味。因此在烹飪中，大多單獨烹制原料，力求充分展示原料的原本滋味。人們習慣在原料選擇上強調(diào)家生、家養(yǎng)和家庭制作，這充分體現(xiàn)了英國菜的“家鄉(xiāng)風味”或“家庭特色”。 英國菜的特點早餐豐盛。一般有熏咸肉、燴水果、麥片、咖啡、雞蛋、橘皮果醬、面包等?？釔酆炔?。英國人早晨起床前，習慣喝杯濃茶(俗稱被窩菜)。選料單一，烹飪簡單。晚餐則是英國人每日的主餐，主要有燒雞、烤羊腿、牛排。調(diào)味簡單，口味清淡?？谖肚宓蜕俨荒?，原料選用各種新鮮蔬菜，調(diào)料中少用酒和香料，烹調(diào)方法也較簡單。西餐的菜式介紹-英國菜4常見名菜煎牛扒、煙熏三文魚、烤牛肉、布丁、蘑菇奶油雞片、烤火雞、栗子釀餡、牛尾濃湯、焗奶酪蓋、烤羊馬鞍，蘇格蘭羊肉麥片粥、土豆燴牛肉、燒鵝等。常用烹調(diào)方法燴、燒、烤、煎、炸、清煮、蒸、鐵扒等。西餐的菜式介紹-美國菜5

美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來的，繼承了英國菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。 美國菜的特點菜肴風味多種多樣。習慣用水果。重大節(jié)日必須吃火雞。注重營養(yǎng)，合理搭配。西餐的菜式介紹-美國菜5常見名菜圣誕烤火雞、芝士腌肉漢堡、風味辣雞翅、焗土豆湯、炸玉米餅、得州燒烤等。常用烹調(diào)方法拌、炸、煎、烤、燒烤、鐵扒等。西餐的菜式介紹-德國菜6

由于環(huán)境、地形和氣候不同，德國各地的衣牧產(chǎn)品特色不同，逐漸形成了各具特色的地方菜。德國菜的特點肉制品豐富。喜食生鮮。啤酒入饌?？谖兑运?、咸為主。西餐的菜式介紹-德國菜6常見名菜巴伐利亞炭烤豬腳、德式咸豬手、德國香腸、德式土豆沙拉、德國面包、黑森林蛋糕。常用烹調(diào)方法煮、炸、燴、燜、煎等。西餐的菜式介紹-其它國家菜肴7希臘菜以清淡、典雅和原汁原味著稱，常以橄欖油、檸檬汁作為調(diào)味品。其他國家如芬蘭、瑞典、丹麥等國地處寒帶，氣候寒冷，飲食風格喜油大、味重，習慣用辣椒、檸檬、酸牛奶、酸黃瓜調(diào)味。西班牙菜吸收了國內(nèi)外眾多精華，形成了多元化的烹飪特色，在西餐中的位置逐漸突出。常見菜肴有炸魷魚圈、西班牙番茄凍湯、西班牙海鮮燴飯、海鮮湯、魷魚墨魚汁飯等。匈牙利菜在西餐中風味獨特，常以紅辣椒為調(diào)味品，菜肴味道濃厚，富有鄉(xiāng)土味，如著名的匈牙利燴牛肉。西餐廚房的組織結構41）.西餐廚房介紹

西餐廚房的類型主要由餐廳的營業(yè)方式?jīng)Q定，即由餐廳菜單上確定的供應范圍和提供的服務形式與方法決定。餐廳根據(jù)其供應范圍和營業(yè)方式一般可分為零點式餐廳和公司式或團體式餐廳兩種。

西餐基礎廚房設計必須遵循以下原則：設備配備合理，工作流程順暢，遵守法律法規(guī)、規(guī)范標準，系統(tǒng)統(tǒng)籌的規(guī)劃設計，功能匹配科學合理，人性化設計原則。2）.西餐傳統(tǒng)廚房人員組織結構大型廚房配置（15人以上），包括行政總廚、副廚師長、廚師主管、廚工、幫廚。中型廚房配置（7-14人），包括行政總廚、檔口廚師長、廚工、學徒。小型廚房配置（6人），包括主廚、檔口廚師長、廚工、學徒。傳統(tǒng)西餐廚房工作職責：行政總廚：負責整個廚房部運營（菜單制定，食品采購，成本核算，排班等）。副廚師長：協(xié)助總廚管理廚房及員工；廚師主管：直接負責食品制作；廚工：協(xié)助各區(qū)域主廚工作；學徒：在廚房培訓的初學者。3）.西餐現(xiàn)代廚房人員組織結構4）.現(xiàn)代西餐廚房工作職責詳見課本p8-p10西餐廚師職業(yè)道德和標準5

廚師是一個職業(yè)，每一個人都能做廚師，但不一定能做一個稱職的廚師或成為名師、名廚。為什么？首先看他是否愛崗敬業(yè)，其次看他是否具有高尚廚德。1）職業(yè)道德的概念

廣義的職業(yè)道德：從業(yè)人員在職業(yè)活動中應遵循的行為準則，涵蓋了從業(yè)人員與服務對象、職業(yè)與職工、職業(yè)與職業(yè)之間的關系。

狹義的職業(yè)道德：在一定職業(yè)活動中應遵循的、體現(xiàn)一定職業(yè)特征的、調(diào)整一定職業(yè)關系的職業(yè)行為準則和規(guī)范。2）西餐廚師職業(yè)道德

一名優(yōu)秀的廚師，不但要通曉精深的理論知識，掌握精湛的廚藝，而且要具備高尚的廚藝道德，也就是說要具備廚技，廚藝，文化素養(yǎng)及品行規(guī)范，自身素質(zhì)，具備以上幾點，你才是一個德藝雙馨的廚師。在正式從事廚師這個行業(yè)之前應做到以下幾方面：改變舊觀念。崇尚職業(yè)道德。改變不良習慣。爭做復合型廚師。3）職業(yè)標準

一名合格的廚師除了在校學習職業(yè)技術外，態(tài)度比技術更為重要，因為具有了良好的態(tài)度才可能有對廚師行業(yè)有堅定的恒心和頑強的意志力。3）職業(yè)標準要想成為一名合格的職業(yè)廚師需要記住以下標準：(1)對于自身的要求良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。充沛的體力。扎實的基本功。全面的知識技巧。勤奮好學的精神。豐富的經(jīng)驗。(2)對于工作積極進取的工作態(tài)度。良好的團隊協(xié)作能力。精益求精的質(zhì)量意識思

考

練

習1.名詞解釋西餐、職業(yè)道德又方便食用。2.思考題西餐烹調(diào)與中餐烹調(diào)相比有什么不同？如何做一名合格的西餐廚師？西餐對我國的餐飲業(yè)造成了哪些影響，作為烹飪學生，請談談今后努力的方向。謝謝聆聽任務2西餐烹調(diào)常用原料知識歡迎來到烹調(diào)世界.西餐烹調(diào)常用原料知識西餐常用植物原料1西餐常用動物性原料2西餐常用水產(chǎn)類原料3西餐常用香料4各式調(diào)味料5

洋蔥(Onion)又稱球蔥、圓蔥、西洋梨等。在西餐制作中，洋蔥是非常重要的一種蔬菜,除作為沙拉料、炸洋蔥圈、法式洋蔥湯、三明治和漢堡的夾餡外，也是重要的調(diào)味蔬菜，廣泛用于湯、菜肴、面點、沙司、肉制品的調(diào)味。

西芹(Celery)略有微香，葉翠綠，既可生吃，也可煮燉。在法國菜中，西芹常和整雞一起烤或一起煮，用于制作烤雞或基礎湯。西芹可用來制作沙拉，也可做葷素炒食、做湯、做餡、做菜汁等。

胡蘿卜(Carrot)又稱紅蘿卜、黃蘿卜、黃根等。胡蘿卜可生食或用多種方式加工，可腌制或加工成蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。在西餐制作中，胡蘿卜是西餐中最重要的調(diào)味蔬菜之一，可用于制作濃湯、沙拉、蛋糕、甜品等。西餐常用植物原料1

生菜（Lettuce）又稱葉用萵苣、萵菜、千層剝。生菜是西餐烹飪中最為重要的葉菜之一，大多用子制作沙拉、作為菜肴的墊底或作為漢堡、三明治的夾餡，也可作為包卷料包裹牛排、豬排或豬油炒飯，豐富菜肴的色澤和口感。

土豆(Potato)又稱洋芋、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等。土豆在西餐中可用于制作炸薯條、土豆泥、烤土豆、土豆串燒、奶汁土豆、奶油土豆?jié)鉁?。土豆皮甚至也可被利用，如美洲菜中使用炸土豆皮制作開胃菜。

番茄(Tomato)又稱西紅柿、紅茄、洋柿子、愛情果等。番茄在西餐烹飪中廣泛用于制作沙拉、湯、配菜等；可與畜禽肉、魚肉等動物性原料或其他蔬菜一起燴、炒或煮，調(diào)制成多種番茄少司、加工番茄醬罐頭等。西餐常用植物原料1

蘆筍（Asparagus)又稱龍須菜、露筍等，有綠、白、紫三色之分。三者之中，以紫蘆筍的品質(zhì)最佳。在西餐中，蘆筍常焯燙、煎炒后作為配菜、沙拉料及菜肴的裝飾，如奶油乳汁蘆筍、蘆筍濃湯、蘆筍蝦醬。

西藍花(Broccoli)又稱洋芥藍、綠菜花、青花菜、意大利花椰菜、莖椰菜等，原產(chǎn)于意大利，主要食用部位為其花蕾和嫩莖。在西餐制作中，西藍花常燙煮后作為沙拉料或配菜，也可制湯。

荷蘭豆(SweetBroadPea)又稱嫩豌豆，原產(chǎn)于英國。在中西餐烹飪中，嫩豆粒常用于燴、燒、拌、煮湯，也可制泥、炒食或作為配料。荷蘭豆可生食，爽脆味甜，無豆腥味，為沙拉佳料，也可炒、煮，單獨成菜或作為配料、配菜。西餐常用植物原料1

鮮蘑菇(FreshMushroom)又稱洋蘑菇，品種較多。烹制上多適用于涼拌、炒、煎、扒、制湯，或作為菜肴配料、餡心等。

甜椒(BellPepper)是由原產(chǎn)于中南美洲的辣椒在北美演化而來的變種，果較大，呈紅色、綠色、紫色、黃色、橙黃色或淺黃色，果肉厚，味略甜，無辣味或略帶辣味。

牛油果(Avocado)又稱油梨、鱷梨，是世界上重要的水果之一，果皮呈綠色、黃綠色。果肉脂肪含量較其他水果高，含有豐富的營養(yǎng)成分，容易被人體消化吸收，可生食、可烹調(diào)。在西餐制作中，牛油果常與畜肉、雞、海鮮等搭配，制成主菜或沙拉、三明治等。西餐常用植物原料1

牛(Cow)在營養(yǎng)學方面，相同質(zhì)量牛肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉，脂肪含量較低，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。一般肉用黃牛的肌肉呈深紅色，脂肪為淡黃色，肌間脂肪多且分布均勻，切面呈大理石狀，結締組織少，肉質(zhì)細嫩而柔軟，肉味鮮美；牦牛肌肉組織較致密，色澤紫紅，肉用牦牛肉質(zhì)細嫩、味美可口、低脂肪、高蛋白，有野味風格；水牛的肉色比黃牛的肉色暗，呈深棕紅色，肌肉纖維粗而松弛，切面光澤強并有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少黏性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差。

牛肉在烹調(diào)中烹制時間較長。日本的神戶牛肉肉質(zhì)肥瘦均勻，香嫩爽口，被稱為“牛中之王”，市場上價格較其他牛肉貴。

羊(Sheep)主要分為綿羊、山羊、黃羊，供食用的常為綿羊和山羊兩類。綿羊肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，肌纖維細而柔軟，肌間脂肪較少，腥膻味淡，品質(zhì)較好。山羊肉呈暗紅色，皮厚，皮下脂肪稀少，腹部脂肪較多，腥膻味重，品質(zhì)較差。根據(jù)不同的部位進行選料后，羊肉適用于各種烹飪加工和各種烹調(diào)方法，可制作成多種菜品、小吃、加工品等。西餐常用動物性原料2

豬(Pig)是主要肉用家畜之一。豬肉消費占我國肉食總消費量的80%以上。豬分為瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型。不同部位的豬肉其肉質(zhì)有一定差異，使用時應按照肉的特點選擇相應的烹調(diào)方法，以達到理想的成菜效果。例如，位于豬背部、后臀尖的肌肉成塊而結實，結締組織少，肌間脂肪多，肉質(zhì)細嫩,可通過炒爆、汆煮等方法成菜；而豬頸部、腹部的肌肉肉質(zhì)差、不成形，但吸水性高，黏著性好，適合用燒、蒸、燉等方法長時間烹調(diào)，豬肉可作主料、配料；適于各種調(diào)味和多種加工；廣泛用于制作菜肴、主食、小吃、面點、加工品。

雞(Chicken)為家禽，按用途分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞和食藥用雞等；在烹調(diào)中，按年齡、雌雄不同分為仔雞、成年雞、老雞、閹雞和公雞、母雞等。雞肉結締組織少，肌纖維細嫩柔軟，肌肉中含有豐富的谷氨酸，肌間脂肪較多，因此，雞肉不但肉味鮮香，且易被人體消化吸收，是制湯的最理想原料之一。

雞是烹飪中應用最為廣泛的禽類原料之一，可作為主料或配料，適用于任何烹調(diào)方法，可進行多種調(diào)味，可制成菜肴、小吃、湯品;可用于腌制、鹵制、風干、槽制等多種加工方式，為家常菜和宴席菜常選原料。西餐常用動物性原料2

蝦（Shrimp）肉是烹飪加工中選用的主要部位和食用的主要對象，蝦的內(nèi)臟主要位于頭胸部，蝦的股部背面有一條黑色的沙線，初加工時需剔除。在烹調(diào)應用中，鮮蝦最適合快速成菜，如煮、蒸、干燒、熗、爆、滑炒、炸等。帶殼的蝦常煮、炸制成菜;擠出的蝦仁可整用或經(jīng)刀工處理成片、丁、肉花、蓉泥等;也可將蝦去頭留肉、把尾制作成蝦排入菜。烹調(diào)中使用的蝦類主要有產(chǎn)于淡水的白蝦、中華新米蝦、羅氏沼蝦、日本沼蝦等。

鱸魚(Perch)品種繁多，肉豐厚，呈白色，刺少，魚肉鮮美。以加拿大和澳大利亞湖的產(chǎn)量最高。鱸魚適用于炸、煮、煎等烹調(diào)方法。3西餐常用水產(chǎn)類原料

魷魚(Squid)又稱槍烏賊，屬槍烏賊科。主要產(chǎn)于泰國、中國、菲律賓和越南。外形特點:身體細長，呈圓錐狀。魷魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，品質(zhì)遠超墨魚，其可食部分占全身比高達98%。

扇貝(Scallop)中國沿海均有產(chǎn)。扇貝肉質(zhì)細嫩，清鮮爽滑，為上品原料。

牡蠣(Oyster)又稱蠔、海蝦子等，分布在溫熱帶海洋中，以法國沿海所產(chǎn)的最為有名。鮮牡蠣可生食，也可制作成各式菜肴，其肉質(zhì)細嫩，鮮味突出，味道獨特。3西餐常用水產(chǎn)類原料

貽貝(Mussel)主要產(chǎn)區(qū)是渤海、黃海。貽貝的肉味鮮美，營養(yǎng)豐富。

迷迭香(Rosemary)原產(chǎn)于地中海地區(qū)，生長在白堊土壤中。迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可用來泡花草茶，在西餐中常常用于羊肉菜肴的制作。

百里香(Thyme)是一種生長在低海拔地區(qū)的芳香草本植物。百里香屬的植物特別是原產(chǎn)于地中海地區(qū)的銀斑百里香，為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。

牛至(Oregano)原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸地區(qū)，牛至與羅勒是給予意大利菜獨特香味的兩大用料。3西餐常用香料

羅勒(Basil)會散發(fā)出如丁香般的芳香，有的略帶薄荷味、甜味或辣味，香味隨品種不同而不同

。羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風味都非常獨特。羅勒可用來制作比薩餅、意粉醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁。

蒔蘿(Dill)原為生長于印度的植物，外表看起來像茴香，自地中海沿岸傳至歐洲各國。蒔蘿味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味，有促進消化之功效。

丁香(Clove)又稱丁香子，是著名的庭園花木，可用于烹調(diào)、入酒和制造丁香油，也可制成香煙添加劑、焚香添加劑及制茶等。

香葉(BayLeaves)又叫月桂葉，原產(chǎn)于南歐地中海沿岸，帶有辛辣及強烈苦味。香葉是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等中，可以說是一種健胃劑。3西餐常用香料

香草莢(Vanilla)又叫香草枝，是非常名貴的香料，應用廣泛。香草莢是香莢蘭屬的學名，而香莢蘭豆就是我們常說的廣泛用于烘焙、烹飪中的香草豆莢。

黑胡椒(BlackPepper)又稱黑川，其果實在曬干后通?？勺鳛橄懔虾驼{(diào)味料，也是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的制作原料。黑胡椒是全世界使用較廣泛的香料之一，通常與精制食鹽搭配在一起。

奶酪(Cheese)也叫干酪、芝士，是一種發(fā)酵的牛奶制品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

辣椒粉(CayennePepper)又叫卡宴辣椒，是紅色或紅黃色、油潤而均勻的粉末，是紅辣椒、黃辣椒、辣椒籽及部分辣椒稈碾細而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味。

紅辣椒粉(Paprika)是由紅辣椒曬干后加工碾磨成的粉末。紅辣椒為一年生或多年生草本，原產(chǎn)于中南美洲，廣布于法國、西班牙、意大利和匈牙利，我國各地均有栽培。3各式調(diào)味料

咖喱粉(CurryPowder)不是一種香料的名稱。組成咖喱的香料包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽籽、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及姜黃粉等。這些香料混合的粉末稱為咖喱粉。

辣根(Horseradish)原產(chǎn)自歐洲東部和土耳其，帶有特殊辣味，磨碎后干藏，可用作煮牛肉及奶油食品的調(diào)料，或切片入罐頭調(diào)味。

意大利黑醋(ItalianVinegar)又稱為意大利香脂醋，是由加熱煮沸變濃稠的葡萄汁經(jīng)過長期發(fā)酵制成的，顏色深褐，黏稠而醇厚，酸中帶甜。在西餐烹飪中可作為主菜醬汁，也可作為面食、沙拉、奶酪、甜點或海鮮肉食等的調(diào)味品。意大利黑醋醇厚黏稠，有利于主食擺盤的造型設計，增強人們的食欲。其濃郁的口感和豐富的香氣，既能提鮮增色，又能平衡海鮮偶爾的腥膩。3各式調(diào)味料

葡萄酒(Wine)是葡萄經(jīng)破碎、榨汁、發(fā)酵、成熟等工序加工制作的一種釀造酒，法國出產(chǎn)的葡萄酒最為著名。在西餐烹飪中，葡萄酒是應用非常廣泛的調(diào)味酒之一，以干紅葡萄酒使用較多。紅葡萄酒是西餐制作紅肉類和各種野味菜肴時最佳烹調(diào)用酒，如制作燴牛肉、少司等。

白蘭地（Brandy）起源于法國干邑鎮(zhèn)，指葡萄酒或葡萄發(fā)酵皮渣經(jīng)蒸餾、陳釀或加藥配制而成的酒。以其他水果為原料通過同樣的方法制成的酒，以法國所產(chǎn)最佳。白蘭地色澤金黃透亮，口感柔和，味濃郁醇香，在西餐中使用非常廣泛，如肉類腌制、少司制作和西點調(diào)香。

胖姆酒(Rum)是以甘蔗為原料的蒸餾酒，一般以甘蔗汁煮干后除去砂糖結晶的糖蜜為原料發(fā)酵、蒸餾而成。其色澤黃褐，口感細致甜潤，氣味芬芳。除直接飲用或作為調(diào)制雞尾酒的基酒外，在西餐烹飪中，朗姆酒多用于西點中甜品調(diào)味。3各式調(diào)味料謝謝聆聽任務3西餐廚房設備與工具歡迎來到烹調(diào)世界.西餐廚房設備與工具常用設備介紹1常用器具介紹2常用設備介紹1

越來越多地現(xiàn)代廚房使用機械化設備來提高工作效率，降低人力成本，合理地使用和保養(yǎng)廚房設備，關系到西餐廚房的運行成本。西餐廚房的設備一般都比較昂貴，廚師每天完成工作后，都必須對設備進行清潔和檢查。西餐廚房常用設備如下：常用設備介紹1常用設備介紹1常用設備介紹1常用器具介紹2常用器具介紹2常用器具介紹-其他工具21）烤盤為長方形，由薄鋼板制成，尺寸可根據(jù)需要決定，用于烤制食品。鐵板盤為長方形，深約2.5cm,用于烘制甜點、曲奇餅、薄面包片等。 2）帽形濾器形似帽子，有長柄，用于過濾少司。

3）蔬菜濾器用于瀝干洗凈后的蔬菜或水果。4）漏勺由不銹鋼制成，底淺，連柄，口圓且廣，有許多小孔，用于食品油炸后瀝去余油。5）打蛋器由環(huán)形不銹鋼絲扎縛成，分大、小兩種規(guī)格，用于打制蛋液及奶油等。6）勺子分長柄和短柄，用于舀調(diào)味汁及湯菜。7）

湯醬篩一般用于過濾蔬菜、水果的濃湯。8）

模具一般由銅、不銹鋼等制成，用于扣制各式蛋糕小餅、凍糕和布丁、西餐裝盤工具等。常用器具介紹-其他工具29）篩子用于篩面粉等。

10）擦板是多用途加工工具，可將肉豆蔻、奶酪等擦成較粗的末，也可將土豆擦成片、絲等。11）量水杯由塑料或不銹鋼制成，有柄，內(nèi)壁有刻度，一般用來量液體食物。12）冰淇凌球勺由球勺(半球形)與手柄兩部分組成，勺底有半圓形薄片，捏動手柄，細薄片可以轉(zhuǎn)動，使冰淇凌呈球形。13）拍刀名為刀，實際上是一塊帶握柄的鐵板或不銹鋼板，長約15cm,寬約l0cm,厚約1.5cm,用以拍打肉排。一些拍刀呈錘形，用來加工各種肉類原料。14）電子稱用于準確稱量各種原料。15）

溫度計由測桿和溫度表兩部分組成，用以測油溫及糖漿溫度。思考練習：西餐廚房的主要設備有哪些，在使用過程中應如何保養(yǎng)？

謝謝聆聽任務4西餐廚房安全與衛(wèi)生歡迎來到烹調(diào)世界.西餐廚房安全與衛(wèi)生廚房人身安全1西餐廚房消防安全2西餐生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生知識3

在西餐廚房生產(chǎn)加工過程中,食物處理程序不當和骯臟的廚房環(huán)境會導致疾病泛濫，引起顧客不滿，甚至使企業(yè)遭到處罰等。食物損失量的增加還會增加食物成本。

廚房安全隱患會造成人員傷害，增加醫(yī)療開支，減少個人收入。此外，工作質(zhì)量的自豪感首先體現(xiàn)在外表和工作習慣上。不衛(wèi)生、不清潔、不修邊幅以及懶散的工作作風絕不會令人產(chǎn)生自豪感。西餐廚房安全與衛(wèi)生廚房人身安全11)安全的工作環(huán)境

在廚房操作過程中，刀傷、燒傷、燙傷、扭傷等安全問題與廚師操作緊密相關。建立一個安全的工作場所是開創(chuàng)一個良好的工作環(huán)境的先決條件。為保證廚房的整體環(huán)境和整體設備的安全使用，廚房的管理人員應做到以下幾點：廚房的設計、設備的維護以及電器的保養(yǎng)本著方便的原則。保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒。嚴禁在消防通道擺放任何障礙物并印上鮮明標記。滅火器、滅火毯和急救箱要方便取用，存放位置嚴禁隨意改動。正確使用設備，并且使設備保持在正確位置。烹任設備的上方必須加裝消防設施設備，尤其在油炸爐區(qū)域。消防電話處必須印有鮮明的標記。合理安排廚房工作動線，避免發(fā)生人員碰撞。2)廚房設施、設備正確使用使用廚房設施、設備之前要閱讀使用說明書，不要使用自己不熟悉的設備。在使用設備時，檢査設備上的安全設施是否完善。使用完畢時，請再次檢查安全設施是否在規(guī)定操作位置上。不要在設備運行時用手或非專業(yè)的設施接觸運行設備上的食物，以免造成傷害。在清洗或檢查、維修設備、設施前，請關閉電源開關或拔掉電源插頭。在使用設備、設施前，請檢查設備、設施是否關閉，如未關閉，請在關閉后接通電源并打開設備。請勿在濕手或在導電的環(huán)境下接觸或操作各種電動設備和設施。請保持良好的儀容儀表，以免頭發(fā)或未系緊的圍裙被卷入操作中的機器。專用設備由專項和專人使用，切勿挪為他用或非專業(yè)人員使用。廚房器皿應穩(wěn)妥擺放或固定擺放，以免掉落。

廚房消防安全，通俗意義上講就是廚房防火綜合治理，引起火災的內(nèi)因是我們所說的專業(yè)名詞“煙點”——能夠使脂肪分解并燃燒的溫度，達到煙點后的食物會發(fā)出難聞的氣息和刺鼻的味道，還會使油釋放出有毒致癌物質(zhì)。西餐廚房消防安全21）引發(fā)廚房火災的原因燃料多。一般廚房是明火操作，使用天然氣、煤氣、液化氣等。油煙重。煙道和抽油煙機如果不定期清理，便會在表面附著一層可燃油層。電氣線路隱患大。超負荷地使用大功率電器。廚房灶具和器具易出事。廚房里的烤箱、扒爐、蒸汽鍋使用不當。用油不當會起火。烹調(diào)過程中油溫過高容易引發(fā)火災其他因素也容易引發(fā)火災。廚房內(nèi)吸煙、電器老化等。2）廚房防火常識以及預防措施（1）使用滅火器提（扳手）——拔（鐵環(huán)）——瞄（火焰底部）——壓（扳手）。提：判斷火勢方向，提起滅火器站在火源的上風口。拔：拔掉滅火器的安全栓。瞄：握住橡膠噴頭，在距離火源3~5m處對準火焰底部。壓：壓住滅火器開關，使滅火物質(zhì)噴射出來。（2）使用滅火毯使用滅火毯時，須雙手拉住拖拉繩，將滅火毯整個快速拉出包裝。