2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級資格證書考試全真模擬試題及答案二一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.2025年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》修訂后，對冷食專間溫度控制的新要求是（）A.≤10℃B.≤12℃C.≤15℃D.≤18℃答案：B2.某連鎖茶飲品牌計劃進入下沉市場，其首要考慮的選址評估指標是（）A.商圈客單價B.城市人口密度C.15分鐘生活圈年輕人口占比D.購物中心首層租金答案：C3.根據(jù)《反食品浪費法》，餐飲企業(yè)在菜單上強制標注的提示語是（）A.“節(jié)約糧食，人人有責”B.“請適量點餐，拒絕浪費”C.“光盤行動，從我做起”D.“剩余餐食可打包”答案：B4.在餐飲成本核算中，下列哪項應(yīng)計入“其他直接成本”（）A.廚房燃氣費B.外賣平臺技術(shù)服務(wù)費C.餐廳貸款利息D.總部管理費用答案：B5.2025年1月1日起，北京、上海試點推行“餐飲油煙在線監(jiān)測”，數(shù)據(jù)上傳頻次為（）A.每15分鐘B.每30分鐘C.每60分鐘D.實時連續(xù)答案：D6.使用“神秘顧客”進行門店稽查時，評估“服務(wù)復(fù)原力”最常用的場景題是（）A.顧客投訴菜品中有異物B.顧客要求退菜并索賠C.顧客等待超時15分鐘D.顧客對會員積分規(guī)則不滿答案：A7.某餐廳采用“檔口+稱重”自選模式，其毛利率計算基數(shù)應(yīng)選?。ǎ〢.原材料出庫成本B.原材料實際消耗成本C.原材料采購成本D.原材料標準成本答案：B8.在餐飲數(shù)字化排班系統(tǒng)中，影響“工時預(yù)測”準確度的核心變量是（）A.天氣指數(shù)B.會員消費頻次C.歷史POS小時流水D.周邊競品數(shù)量答案：C9.2025年新版《綠色餐飲評價細則》對“一次性塑料制品”評分的權(quán)重占比是（）A.5%B.8%C.10%D.15%答案：C10.下列哪項不屬于餐飲門店“動線管理”中的Y型動線優(yōu)點（）A.減少服務(wù)碰撞B.提高傳菜效率C.降低裝修造價D.縮短顧客等餐時間答案：C11.在餐飲供應(yīng)鏈金融產(chǎn)品“存貨質(zhì)押”中，質(zhì)押率上限通常不超過（）A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C12.2025年“預(yù)制菜”納入SC許可審查，對冷凍預(yù)制菜中心溫度的要求是（）A.≤-12℃B.≤-15℃C.≤-18℃D.≤-20℃答案：C13.餐飲企業(yè)采用“RPA財務(wù)機器人”自動對賬，首先需打通的接口是（）A.銀行回單接口B.發(fā)票驗真接口C.外賣平臺賬單接口D.供應(yīng)商EAS接口答案：C14.根據(jù)《勞動基準法（2025修訂）》，餐飲全日制員工月加班上限為（）A.36小時B.40小時C.44小時D.48小時答案：A15.在餐飲會員體系中，RFM模型里“M”指的是（）A.最近一次消費B.消費頻次C.消費金額D.消費時長答案：C16.某火鍋品牌推出“小份菜”后，欲測算對客單價的影響，應(yīng)采用的統(tǒng)計方法是（）A.獨立樣本T檢驗B.配對樣本T檢驗C.單因素方差分析D.卡方檢驗答案：B17.2025年“餐飲直播帶貨”合規(guī)指引要求，直播間需顯著標示的信息是（）A.食品生產(chǎn)許可證編號B.主播健康證編號C.菜品熱量值D.菜品添加劑名稱答案：A18.在餐飲門店“日盤”制度中，對高值海鮮類差異率的容忍上限是（）A.±1%B.±2%C.±3%D.±5%答案：B19.下列哪項屬于“餐飲品牌特許經(jīng)營”中特許人應(yīng)向商務(wù)主管部門備案的必備文件（）A.商標注冊證B.門店裝修效果圖C.員工手冊D.菜品圖片答案：A20.2025年“餐飲碳足跡”地方標準中，計算“每萬元營收碳排放”的排放因子優(yōu)先采用（）A.國家最新電網(wǎng)因子B.IPCC默認值C.企業(yè)實測值D.行業(yè)平均值答案：A21.在餐飲門店“五感營銷”中，最能提升顧客“記憶度”的是（）A.嗅覺B.味覺C.聽覺D.視覺答案：A22.某企業(yè)實施“廚師合伙人”制度，其利潤分配基數(shù)通常不含（）A.門店凈利潤B.總部管理費分攤C.資產(chǎn)折舊D.財務(wù)利息答案：D23.2025年“餐飲食品安全總監(jiān)”制度在連鎖總部設(shè)立，其直接向誰匯報（）A.董事長B.總經(jīng)理C.質(zhì)量負責人D.董事會審計委員會答案：B24.使用“區(qū)塊鏈溯源”技術(shù)追蹤牛肉來源，上鏈信息不包括（）A.牧場GPS坐標B.屠宰檢疫證號C.排酸庫溫度曲線D.廚師加工溫度答案：D25.在餐飲“社區(qū)團購”業(yè)務(wù)中，決定自提點選址的首要指標是（）A.小區(qū)入住率B.老年人口占比C.500米內(nèi)競爭點數(shù)D.車庫入口數(shù)量答案：A26.2025年“餐飲數(shù)據(jù)安全”合規(guī)要求，顧客人臉信息保存期限不得超過（）A.15天B.30天C.60天D.90天答案：B27.某餐廳使用“炒菜機器人”，其菜品口味穩(wěn)定性評估的指標是（）A.咸度CV值B.色澤L值C.出品溫度D.中心溫度答案：A28.在餐飲“快閃店”模式中，影響投資回收期的關(guān)鍵變量是（）A.裝修可復(fù)用率B.租金押金比例C.人均消費D.營銷費用占比答案：A29.2025年“餐飲門店分級”試點，A級門店評定對“顧客滿意度”最低要求是（）A.80分B.85分C.90分D.95分答案：B30.下列哪項不是“餐飲ESG報告”中“社會”維度的核心指標（）A.員工流失率B.女性管理層占比C.綠色采購比例D.社區(qū)公益時長答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.關(guān)于“餐飲品牌出海”合規(guī)，以下哪些證書需提前辦理（）A.出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案B.境外商標注冊C.HACCP認證D.ISO22000認證E.原產(chǎn)地證答案：ABCE32.在餐飲“智能訂貨”系統(tǒng)中，影響安全庫存量的因素包括（）A.供應(yīng)商leadtimeB.菜品銷量波動系數(shù)C.倉儲面積D.訂貨頻次E.促銷折扣力度答案：ABDE33.2025年“餐飲門店油煙治理”新技術(shù)有（）A.靜電光解復(fù)合凈化B.低溫等離子C.生物酶洗滌D.UV光氧E.活性炭吸附答案：ABCD34.餐飲“小時工”用工模式下，依法應(yīng)履行的義務(wù)有（）A.簽訂書面協(xié)議B.購買工傷保險C.提供培訓(xùn)D.同工同酬E.提供住宿答案：ABCD35.下列哪些屬于餐飲“菜單工程”中高銷量低利潤象限的菜品（）A.招牌奶茶B.家常豆腐C.白米飯D.例湯E.特色小吃答案：BCD36.2025年“餐飲數(shù)字人民幣”試點優(yōu)勢包括（）A.零手續(xù)費B.實時到賬C.可編程紅包D.跨境支付E.匿名性答案：ABC37.餐飲“中央廚房”建設(shè)時，下列哪些區(qū)域需設(shè)置獨立空調(diào)系統(tǒng)（）A.熱廚區(qū)B.冷卻間C.內(nèi)包間D.易腐庫E.清洗消毒間答案：BCD38.在餐飲“會員裂變”活動中，常用的社交激勵手段有（）A.拼團B.砍價C.分銷返利D.抽獎E.積分商城答案：ABCD39.2025年“餐飲冷鏈”運輸溫控記錄需包含（）A.車廂溫度B.開門次數(shù)C.駕駛員姓名D.GPS軌跡E.濕度答案：ABDE40.餐飲“品牌聯(lián)名”合作前，法律盡職調(diào)查應(yīng)關(guān)注（）A.商標權(quán)屬B.專利侵權(quán)風險C.競品排他條款D.合作方商譽E.稅務(wù)合規(guī)答案：ABCDE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.2025年起，餐飲外賣平臺“算法取中”規(guī)定，騎手每單配送時間不得少于30分鐘。（）答案：×42.餐飲門店使用可降解吸管，可完全豁免“限塑”罰款。（）答案：×43.根據(jù)《個人信息保護法》，餐飲企業(yè)可將會員手機號提供給第三方進行短信營銷，只要曾向顧客發(fā)送隱私政策即可。（）答案：×44.“餐飲店長積分制”考核中，顧客差評率權(quán)重可高于毛利率權(quán)重。（）答案：√45.2025年“餐飲綠色門店”評價，對使用LED照明占比的最低要求為100%。（）答案：√46.在餐飲“共享廚房”模式中，平臺方無需辦理食品經(jīng)營許可證。（）答案：×47.餐飲企業(yè)進行“股權(quán)激勵”時，授予員工虛擬股無需工商變更。（）答案：√48.2025年“餐飲油煙”在線監(jiān)測數(shù)據(jù)可作為行政處罰唯一依據(jù)，無需現(xiàn)場核查。（）答案：×49.餐飲門店“夜間經(jīng)濟”延長營業(yè)至24點，必須向生態(tài)環(huán)境部門備案噪聲排放。（）答案：√50.使用“炒菜機器人”后，餐廳可完全取消廚師崗位。（）答案：×四、簡答題（每題10分，共30分）51.簡述2025年餐飲企業(yè)在“預(yù)制菜”標簽合規(guī)方面必須標注的五大信息要素，并說明理由。答案：（1）產(chǎn)品名稱且含“預(yù)制菜”字樣，便于消費者識別類別；（2）配料表按遞減順序標示，滿足消費者知情權(quán)與過敏提示；（3）營養(yǎng)成分表，含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉，幫助消費者健康飲食；（4）食用方法及加熱中心溫度，確保食用安全；（5）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與貯存條件，防止過期食用。以上要素依據(jù)《食品安全法》《預(yù)包裝食品標簽通則》及2025年新修訂《預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查細則》，旨在保障食品安全、消費者選擇和監(jiān)管可追溯。52.某連鎖火鍋品牌計劃2025年三季度在華東地區(qū)新增80家門店，請列出其“城市進入”模型需采集的七類數(shù)據(jù)，并說明如何量化打分。答案：（1）城市GDP與增速，權(quán)重15%，數(shù)據(jù)來源統(tǒng)計局，按增速分五檔線性打分；（2）20-35歲人口占比，權(quán)重20%，利用普查及移動信令，占比每增加1%加2分；（3）火鍋品類競爭密度，權(quán)重15%，以大眾點評門店數(shù)/萬人，低于均值130%得滿分；（4）購物中心空置率，權(quán)重10%，低于8%得滿分，每增1%扣2分；（5）人均餐飲支出，權(quán)重10%，超過全國均值120%得滿分；（6）房租占營收比，權(quán)重15%，低于12%得滿分，每增1%扣3分；（7）地鐵里程密度，權(quán)重15%，每百公里≥30公里得滿分。七類數(shù)據(jù)標準化后加權(quán)求和，得分前30%城市為A級進入，中間40%為B級，后30%為C級暫緩。53.概述餐飲“中央廚房”采用“區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)”實現(xiàn)食材全程追溯的技術(shù)路徑，并給出三項關(guān)鍵控制點。答案：技術(shù)路徑：在產(chǎn)地、屠宰、加工、倉儲、運輸、門店六環(huán)節(jié)部署物聯(lián)網(wǎng)終端（溫濕度、GPS、RFID），數(shù)據(jù)經(jīng)邊緣計算后哈希上鏈，鏈上存證不可篡改，消費者掃碼查看全程信息。關(guān)鍵控制點：（1）上鏈前數(shù)據(jù)真實性，采用CA證書+硬件加密芯片防止偽造；（2）鏈上鏈下一致性，通過隨機抽檢與哈希校驗，差異>0.1%自動預(yù)警；（3）隱私與合規(guī)，企業(yè)敏感數(shù)據(jù)采用零知識證明，僅向監(jiān)管開放全量權(quán)限。五、計算題（每題10分，共20分）54.某餐廳2025年5月數(shù)據(jù)如下：營收180萬元，食材成本54萬元，人工成本45萬元，能耗6萬元，租金15萬元，其他變動費用9萬元，折舊3萬元。（1）計算該月毛利率、人工成本率、租金成本率、息稅折舊前利潤（EBITDA）；（2）若目標EBITDA提升10%，其他條件不變，求食材成本需降低多少萬元。答案：（1）毛利率=（180-54）/180=70%；人工成本率=45/180=25%；租金成本率=15/180=8.33%；EBITDA=180-54-45-6-15-9=51萬元。（2）目標EBITDA=51×1.1=56.1萬元，需減少成本5.1萬元，故食材成本需降至54-5.1=48.9萬元，降低5.1萬元。55.某品牌計劃推出“小份菜”，預(yù)計原菜品A售價38元，成本12元，銷量日均120份；小份菜售價22元，成本7元，預(yù)計銷量日均200份，其中60%為新增顧客，40%為原菜品A轉(zhuǎn)化。（1）計算菜品A原日均毛利額；（2）計算小份菜推出后總毛利額變化；（3）判斷該方案是否提升整體毛利額，并給出結(jié)論。答案：（1）原毛利額=（38-12）×120=3120元；（2）轉(zhuǎn)化份數(shù)=200×40%=80份，剩余A銷量=120-80=40份；A新毛利額=（38-12）×40=1040元；小份菜毛利額=（22-7）×200=3000元；總毛利額=1040+3000=4040元；（3）總毛利額增加4040-3120=920元，方案可行。六、案例分析題（每題20分，共40分）56.背景：“川小館”為成都本土川菜直營連鎖，2025年擁有120家門店，年營收12億元。2024年底完成B輪融資，投資方要求2025-2027年三年營收復(fù)合增長≥25%，凈利潤率≥8%。2025年一季度結(jié)束，營收3億元，凈利潤率6%，同店增長僅5%。公司決定啟動“外賣+新零售”雙輪驅(qū)動，并開放加盟。問題：（1）列出“外賣+新零售”模式下三項收入增量來源，并估算2025年各收入規(guī)模；（2）設(shè)計加盟模式，說明加盟費、保證金、營收分成比例及總部支持；（3）基于上述措施，預(yù)測2025年全年營收與凈利潤，并評估是否達成投資人目標。答案：（1）收入增量：①外賣增量：現(xiàn)有外賣占比20%，通過獨立外賣廚房覆蓋空白區(qū)域，預(yù)計外賣額增至4.8億元，增量2.4億元；②零售預(yù)制菜：利用中央廚房開發(fā)川菜調(diào)料包、自熱火鍋，線上+便利店渠道，預(yù)計零售收入1.2億元；③團餐業(yè)務(wù)：瞄準產(chǎn)業(yè)園區(qū)、學校，預(yù)計0.6億元；合計增量4.2億元。（2）加盟模式：加盟費：三線及以上城市8萬元/五年；保證金5萬元；營收分成5%；總部提供選址、設(shè)計、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、營銷、IT系統(tǒng)支持；要求加盟商店面≥120㎡，統(tǒng)一裝修，食材100%總部配送。（3）預(yù)測：2025年營收=12+4.2=16.2億元；原業(yè)務(wù)凈利潤=12×6%=0.72億元，新業(yè)務(wù)凈利率按10%估算，凈利潤=4.2×10%=0.42億元，合計1.14億元，凈利潤