2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）高級資格證書考試全真沖刺試題及答案一一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)的字母填入括號內(nèi)）1.2025年，國家市場監(jiān)管總局對“預(yù)制菜”實(shí)施的新規(guī)中，要求企業(yè)在產(chǎn)品外包裝上必須標(biāo)注的最短保質(zhì)期為（）。A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.120小時(shí)答案：C2.某連鎖茶飲品牌2024年財(cái)報(bào)披露，其單店平均月銷杯量同比下降12%，但毛利率卻提升3.2個(gè)百分點(diǎn)，最可能的原因是（）。A.租金下降B.原料集中采購成本下降C.外賣平臺補(bǔ)貼增加D.門店數(shù)量凈增答案：B3.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營者未在醒目位置張貼反浪費(fèi)標(biāo)識的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責(zé)令改正，拒不改正的，處以罰款的上限為（）。A.1000元B.5000元C.10000元D.50000元答案：C4.2025年5月1日起，北京、上海、廣州三地同步試點(diǎn)“餐飲職業(yè)經(jīng)理人信用分”，對CMEP持證人的年度扣分達(dá)到（）將觸發(fā)強(qiáng)制再培訓(xùn)。A.6分B.9分C.12分D.15分答案：B5.在餐飲門店動(dòng)線設(shè)計(jì)中，“黃金四分鐘”指的是（）。A.顧客落座到掃碼點(diǎn)餐完成B.廚房接到訂單到首道菜出餐C.顧客排隊(duì)到落座D.顧客離座到翻臺完成答案：B6.某火鍋品牌采用“鍋底濃度傳感器+AI算法”實(shí)時(shí)調(diào)整加湯頻次，一年節(jié)約高湯成本約420萬元，該項(xiàng)技術(shù)屬于（）。A.前廳服務(wù)數(shù)字化B.廚房生產(chǎn)數(shù)字化C.供應(yīng)鏈數(shù)字化D.營銷數(shù)字化答案：B7.2025年5月，國家衛(wèi)健委發(fā)布《餐飲用植物基蛋白制品標(biāo)識規(guī)范》，其中對“植物基肉制品”蛋白質(zhì)含量要求的底線為（）。A.8g/100gB.10g/100gC.12g/100gD.15g/100g答案：C8.在餐飲項(xiàng)目投資測算中，通常將“租金占營收比”警戒線設(shè)定為（）。A.8%B.12%C.15%D.20%答案：C9.某中式快餐品牌推出“9.9元超值套餐”，采用“負(fù)毛利引流+高毛利加購”模型，其加購率需達(dá)到（）以上才能確保整體毛利率不低于18%。A.28%B.35%C.42%D.48%答案：C10.2025年，抖音生活服務(wù)對“餐飲直播代運(yùn)營”機(jī)構(gòu)實(shí)行分級管理，其中S級機(jī)構(gòu)需具備不少于（）家連鎖品牌服務(wù)案例。A.10B.20C.30D.50答案：C11.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2025），專間內(nèi)溫度不得高于（）。A.20℃B.22℃C.25℃D.26℃答案：C12.在餐飲門店“神秘顧客”評估體系中，權(quán)重最高的維度是（）。A.環(huán)境衛(wèi)生B.服務(wù)速度C.口味穩(wěn)定D.員工微笑服務(wù)答案：C13.2025年，國家郵政局聯(lián)合商務(wù)部發(fā)文，要求外賣平臺“一人一筆”環(huán)保資金流向公開，其中用于“塑料餐盒回收”比例不得低于（）。A.20%B.30%C.40%D.50%答案：B14.某輕食品牌采用“周周上新”策略，其SKU周動(dòng)銷率低于（）即觸發(fā)下架。A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B15.在餐飲成本控制中，“千元用量”指標(biāo)是指（）。A.每千元營收所耗用的原料金額B.每千元營收所耗用的能源金額C.每千元營收所耗用的人工小時(shí)D.每千元營收所耗用的包材數(shù)量答案：A16.2025年，上海試點(diǎn)“餐飲油煙在線監(jiān)測”超標(biāo)處罰，按次計(jì)罰，單次罰款上限為（）。A.5000元B.10000元C.20000元D.50000元答案：C17.某燒烤品牌通過“炭火熱量紅外成像”技術(shù)，將炭火利用率提升11%，該項(xiàng)創(chuàng)新屬于（）。A.服務(wù)創(chuàng)新B.產(chǎn)品創(chuàng)新C.工藝創(chuàng)新D.營銷創(chuàng)新答案：C18.在餐飲門店排班模型中，最常用的“客流波動(dòng)系數(shù)”計(jì)算基準(zhǔn)時(shí)段為（）。A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘答案：B19.2025年，國家文旅部推出“非遺美食+旅游”融合示范區(qū)，對示范門店的最高一次性獎(jiǎng)勵(lì)為（）。A.30萬元B.50萬元C.80萬元D.100萬元答案：B20.某新式面館采用“面條鮮制鮮煮”機(jī)器人，單臺設(shè)備每小時(shí)可出餐（）份。A.60B.80C.100D.120答案：C21.在餐飲品牌出海過程中，最易觸發(fā)“原產(chǎn)地標(biāo)識”合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)的是（）。A.調(diào)味品B.餐具C.桌椅D.員工服裝答案：A22.2025年，國家版權(quán)局對“餐廳背景音樂”侵權(quán)處罰的上限提高至（）。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元答案：C23.某茶飲品牌采用“區(qū)塊鏈溯源”二維碼，消費(fèi)者掃碼可查看檸檬種植農(nóng)場海拔、采摘日期及運(yùn)輸溫度，該項(xiàng)技術(shù)主要解決（）。A.口味標(biāo)準(zhǔn)化B.食安信任C.會員裂變D.供應(yīng)鏈融資答案：B24.在餐飲門店“日盤”制度中，對高值海鮮類原料允許的損耗率為（）。A.0%B.1%C.2%D.3%答案：B25.2025年，深圳試點(diǎn)“餐飲職業(yè)經(jīng)理人人才公寓”，CMEP持證人租金補(bǔ)貼比例最高為（）。A.20%B.30%C.40%D.50%答案：C26.某連鎖快餐采用“AI視覺識別”自動(dòng)統(tǒng)計(jì)來客年齡，發(fā)現(xiàn)25—35歲客群占比下降7%，其首要應(yīng)對策略是（）。A.降價(jià)促銷B.調(diào)整菜單結(jié)構(gòu)C.增加外賣投放D.更換門店音樂答案：B27.在餐飲供應(yīng)鏈finance中，“應(yīng)收賬款池融資”模式的核心風(fēng)控抓手是（）。A.核心企業(yè)信用B.門店抵押C.保單質(zhì)押D.數(shù)據(jù)加密答案：A28.2025年，國家林草局與市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布“禁食野生動(dòng)物”負(fù)面清單更新，將（）列入可人工繁育禁食除外名錄。A.牛蛙B.中華鱉C.娃娃魚D.穿山甲答案：A29.某火鍋品牌通過“鍋底脂肪測定儀”把牛油含量誤差控制在±0.3%，其帶來的直接收益是（）。A.口味一致性提升B.油脂成本下降C.顧客滿意度提升D.廚房效率提升答案：B30.在餐飲門店“會員日”設(shè)計(jì)中，最常用的價(jià)格錨定策略是（）。A.第二杯半價(jià)B.買一贈一C.滿100減50D.儲值翻倍答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些指標(biāo)屬于餐飲門店“人效”評估核心維度（）。A.營業(yè)額/員工工時(shí)B.翻臺率C.服務(wù)顧客數(shù)/員工班次D.毛利額/員工數(shù)E.客單價(jià)答案：A、C、D32.2025年，國家層面鼓勵(lì)的“綠色餐飲”認(rèn)證包含哪些必須項(xiàng)（）。A.限塑B.油煙凈化達(dá)標(biāo)C.光盤行動(dòng)標(biāo)識D.廚余垃圾就地資源化處理率≥30%E.使用非轉(zhuǎn)基因大豆油答案：A、B、C、D33.在餐飲品牌“私域社群”運(yùn)營中，能夠有效提升復(fù)購的玩法有（）。A.周三會員日專屬券B.生日月霸王餐抽簽C.朋友圈集贊送小菜D.抖音直播秒殺E.企業(yè)微信社群菜譜教學(xué)答案：A、B、C、E34.以下哪些行為會觸發(fā)CMEP持證人信用分扣減（）。A.門店食安抽檢不合格B.虛假廣告被立案C.拖欠員工工資D.未按時(shí)提交年度財(cái)報(bào)E.未參加繼續(xù)教育答案：A、B、C、E35.餐飲門店使用“動(dòng)態(tài)定價(jià)”策略時(shí)，需重點(diǎn)監(jiān)控的風(fēng)險(xiǎn)有（）。A.顧客投訴B.員工作弊C.平臺下架D.品牌口碑E.食材浪費(fèi)答案：A、B、D36.2025年，國家市場監(jiān)管總局對“餐飲加盟”信息披露新增要求包括（）。A.近一年訴訟記錄B.現(xiàn)有門店存活率C.平均回本周期D.總部實(shí)際控制人征信E.原料采購價(jià)格區(qū)間答案：A、B、C、E37.以下哪些技術(shù)可有效降低餐廳“碳排放”強(qiáng)度（）。A.induction炒鍋B.余熱回收熱水器C.光伏屋頂D.可降解吸管E.低氮燃燒器答案：A、B、C、E38.在餐飲門店“夜班”管理中，需單獨(dú)制定SOP的場景有（）。A.垃圾清運(yùn)B.現(xiàn)金盤點(diǎn)C.設(shè)備斷電D.酒水交接E.消防巡查答案：A、B、C、E39.2025年，國家衛(wèi)健委對“現(xiàn)制現(xiàn)售果蔬汁”大腸桿菌群限量為（）。A.不得檢出/25mLB.≤10CFU/mLC.≤100CFU/mLD.≤1000CFU/mLE.≤10000CFU/mL答案：B40.以下哪些屬于餐飲“前廳數(shù)字化”工具（）。A.掃碼點(diǎn)餐小程序B.智能排班系統(tǒng)C.桌邊移動(dòng)支付D.廚房KDS屏E.會員人臉識別答案：A、C、E三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2025年起，全國餐飲門店必須安裝“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，否則不予年檢。答案：√42.CMEP證書有效期為5年，到期后只需繳納年費(fèi)即可自動(dòng)續(xù)期。答案：×43.餐飲門店“剩菜盲盒”模式必須在當(dāng)日22:00后方可上線。答案：√44.2025年，國家取消了對“中央廚房”的SC認(rèn)證要求。答案：×45.使用“NFT數(shù)字藏品”發(fā)售會員卡的餐飲企業(yè)，需向文旅部備案。答案：√46.餐飲品牌在海外開設(shè)分店，無需再在國內(nèi)進(jìn)行境外投資備案。答案：×47.2025年，北京試點(diǎn)“餐飲油煙稅”，按門店面積階梯征收。答案：×48.“無人餐廳”仍需配備食品安全管理員并持證上崗。答案：√49.2025年，國家市場監(jiān)管總局規(guī)定，餐飲直播帶貨需明示“廣告”字樣。答案：√50.餐飲門店使用“轉(zhuǎn)基因大豆油”必須在菜單上單獨(dú)標(biāo)注。答案：√四、簡答題（每題10分，共30分）51.背景：某中式快餐品牌2025年計(jì)劃進(jìn)入東南亞市場，擬在馬來西亞吉隆坡開設(shè)首店。請結(jié)合當(dāng)?shù)刈诮獭夂?、供?yīng)鏈特點(diǎn)，闡述菜單設(shè)計(jì)三大原則，并給出具體落地案例。答案：（1）宗教合規(guī)原則：馬來西亞為伊斯蘭人口占比約60%的國家，首店必須申請Halal認(rèn)證，菜單需去除所有豬肉及其衍生物，并將牛肉、雞肉原料采購自JAKIM認(rèn)證屠宰場。案例：將原“紅燒肉飯”改為“香料牛肉飯”，使用經(jīng)Halal認(rèn)證的澳洲牛腩，以八角、肉桂、豆蔻替代料酒去腥，售價(jià)維持與原SKU一致，測試期銷量下降僅4.7%。（2）氣候適配原則：吉隆坡常年30℃左右，熱湯面類需求低，需增加冷食、酸香開胃品類。案例：推出“青檸酸辣雞胸沙拉飯”，采用當(dāng)?shù)匦迈r青檸汁、香茅、小米辣調(diào)味，冷藏后出餐，平均客單價(jià)18馬幣，毛利率提升5.1個(gè)百分點(diǎn)。（3）供應(yīng)鏈本地化原則：進(jìn)口蔬菜關(guān)稅高，優(yōu)先使用本地高原蔬菜。案例：原“小炒黃牛肉”需用杭椒，成本每千克24馬幣；改用本地CameronHighland羊角椒，成本降至每千克8馬幣，口味測試90%消費(fèi)者認(rèn)為辣度接近，接受度良好。52.背景：某火鍋品牌2025年將在上海開設(shè)24小時(shí)營業(yè)旗艦店，夜間（22:00—06:00）營收占比目標(biāo)30%。請給出“夜班盈利模型”關(guān)鍵指標(biāo)及達(dá)成路徑。答案：關(guān)鍵指標(biāo)：①夜間翻臺率≥1.8；②夜間客單價(jià)≥日間的110%；③夜間人工成本占比≤18%；④夜間能耗占比≤日間的120%；⑤夜間食品安全零事故。達(dá)成路徑：（1）產(chǎn)品側(cè)：22:00后推出“夜宵牛雜鍋”小份套餐，定價(jià)68元，搭配3款精釀啤酒，設(shè)置“第二杯半價(jià)”，提升客單價(jià)至日間的112%。（2）營銷側(cè)：與滴滴、美團(tuán)打車合作，22:00后自動(dòng)推送“到店立減20元”打車券，引流效率提升夜間客流27%。（3）人力側(cè)：采用“共享員工”模式，與附近酒吧合作，凌晨0:00—4:00引入6名兼職服務(wù)員，時(shí)薪35元，較正式員工節(jié)省28%。（4）能耗側(cè)：induction電磁爐分區(qū)控溫，非高峰時(shí)段關(guān)閉50%爐眼，實(shí)測電費(fèi)下降14%。（5）食安側(cè)：增設(shè)1名夜班食品安全管理員，每2小時(shí)測溫記錄，安裝AI鼠患監(jiān)測攝像頭，實(shí)現(xiàn)全年零事故。53.背景：2025年“五一”假期，某景區(qū)餐廳因客流暴增導(dǎo)致排隊(duì)2小時(shí)，顧客投訴激增。請用“服務(wù)藍(lán)圖”工具，重新設(shè)計(jì)從“顧客到達(dá)”到“離店”六大關(guān)鍵時(shí)刻（MOT），并給出可量化目標(biāo)。答案：（1）到達(dá)MOT：設(shè)置“景區(qū)實(shí)時(shí)排隊(duì)”小程序，游客可遠(yuǎn)程取號，目標(biāo)——排隊(duì)感知時(shí)長縮短30%。（2）等位MOT：門口設(shè)置免費(fèi)冰檸檬水+拍照打卡墻，目標(biāo)——等位滿意度≥85%（掃碼調(diào)研）。（3）點(diǎn)餐MOT：桌面掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)預(yù)加載景區(qū)熱門套餐，目標(biāo)——點(diǎn)餐用時(shí)≤90秒。（4）上菜MOT：廚房KDS屏按“黃金四分鐘”倒計(jì)時(shí)，目標(biāo)——首道菜上菜時(shí)間≤4分鐘，達(dá)標(biāo)率≥95%。（5）用餐MOT：推出“30分鐘上齊承諾”，超時(shí)贈送當(dāng)?shù)靥厣鹌?，目?biāo)——投訴率下降50%。（6）離店MOT：設(shè)置“電子發(fā)票秒開”二維碼，目標(biāo)——發(fā)票等待時(shí)間≤20秒，翻臺時(shí)間縮短8%。五、案例分析題（20分）54.案例：“川味觀”是一家擁有120家直營店的川菜市場頭部品牌，2024年?duì)I收38億元，凈利潤3.2億元。2025年3月，其北京某門店被消費(fèi)者曝光“回收紅油”事件，視頻24小時(shí)全